Nutně bych potřebovala upéci doma sušenky TUC. Vyhlašuji tedy konkurz na jejich recept. Pokud to bude možné, dávejte prosím k receptu do komentáře i fotku. Samozřejmě se současnou dávkou tuku od našich krav zkouším a zkouším, ale nechám se ráda inspirovat vámi. Přidávám pro inspiraci složení sušenek (bez disiřičitanu sodného se obejdeme), takže můžete zkoušet také :D
- pšeničná mouka
- rostlinný tuk
- sladový extrakt z ječmene
- glukózový sirup
- vejce
- 2 E503 – Uhličitan amonný
- 1 E500(ii) – Hydrogenuhličitan sodný
- jedlá sůl
- 5 E223 – Disiřičitan sodný
- aroma
Dnešní křehké, výborné sýrové sušenky jsou vytvořené z rychlosýru, ale je možné použít i klasický sýr, například čedar.
Na sušenky je třeba 225 g sýra, 100 g másla, 200 g celozrnné pšeničné mouky (pokud máte možnost, použijte více škrobovou, méně lepkovou mouku), sůl – musíme být opatrní, pokud používáme již prosolený sýr, 2 lžíce vody. Rozpuštěné máslo na potření sušenek. 
Všechny suroviny uhněteme, zabalíme do fólie a dáme na cca 1 h do chladu.
Vyndáme z chladu, rozválíme a vykrajovátky vykrájíme žádoucí tvary.
nebo
Sušenky vložíme na plech a pomažeme rozpuštěným máslem. Pečeme při cca 180 °C. 
Kategorie sušenek „SEMI-SWEET“
– jedná se o sušenky poněkud méně bohatší na tuk i na cukr
– jsou téměř výhradně vyráběné / tvarované / lisované metodou „rotary mould“ => tudíž se do těsta přidává méně vody
– pracuje se výhradně s moukou se slabým lepkem (obsah bílkovin 8 – 9 g)
– lepek se ještě snižuje enzymaticky nebo pomocí minerálií
=> ve výsledku jsou soudobé sušenky opravdu velmi křehké (v minulosti byly méně)
Vzhledem k výše uvedenému nemáme šanci takové křehkosti při domácí výrobě dosáhnout. Chtě nechtě musíme s recepturou hnout, abychom s těstem mohli vůbec pracovat a použít jako alternativní metodu vyvalování těsta a vykrajování tvarů tvořítkem. Proto musíme zvýšit podíl tuku, ale i vody, k tomu máme ještě silnější mouku, nemáme enzymy na částečnou degradaci lepkové sítě… Ve výsledku nebudou sušenky tak extrémně křehké, jako jsme zvyklí u u soudobých sušenek na trhu. Ale nebudou to lamače zubů tvrdé jako šutr, to zas ne. Pocitově bych je přirovnala k sušenkám z 80 let.
Zdroje:
– Duncan Manley: TECHNOLOGY OF BISCUITS, CRACKERS AND COOKIES, Third Edition, 2000
– Gavin Owens Et al. Cereals processing technology, 2001
– Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, 2001
– Mihaelos N. Mihalos: Cracker Processing – Biscuit Technology, 2014
– Ian Davidson: Biscuit Baking Technology: Processing and Engenering Manual, Second Edition, 2016
– Glyn Barry Sykes, Ian Davidson: Biscuit, cookie and Process and Recipes, 2020
– Osobní poznámky a obecně známé skutečnosti
.
Do této kategorie patří i velmi oblíbené MÁSLOVÉ SUŠENKY, nikoli „shortbread dough“ = z křehkého těsta, nýbrž původem francouzské sušenky PETIT BEURRE. Úplně prapůvodně se pekly výhradně s máslem, dnes se používají i rostlinné tuky, přidává se i máslové aroma na zvýraznění chuti… takže zcela totožné, i s ohledem na extrémní křehkost nemáme šanci upéct.
ALE… Můžeme si i doma upéct sušenky, které nejsou vůbec špatné a chuťově se Petit beurre přibližují (náběhy tam jsou :) )… respektive bych je opět přirovnala k sušenkám z minulosti, kdy tolik křehké nebývaly. Ovšem bez přídavku máslového aroma … silnější, výraznou chuť nedocílíme.
.
„ala“ PETIT BEURRE
Sypká směs:
200 g Hladká mouka (nebo Babiččina volba na křehká těsta)
10 g Kukuřičná mouka hladká
6 g Sušené mléko odstředěné (nebo polotučné)
1,5 g Sůl (ideálně rozdrcená na prášek v třecí misce)
1,1 g Kypřicí prášek Dr. Oetker s vinným kamenem bez fosfátů (běžně v supermarketech)
——————-
Tuková směs:
57 g Máslo
40 g Cukr moučka (nebo 6 g Vanilinový cukr a 34 g cukr moučka)
7 g Invertní cukr
——————–
Tekutá směs:
45 g Voda studená
0,72 g Amonium
Výrobní postup:
– v zásadě je podobný, jako u jiných sušenek, ovšem tím, že se nepoužívá vysoká dávka tuku, tukové směsi je méně
– tukovou směs krátce propracujeme s moukou a přilijeme vodu s amoniem
– velmi krátce propracujeme v soudržné těsto
– zabalíme do fólie, odpočinek v lednici min. 30 min. z důvodu rozvoje lepku, aby se těsto dalo vyvalovat – spíš se mi osvědčilo tak 45 min.
– vyvalujeme přes fólii ale !!!nepodsypáváme moukou!!! (lze i mezi 2 fóliemi – pokud by to někomu na vále nešlo, ale na plastovém prkénku to jde dobře) – těsto si dělím tak na 2 – 3 části
PEČENÍ
– je hodně podobné jako u jiných sušenek
– vypéct, vysušit do křehké formy
– pokud by se sušenky ukázaly jako moc vlhké a máme je spíš vyšší => při příští výrobě víc vyválet dotenka
doba pečení cca 8 min. – podle situace = velmi záleží na troubě
– začínáme na VYŠŠÍ teplotě (reakce kypřičů), cca po 4 minutách POSTUPNĚ SNIŽUJEME (i 2 x)
– musí si každý vysledovat na svojí troubě – je možné sušenky i dosušit ve vypnuté troubě zbytkovým teplem… nouzově, kdyby byly stále měkké
Uchováváme tak aby nezvlhly.
.-.-.
Sušenky „ala“ Club = předrevoluční
– jednalo se v podstatě o sušenky typu Petit beurre
ALE… – přidávalo se do nich trochu citronového extraktu
– ano, dělá se to tak i dodnes, ovšem jsou ultra křehké… malinko je ta kompozice jiná
=> kdo by chtěl, může si při příští výrobě přidat do těsta malou kapku citrónového extraktu, ale s citem, aby to sušenky úplně nezabilo.
-.-.-.-.-.-.-.-.-.
.-.-.-.-.-
Sendvičové sušenky KÁVOVÉ
= inspirované legendárními sušenkami PRINCEZKY ze Sedity
Jedná se o moji tvorbu, vycházející ovšem z reálné sušenkařiny. Recepturu na pravé Princezky samozřejmě nemám.
V Seditě se vyrábí dodnes, měly by se dovážet i do Čech… u nás je tedy nemají, i když Sedití sušenky, třeba Romanca, v obchodech jsou.
Existuji na netu všelijaké pokusy… obvykle to s originálem nemá nic společného. Tyto sušenky byly/jsou větší, mírně silnější a na skus jsou trochu jiné – ne až tak křehké, nýbrž až lehce tužší. Příčinou je mimo jiné přídavek žitné mouky, kterou výrobce na obalu nijak neutajuje. Nesetkala jsem se s tím, že by to někdo v lidových počinech použil.
Do krému se vždy přidávala pravá káva, rovněž ji používám, i když samozřejmě mám upraven „svůj“ krém – přidávám i trochu sušené syrovátky, která mírně pozvedne chuť díky obsahu kyselin… atd., atd. …
A také sušenky nepeču pekelně sladké… sladký je potom i krém… u nás to tak máme rádi, kdo by chtěl sladší, mohl by mírně zvýšit dávku cukru.
Sušenky jsou príma i na cestování – krém se nerozbředává a nevytéká, je to taková rychlá svačina nebo snídaně v terénu.
=> jedná se zkrátka o „můj“ lidový počin
KÁVOVÉ SENDVIČOVÉ SUŠENKY (Inka :) )
Sypká směs:
166 g Hladká mouka
16 g Žitná mouka (používám Věrovany z Kaufu)
10 g Sójová mouka hladká
8 g Kukuřičná mouka hladká
1 g Sůl
6 g Kakao (bez hrudek)
7 g Sušené mléko odstředěné nebo polotučné
0,7 g Kypřicí prášek Dr.Oetker s vinným kamenem bez fosfátů
– – – – – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
78 g Margarín (Zlatá Haná, Stella do těsta, Hera)
24 g Cukr moučka
4 g Vanilinový cukr
24 g Invertní cukr
– – – – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
21 g Voda studená
0,5 g Amonium
Výrobní postup:
– soudržné těsto
– odpočinek v lednici 30 – 45 min.
– vyvalovat přes fólii
– vyvaluji na o něco silnější placku
– vykrajuji větší tvary – mám vykrajovátko ve tvaru zaobleného obdélníku ale lze i na velká linecká kolečka nebo vykrajovat skleničkou
PEČENÍ
– pečení malinko o něco déle (pokud vykrajujeme větší tvary) a zmírňuji teplotu na 2x,
– sušenky by měly být vysušené, nikoli měkké
Krém:
54 g Bílý tuk 100 % na polevy
8 g Pudinkový prášek vanilkový
30 g Sušené mléko odstředěné nebo polotučné
15 g Sušená syrovátka (lékárna, zdravá výživa – např. Mogador, ale i jiné značky)
51 g Cukr moučka
0,4 g Kakao (ano, přidává se takto málo)
1,8 g Káva zrnková mletá (NE!!! instantní)
0,3 g Lecitin (kupuji v lékárně nebo ve zdravé výživě – momentálně je na trhu u i slunečnicový v prášku vodný i pro pekařinu… např. Benu lékárna, ale sójový v granulkách je také fajn, v pekařině se běžně používá) – lecitin v tekutině tvoří jakýsi „sliz“, krém bude hladší
– tuk rozpustit při mírné teplotě (stačí pod 40 °C)
– v malém množství rozmíchat lecitin
– přidat ostatní ingredience
– míchat do prochladnutí a počátků tuhnutí / krémovatění => hladký krém
– natřít na sušenku a přilepit druhou :)
Skladovat tak, aby sušenky nezvlhly při pokojové teplotě (nedáváme do lednice) = sáček se zipem…
=> necháme VYZRÁT do druhého dne – je to velmi vhodné
SÝROVÉ TYČKY
(profi receptura)
Sypká směs:
200 g Mouka hladká
Volitelně: 3 – 5 g Pšeničné otruby (lze zcela vynechat)
61 g Čedar strouhaný NEBO 74 g Gouda, Tilsit, Eidam 45 % NEBO 85 g Eidam 30 %
9 g sůl => ale je to značně slané, snižuji na 6 g
1,2 g Kypřicí prášek Dr Oetker s vinným kamenem (běžně v supermarketech)
——————-
Tuková směs:
25 g Máslo
80 g Margarín (Stella, Zlatá Haná, Hera)
10 g Vejce (z celého = bílek + žloutek)
——————
Tekutá směs:
11 g Voda studená (u 30 % Eidamu přidávám cca 14 – 16 g = > vznik zpracovávatelného těsta)
2,6 g Amonium
———-
Na potření:
2 lžičky mléka
1 lžička vejce
Na špičku lžičky invertní cukr/ sirup
———-
Posyp:
30 g Sýr strouhaný
30 g Mouka hladká – u méně tuných sýrů lze množství snížit na cca 20 g
Bílý pepř (lze vynechat)
Trocha soli – už nesolím
Odpočinek těsta v lednici: 20 – 60 min. (upřednostňuji 60 min.)
Tvarování:
Osvědčilo se mi těsto rozdělit na 2 poloviny, z každé přes fólii přímo na pečícím papíře vyválet obdélník o síle cca 4 mm, potřít, posypat, lehce posyp přimáčknout dlaní, obdélník překrojit na 2 části a každou nařezat na 1 cm silné tyčky – ty poté rozmisťuji pomocí nože do rozestupů….
Ale to si musí každý nějak vykoumat nějaký svůj postup…
Pečení
– vzhledem k tomu, že jsou tyčky silnější, peču tak 10 – 12 min.
– opět z počátku na vysokou teplotu a pak snižovat
– měly by být propečené, vysušené, křehké a křupavé, posyp rovněž křupavý
– není od věci si psát poznámky, jak dlouho a na jak nastavenou troubu jsme tyčky pekli, při příští výrobě teploty a časy případně upravit
A zas jsem zapomněla :)….
Velmi těmto sýrovým sušenkám / tyčkám prospěje z hlediska chutí přídavek LAHŮDKOVÉHO DROŽDÍ – ideálně varianta se SLADOVÝM VÝTAŽKEM, ale pokud není, tak i samotné. Jedná se o inaktivované droždí, které má jistou až oříškovou chuť a dodá nám i vitamíny B. Kupuji ve zdravé výživě, lze i v některých lékárnách nebo v potravinách s koutkem racio výživy.
V sušenkařině se používá.
Dávka Lahůdkového droždí = 3 g (1.5 % ku navážce mouky)
SÝROVÝ POSYP
– obecně se různě pužívá v pekařině jemě strouhaný sýr smíchamý s hladkou moukou
– mouka při pečení do sebe natáhne uvolněný tuk
– vznikne příjemně křupavá sýrová krusta
– lze praktikovat i na různé kynuté slané pečivo, jako jsou rohlíky, housky, žemle….
– ve světové pekařině se používají spíš sýry čedarového typu, které jsou chuťově výraznější a zároveň i tučnější => tudíž se sýr : mouka dávkuje obvykle 1 : 1 (+ trochu soli)
– pokud ovšem použijeme méně tučné sýry, stačí mneší podíl mouky – podle zkušeností tak 3 díly sýru a 2 díly mouky, u 30 % sýru může dostačovat i 2 díly sýru ku 1 dílu mouky ….. také záleží jak na které pečivo => je třeba si vyzkoušet
A když se někteří ptají, co že to v tom pekařství používají za zvláštní sýr, když mají na pečivu krásně křupavou krustu nebo je povrch pečiva poset drobnými granulkakami, které se nespékají a jsou křupavé…. zatím co „já“, když na to navrstvím strouhaný sýr, je z toho po vychladnutí tuhá jednolitá guma…
Tak toto je ONO :) = pekařský TRIK = SÝROVÝ POSYP
A zas a opět…. fascinují mne stále více jedinci, kteří práh pekárny překročili pouze když stáli frontu na rohlíky…. ale pro prodej svých „knih“ se neostýchají tvrdit, že znají „TRIKY Z MODERNÍ PEKAŘINY“….. ovšem skutečnost je zcela jiná…. na tomhle se to projevuje.
Sušenky křehké
Další širokou skupinou sušenek / biskvitů, která je velmi vhodná pro domácí výrobu, tvoří sušenky z křehkého těsta, ve světové sušenkařině známé jako „Short dough biscuits“. Typické pro ně je, že jsou bohatší na tuky ale i cukry, obvykle jsou kypřené chemickými reagens, ale také nemusí nutně být. Asi neznámější podskupinu tvoří sušenky zrozené v Británii, tzv. „Shortbread biscuits“, která se ještě dále dělí podle bohatosti = obsahu tuku a jeho typu, obsahu cukru, ale zejména podle použití kypřičů. Velmi podobné jsou potom „Dánské máslové sušenky“ nebo Dánské cookies, u kterých nutně nemusí jako tuk dominovat máslo… křehkých sušenek je víc, z křehkého těsta jsou vyráběné i celosvětově proslulé „Ovesné sušenky“ (známe je v sezamové variantě případně i polomáčené např. Olinky z Penny nebo se prodávají se sezamem i bez v Kaufu)
Rozepisuji se takto obšírně (a opět i lehce militantně) proto, ŽE:
– každý typ / druh sušenek je průsečíkem použitých surovin v příslušném množství, výrobního postupu a způsobu pečení
=> pokud někdo k receptuře přistoupí stylem: „No ale to JÁ tam dávat nebudu…, takhle JÁ to dělat nebudu…“, zákonitě spláče nad výdělkem
– jestliže chci, aby upečené sušenky měly konkrétní vlastnosti – např. Ovesné sušenky = jsou příjemně křupavé a zároveň křehké tak, že si nevylámeme zuby… je to do značné míry dáno použitými cukry a zejména množstvím cukru a také typem použitého tuku a samozřejmě svoji roli hraje i konkrétní kypřidlo…. Když se někdo rozhodne cukr dramaticky snížit, nebo vypustit… NIKDY tyto sušenky neupeče… to zkrátka technologicky není možné…. A přitom ve výsledku nijak dramaticky sladké nejsou. Navíc ovesné vločky jim dodávají kvantum vlákniny, u celozrnné varianty i celozrnná pšeničná mouka.
– u receptur, kde lze mírně cukr snížit, vždy možnost uvedu => pokud není uvedeno, s recepturou nehýbeme
– u použitých tuků v sušenkařině krom chuti tuku, je celkem podstatná i teplota tání – kdy / jak se při pečení začne tuk „rozpouštět“
=> není úplně jedno, jaký tuk z repertoáru, který je na maloobchodním trhu k dispozici, použijeme
= u každé receptury uvedu, jaký se mi osvědčil – opět… divoká substituce, byť třeba máslem, nemusí fungovat.
TOHLE jsou úhelné kameny, na kterých poznáme, jestli jsou receptury 10x opsané a překroucené nějakým „vyvíječem“ = tvrdí, že to mají výrobci „vyhoněné chemií“, ale to MY ne! Proto si dobrovolně a rádi vylámeme na sušenkách veškerý chrup…
Zdroje:
– Duncan Manley: TECHNOLOGY OF BISCUITS, CRACKERS AND COOKIES, Third Edition, 2000
– Gavin Owens Et al. Cereals processing technology, 2001
– Duncan Manley: Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, 2001
– Mihaelos N. Mihalos: Cracker Processing – Biscuit Technology, 2014
– Ian Davidson: Biscuit Baking Technology: Processing and Engenering Manual, Second Edition, 2016
– Glyn Barry Sykes, Ian Davidson: Biscuit, cookie and Process and Recipes, 2020
– Osobní poznámky a obecně známé skutečnosti
.
Zrovna u této kategorie sušenek nás obvykle nemusí až tak trápit silnější lepek, který oproti sušenkářské mouce naše mouka má, a to s ohledem na bohatost těsta. Často ani není nutné s recepturou nijak hýbat, případně jen malinko a výsledek může být i v domácích podmínkách vynikající.
SHORTBREAD sušenky
Jsou ve 2 variantách –
„Fingers“ (u nás by se spíš řeklo tyčky)
rozměry sušenky: 72 x 27 mm
síla: 14,25 mm
hmotnost: 19 g
https://www.hebertcandies.com/cdn/shop/products/walkersminishort_674x707.jpg?v=1639778148
„Bites“ – kousky, kostičky
rozměry sušenky: 30 x 27 mm
síla: 13,3 mm
hmotnost: 6,9 g
……………………………
…………………………………………………………………
Jedná se v podstatě o máslové sušenky => máslo, cukr, mouka (trochu soli a vanilínu, ale i máslové aroma na zesílení „máslového efektu“), případně je z technologických důvodů použito určité množství rostlinného tuku. Neobsahují žádný kypřící prostředek.
Receptura:
(máslo + margarín)
Sypká směs:
180g Hladká mouka
1,1 g Sůl (hodně jemná, osvědčilo se mi rozdrtit v třecí misce)
– – – – – – – – – – –
Tuková směs:
63 g Máslo
46,5 g Margarín (Zlatá Haná, Stella máslová (ta do těsta), Hera)
52 g Cukr moučka
5 g Vanilinový cukr (optimálně Vitana)
(máslové aroma nemáme :) )
– – – – – – – – – – –
Tekutina:
6,7 g Voda
Výrobní postup:
1) Řádně si navážíme veškeré suroviny!!!
2) Smícháme sypké složky
3) tzv. metodou „Creaming“ vyrobíme tukovou směs
– smícháme studené máslo, studený margarín a cukry
=> POZOR!!! NEŠLEHÁME! – pouze svižně propracujeme vidličkou do sourodé hmoty, nikoli pěny!
4) Smícháme tukovou směs se sypkou směsí, přidáme tekutinu / vodu a velmi krátce propracujeme rukami v sourodé těsto – nehněteme dlouho, není žádoucí prudký rozvoj lepku
5) Odpočinek v chladu
– u těchto typů těst je minimum 20 min., při domácí výrobě umisťuji do lednice na 1 hod., ne výrazně déle
6) Tvarování
– viz obrázky, jak má výsledná sušenka vypadat
rozválíme těsto na výšku cca 1,3 cm a nařežeme na požadované útvary
– přemístíme na plech vyložený pečicím papírem
– provedeme dírkování do vzoru jako „5“ na hrací kostce – víme, že dírkování není pro parádu, ale je důležité pro zachování tvaru sušenek – nepropichujeme na skrz!!! (jako děrovací nástroj se mi osvědčila vývrtka na korkové zátky – má docela dobrý průměr)
(můžeme dát na chvíli ztuhnout do lednice pro fixaci tvaru)
7) Pečení
– obvykle 7,5 – 8 min.
sušenky jsou opravdu hodně o „troubě“
zpočátku se peče při vyšší teplotě, pak se teplota snižuje a nechávají se dopéct tak, aby se vysušily
v plynu mám taktiku:
– 12 min. dopředu rozehřátá trouba
– umisťuji na horní rošt, cca o 1 cm a kousek stáhnu knoflík
– peču 4 minuty
– otočím plech…. stáhnu knoflík cca na polovinu
– dopékám cca 4 min. podle situace ( případně ještě o něco stáhnu knoflík a nechám dojít 1 – 2 min.)
=> ČUMÁKUJI okénkem do trouby :) … situace si to žádá
8) Chladnutí, balení, skladování
– sušenky necháme řádně prochladnout (optimálně na nějaké mřížce, aby nám odešla pára a nevlhly)
– prochladlé narovnáme do sáčků se zipem, skladujeme v suchu při pokojové teplotě
-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-
..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-..-
A tohle jsou “sendvičové sušenky“ = slepované krémem, které bych doporučila vyzkoušet.
Jedná se o profi dobrotu, kterou bez problémů můžeme upéct doma. Jsou nádherně křehoučké… Jediné nedostatkové je lískooříškové aroma – i když sehnat se v určitých cukrářských eshopech a obchůdcích dá, lze i sporadicky v některých drogériích… ALE… když ho neseženeme, používá se v kombinaci s mandlovou esencí a i jen s ní je výsledek chuťově výborný.
Patrně někteří znají z Británie ikonické sendvičové sušenky Arnott’s (Shortbread creams) … tak toto se jim velmi přibližuje :)
https://www.thedistributorsmtgambier.com.au/productimage/_300x300/813410.JPG?ver=2
Sušenky jsou kypřené amoniem a jedlou sodou, přidává se i trochu vejce – nevynechávat!!!
SHORTBREAD CREAMS
Sypká směs:
130 g Hladká mouka
9,7 g Kukuřičná mouka hladká
0,65 g Sůl (velmi jemná, lze rozdrtit v třecí misce)
0,35 g Soda jedlá
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
52 g Máslo (studené)
26 g Margarín (Zlatá Haná – vychází nejlépe, Stella, Hera)
34 g Cukr moučka (lze snížit na 30 g)
4 g Vanilinový cukr
6,5 g vece celá (žloutek + bílek)
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
5,2 g Voda studená
0,16 g Amonium (kupuji v drogérii – např. Teta)
Výrobní postup je prakticky stejný, jako u Shortbread sušenek – pouze se amonium rozmíchá ve studené vodě.
Odpočinek těsta v chladu je taktéž 1 hod.
tvary – osobně vyvaluji cca na sílu 4 mm a vykrajuji vykrajovátkem ve tvaru malého obdélníku, ovšem původní tvary jsou poměrně velké …. je třeba si zkusit, co bude komu vyhovovat.
Pečení – také … tak do 7 – 8 min. (začínáme na vyšší teplotě – je důležité i kvůli kypřicím prostředkům, pak postupně snižujeme – i na 2x)
=> je třeba vyzkoumat ve své troubě
Krém I. (sušenkářský)
49,5 g bílý 100 % tuk na polevy (Omega….)
65 g cukr moučka
3,25 g kukuřičná mouka hladká
3,25 g sušené plnotučné mléko
0,15 g Sůl (rozdrcená v třecí misce)
mandlová esence
lískooříšková esence
nebo:
Krém II. = moje úprava
49,5 g bílý 100 % tuk na polevy (Omega….)
40 g cukr moučka
3,25 g kukuřičná mouka hladká
10,4 g sušené plnotučné mléko
6,5 g sušená syrovátka
0,15 g Sůl (rozdrcená v třecí misce)
mandlová esence
lískooříšková esence
Tuk rozpustíme při nižší teplotě (není žádoucí, aby byl rozpálený), přidáme sypké suroviny a esence
– měl by se míchat cca 10 min. do prochladnutí / mírného ztuhnutí a dosažení roztíratelné konzistence
-.-.-.-.-.-.-
.-.-.-.-.-
Další sušenky, které bych ráda vyzdvihla, jsou Shorties – je to pro nás taková příprava na sušenky ovesné, neboť zde docílíme při správné receptuře křupavé a zároveň úžasně křehké konzistence sušenky a nijak dramaticky přeslazené nejsou.
Tvarování:
Rotary mould doma nikdo nemáme, ale dají se lisovat lisem na sušenky, pokud někdo má kovový
– jediná záludnost je, že těsto není lepkavé, tudíž se na pečící papír nepřilepí a nefunguje to …. Ale lepí se na dřevěný vál nebo pružná prkénka, co prodávají např. v Penny, která mají hrubý povrch (na hladkých površích to prostě nejde). Sušenku potom podeberu tenkou stěrkou nebo hodně širokým nožem a přenesu na plech vystlaný pečicím papírem
=> no prostě se mi osvědčili věnečky ve tvaru „hranaté kytičky“ (lépe se to s otvorem uvnitř propéká
– nasázím je na dřevěný vál nebo prkénko a pak jednu po druhé šetrně přemístím na pečicí papír
Kdo nemá lis na sušenky, nebo se mu nedaří, může těsto vyválet přes mikrotenovou folii a normálně vykrajovat tvary
SHORTIES
rozměry originál. sušenky kulatého tvaru:
průměr: 59 mm
síla: 8,8 mm
hmotnost: 12 g
Sypká směs
150 g Hladká mouka
0,36 g Soda jedlá
1,38 g Sůl (jemně mletá)
mikrošpetka kys. citronové (jemně mletá, případně nadrtíme v třecí misce)
————–
Tuková směs:
37 g Máslo
36 g Margarín – primárně Zlatá Haná, pokud ne tak Stella máslová (je to ta do těsta)
65 g Cukr moučka
30 g Cukr krupice
5 g Vanilinový cukr (pokud by někdo vanilku řešil jinak, je třeba 5 g nahradit cukrem krupice)
5 g Kondenzované mléko
0,65 g Lecitin (lze vynechat)
extrakt z Buttabelle – to zkrátka nemáme – zvýrazňuje máslové aroma
—————–
Tekutá směs:
17 g Voda
1,08 g Amonium
Pečení
celková doba pečení = cca 7,5 – 8 min.
opět – na počátku vyšší teplota, pak na 2x snížíme
=> je žádoucí, aby se cukry v těstě rozpustily a zároveň se sušenky určitým způsobem propekly a odpařila se z nich přebytečná voda
– sušenky jsou po upečení měkké (rozpuštěné cukry), po vychladnutí ztuhnou – z pečicího papíru sundaváme až po vychladnutí
Skladování:
Dobře prochladlé uložíme do sáčků se zipem.
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
.-.-.-.-.-.
OVESNÉ SUŠENKY (křupavé)
rozměry originál. sušenky kulatého tvaru:
průměr: 65 mm
síla: 8,4 mm
hmotnost: 15 g
Sypká směs:
75 g Hladká mouka
75 g Ovesné vločky JEMNÉ (Penny, Lidl, Kauf…)
0,6 g Sůl (jemně mletá, případně nadrtíme v třecí misce)
1 g Soda jedlá
——————-
Tuková směs:
35 g Margarín (Zlatá Haná, Stella máslová)
5 g Máslo
57 g Cukr krupice
7 g Vanilinový cukr => kdo by vanilku řešil jinak, MUSÍ o těchto 7 g zvýšit celkovou navážku cukru!
5,3 g Invertní cukr/ sirup
5,25 g Sladěnka (extrakt)
———————
Tekutá směs:
1,1 g Amonium
22,5 g Voda
Výrobní postup:
– je obdobný jako u předchozích sušenek
Pečení:
celková doba pečení cca 7 – 8 min. (z počátku vysoká teplota, postupně se snižuje)
– je to stejné => VELMI ZÁLEŽÍ NA TROUBĚ = musí si každý prakticky vysledovat
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
.-.-.-.-.-.-.-
OVESNÉ SUŠENKY CELOZRNNÉ (křehké)
Sypká směs:
70 g Celozrnná mouka pšeničná hladká (osvědčila se mi Pernerka)
52 g Ovesné vločky JEMNÉ (Penny, Lidl, Kauf…)
70 g Ovesné vločky hrubé
2,8 g Sůl (jemně mletá, případně nadrtíme v třecí misce)
1,3 g Soda jedlá
——————-
Tuková směs:
64,5 g Margarín (Zlatá Haná, Stella máslová)
23 g Cukr moučka
33 g Cukr krupice
10 g Vanilinový cukr => kdo by vanilku řešil jinak, MUSÍ o těchto 10 g zvýšit celkovou navážku cukru!
10,5 g Invertní cukr/ sirup
———————
Tekutá směs:
1,6 g Amonium
9 g Voda
Výrobní postup:
– je obdobný jako u předchozích sušenek
Pečení:
celková doba pečení cca 7 – 8 min. (z počátku vysoká teplota, postupně se snižuje)
– je to stejné => VELMI ZÁLEŽÍ NA TROUBĚ = musí si každý prakticky vysledovat.
Máslové i nemáslové kroužky/ prstýnky přijdou snad někdy příště…. Až to všechno sepíši. Jsou poptávky na „ty jako mají v obchodech“ – často bývá na sociál. sítích doporučováno linecké těsto, ale není to úplně totéž.
SEZAM v ovesných sušenkách
– ideální stav, jak sezam při výrobě přidat je, když těsto na sušenky vyvalujeme, cca před posledním válením plát posypat sezamem a ještě trochu převálcovat
– tím se nám sezam do těsta hezky zafixuje, ale zůstane při povrchu, čímž docílíme efektu jistého lehkého opraženi a zvýraznění chuti
– lze taktéž mírně podsypat sezamem plochu před rozvalováním těsta => sezam se bude naopak držet dole a efektu lehkého opražení dosáhne při kontaktu s rozpáleným plechem
OVESNÉ SUŠENKY S KOKOSEM (Inka :) )
(křehké, křupavé)
tvar = kolečko o průměru cca 5 cm
– a jak už víme, tento typ sušenek je zejména o kompozici cukrů, pokud tedy chceme vyrobit sušenky, které mají opravdu parametry profi ovesných, není přípustné hýbat s recepturou či snižovat cukry; dramaticky sladké opravdu nejsou
Sypká směs:
73 g Mouka hladká
73 g Ovesné vločky jemné
15 g Kokosová moučka = strouhaný kokos
1 g Soda jedlá
0,7 g Sůl = jemně mletá, ideálně nadrcená v třecí misce na prášek
– – – – – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
43 g Margarín (Hera, Zlatá Haná, Stella do těsta)
57 g Cukr Krupice
7 g Vanilinový cukru
5,5 g Invertního cukru
5,5 g Sladěnka
– – – – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
1,2 g Amonium
26 g Voda studená
– – – – – – – – – – – – – – –
Na PODSYPÁNÍ těsta při vyvalování:
– kokosová moučka (jednak se nám těsto nebude lepit, a navíc se po zapravení do těsta při pečení mírně zvýrazní chuť kokosu)
– pokud už nám došel kokos, lze podsypávat ovesnými vločkami
– těsto vyvalujeme přes fólii
Výrobní postup je stejný jako u ovesných sušenek výše uvedených.
Skladujeme při pokojové teplotě v suchu
.-.-.-.-.-.-.-.-
.-.-.-.-.-
-.-.-
ČOKOLÁDOVÉ SENDVIČOVÉ COOKIES (křupavé)
(s ovesnými vločkami a kokosem)
tvar = kolečko o průměru cca 5 cm
– jsou koncipované na to, aby snesly naplnění sušenkářským krémem (tedy takovým, ve kterém není voda)
– opět trik stojí na cukrech (ztvrdnou až po vychladnutí, nicméně je nutné vystihnout správné vypečení, viz teorie výše uvedená)
– a stejně jako u jiných sušenek je úhlavním nepřítelem při skladování vzdušná vlhkost = skladujeme v suchu, při pokojové teplotě
Sypká směs:
120 g Mouka hladká
45 g Ovesné vločky jemné
57 g Kokosová moučka jemná
3 g Sůl
10 g kakaový prášek (bez hrudek)
3 g Sušené mléko polotučné
1,5 g pšeničné otruby
– – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
83 g Margarin (Zlatá Haná, Hera, Stella do těsta)
12 g Vanilinový cukr
126 g Cukr krupice
28 g Invertní cukr
– – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
4,2 g Soda jedlá
20 g Voda studená (aby vzniklo zpracovávatelné těsto, v případě nutnosti můžeme po kapkách přidat, ale nepřemokřit, projevilo by se neblaze na textuře)
KRÉM čokoládový:
112 g Bílý tuk na polevy – OMEGA (kupuji v Kaufu)
58 g Čokoláda na vaření Figaro
(rozpustit při teplotě cca 40 °C = misku s tuky umístit do kastrolku s teplou vodou => nezahřívat přímým záhřevem = častá chyba a pak se lidi různě diví, že se jim krémy všelijak sráží)
– – – – – – – – – – – –
60 g Cukr moučka
28 g Sušené mléko polotučné
8 g Pudinkový prášek vanilkový
8 g Pudinkový prášek „Slaný karamel“ (Penny nebo Kauf) – lze nahradit vanilkovým + mikrošpetka soli
(dobře promíchat a vmíchat do rozpuštěného tuku)
– – – – – – – – – – – – – –
Na PODSYPÁNÍ těsta pi vyvalování:
– kokosová moučka (jednak se nám těsto nebude lepit, a navíc se po zapravení do těsta při pečení mírně zvýrazní chuť kokosu)
NEBO:
KRÉM vanilkový:
100 g Bílý tuk na polevy – OMEGA (kupuji v Kaufu)
(rozpustit při teplotě cca 40 °C = misku s tuky umístit do kastrolku s teplou vodou => nezahřívat přímým záhřevem)
– – – – – – – – – – – – – – – – – –
55 g Cukr moučka
5 g Vanilinový cukr rozdrcený v třecí misce na prášek
15 g Pudinkový prášek vanilkový
37 g Sušené mléko plnotučné
10 g Sušená syrovátka (zdravá výživa nebo lékárna)
(dobře promíchat a vmíchat do rozpuštěného tuku)
Množství vyrobeného krému:
– velmi záleží na tom, jak kdo maže :)
– pokud někdo patří mezi vyznavače hodně krémových sendvič sušenek, pi příští výrobě si navážky surovin může vynásobit koeficientem 1,3 nebo 1,5 … atd., toto je zkrátka nepřenosné :)
– na druhou stranu zas nějaká „mikrovrstva“ krému zcela pozbývá smyslu
POLOMÁČENÉ sušenky – nejen OVESNÉ
– PRBLÉMEM nejsou sušenky, jak se mnozí domnívají, i když vyší lepek u mouky v malo prodeji ideální není
– KRUCIÁLNÍ je MÍRNÁ , málo výrazná chuť čokoládové polevy, tak, aby úplně nezabila sušenku…. a to běžně dostupné čokolády s kakaovým máslem bez jiných rostlinných tuků, které jsou odladěny na přímou konzumaci, nesplňují. Nesplňuje to ani čokoláda na vaření, která je primárně určená na polevy dezertů, do korpusů atd., kde je i jistá výraznost žádoucí….
Tady moc možností nemáme ….
– i čisté kakaové máslo jistou chťovou výratnost má…. takže nápad „naředit“ čokoládu se míjí účinkem…
– spíš používat mléčnou nebo bílou + trochu kakaa…. ale nikdy to nebude ono, navíc mléčné jsou ukrutně sladké….
– jsou profi receptury na polevy vyráběné z kakaové hmoty- tu sice na netu seženeme i u nás v malo balení…. ale bude bohužel generovat chuťově výraznou polevu…. vhodná pro sušenkařinu se zkrátka „v malo“ shání těžko…
Jen, že je třeba s tím počítat….
I když si koupíme variantu sušenek „Petit beurre“ zalité v silné vrstvě hořké čokolády, zjistíme, že i u této varianty je chuť čokolády přesto, že podílově dominuje, poněkud mírnější. U běžných sušenek i čokopiškotů je ještě mírnější. Toto je docíleno zejména jinými tuky než kakaové máslo, kakaová hmota je volena s ohledem na chuťovou výraznost.
Jen že si to běžně člověk při konzumaci sušenek neuvědomuje. A ředění olejem nebo Omegou je v tomto případě scestné…. poleva bude lepkavá a roztékavá na dotek…. a to u sušenek nemůže být. Mus5í být pevná, tvrdá, křupavá a stabilní vůči teplotě => tak, jako je samtná čokoláda.
Takže když sušenky zalijeme do tlustovrstvy nějaké kvalitní chuťově výrazné čokolády 70+, bude sušenka při konzumaci působit jako nějaký rušivý „balast“.
POLOMÁČENÉ MÁSLOVÉ sušenky s polevou „Figaro mléčná čokoláda“
Jedná se o „mnou vyvinuté“ sušenky pro domácí pečení, samozřejmě se dají konzumovat i bez polevy. Nejsou moc sladké, kdo by případně chtěl, může si dávku cukru zvednout.
Momentálně jsem v Kaufu objevila polevu Figaro „mléčná čokoláda“, kterou mají označenu jako novinku. Musela jsem jí hned otestovat na sušenkách. Je tedy značně sladká, jako všechny mléčné čokolády, ovšem je chuťově docela dobře vyladěná a jsou použity jiné tuky, než kakaové máslo. Mají jí naproti moukám, v sekci polev a krémů… https://figaro.cz/produkty
.
POLOMÁČENÉ MÁSLOVÉ sušenky (Inka :) )
Sypká směs:
• 180 g Mouka hladká
• 7 g Mouka sójová hladká
• 18 g Mouka kukuřičná hladká
• 8 g Sušené mléko odstředěné nebo polotučné
• 1,7 g sůl (ideálně nadrcená v třecí misce na prášek)
• 0,8 g Soda jedlá
– – – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
• 34 g Margarín (Zlatá Haná, Stella, Héra)
• 32 g Máslo
• 10 g Invertní cukr
• 4 g Sladěnka
• 30 g Cukr moučka
• 8 g Vanilinový cukr
• 8 g Žloutky
• mikrošpetička kyseliny citrónové
• malá kapka citronového extraktu – pouze by nám měl chuťový profil lehounce podpořit, ale neměl by v něm citron dominovat
– – – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
• 26 g Voda studená
• 1 g Amonium
Výrobní postup je obdobný, jako u jiných sušenek
– otázkou je, zda jsou vhodná ta „razítka“ na sušenky – to tedy netuším, zda pak sušenky nejsou moc vysoké a neupečeme místo sušenek „měkké koláčky“
Poleva:
– zkusit si rozpustit nejprve polovinu tabulky, ve které se poleva Figaro prodává
– rozpouštíme cca při teplotě okolo 40 °C – stačí misku postavit do teplé vody
– je možné přihodit pár peciček kakaového másla, aby se sladkost alespoň trochu naředila
– poléváme lžičkou na sušenku nad miskou ve velmi slabé vrstvě
– poleva se jeví mírně měkčí, ale ne rozbředlá, což je do určité míry podpořeno i těmi vedry, ale u mléčných čokolád to tak z podstaty věci je
– pokud budeme nechávat ztuhnout při pokojové teplotě – proces řádné krystalizace čokolády trvá opravdu dlouho (upéct večer a nechat polevu vyzrát přes noc), lze rovněž sušenky narovnat na tác/ plech a umístit do lednice – ovšem budou víc vlhnout (což asi nemusí vadit… jak komu), pomalejší proces krystalizace čokolády generuje kvalitnější strukturu …. při domácí výrobě… když se děti na sušenky vrhají a poměrně rychle je snědí …. asi by mně to tolik netrápilo
Čokoláda na vaření Figaro = poleva Hořká čokoláda
– ta soudobá není chuťově špatná
– ale nemohu si pomoct, mně se to prostě stále zdá „moc“ silné a sladké….
– někomu to může vyhovovat… nechci to nějak zavrhovat, je třeba si vyzkoušet.
Máslové kroužky (a jiné tvary) = Butter rings
– jedná se o máslové cookies, které jsou na trhu v různých variantách dle obsahu másla
– nejedná se o čistě linecké těsto, jak se mnozí domnívají – přidává se i trochu vody a používá se kypřič
BUTTER RINGS (receptura)
(zatím nejlepší máslové sušenky, dle mne i pokusných ochutnávačů)
150 g Hladká mouka
7,5 g Sušené mléko plnotučné (někdy sporadicky mívají v nepředvídatelných akcích Penny za dobrou cenu…. ale opravdu netuším jak jim funguje akční systém :), jinak mají v Kaufu)
Sůl = mikrošpetka soli nadrcené v třecí misce na prášek (lze vynechat)
– – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
75 g Máslo
22,5 g Margarín (Zlatá Haná, Hera, Stella máslová do těsta)
55 g Cukr moučka (šlo by snížit o 5 g, ale nejdříve je rozumné si upéct dle receptury)
5 g Vanilinový cukr
7,5 g Celá vejce (žloutek i bílek)
– – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
0,9 g Soda jedlá
0,5 g Voda
Je to receptura „do lisu“, ale ne rotary mould, nýbrž jak by jsme spíš řekli, jedná se o stříkané pečivo.
Lze použít lis na výrobu sušenek – osvědčily se mi tvary štěrbin = oboustranně ozubená (tvar trilobit) i jednostranně ozubená, ale lze i jiné tvary
– lze i stříkat PEVNÝM cukrářským sáčkem
Výroba i pečení je prakticky stejné jako u jiných máslových sušenek
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
.-.-.-.-.
SHORTBREAD sušenky do lisu
(lze ale i těsto vyválet přes fólii a vykrajovat tvary)
– jedná se o recepturu se složitější kompozicí
– jsou chuťově mírnější, jemnější
– mám je prostě ráda :)
– lisem se těsto nepřichytí na pečicí papír, takže sázet na plastové prkénko s hrubým povrchem nebo dřevěný vál a pak pomocí stěrky nebo širšího nože přenést na plech vyložený pečicím papírem
– kdo nemá lis, může těsto normálně vyválet přes fólii a vykrajovat tvary
Sypká směs:
150 g Hladká mouka
1 g Sůl
4 g Sušené mléko plnotučné
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Tuková směs:
55 g Margarín (Zlatá Haná, Stella, Hera)
22,5 g Máslo
30 g Cukr moučka
5 g Vanilinový cukr
7,5 Invertní cukr (dalo by se nahradit světlým řidším medem)
7,5 g Vejce
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Tekutá směs:
0,3 g Soda jedlá
17 g Mléko
Výrobní taktika je stejná, pečení též = upéct, vysušit, ale nespálit.
– kdo by chtěl třeba přidat trochu citronového extraktu… hned jsou sušenky zas jiné.
A mám tam zase chybu…. to bych snad nebyla „já“…
Jak jsem text kopírovala, vypadla mi u sušenek BUTTER RINGS v navážve VODY jednička….
Má být:
BUTTER RINGS
10,5 g Voda !!!!!
Jsem hrozná…. prostě to v tom už potom nevidím, no…
KNÄCEBROT = Švédský křehký chléb
(s ovesnými vločkami v těstě)
V ČŘ jsou pod pojmem „knäckebrot“ bohužel zažité poměrně tvdé leč křehčí extrudované plátky, tu s žitnou moukou, tu s různými semeny, případně s přídavkem rozličných druhů vlákniny.
Ve skutečnosti se pod pojmem knäckebrot vejde širší skupina velmi tenkých placek, které původně nebyly extrudované vůbec, přesto byly křehké, křupavé.
Praůvod je přičítán seveřanům, i když to je otázka…. protože tzv. HARDTAK je někdy přisuzován obyvatelům Britských ostrovů… Jednalo se o pekařský výrobek čistě z mouky, vody a někdy i trochy soli. Z těsta se pekly jakési velmi tvrdé sušenky s dobou trvanlivosti až 2 roky. Používaly se za válečných stavů, velmi čile se začaly využívat i na různých expedicích …. a následně v různých modifikacích sušenky/ placky zdomácněly právě v severských státech. Panují teorie, kdy nepodstatný nebyl fakt, že i když placky zmrzly, tím, že mají minimum vody, byly stále poživatelné, navíc dlouho vydrží. A tak se staly součástí stravy všelijakých lovců a námořníků, později pronikly i do domácností a jsou dnes běžnou součástí severské kuchyně. Samozřejmě že složení je mnohem pestřejší než mouka + voda. To už dávno neplatí. Placky si dodnes zachovaly jistý rustikální tvar a bývají opravdu velmi tenoučkálé , tudíž i kásně křehké. Seveřané na ně mají speciální válečky s reliéfem. Při výrobě se do těsta běžně používá i přídavek tuku. Ve většině případů stojí na pšeničné mouce. Někdy v kombinaci s žitnou, ale setkáme se i s ovesnou nebo extrémně i s ječnou.
Existují varianty s kypřicími prostředky (častější), setkáme se však i chlebovými plackami kypřenými droždím, případně u některých variant s žitnou moukou i s droždím v kombinaci s kypřícím práškem. To už je trochu na hraně – nejedná se u
o rýzí knäckebrot, ale spíš o chlebové placky, které mohou být i silnější a měkké. Existují i dřevní receptury chlebových placek s žitným kvasem. Tady někde je „zakopána“ inspirace Žitných placek z Lidlu, Tesla a spol.
Rozepisuji se takto z toho důvodu, že i v domácích podmínkách si můžeme bez problémů upéct nějaký prima neextrudovaný opravdu křehký chléb, nikoli lamač zubů, či tuhou kožovitou žvýkací hmotu, jak bývá bohužel někdy výsledkem různých lidových počinů nesmyslně se snažících imitovat extrudované knäckebroty.
Vybrala jsem „Švédský křehký chléb“ s ovesnými vločkami, který se dodnes stále péče v domácnostech, přesto že je i pekárensky vyráběn. Při správném vyválení těsta na velmi tenkou placku a správném upečení, má příjemnou lehce oříškovou chuť, navíc obsahuje dostatek vlákniny.
Mohu uvést profi recepturu, kdy je těsto mírně tužší, protože je určeno pro „rotary mould“ lisování obdobně jako se používá při výrobě sušenek. Při domácí výrobě se nám tudíž o něco hůře vyvaluje.
No…. a pak jsem si na základě muzeálních receptur, ve kterých se používá podmáslí, odladila svou variantu tohoto knäckebrotu. Výsledek je velmi podobný, s těstem se pracuje o poznání lépe a hlavně si placky zachovávají křehkost / křupavost. Celkově je receptura odladěna na běžně dostupné soudobé české suroviny + mám odladěné kypřicí prostředky (!!!nevynechávat!!!)
Používá se zde margarín v kombinaci s nižším podílem másla => rozhodně nenahrazuje máslem!!! Těsto by po vyzrání bylo značně tvrdé a těžko by se následně vyvalovalo na tenoučké placky.
Je důležité použít bílou pšeničnou mouku (nikoli špaldu!!!) Z důvodu určitého způsobu rozvinutí lepku, aby šlo těsto vyvalovat. Přidáváme poměrně velký podíl jemných ovesných vloček, tak aby to celé nějak fungovalo.
=> NEMÁ SMYSL BEZHLAVĚ ŠACHOVAT SE SUROVINAMI
Vláknina je do značné míry zajištěna ovesnými vločkami (+ zvednutí podílu bílkovin), nad rámec Seveřanů přidávám ještě trochu pšeničných otrub, což bohatě stačí. Placky velmi dobře zasytí.
Seveřani je konzumují jen tak samotné, nebo s máslem či různými sýry. Případně si placky nalámou na menší kousky a jedí jako crackery.
.
RECEPTURA:
150 g hladká mouka
3 g pšeničné otruby
75 g ovesné vločky JEMNÉ!!! (Penny, Kauf, Lidl)
18 g cukr ( lze nahradit 7,5 g sladidla Stevien 0 kalorií -Albert, Kauf)
2,6 g sůl
2 g soda jedlá
5 g kypřicí prášek Dr. ÖETKER s vinným kamenem (běžně v supermarketech)
_ _ _ _ _ _ _
42 g margarín
23 g máslo – pokojové teploty
_ _ _ _ _ _ _
76 g podmáslí (kysané)
Výrobní POSTUP:
– sypké složky velmi dobře promícháme v míse
– margarín + máslo prsty rovnoměrně smícháme
– tuky propracuje se sypkou směsí asi jako když děláme žmolenku = metoda „sablé / písek“ u výroby křehkých těst => regulace správného rozvoje lepku, křehkost pečiva
– přilijeme podmáslí
– krátce vypracujeme soudržné těsto (ještě se vytuží – chvíli trvá, než vločky pohltí vlhkost)
– zabalíme do fólie
– uložíme na 60 min. do lednice vyzrát
– odvažujeme kousky 35 g
– plastové prkénko nebo pracovní plochu lehce posypeme ovesnými vločkami
– kuličku těsta mírně rozpáleném rukou a rozválíme válečkem na 1 mm, max. 1,5 mm – jak píší Seveřané => „jako papír“
– vypalování je přímo kruciální jednak pro rychlost a kvalitu rovnoměrného propečení, ale také pro celkovou křehkost (i když ta je dána I kompozicí těsta)
– pokud je těsto dobře vyrobené, jde vyvalovat pěkně
– placku opatrně sejmeme a přeneseme na plech vystlaný pečícím papírem
PEČENÍ:
– tak tady je to ještě víc závislé na troubě
U plynu se mi osvědčilo:
– 12 min. předehřátá trouba
– o 1,5 cm stáhnout knoflík z maxima – péct 4 minuty
– otočit plech
– péct 2 min., stáhnout cca o 2 cm a případně dopéct do zlatohnědé barvy
– placky by měly být propečené co nejrovnoměrněji
– pokud někdo upřednostňuje placky o něco silnější => je třeba po otočení plechu teplotu rovnou snížit a dopékat/ vysušovat o něco déle – podstatné je, aby se knäckebrot vysušil
SKLADOVÁNÍ:
– dobře prochladlé ukládáme do sáčků se zipem nebo do dobře těsnících dóz
– je žádoucí, aby placky nezvlhnuly
Přátelé, mám tam veselé „úpravy automatického editoru“ :)))). Jak je vidět, je to ještě horší, než když to píšu „já“. Raději jsem si ho v zařízení zase zneškodnila. Přesto, že jsem některá slova opalovaně opravila, potvora je opět předělala k obrazu svému. No o nic by nešlo…. jen že u VYVALOVÁNÍ těsta se nic nenahřívá, ani nevypaluje…. :)))
Prostě se na pracovní ploše posypané ovesnými vločkami kulička těsta rukou lehce rozplácne a následně velmi dobře vyválí do tenka. Pak se přemístí na pečící papír.
Kdo by si chtěl upéct nějaké celožitné placaté chleby měkké / žitné placky kynuté droždím inspirované severskou pekařinou, ve stylu „žitných placek“ v supermarketech, recept uveden zde:
https://conovehonakopci.cz/2014/11/dynovy-toustovy-chleba/#comment-214255
GRAHAM CRACKERS
=> sušenky na výrobu „podkladu“ pro CHEESECAKES a jiné pečené i nepečené dezerty
=> samozřejmě, že se sušenky i běžně jedí…
Jak už název předznamenává, jedná se o sušenky vyrobené z GRAHAM mouky, ne však výhraně, jak se mnozí domnívají, nýbrž se jí do těsta přidává jen menšinový podíl. Nicméně je tato surovina zásadní. Graham mouka, krom toho, že je celozrnná, je mnohem hruběji namletá. Je dobré si jí opatřit. Dá se zakoupit za příznivou cenu např. V eshopu Provita ve verzi pro maloobchod. Pokud si člověk k tomu objedná i věci, které normálně používá, jako je třeba Sladěnka, pšeničný sirup, otruby ovesné i pšeničné, jablečná vláknina…. a chce si třeba vyzkoušet pečení žitného pečiva s pšeničným lepkem vital, nemusí být poštovné přes Zásilkovnu nikterak významné. Stejně to maloobchodní prodejny od nich berou.
Graham mouky se přidává jen trochu, lze ji spotřebovat např. do běžného pečiva – grahamky = žemle housky, rohlíky a spol., do kterého tato mouka patří. Ne ovšem v takovém množství, jak se zejména pekoucí obec domnívá – přidává se jí pouze 50 %. Takže i další využití při domácím pečení mouka má.
No…. kdyby přece jen někdo chtěl nahradit celozrnnou moukou…. nebude to ono
– v Kaufu prodávají celozrnnou mouku „středně hrubou“ mlýn Rusok + k tomu ještě přidat pšeničné otruby.
Není vhodná jemně mletá celozrnna mouka (hladká).
Taktika výroby sušenek je stejná, jako u jiných sušenek tohoto typu = podstatný je nižší rozvoj lepku, aby sušenky získaly jistou křehkost. Proto se nejdříve smíchají sypké složky, které se následně promísí s máslovou směsí do jakési drobenky, kde tuk obalí moučná zrna, čímž zajistí menší rozvoj lepkové sítě. Poté přilije nezbytné množství vody, nutné ke vzniku tvárného těsta, aby se nasledně dalo rozvalovat, nehněte se nijak dlouho, což rovněž přispěje k nízkému rozvoji lepku. Zkrátka to funguje zcela opačně, než u většiny kynutých těst, kde je dobrý rozvoj lepku přímo zásadní.
Ještě než se pustíme přímo do výroby….
Receptura je původní americká, která se v minulosti zhusta používala právě na výrobu sušenkové drti do cheesecaků a dodnes si v některých výrobnách takto graham sušenky pečou. Pouze jsem ji přizpůsobila
surovinám dostupným na českém trhu.
Krom GRAHAM mouky, se jako základ používá bílá hladká mouka a má to svůj smysl právě kvůli lepku = nějaký potřebujeme – aby se rozvinul určitým způsobem, ale méně. Američané přidávají také tzv. „Cake flour“ = bílou mouku na piškotová těsta se slabším lepkem a jiným vymletím – tak když není jiná možnost, lze nahradit obyč. hladkou moukou, vhodnější je mouka Babi. volba na křehká těsta nebo na piškotová a dorty – přesto, že má oproti americké stále vyšší lepek i mírně jiné vymletí, je to lepší než nic. ALE…. prohnaně využívám toho, že je na trhu bílá špaldová mouka s méně výraznou chutí = hladká špaldová mouka Pernerka – bílá => POZOR!!! nikoli celozrnná! Která má přirozrně horší lepek. Proto jí v receptuře zcela nahrazuji „Cake four“ a výsledky na poli křehkosti sušenek jsou trvale lepší.
Na druhou stranu bych důrazně varovala před nápady nahradit celou navážku hladké mouky špaldou, použít 100 % mouky celozrné a podobně…. výsledek v těchto případech nelze zaručit a vyrobíme tak sušenky zcela jiných vlastností, než potřebujeme!!!
Další věcí je MED
– pokud máme k dispozici a můžeme ho použít, je to ideální stav
– lze bez problémů nahradit invertním cukrem, který si snadno vyrobíme – v upečených sušenkách neexistuje rozdíl – med je v podststě invert, který vyrobily včely + další příměsy, které se v průběhu pečení stejně deaktivují, takže to vůbec nevadí.
Ale nijak dávku nesnižovat či neupravovat – nebude to fungovat. Med /invert se nám tu chová obdobně, jako v perníku či karamelových sušenkách = je technologicky důležitý!
CUKR
V dřevních amerických recepturách bývá použit hnědý, ale také ne ve všech. Setkáme se i s bílým cukrem.
…. to je otázka spíš co bude komu chuťově vyhovovat. Problém jsou nehorázně předražené hnědé cukry v ČR, kdy se nezřídka jedná o klasik bílý cukr dodatečně zaneřáděný melasou pochybných kvalit…. o problematice se rozepisuji zde v příspěvcích
=> pokud chceme čistou chuť s lehce karamelovým náznakem je vhodnější použít bílý cukr
=> nebo použijeme bastredsuiker – výroba je uvedena zde v příspěvcích (můžeme si s ním také upéct aktuální adventní sušenky)
=> komu hnědý cukr z obchodu nevadí, ba co víc, přímo mu chutná, může použít – v původních recepturách je častější
. – . – . – . – .
RECEPTURA
○ 71 g hladká mouka
○ 71 g špaldová bílá hladká Pernerka
○ 23 g GRAHAM mouka
○ 1,7 g soda jedlá
[ ] 2,1 g sůl
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
○ 35 g máslo (na cheesecake je dobré použít máslo z důvodu chuti, jinak lze nahradit margarínem)
○ 23 g cukr hnědý nebo bílý (lze snížit na 18g)
○ 71 g med
○ Vanilkový extrakt – nejlépe Aroco, je čistší chuť
.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
VODA = POUZE NEZBYTNÉ MNOŽSTVÍ KE VZNIKU TVÁRNÉHO TĚSTA
○ odvážíme si do nádobky 33 g vody
=> velmi záleží na konzistenci medu / invertu, na vlhkosti / vaznosti mouky….
=> celková vaznost vody je proměnlivá – ještě se mi nestalo, abych u české mouky a při práci s invertním cukrem přilila všechnu, čímž to ale nevylučuji – obvykle přilévám tak něco přes polovinu až ke 2/3, ale je to nepřenosné
= k vzniklé drobence vodu přiléváme postupně, po menších dávkách
ODPIČINEK TĚSTA
– zabalené do fólie uložíme do lednice
doba = minimální minimum je 30 min., mnohem vhodnější je několik hodin, lze i přes noc, déle jak 24 hodin není vhodné!!!
TVAROVÁNÍ
Těsto rozválíme a plát nakrájíme rádýlkem nebo nožem na čtverečky 5 × 5 cm _ tedy pokuď chceme mít sušenky estetické, určené především pro přímou konzumaci.
V případě, že máme sušenky ryze za účelem následné výroby sušenkové drti pro cheescake, nemusíme se s přesností tvarů tolik párat, je však velmi vhodné, aby byly sušeky co možná nejvíce velikostně stejné z důvodu rovnoměrnosti pečení.
PEČENÍ
teplota = 163 °C
doba = cca do 15 min.
– vsazujeme do předem dobře rozpálené trouby 10 – 12 minut
– v plynové troubě peču na horním roštu a v polovině doby plech otáčím
Skladujeme ideálně ve vzduchotěsných nádobách, aby sušenky nevlhly. Osvědčily se mi v kombinaci s pytlíky na zip.
Abych v tom nedělala takový chaos, vkládám příspěvek do vlákna pod článkem o výrobě sušenek
Zde je pojednání o sušenkách + receptury na karamelizované sušenky Spekulatius (typu Lotus):
https://conovehonakopci.cz/2011/04/kamnova-nadhera/#comment-214121
Sušenky typu OREO (černé)
– receptur na sušenky Oreo i sušenky „typu Oreo“ je víc, velmi záleží na místě výroby, jaké suroviny jsou přípustné atd.
– pro výrobu originál tmavých sušenek se novodobě používá tzv. „černé kakao“, které nemá silný čokoládový chuťový profil (je mírnější) – jedná se o vysokoalkalizované kakao, které nabývá skutečně černé barvy
– v některých recepturách se z důvodu chuti míchá s kakaem s nižší alkalizací, v některých recepturách se používají karamely, včetně tmavého kuléru
– zásadní jsou i kypřicí prostředky – není vhodné nahrazovat PDP, nebude to ono
– pokud bychom chtěli těsto ještě změkčit (což ale není potřeba), nepřidáváme vodu, nýbrž tuk
– nadměrné množství vody, nízký obsah tuku a cukrů (včetně sirupů a karamelů) generuje tvrdé „žetony na ruletu“
– v některých profi recepturách se dnes místo částečně ztužených tuků používají pouze oleje (kanola / palma), což je pro nás hůře proveditelné (následná práce s těstem)
– originál sušenky jsou relativně tenké, i když mají vylisovaný jemný reliéf – budeme doma těžko nějak vyrábět
Sušenkový sendvič OREO:
kulatý tvar
průměr = 44 – 45 mm
výška = 15,6 mm
hmotnost = 11 g
podíl krému z hmotnosti sušenky = 29 %
existují i double a triple varianty
Těsto vychází z profi receptury na sušenky typu Oreo, musela jsem provést jisté úpravy, aby se s těstem dalo pracovat v domácích podmínkách = aby bylo těsto možné rozválet na slabou placku a vykrajovat kolečka příhodných rozměrů. Zároveň aby si upečená sušenka ponechala svoji tvrdost a výraznou křehkost / křupavost.
Z toho plyne, že řešit konzistenci těsta přídavkem vody je zcela zcestné.
Vtip „křehkosti“ orignál sušenek mimo jiné závisí i na dokonalém způsobu balení, kdy sušenky už dále nepohlcují vzdušnou vlhkost. I tohle je něco, co bohužel v domácích nemůžeme navodit. Je velmi vhodné po zchladnutí sušenky umístit do sáčků se zipem a následně do dózy, ale stejně nám v čase křehkost / křupavost u sušenek mírně klesne.
Videa z výroby Oreo sendvičů:
Krom instruktivního videa na kanále TeCho, samozřejmě existují na YT i jiná.
Video: How Oreos Are Made in Factories / Oreo Biscuit Production / Incredible Food Machine
(kanál Tech machine) https://www.youtube.com/watch?v=a_KtYEq4xns
– video je z Arábie (nejsem si jistá, zda se jedná o Bahrajn) – když se podíváme na míchání surovin do těsta – v první fázi nepřidávají ztužované tuky, nýbrž kanolový olej (olej z určité odrůdy řepky), kakao používají jak černé, tak normální s nižší alkalizací (přímo to ve videu říkají), otázkou jsou samozřejmě směšovací poměry a hlavně konkrétní typ kakaa (výsledný aroma profil)
– materiál je pochopitelně všelijak sestříhaný – je zaznamenán i odběr vzorků vymíchané kakaové směsi = kontroluje se absence hrudek a správná konzistence…
– je vidět konzistence těsta – nabírají lopatami :) – my máme těsto přeci jen o něco vláčnější, abychom ho mohli rozválet
Ze stejných zdrojů vychází video s komentářem v angličtině:
How It’s Made Sandwich Cookies Oreos – Discovery Channel Science
– je sestřiháno trochu jinak, některé momenty ve videu chybí
Vlastní receptura:
• 119 g hladká mouka
• 14,3 g kukuřičná mouka hladká (Kauf, prodejny zdravé výživy)
• 57 g margarínu Stella (máslo není vhodné – příliš výrazná chuť)
• 28,3 g cukr moučka
• 3 g vanilinového cukru
• 14 g invertní cukr (výroba viz komentář týkající se výroby panettone pod článkem „konzumní rohlíky“)
• 11,3 g **tmavý karamel = kulér (2 lžíce cukru žíháme na sucho až k hranici mírného přepálení – temně hnědá barva – postupně přidáme 3 – 3,5 polévkových lžic VROUCÍ vody, přelijeme do uzavíratelné skleničky – po vychladnutí má konzistenci řidšího medu)
• 4,5 g světlý karamelový kulér (žíháme pouze do temně jantarového zbarvení + 2,5 – 3 lžíce vroucí vody)
• 11,4 g černé kakao ***
• 0,76 g sůl
• 1,3 g soda jedlá
• 0,26 g amonium = cukrářské droždí (prodávají v drogériích)
• cca 5 zrnek kyseliny citrónové (opravdu jen ultra mikrošpetičku)
• 8 g voda
** Komu by připadalo už „moc Adýdas“ – jakože už moc „uhlí“, může nahradit světlým kulérem, ale chuť bude trochu jiná. Je možné, že někomu bude vyhovovat víc, výsledná sušenka je malinko jemnější… je nutné si vyzkoušet.
– velmi záleží na určité „alchymistické praxi“ při vlastní karamelizaci cukru = vystižení správného momentu ukončení procesu, aby kulér nebyl přepálený moc (vznik nadměrné hořčiny)
*** jistě by se dala malá část z celkové navážky nahradit kakaem méně alkalizovaným z důvodu chuti – je třeba si individuálně odzkoušet podle vlastních chuťových preferencí
Fáze 1.
– ve vodě rozpustíme sůl + přidáme 5 zrnek kys. citrónové
– sirupy (invert + kuléry) smícháme s vodou
– přidáme cukry (vanilinový + moučka)
– dobře rozmícháme
– přidáme černé kakao – velmi dobře rozmícháme
– v provozu se při výrobě velkého množství míchá až 10 min.
– úhlavním nepřítelem jsou hrudky = hmota musí být hladká
– přidáme margarín a rozmícháme v hladkou hmotu – rozhodně není účel vyšlehat pěnu!
Fáze 2.
– smícháme mouky + kypřící prostředky
– vsypeme k černé hmotě a vypracujeme vláčné těsto
– hněteme pouze krátce (max. 2 min.) – není účelem prudký rozvoj lepku, naopak
– těsto zabalíme a dáme uležet do chladu min. 30 min. (nechávám tak 1 hod.)
Formování
– těsto vyvaluji po menších částech – na 3 x
– vyvaluji mez fóliemi => prkénko obalím fólií, na těsto položím igelitový pytlík (na mražení potravin) a vyválím slabou placku max. 3 mm
– tloušťku je třeba si vyzkoušet, co komu bude vyhovovat – podstatné je, aby byla kolečka dostatečně tenká a mohla se tak během krátké doby dostatečně vysušit / propéct a nezůstala mokrá / měkká
– těsně po propečení zůstávají sušenky mírně měkčí (ale ne tak jako Spekulanti), po zchladnutí ztvrdnou, ale jsou vysoce křehké
KRÉM pro sušenky typu Oreo
Někteří v něm hledají všelijaké záhady a přisuzují krémům „umělou hmotu“ :). Skutečnost je taková, že se historicky do krému přidávalo i vepřové sádlo, což se už dnes nedělá. Soudobé krémy jsou založeny na ztužených rostlinných tucích.
V podstatě se jedná o jednoduchý sušenkářský krém: ztužený tuk + velmi jemný práškový cukr + kukuřičná mouka (nebo škroby, ale mouka je jemnější – v českých je podle všeho pšeničný škrob) + vanilin / vanilkové aroma + sůl + případně lecitin (docílíme tak vyšší hladkosti krému). Onu „dokonalost“ krému propůjčují právě konkrétní použité suroviny, které jsou přímo odladěné pro tento účel (tuk, cukry, aromata), a ty prostě nemáme šanci někde v obchodě sehnat. Krém tudíž nebude dokonale jemný a hladký, jako je v originál sušenkách – rychle zjistíme, že že náš „moučkový cukr“ je ve skutečnosti oproti cukrovinkářskému jemnému práškovému, doslova šmirglpapír :).
Další věc je tuk – v originále uvádí palmový (někdy palmojádrový), otázkou je i způsob a míra „ztužení“ – z palmového se vyrábí Omega na polevy, ale mám zkušenost, že příhodnější konzistenci má tuk Stella na polevy (směs) – je při pokojové teplotě o trochu měkčí, což je pro krém mnohem příznivější.
I. KRÉM typu Oreo:
• 100 g velmi jemného práškového cukru
• 49 g ztužený tuk 100 % (palmový)
• 4,46 g kukuřičná mouka hladká (lze nahradit škroby)
• 0,1 g sůl
• 0,31 g vanilka – je to vysloveně zavádějící údaj – profi vanilkové aroma nemáme k dispozici
Zejména s ohledem na vanilín, tedy pokud chceme mít krém opravdu jemně vanilkový (i když originál není až tak výrazný), je nutné část práškového cukru nahradit v sekáčku rozmixovaným vanilinovým cukrem (ne burbon vanilla – chuť je ostrá a úplně jiná, v originále používají vanilín či ethylvanilin)
Když to zkrátím, u nás docela preferujeme, aby byl krém vanilkovější, takže přidávám větší množství vanilínového cukru, k tomu ještě kukuřičnou mouku nahrazuji vanilkovým pudinkem RUF (práškem)
moje receptura na krém:
• 60 g *vanilinový cukr (Vitana nebo Oetker) důkladně rozmixovaného v sekáčku
• 40 g cukr moučka
• 49 g 100 % tuk Stella na polevy nebo Omega na polevy (ne na fritování)
• 0,1 g sůl
• 0,25 g lecitin Mogador + minimální množství oleje
* lze dávku snížit až na 40 g (nebo i 20 g) – je nutné upravit navážku moučkového cukru aby ve výsledku množství dohromady tvořilo kýžených 100 g
– lecitin v příhodné malé misce zakápneme olejem (v předstihu necháme změknout)
– Omegu rozpustíme – využívám zbytkové teplo v troubě po pečení sušenek
– do trouby dáme i lecitin – teplo pomůže k lepšímu rozpuštění
– rozmíchaný lecitin přidáme do tuku
– do roztaveného tuku přisypeme ostatní sypké složky
– dobře promícháme (v provozu se mixuje 4 min.)
– krém necháme mírně prochladnout do náznaků mírného tuhnutí
=> aby byl měkký „neztuhlý“, ale šel nanášet na sušenky (prostě aby to nestékalo)
– krásně nám v sušenkách ztuhne při pokojové teplotě, nedáváme nikam do chladu
– je žádoucí sušenky nechat vyzrát do druhého dne (přes noc), chuť si celkově „sedne“
KRÉM II.
Jedná se též o profi krém, ovšem přidává se sušené mléko (používám i sušenou syrovátku), což v sušenkách, které jsou na trhu v ČR není, ale není vůbec špatný.
• 80 g cukr moučka (45 % mixovaný vanilinový + 55 % moučkový)
• 40,6 g Omega na polevy
• 8,16 g kukuřičná mouka hladká (lze plně či částečně nahradit vanilkovým pudinkem)
• 9,12 g sušené odstředěné mléko – dávám sušenou syrovátku (prodávají ve zdravé výživě)
• 0,13 g sůl
• 0,20 g lecitin Mogador + minimální množství oleje
• 0,01 vanilín – opět nemůžeme – nemáme vhodný čistý vanilín
——————–
——————–
Sušenky DIGESTIVE
Tento typ sušenek je známý spíš ze zahraničí, populární jsou na Britských ostrovech, ale také v Asii.
Jedná se o celou rodinu sušenek pro kterou je typický obsah celozrnné pšeničné mouky, u mnohých i vyšší slanost v kontrastu s obsahem cukrů. Profi receptur existuje spousta. Opět je pro nás limitující nízký obsah lepku a prostředky na jeho snižování. Ale lze si nějak poradit.
Čtenáře stránek budou asi spíš zajímat nějaké „echt“ brusiče střívek => uvedu 2 funkční receptury, jednak méně sladkou s přídavkem otrub a pak sladší variantu s určitým podílem ovesných vloček.
kulatý tvar
průměr = 73 mm
výška = 6,9 mm
hmotnost = 13,6 g
I. DIGESTIVE s pšeničnými otrubami
• 92 g hladká mouka
• 8 g kukuřičná mouka
• 12,35 g celozrnná mouka pšeničná hladká
• 12,35 g pšeničné otruby (normální nebo špaldové, je to jedno – Albert nebo zdravá výživa)
• 52,2 g margarín, lze i máslo – s máslem bude chuť trochu jiná
• 29 g cukr krupice
• 3,64 g invertní cukr
• 1,5 g Sladěnka (nediastatický slad)
• 2,42 g soda jedlá
• 0,43 g amonium
• 1,58 g sůl
• 1,82 g kypřící prášek Dr. Oetker s vinným kamenem (mají v Kaufu, momentálně v akci v Penny)
• 10 g vody
Opět obdobně jako u předchozí výroby sušenek:
– cukr + sirup + slad + tuky = promíchat
– přidat vodu + sůl
– smíchat mouky + otruby + kypřiče
– vypracovat těsto
– odpočinek v chladu alespoň 30 min.
– vyválet placku mezi fóliemi + vykrajovat větší kolečka
……………
II. DIGESTIVE s ovesnými vločkami a sušenou syrovátkou
• 85,4 g hladká mouka
• 47,6 g celozrnná mouka hladká
• 7 g kukuřičná mouka
• 8,4 g ovesné vločky (pokud možno jemné)
• 28 g olej rostlinný
• 33 g margarín
• 18 g cukr krupice
• 17,5 g cukr moučka
• 1,8 g Sladěnka (nediastatický slad)
• 4,2 g sušená syrovátka (kupuji ve zdravé výživě zn. Mogador, lékárny, drogerie DM apod.)
• 2,52 g soda jedlá
• 0,47 g amonium
• 1,93 g sůl
• 13,22 g voda
Dobrý den, možná by Vám mohl přijít k užitku tento recept:
200 gramů hladké mouky
200 gramů másla
200 gramů aromatického tvrdého sýra nastrouhaného na jemno
2 žloutky
Vše se smíchá, těsto zpracovávám rukama, aby se všechny suroviny dobře spojily. Pak nechám uležet v lednici, po chvíli vyválím placku a ozubeným kolečkem rozkrájím na obdélníčky.
Sušenky jsou hodně křehké, hlavně po upečení, osvědčilo se mi dělat spíše menší tvary.