Co noveho na kopci

Tento článek již neopisuje kapitolu o vadách sýrů, která je uvedena v Domácím mlékaři. Jedná se o rozšířenější pohled na bakterie a plísně, ukázku fotografií vadných sýrů i samotných plísní. Nejsem ovšem mikrobiolog ani chemik, pouze se snažím nastínit tento problém v různých schématech, která jsem přeložila, aby si to mohl přečíst i ten, kdo je nechce číst v angličtině. Budu ráda za případné doplnění a rozšíření článku, případně budeme rádi za poslání fotografií vlastních nepovedených sýrů, ať již měkkých, tak tvrdých.  Stejně tak je možné navštívit vlákno – vady sýrů, kde se probírají  jednotlivé konrétní vady.

Mikroorganismy

Pokud se chceme ponořit do všeho, co se týká vad při výrobě sýrů trochu do hloubky, je nezbytně nutné, abychom problematice trochu porozuměli, abychom pouze nepřijímali informace za své. Proto bych ráda napsala něco málo o samotných mikroorganismech.

Mikroorganismy lze nalézt úplně všude

• ve vzduchu
• v půdě
• ve vodě

Naučili jsme se rozdělovat většinu živých organismů do dvou skupin – na rostliny a živočichy. Mikroorganismy ovšem mají svou specifickou skupinu. Úkolem mikroorganismů je rozklad organického materiálu a hrají tudíž velmi důležitou úlohu v přirozeném přírodním koloběhu.

Některé mikroorganismy (bakterie, houby) se používají v mnoha potravinářských procesech. My se zaměříme na mikroorganismy, které jsou významné pro mléko a jeho zpracování .

Tyto organismy totiž mohou způsobit při zpracování mléka vážné problémy.

Bakterie

Bakterie jsou jednobuněčné organismy, které abychom mohli vidět, musíme je pod mikroskopem cca 1000 x zvětšit.  Pouze pro zajímavost – bakterie průměrně urazí za 1 sec délku, která je 1-10 x větší, než jejich tělo. Výtrusy jsou určitou formou ochrany proti napříznivým podmínkám, např. tepla, chladu, nedostatku vláhy nebo nedostatku živin. Spóry ale tvoří pouze několk druhů nebo rodů bakterií. Nejznámější je Bacillus a Clostridium.Během tvorby spór odumírá buňce vegetativní část. Buňka se nakonec rozpustí a uvolní spór.Výtrus klíčí zpátky do vegetativní buňky a začne reprodukci, jakmile jsou k tomu příznivé podmínky.

Spóry nemají metabolismus. Mohou přežít několik let v případě, že jsou umístěny v suchu – jsou také odolné vůči teplu. 100 % jistota, že bakterie zahynou je jejich vysta°vení teplotě 120 °C po dobu 20 min. Sporulující bakterie ve vegetativním stavu mohou být zničené během několika minut při teplotě 100 °C. Některé bakterie jsou obklopeny kapslí se slizem, která je chráníproti suchu. Pokud se takové bakterie dostanou ať již záměrně, nebo omylem do mléka, mléko následně bude viskózní a slizké.

Bakterie potřebují pro svůj růst živiny. Hlavní zdroje živin jsou organické sloučeniny – bílkoviny, tuky a sacharidy. Největším faktorem, který ovlivňuje  růst a reprodukci mikroorganismů je teplota. Bakterie se mohou rozvíjet pouze v rámci určité teploty. U každého druhu je to teplota jiná. V zásadě je to rozmezí mezi 0°C a teplotou koagulace bílkoviny v protoplazně. V optimální hodnotě teploty se bakterie rozvíjí nejefektivněji. Teploty pod minimální růst způsobují zastavení růstu, ale nezabíjejí. Funkce bakterie přestanou téměř úplně při teplotě blízké k bodu mrazu vody, protože buňky mají vysoký obsah vody, který pak zmrzne. Pokud se to stane, bakterie už neabsorbují živiny.

Pokud se teplota zvýší nad maximum, bakterie rychle teplem umírají. Některé bakterie přežívají zahřívání na 80 ° C po dobu 5 minut, a to i i když netvoří spóry, 120 °C po dobu 30 min zajišťuje zničení všech spór. V suchém teple je to pak 160 °C po dobu 2 hodin.

Světlo není pro většinu bakterií podstatné, protože neobsajují chlorofyl a nesyntetizují potraviny stejným způsobem, jako rostliny. Světlo má naopak tendenci bakterie zabíjet (ultrafialové záření). Mnoho organismů je tak zabito, pokud je vystaveno přímému slunečnímu světlu.

Mikroorganismy také nemohou tolerovat silnou kyselost nebo zásaditost. Bakterie preferují pH neutrální, kolem 8,6-4,07 pH. Za příznivých podmínek může dojít k dělení bakterií v intervalu 20 – 30 min. S časem 0,5 h generace bakterie/ ml za deset hodin navýší na 100 milionů – 1000 milionů bakterií/ 1 ml za dobu 10 hod.  Vzhledem k nedostatku výživy se stejně po určité době růst bakterií zastaví a velké množství bakterií zahyne.  Pokud tedy máme nízkou teplotu, což jsou nepříznivé podmínky, růst bakterií v potravinách silně omezíme.

Každá bakterie má dvě jména První představuje rod a druhé jméno popisuje druh, často také poukazuje na určitou vlastnost nebo původ.

A už na bakterie v mléce

Růst bakterií

Mléko vylučované do vemene je prakticky sterilní. Ještě před tím, než opustí vemeno je infikováno bakteriemi, které vstupují do mléka přes strukový kanálek. Tyto bakterie jsou obvykle neškodné a není jich mnoho. Velké množství bakterií se dostává do mléka přes dojicí zařízení a přes osobu dojiče. Právě zařízení na dojení je nejvíce rozhodujícím faktorem v kvalitě mléka (samozřejmě také zdravotní stav krávy). Musíme také počítat s tím, že mnoho bakterií jsou pouze náhodnými návštěvníky, kteří mléko navštíví. Můžou žít, mohou se i reprodukovat, ale mléko je pro ně nevhodné médium, některé proto zahynou kvůli ostatním druhům, pro které je mléko mnohem lepší. Nejprve se podíváme na bakterie, které nám dělají problémy se sýry přímo při výrobě nebo v počátku zrání.

Toto schéma velmi hezky ukazuje, kde se nachází jaká bakterie.

Časné duření sýrů

Nadouvání sýrů je nejvíce obávaná vada tvrdých sýrů, v jejichž těstě se tvoří četné a velké dutiny. Čelní plochy bývají abnormálně vyduté. Chuť sýra e často mdle až hnilobně nasládlá, zápach je nepříjemný, často sirovodíkový. Činností bakterií těchto druhů dochází k duření ihned po výrobě, často již při lisování. Nadouvání následně zpravidla pokračuje i při zrání.

Obrázky: Defects and Prevention-Pr Henry Eric Spinnler

• Microrganismy Coliformní Escherichia a Aerobacter
• Heterofermentativní bakterie (leuconostocs, lacotbacillus)
• Kvasinky
Většinou je přítomná změna vůně a chuti

Toto časné duření sýrů nastává 24-48 h po výrobě sýra a podílí se na něm především Heterofementativní bakterie nebo Clostridium perfingens v polotvrdých sýrech
Po solení a před zráním se u kontinentálních sýrů díry objevují
• Během lisování
• Během sušení zrna
• Po solení
• Když přeneseme sýry do zracího prostoru

Koliformní bakterie

Koliformní bakterie  jsou anaerobní tyčinky, které zkvašují laktózu za tvorby kyseliny mléčné a plynu. Indikují fekální znečištění potravin. Tyto bakterie jsou k nalezení ve střevech, v hnoji, v půdě, ve znečištěné vodě a na rostlinách. Fermentuje laktózu na kyselinu mléčnou a jiné organické kyseliny, oxid uhličitý a vodík. Pro nás jsou nejdůležitějšími rod Escherichia a Enterobacteriaceae.

Koliformní bakterie mohou v sýru způsobit různé vážné problémy. Způsobují problémy v chuti a relativně silná tvorba plynu má za následek nežádoucí texturu sýra v časném zrání.

Koliformní bakterie přestávají při pH těsně pod 6. To vysvětluje právě jejich práci v časném zráni, kdy je pH ještě nad 6. Koliformní bakterie zlikvidujeme pasterací, ale mohou být reinfikovány např. nedostatečně ošetřeným náčiním.

Zde na ukázku pár fotografií z knihy Bacteriology of Cheese 1940, kdy byl sýr očkován bakteriemi aerogenes a kdy nikoli

čedar ze syrového mléka očkovaný A. aerogenes

čedar ze syrového mléka neočkovaný

čedar z pasterizovaného mléka neočkovaný A.aerogenes

čedar z pasterizovaného mléka očkovaný A. aerogenes

 Pozdní duření

Bakterie máselného kvašení rod Clostridium

Název rodu pochází z řeckého slova closter (vřeteno). Bakterie kyseliny máselné jsou anaerobní (kyslík na ně působí toxicky, ale některé jsou při sníženém obsahu kyslíku schopné přežít) sporulující mikroorganismy. Pokud jsou v nevhodném prostředí, nemohou klíčit ani růst, ale i přesto přetrvají desítky let. Nemůžeme si tedy v žádném případě myslet, že bychom mohli vyrábět sýry v prostředí Clostridiím prostému.

Nepatogenní druhy klostridií sice nezpůsobují onemocnění u lidí, ale často jsou velmi škodlivé v potravinářském průmyslu, zejména při výrobě sýrů. Poškozují sýry během zrání a takto poškozené sýry nelze pak distribuovat pro přímý konzum. Proto pasterace a baktofugace (mechanické ošetření) jsou nejdůležitějšími kroky při zpracování syrového mléka. (Chroboková)

Clostridie rostou při teplotě 20–40 °C. Vyskytují se v trávicím ústojí lidí i zvířat, v půdě, na rostlinách, v hnoji a velmi snadno si najdou cestu do mléka. Tyto bakterie jsou přítomné ve špatně skladované siláži a vůbec krmivu. To má za následek silné infikování těmito organismy.V čerstvé trávě je počet spor menší než 103 spor/g, v siláži dobré kvality je počet spor nižší než 104 spor/g, zatímco v siláži nižší kvality překračuje počet spor 105/g.

Nedaří se jim příliš dobře v mléce, které obsahuje kyslík, ale daří se jim v sýru, kde převládají anaerobní podmínky.  Při máselném kvašení se štěpí cukry nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou.

Je vhodné se hned pro začátek seznámit s těmi nejdůležitějšími

• C.butyricum-zodpovědné za tvorbu kyseliny máselné
• C. tyrobutyricum – mají schopnost fermentovat laktát za vzniku oxidu uhličitého a vodíku
• C.sporogenes (způsobující bílou hnilobu); zodpovědné za tvorbu kyseliny máselné
• C.pasterurianum; zodpovědné za tvorbu kyseliny máselné

Nejen tyto organismy jsou ovšem zodpovědné za uvolňování plynů při růstu, proto přidávám následující tabulku

Během prvních několika týdnů klíčí spóry clostridií v sýru a množí se do mnohem vyššího počtu. Tyto procesy produkují velké množství oxidu uhličitého, vodíku a kyseliny máselné. Sýr začíná mít rozpuklou texturu a žluklou, nasládloou chuť kyseliny máselné (kritická hranice obsahu kys. máselné, kdy již začíná být cítit žluklá chuť je 200 iig/l.Tyto bakterie nemůžeme zlikvidovat, neboť jsou odolné pasteraci. Proto je nezbytné, abychom se zaměřili hlavně na prevenci a správný proces výroby. Na máselné kvašení má vliv dusičnan draselný, lysozym nebo nisin, které mají inhibiční účinek na máselné bakterie. Jejich použití však bylo v mnoha zemích zakázáno (např.Švýcarsko), neboť je předpoklad, že je karcinogenní. Další prevencí je použití chloridu sodného – kuchyňské soli, která má na kyselinu máselnou silný účinek. To vysvětluje, proč sýry solené rovnou do těsta jsou velmi odolné máselnému kvašení.

• A : Kontrolní sýr,
• B : Sýr očkovaný C. tyrobutyricum,
• C : C. sporogenes,
• D : C. beijerinckii,
• E : C. tyrobutyricum + C. sporogenes (1:1) mix
• F : C. tyrobutyricum + C. beijerinckii (1:1) mix
• G : C. sporogenes     + C beijerinckii (1:1) mix

Ukázka správných děr a sýru bez děr a bez duření nahorních dvou obrázcích

From D. Mayenoble, R. Didienne and G. Pradel (1983)

Pozdní duření v Goude – Tyrobutyricum

Pozdní duření v Goudě

Pozdní duření sýrů – velvo máselné kvašení, vpravo kvasinky

Vlákno ve fóru o duření sýrů

A dále k nakouknutí velmi hezké fotky pozdního duření., 2, 3,

Propionové bakterie

Propionové bakterie mění vzhled sýrů. Netvoří spóry. Jejich optimální teplota je cca 30 °C. Několik druhů dokáže přežít i pasteraci. Propionové kvašení je způsobeno bakteriemi z čeledi Propionibacteriaceae, jeho hlavním produktem je kyselina propionová. Navazuje většinou na mléčné kvašení a kyselinu mléčnou zpracovává na kyselinu propionovou, kyselinu octovou a oxid uhličitý, díky kterému vznikají plynné bublinky v některých druzích sýrů.  Při výrobě některých sýrů používáme čisté propionové bakterie. Používáme je při žádoucí potřebě velkých ok v sýru a přispívají k charakteristické chuti.

Hnilobné bakterie

Hnilobné bakterie produkují enzymy štěpící bílkoviny. Rozkládají proto bíkoviny až k amoniaku. Tento typ vady je známý jako hniloba. To této kategorie spadají jak koky, tak bacily, které rostou jak aerobně, tak anaerobně. Do mléka se dostávají z hnoje, krmiva a vody. Jednou z hnilobných bakterií je Pseudomonas gluorescens, který se normálně nalézá v kontaminované vody a půdě. Vyrábí lipázu a proteázu, je tepelně odolná a je velmi nežádoucí v másle, které je touto bakterií díky vodě, ve které se propírá, znečištěno. Navíc tyto bakterie rostou v mléce při nízké teplotě. Kromě lipázy, některé nežádoucí hnilobné bakterie produkují enzym podobný syřidlu. Mohou proto srážet mléko bez sýření.

Souhrnné schéma jak je to s oky ( C1-C6 – vysvětlení těchto značek na konci článku)

Další schéma, které může pomoci identifikovat díry v sýru. Sýry nemusí být pouze závadné kvůli pozdnímu duření, ale mohou mít ještě kromě normálních ok praskliny z důvodu nešetrného zacházení při přemisťování a následné péči.

Plísně

Organoleptické vlastnosti jsou charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly.

Zrající sýry jsou také velmi dobrou živnou půdou pro nechtěné plísně

•  Nízké pH
•  Nízký obsah soli (1-3%)
•  Aktivita vody> 0,9
•  Teplota zrání mezi 8 a 15 ° C,

Spory mají obvykle silné stěny a jsou relativně odolné proti vysychání a teplu. Plíseň může zůstat spící ve formě spór na poměrně dlouhou dobu. Plísně jsou velmi lehké a mohou být neseny větrem a šířit se tak z  místa na místo. Plísně metabolisují stejně jako bakterie a kvasinky. Plísně mohou růst na materiálu s velmi nízkým obsahem vody. Některé mohou tolerovat koncentrovat cukr a sůl a také velký osmotický tlak.

Plísně běžně rostou za aerobních podmínek – kyslík je pro jejich růst nezbytný. Optimální teplota pro vvětšinu forem je 20 a 30 °C. Vyhovuje jim pH od 3 do 8,5. Plísně nepřežijí běžné pasterizační teploty, 72-74 °C po dobu 10-15 sec.

Mezi hlavní druhy plísní, podílející se na změně formy sýrů patří

Nejběžnějším typem plísní v mlékárenství je Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti a Geotrichum candidum. Geotrichum  je na hranici mezi kvasinkami a plísněmi. Tato plíseň pomáhá dozrávání poloměkkých a měkkých sýrů.

Plísně (např. Aspergillus, Penicillium, Mucor …) uskutečňují citronové kvašení . Dochází k oxidaci glukózy za vzniku kyseliny citronové.

Mucor

Mikroskopické vláknité houby
S počtem přes 100 druhů je rod Mucor nejrozsáhlejším rodem třídy Zygomycetes. Řadí se vůbec k nejrozšířenějšímu rodu plísní.

Vysoká rychlost růstu mycelia umožňuje rodu Mucor kolonizovat organické substráty často jako první. Sporangiofory jsou vztyčené, jednoduché nebo rozvětvené, tvořící velká sporangia. Sporangiospory jsou hyalinní, šedé nebo hnědavé, kulaté až elipsoidní a většinou hladké. Některé druhy jsou vybaveny proteolytickými enzymy a jsou tak častými kontaminanty masa a mléčných výrobků. U některých druhů je typická tvorby mykotoxinů. Jiné jsou navíc patogenní a mohou vyvolávat rhinocerebrální mykózy, otomykózy zevního zvukovodu a infekci popálenin.

Proč bují plíseň Mucor sp.?

• Soutěží s Penicillium
• Má lepší rezistenci vůči anaerobním bak.
• Rychlejší klíčení spórů ve zracím prostoru i kvůli styčným plochám – zrací boxy, police

Fyzikálně – chemické požadavky pro růst plísně Mucor sp.

• pH po zformování příliš vysoké (> než 4,8)
• Relativní vlhkost během očkování je > 85 %, >91 % ve zracím prostoru
• Příliš nízké nasolení (<1 %)

Potenciální zdroje Mucor sp.

• Stěny, strop, obklady ve výrobní místnosti
• Ruce, boty
• Materiál – police, náčiní
• Solná lázeň
• Voda

Většina faktorů může být preventivně podchycena.

Rhizopus

Důležitým znakem pro identifikaci tohoto rodu je deštníkovitý tvar kolumely a rýhované sporangiokonidie. Sporangiofory rhizopů jsou kulovité až vejcovité a vyrůstají po 2 až 3 ze šlahounovitých hyf v místech, kde vznikají kořínkovité hnědavé útvary (rhizoidy). Kolonie jsou rychle rostoucí a pokrývají povrch agaru hustým, bavlně podobným nárůstem, který je zprvu bílý, během sporulace se stávám šedým až tmavohnědým. Plísně tohoto rodu jsou častými kontaminanty ovoce a působí jeho zkažení. Jsou schopny fermentovat cukry, a proto je jich využíváno (převážně v Japonsku) k produkci alkoholických nápojů. Jisté druhy těchto plísní našly své uplatnění i v textilním průmyslu, kdy jsou využívány k rosení lnu, ze kterého se za rozkladu pektinů uvolňují celulózová vlákna.
Některé druhy jsou schopny tvořit mykotoxiny, jiné vykazují patogenitu u zvířat i lidí. Na klinickém materiálu se vyskytuje téměř stejně často jako rod Mucor.

MucoralesMucor racemousus
 M. plombeus
 M. hiemalis
 M. globosus
 M. fuscus
 M. mucedo
 Rhizopus stolonifer

Druhy penicillium
Nejrozšířenější kontaminace při výrobě sýrů

• P.brevicompactum
• P.viridicatum

• P.janthinellum
• P.funiculosum

• P.brunneo-violaceum
• P.cyclopium
• P.nalgiovensis
• P.frequenatas
• P.spinulosum
• P.thomii
• P.oxalicum
• P.chrisogenum

Vada nízkého porostu 

Původ těchto skvrn a možnost nápravy

• Prostředí výrobních prostor ……………prostory, nejen náčiní, musí být desinfikováno
• Příliš pomalé odkapávání………… nedostatečná kyselost, nízká teplota prostoru pro odkapávání ve formách
• Nízký obsah soli v sýru……… dostatečné nasolení
• Příliš krátká doba osychání sýrů před zráním nebo příliš nízká teplota při osychání sýrů (< 13  °C)….. teplota při osychání >15 °C (k podpoře Geotrichum)
• Zrací místnost příliš vlhká – nedostatečná výměna vzduchu ….. zvýšit cirkulaci vzduchu (O2 je velmi dobrý pro podporu Geotrichum)
• Vybrat správné kmeny Penicillium camemberti

Vada tmavých (modrých nebo zelených) skvrn

Vzrůst penicillium expansum (glaucum) a/nebo Penicillium roqueforti

• Prostředí výrobních prostor ……………prostory, nejen náčiní, musí být desinfikováno
• Nedostatečný odtok během formování …. zvýšit počet obracení sýrů ve formách
• Obsah soli/vody příliš vysoký pokud chceme růst Geotrichum …… je třeba snížit počet NaCl / H2O (<3.0%)
• Příliš krátká doba osychání sýrů před zráním nebo příliš nízká teplota při osychání sýrů (< 13  °C)….. teplota při osychání >15 °C (k podpoře Geotrichum)
• Zrací místnost příliš vlhká – nedostatečná výměna vzduchu ….. zvýšit cirkulaci vzduchu (O2 je velmi dobrý pro podporu Geotrichum)

Růst modré plísně

Kozí sýr kontaminovaný Penicillium sp.(červená šipka)
A Cladosporium herbarum (modrá šipka)

Různé zúčastněné druhy

P.expansum – na počátku zrání.

Možné příčiny: vyskytne se při použití příliš mnoho acidofilních kmenů P. camemberti v kombinaci s příliš vysokým povrchovým pH

P.roqueforti  – na počátku zrání může růst, pokud není dostatek kyslíku v jádru sýru

Možné příčiny: kontaminované mléko (siláž), kontaminovaný vzduch, pomalé očkování za pomoci lžičky, otvory, kde začíná bujet plíseň, neúplné vypouštění sýřeniny nebo okyselení povrchu

P.brevicompactum, P. viridicatum, P. janthinellum (pozdní zrání)

Možné příčiny: kontaminované dřevěné obaly, sušení polic

Cladosporium herbarum – pozdní zrání, černé skvrny

Možné příčiny: kontaminovaný chladící prostor, zrací prostro, klimatizace ve zrací místnosti, dřevěné obaly.

Scopulariopsis – pozdní zrání , fialovo růžové skrvrny, štiplavá chuť

Možné příčiny: balicí papír

Typy Aspergillus
Ne příliš častý výskyt, většinou na typech tvrdých sýrů
• A.niger
• A.fumigatus
• A. versicolor
• A. flavus

Ostatní typy
• Cladosporium herbaru• Scopurialopsis fusca

Vrásčitá pokožka

Geotrichum je sensitivní na sůl. Neroste příliš dobře také pod 13 °C.
Pokud nechceme napadení G. Candidum, musíme

•  Dříve solit
•  Mírně zvýšit koncentraci soli
•  Solit nasucho
•  Snížit teplotu vzduchu při zrání
•  Udržovat postiženou sýřeninu po dobu 24 h ve 4 °C
• Přílišný rozvoj Geotrichum candidum způsobuje nízký rozvoj P. camemberti a změnu textury a chuti
  Pokud chceme mít pod kontrolou vrásčitou kůži a předejít vadám
  – Musíme použít vybrané kmeny Geotrichum candidum
  – Musíme použít nízkou koncentraci inokula – cca 25 spórů /ml

Nejdůležitější 2 důvody pro nežádoucí růst plísní jsou
• Masivní kontaminace
• Výrobní anomálie

Všechny tyto nežádoucí plísně můžeme získat obvykle z okolního prostředí

Na šíření xerosporů jako Penicillium sp. C. herbarum má dále vliv proudění vzduchu
Toto proudění podporuje
• Náhlý vnik studeného vzduchu do horkého prostředí
• Pohyb osob
• Ventilace

Závěrem na co si dávat pozor

Kvasinky

Pro lepší orientaci v mnoha pracích ale i  kvůli  popiskům fotografií v tomto článku na téma mikrobiologie mléka používá právě pouze značky uhlíku s číslem a nikoli název kyseliny.

• Kyselina máselná – butyricum C4 (obsahuje 4 ulíky – proto C, C jako Carbon – uhlík
• Kyselina kapronov – C 6 ( 6 uhlíků)
• Propionová kyselina C3
• Kyselina valerová C5
• Kyselina octová C2

Zdroje:

• Václav Kněz, Praha, 1960
•  Identification of Clostridium tyrobutyricum as the Causative Agent of Late Blowing in Cheese by Species-Specific PCR Amplification
•  Soft Cheeses: Common+Defects and Prevention;Pr Henry Eric Spinnler
•  Sebastien Roustel; Early and late blowing
•  Influence of mîcrofiltratîon on the quality of semi-hard cheese from raw milk with particular emphasis on Clostridium tyrobutyricum spores
•  The book of cheese – Walter Warner Fisk a Charles Thom
•  Anna Hyžáková, Patogenní mikroorganismy v mlécea mléčných výrobcích, 2013
• Maria Chroboková, 2009, DNA ANALÝZA NEPATOGENNÍCH KLOSTRIDIÍ IZOLOVANÝCH ZE SÝRU
• Bacteriology of Cheese 1940; By H. W. BRYANT AND B. W. HAMMER

9 Odpovědi to “Hlubší pohled na vady sýrů”