Díky Ivě jsem se vrhla i na trochu jiné džemy, než ty klasické. Zjistila jsem, že je často jednodušší a možná i rychlejší, vzhledem k času varu, udělat více várek po menším množství než jeden hrnec s 20 litry džemu. A tak je prostor pro experimenty. Jen by tu někdo mohl mýt sklenice za mě. Já si z toho vždy dělám zenové cvičení, ale nefunguje to. 
Co jsem tedy změnila? Pektin. Nepoužívám pektogel, ale tam, kde chci použít pektin, nýbrž citronový pektin, který lze sehnat ve zdravé výživě a není to žádná ekonomická propast. Krabička citronového pektinu vyjde na 85 Kč a vydrží na cca 7–10 kg ovoce. Tedy od pektogelu žádná výrazná úleva či přitížení.
Co je ale nejdůležitější, nebát se experimentovat a džem ochutnávat a přidávat příchutě. Našim oblíbeným se stala kombinace jahod, máty a chilli.
Jahody jednoduše rozmixuji, přidám na 1 kg ovoce 5 větších čerstvých listů máty a 1/2 lžičky chilli a domixuji. Tuto směs položím na kamna a přivedu k varu. Nyní přidám 9 g citronového pektinu, smíchaného se lžící cukru krystal, 3 min povařím a přidám zbylý cukr. U nás je to celkem 1 kg cukru, ale je možné přidávat 300 g–1200 g. Je to skutečně na každém z nás, na naší chuti.
Jakmile džem zhoustne, liji do umytých a nejlépe vyvařených sklenic, zavíčkuji a otáčím dnem vzhůru. Iva ještě steriluje na 80 °C. 
Velmi vhodné je také probrat před nadcházející sezonou mrazák a použít ovoce, které tam máme. Takto lze kombinovat čerstvé jahody s borůvkami, rybízem atd. a připravit směs marmelády. Tip na velmi dobrou je 1:1 jahody a borůvky s přídavkem skořice. Nebo 2:1 jahody s rybízem s přídavkem rozmarýnu. Samotné jahody s vyškrábaným vanilkovým luskem jsou také skvělé.
Jaké kombinace máte rádi vy?
MERUŇKOVÝ DŽEM termostabilní
= s PEKTINEM a INULINEM (čekankovou rozpustnou vlákninou)
= vhodná do koblih vyráběných klasik postupem, které se plní před smažením (a jsou opravdu chutnější, než ty plněné následně) nebo do kynutých ovocných knedlíků atp. = džem se při plnění nerozjíždí, nenaleptává těsto, při smažení se neroztéká (i když se náhodou koblih rozevřel, na džem to nemělo žádný vliv = vůbec neodtekl)
– nechala jsem se inspirovat výzkumníky, kteří se zabývali rostlinnými gumami v praktickém využití pro výrobu ovocných náplní pro pekařinu, tudíž s určitou termostabilitou
– využili určité typy CITRUSOVÉHO PEKTINU, který se běžně pro výrobu náplní / džemů využívá ALE… k tomu přidali ještě právě rozpustnou vlákninu INULIN, který s pektinem při vzniku gelu (určité prostorové sítě) příznivě interaguje
– nejsou vhodné pektiny pro molekulární kuchyni, jak by se mohli mnozí domnívat, to by nám nefungovalo => uvedu typy / značky pektinů, na kterých mi metoda fungovala
– není úplně jedno, kolik citrusového pektinu či inulinu do džemu přidáme a KDY/ v jakém pořadí do džemu přidáváme
=> vybízela by se možnost: „Tak já toho tam dám víc, aby to bylo tuhé a neteklo to!“
= a to právě ne :) … studium přírodních gelů je nesmírně zajímavé, v biologii, chemii a biochemii vůbec v mnoha a mnoha případech nemusí nastat přímá úměra, jak jsme zvyklí z technických oborů, kde leze i „nadimenzovat“ = a tady se zkrátka ona pevnější a stabilnější prostorová síť v použitelné formě nevytvoří
– inulin navíc prospívá naším střívkům, jedná se o rozpustnou vlákninu, která se pro nás nestravitelná (balastní látka) ale střevní mikroflóra si v ní lebedí = domácí mlékaři znají z výroby zmrzlin
Práce s gelem je jen jedna část…
– další stěžejní aspekt je vyšší sušina – to už samo osobě procesu velmi napomůže
– opět se vybízí řešení, nechat ovoce odpařovat dlouhou dobu… prakticky bychom tak vyrobili džem jako v dobách, kdy se nepoužívaly pektiny… což asi nechceme, protože tím nesmírně tratí chuť i barva… a o termolabilních látkách ani nemluvě
– výzkumníci si vzali jako surovinu jablka – přesněji jablečné pyré, které zpracovávali způsobem adekvátním průmyslovým odparkám… to my až tak nemůžeme… nicméně nějaké možnosti tu jsou
Proto jsem si odladila DŽEM s podílem 50 % jablek, která odpařuji „fest“ až do razance povidel a 50 % meruněk, které pokrájím na menší kousky, přidám k odpařeným jablkům a tepelně ošetřuji cca 10 min. = aby meruňky trochu povolily a uvolnily šťávu
– výsledek je velmi dobrý, meruňky jsou aromatické, takže ona „meruňkovost“ je dostatečná a prakticky nikdo v džemu jablka nehledá
– bohužel se nám nikdy nesejdou na zahradě zralé meruňky se zralými jablky :)
– proto jsme závislý na jablkách z obchodu, která vzhledem k modernímu systému skladování jsou velmi dobře použitelná
– nebo lze meruňky zmrazit (uvedu níže) a použít, až budeme mít zralá jablka
– obecně je slabým místem proměnlivost zralosti ovoce, obsah vody ale také KYSELIN, tudíž i hodnota pH, která nám ovlivňuje právě fungování PEKTINU
=> tady je to trošičku horší… ale +- to funguje, uvedu nějaké rozumné hodnoty přídavku kyseliny citronové
– zároveň se sice jedná o džem se sníženým obsahem cukru, to ano, ale nikoli na nesmyslné minimum, určitý podíl sacharózy je z hlediska vzniku gelu NUTNÝ
Meruňky
A proč zrovna meruňky?
– je to proto, že mají určitý podíl vlákniny, jsou v tomto směru trochu jiné, než ostatní ovoce, kdo třeba vyráběl zmrzlinu (receptura viz domacimlekar.com) ví, že je textura trochu jiná, je tam i jiný nášleh…
– krom toho jsou meruňky chuťově velmi výrazné, takže mají i předpoklad „přerazit“ chuť některých chuťově méně výrazných jablek (třeba Golden Delicius)
– a v neposlední řadě pokud použijeme vyzrálé meruňky, tak i barva, kterou si džem zachová
– zkoušela jsem i jahody … no není to špatné, ovšem jahody mají bohužel vyšší podíl vody a potom je nutné vybrat odrůdu, která je temně červená, pokud nám záleží na barvě džemu (i když hnědavý nádech na funkci vliv nemá, někomu to může vadit), zkoušela jsem přidat i trochu šťávy z červené řepy… tam hraje roli i pH… chvíli to bylo krásné, ovšem při delším skladování začal džem šednout, což se dalo předpokládat :)))
Džem zkoumám už třetí sezónu, nechtěla jsem vkládat na stránky něco, co by nefungovalo. Teď jsem si zkoušela vyrobit z komerčních meruněk (ze supermarketu, ty dovezené) a jablek, abych si byla jistá, že to taky funguje. Je dobré je nechat tak 2 – 3 dny ještě dojít… spíš kvůli barvě, ale není to špatné.
Použitelný CITRUSOVÝ PEKTIN:
Přátelé, a tady se vyhneme všem Gelfixům a všelijakým 1:3 a 1:4 směsím na zavařování. Na klasik metodu výroby džemů jsou perfektní, na toto však ne. Jedná se navíc o směsi, ve kterých je pektin obsažen jen v podílu necelých 20 %, takže bychom i nějak těžko s přesností pektin odvažovali a stejně nebude záruka, že metoda bude fungovat.
1) Dr.Oetker Pektin = vystačí na 2 kg ovoce
– je to čistý citrusový pektin pouze s minimálním přídavkem dextrózy, aby se neslepoval, nehrudkoval
– není problém s odvažováním potřebné dávky
– je sice na 2 kg ovoce, ale lze přidat jen 1 kg cukru (a trochu méně), takže v podstatě funguje jako 1:2
– dříve ho balili po 10 g na 1 kg ovoce, teď ho mají ve verzi 20 g na 2 kg
– co jsem testovala pektiny, tento se jeví jako nejlepší
– kupuji v Kaufu, v některých drogeriích, v Penny bohužel nemají – mají pouze Gelfix
2) Natural Jihlava
– balení 10 g
– kupuji ve zdravé výživě
RECEPTURA:
500 g okrájených jablek zbavených jadřinců = nakrájené na kousky
500 meruněk bez pecek = nakrájené na kousky
480 g cukru (u velmi sladkých jablek i meruněk lze jít až na 400 g, níž už není vhodné)
– – – – – – – – – – –
1480 g suroviny = 95,4 %
vůči tomu:
1,1 % Citrusového pektinu
3,5 % Inulinu (kupuji ve zdravé výživě, lze i v lékárně)
2,3 – 5 g kyselina citronová podle kyselosti ovoce, co je bohužel relativní…
– když jsou meruňky vyzrálé a používám komerční jablka, která už moc kyselá nejsou, dávám tak 3,3 – 4 g kyseliny
– když jsou meruňky spíš méně sladké a použiji komerční nekyselá jablka, používám tak 2,5 – 2,8 g
– pokud bychom použili podzimní jablka, která kyseliny mají a mražené meruňky byly vyzrálé a sladší, stačí nižší hodnoty
– tohle budeme prostě doma těžko zkoumat, nicméně pH je důležité pro vznik pevného gelu
=>
výpočet navážky pektinu a inulinu:
1480 : 95,4 = 15,513
1 % z navážky surovin = 15,513
• pektinu potřebujeme 1,1 % = 15,313 x 1,1 = zhruba 17 g pektinu (až 17,1)
• inulinu potřebujeme 3,5 % = 15,513 x 3,5 = zhruba 54,3 g
Když SNÍŽÍM NAVÁŽKU CUKRU (třeba na 400 g), sníží se i celková navážka suroviny, která ale bude VŽDY v tomto případě představovat 95,4 %. Takže je NUTNÉ si DOPOČÍST 1,1 % pektinu a 3,5 % inulinu. Zde nějaké „plus mínus hrábě“ není možné. Je třeba si udělat propočet.
Výrobní postup:
• připravíme si sklenice a víčka (vypařit, nebo trouba)
• jablka okrájíme, odstraníme jádřince a pokrájíme na menší kusy
• vložíme do ideálně nepřilnavé nádoby se širším dnem, podlijeme trochou vody, přiklopíme poklicí
• dusíme do změknutí – pouze kontrolujeme, aby se voda nadměrně neodpařila a jablka se nepřipálila
• vypeckujeme meruňky a odvážíme si potřebné množství, pokrájíme na menší kousky
• navážíme si cukr, inulin, pektin a kys. citronovou
• k inulinu přidáme cca 12 lžiček z naváženého cukru a dobře promícháme
• k pektinu přidáme cca 8 lžiček z odváženého cukru a dobře promícháme
• změklá jablka rozmačkáme vařečkou a vaříme dále bez pokličky
• mícháme a odpaříme vodu v podstatě do hustoty povidel
• k takto odpařené husté jablečné kaši přidáme pokrájené meruňky promícháme, uhladíme vařečkou, přiklopíme poklicí a necháme vařit cca 6 min. (kontrolujeme, aby se nepřipalovalo)
• meruňky se prohřejí a začínají lehce pouštět šťávu
• rozmačkáme šťouchadlem na brambory (v žádném případě nemixujeme – jednak to není třeba, rozmačkat to jde, ALE… děsně by to napěnilo a s ohledem na vyšší hustotu se pěny už nezbavíme – provzdušnění je úhlavní nepřítel pro skladování => NEDĚLEJTE TO) navíc, sem tam nějaký kousek meruňky pouze dotváří autentičnost ovocného džemu, proč se o to ochuzovat…
• krátce povaříme (cca 2 min.)
• přidáme směs inulinu s částí cukru a promícháme – rozpouští se celkem dobře
• džem zřídne, má to tak být
• prohřejeme zpět k varu
• přidáme citrusový pektin s částí cukru, dobře promícháme
• prohřejeme zpět k varu (džem začne houstnout)
• přidáme zbylý cukr, promícháme, povaříme ke 3 minutám)
• přidáme kys. citronovou rozpuštěnou v cca 1 lžičce vody
• sundáme z ohně
• ihned naplníme do skleniček a zavíčkujeme
• výzkumníci sterilizují 10 minut, tož též sterilizuji :) , ALE je potřeba to udělat HNED, než nám džem ve skleničkách vychladne => mít připravenou horkou vodu, do které skleničky nastavíme => nedáváme do studené vody
– pokud vyrábíme na etapy (po kilu, což je z hlediska rychlosti odparu vody z jablek velmi výhodné, je třeba HNED sterilizovat každou dávku a ne vyčkávat, až budeme mít třeba 3 – jedná se o narušení kvality gelu!
Džem je vhodné nechat vyzrát i několik měsíců – používám nejdříve na sklonku podzimu, spíš před Vánoci. Pokud jsem ji vyrobila v sezóně meruněk.
A když si chceme zmrazit meruňky…
• meruňky vypeckujeme, pokrájíme na menší kousky,
• meruňky zvážíme
• ve vhodné nádobě přivedeme co nejrychleji k varu
• přidáme 10 % cukru z navážky meruněk (nevynecháváme, ovoci to prospěje)
• povaříme 2 min.
• co nejrychleji zchladíme
• nadávkujeme do sáčků na mražení/ vhodných nádobek…. co kdo používá
• je vhodné si navážit patřičné množství – respektive třeba 500 g rozvážit na 2 x 250 g, aby pak nebyl problém rozmrazovat (+ počítáme s přídavkem 10 % cukru)
• lze použít, až budou na zahradě jablka
VIŠŇOVÝ DŽEM termostabilní
= s PEKTINEM a INULINEM (čekankovou rozpustnou vlákninou)
– od meruňkového se odlišuje mírně vyšším podílem jablek, protože višně mají vyšší obsah vody, dále mají i relativně malý obsah pektinu, takže je mírně upravená i dávka PEKTINU a INULINU
– tím, že mají višně temnou barvu džem je velmi hezky červený
RECEPTURA:
600 g okrájených jablek zbavených jadřinců = nakrájené na kousky
400 vyzrálých višní bez pecek
420 g cukru
– – – – – – – – – – –
1420 g suroviny = 95,2 %
vůči tomu:
1,2 % Citrusového pektinu
3,6 % Inulinu (kupuji ve zdravé výživě, lze i v lékárně)
2,5 – 5 g kyselina citronová podle kyselosti ovoce, co je bohužel relativní…
(použila jsem 4 g)
výpočet navážky pektinu a inulinu:
1420 : 95,2 = 14,92
1 % z navážky surovin = 14,92
• pektinu potřebujeme 1,2 % = 14,92 x 1,2 = zhruba 17,9 g pektinu
• inulinu potřebujeme 3,6 % = 14,92 x 3,6 = zhruba 53,712 g
Výrobní postup je stejný, viz výše uvedené. Podstatné je dobře odpařit jablka – indicie je, že se tak jako zjemní, dalo by se říct, že až zřídnou na určitou jemnou kaši – je to otázka rozpadu jablečné dužiny na menší vlákna.
VYUŽITÍ TERMOSTABILNÍCH DŽEMŮ – do pečiva
= lze samozřejmě využít i do pečiva
– platí zásady o nepřeplňování a jsou dobré nářezy shora
– i když jsou i typy malého pečiva, kde nářezy nedělám a útvary se neotevřou, džem nevytéká (záleží také na těstě a způsobu pečení)
– oproti klasik džemům si drze dovoluji např. lístková těsta plnit o něco více (normální zavařeniny by se staly „vodou“ a odtekly) => ale ne zas natolik, aby šly trojhránky stěží uzavřít… to by prostě ruply a džem by vyhřezl => sice se generuje méně páry, ale ne nulové množství
– i když je pečivo třeba tu a tam blbě uzavřené… džem vyteče jen málo – díky tomu, že je zahuštěn odpařenými jablky
– celkově je výsledek velmi dobrý
ALE … je třeba kvalitně odvodnit ta jablka!
Na základě nabytých zkušeností…
VIŠŇOVÝ DŽEM termostabilní II.
Nazrál čas na podzimní a zimní pečeni a tudíž i vyzkoušení termostabilních džemů, které jsme si vyrobili v průběhu léta.
Mohu říct, že mi fungují všechny džemy.
Nicméně jsem si zkoušela vyrobit i variantu s višněmi ne 6 dílů jablek a 4 díly višní, která bezvadně funguje, když se dá na pečivo, např. i na „otevřené“ koláčky z plundrového těsta, na kterých krásně drží a nerozjíždí se (pruhy těsta zakroucené a následně stočené na plechu do šneku + doprostřed náplň), ale také variantu 1:1 = 500 g višní + 500 g jablek. Měla jsem trochu obavy, jestli až džem „vyzraje“ nebude v průběhu pečení uvolňovat tekutunu. Tyto obavy se vůbec nenaplnily, funguje bez problémů. Džem má o trochu víc „višňovější“ chuť.
Takže kdo má v mrazáku vypeckované višně, případně se dají zakoupit mražené… lze vyrobit i v zimě.
500 g okrájených jablek zbavených jadřinců = nakrájené na kousky
500 g vyzrálých višní bez pecek
420 g cukru
17,9 g pektinu
53,712 g inulinu
2,5 – 5 g kyseliny citronové podle kyselosti ovoce, což je bohužel relativní…
Výrobní postupu je stejný jako u předchozí varianty = pořádně odpařit jablka atd.
A chuťově nejlépe hodnocen u nás zůstá MERUŇKOVÝ :)
… ale i višně či mirabelky jsou výborné a při pečení se neroztékají… no a rybíz v kombinaci s jablky je taková „pekařská klasika“
Kdo má zamraženou meruňkovou dřeň, nebo vypeckované višně, jablka jsou… takže je možné džemy vyrobit i teď, případně později v průběhu zimy.
MIRABELKOVÝ DŽEM termostabilní
= s PEKTINEM a INULINEM (čekankovou rozpustnou vlákninou)
Mirabelky jsou príma ovoce vhodné na výrobu pikantních džemů, sama je používám na linecké pečivo, promazávání korpusů ale i na palačinky a lívance. A právě jejich vlastnost = určitou ostrost chuti, můžeme směle využít pro výrobu termostabilního džemu.
RECEPTURA:
600 g okrájených jablek zbavených jadřinců = nakrájené na kousky
400 mirabelek (žluté, červené…) vyzrálých, propasírovaných do dřeně (viz dále **)
480 g cukru
– – – – – – – – – – –
1480 g suroviny = 95,4 %
vůči tomu:
1,2 % Citrusového pektinu
3,4 % Inulinu (kupuji ve zdravé výživě, lze i v lékárně)
2,5 – 3 g kyselina citronová podle kyselosti ovoce, co je bohužel relativní…
– !!! ale pozor, většina mirabelek obsahuje více kyselin, ne vždy je nutné kyselinu ještě dodávat
=> podstatné je pH, nikoli, zda nám se džem jeví sladký či naopak kyselý – z důvodu vzniku gelu dobré kvality
– speciálně u mirabelek nejsem takto schopná jednoznačně doporučit striktní dávku kyseliny, v terénu roste značné množství variet, takže jeden rámec opravdu nemám :)
výpočet navážky pektinu a inulinu:
1480 : 95,4 = 15,51
1 % z navážky surovin = 15,51
• pektinu potřebujeme 1,2 % = 15,51 x 1,2 = zhruba 18,61g
• inulinu potřebujeme 3,4 % = 15,51 x 3,4 = zhruba 52,73 g
**Odlišnosti ve výrobě:
Mirabelky mají pecky, které jdou obtížně vypeckovat, proto je taktika výroby trochu jiná.
– mirabelky ve vhodné nádobě zahříváme, až změknou a začnou pouštět šťávu a vypneme záhřev – netrvá to nijak dlouho,
– takto změklé mirabelky po částech postupně propasírujeme přes kovový cedník (jde to docela dobře
– k 600 g očištěných jablek potřebujeme 400 g takto propasírované dřeně
=> z toho důvodu musíme při sběru mirabelek počítat s nižší výtěžností = větším odpadem (pecky + slupka) …. no prostě si jich domů přineseme víc :)
Jinak postupujeme úplně stejně jako u předchozích variant. Základ úspěchu je obdobně jako u předchozích termostabilních džemů, velmi kvalitně odpařit jablka, až do hladké konzistence.
Musím říct, že i když máme ovoce svoje, nebo si nasbíráme v terénu (v tomhle je ČR úžasná, protože různě v okolí polních cest a lesíků ovocné stromy rostou), nějakou korunu „extra“ nás bude stát vyšší dávka pektinu a také inulin. Ano, ovšem to se nám vše vrátí při použití džemů do pečiva, kdy v troubě nedojde do pár minut k „zvodovatění“ náplně, odtoku z veškerého pečiva na plech, pod pečicí papír a následně k zaneřádění trouby. Připáleniny se obtížně čistí… likvidace následků je pak nákladnější. Navíc pečivo je nevzhledné, zespodu všelijak připálené…
Toto určitá možnost je. Pokud se v kombinaci s jablky použije chuťově výrazné ovoce, je výsledný efekt velmi dobrý.
Džem JABLKA + MIRABELKY (termostabilnější)
– vhodný na mřížkový koláč a spol.
– džem je méně pevný, ale ne roztékavý
– nepracuje se s inulínem
– používá se normální dávka pektinu Dr.Oetker (Pektin čistý, nebo 2:1)
– ovšem práce s jablky je stejná, jako u výše uvedeného postupu
– jablka se rozdusí (podlévám trochou mirabelek, aby se nepřipálila, než pustí šťávu)
– a odpaří „fest“ do razance povidel
– pak se přidají propasírované mirabelky
– dále se postupuje dle návodu uvedeném na Pektinu… množství cukru, doba varu atd.
– ihned po naplnění a uzavření skleic sterilizujeme 10 minut
-.-.-
500 g Jablek očištěných
500 g Mirabelky protlak viz receptura výše
Pektin na 1 kg ovoce
Cukr dle návodu
Kyselina citronová dle návodu na pektinu
-.-.-.-
Už se dají použít jablka letošní, odrůdy ranější letně / podzimní, které jsou těsně před prahem zralosti. Teď jsem o víkendu džem vyráběla a vyšel velmi dobře, jablka jdou snadno rozdusit a chuť je výborná. Můžeme použít jakékoli mirabelky, červené dají džemu barvu , ale ani žluté nejsou špatné. Letos se jich urodilo hodně, jablka také rostou, tak proč toho nevyužít.
JAK NA TERMOSTABILNÍ DŽEMY S ČERVENÝM RYBÍZEM…
Červený rybíz je na našich zahrádkách velmi populární ovoce. Kdo zavařuje červený rybíz v podobě džemu s pektinem / Pektogelem / Gelfixem a spol. ví, že je výborný na palačinky, lívance, na rohlík, na mazání korpusů, piškotovou roládu… ale jako náplň do kynutého pečiva či pečiva z listových těst prakticky není použitelný, protože v troubě během krátké doby džem udělá blééé… a je z něj tekutina :)
A z toho důvodu si musíme nějak poradit…
Opět přichází obdobně jako v původní profi pekařině, na scénu JABLKA… tak to je, u ovocných náplní platí vyšší refraktometrická hodnota, vyšší sušina… velmi nám pomůže vláknina přirozeně v jablcích obsažená. Při domácí výrobě se lze vydat několika směry. Záleží, za jakým účelem chceme následně náplň/ džem / povidla využít.
Rybíz jako takový, je za účelem výroby džemů nutné „prohnat strojkem“. Získáme tak jakýsi protlak, spíš šťávu s malým podílem dužiny = rybíz obsahuje vysoké množství vody, proto je na džemy poměrně problematický, i přesto, že přirozeně obsahuje vyšší podíl pektinu. Jenže není pektin jako pektin a tento nám bohužel termostabilitu v průběhu procesu pečení nezpůsobí.
Kdo by neměl strojek / mlýnek (bývají i součástí robotů)… může rybíz odstopkovat, ve vhodné nádobě mírně zahřát, až začne pouštět šťávu, tak promačkat šťouchadlem na brambory, sejmout z plotny a propasírovat přes jemný cedník (silonový)
-.-.-.-.-.
-.-
A) Rybízový termostabilní džem s PEKTINEM a INULINEM (čekankovou rozpustnou vlákninou)
– oproti meruňkové, ale i višňové a mirabelkové variantě se zde ještě o trochu zvyšuje podíl jablek a naopak mírně snižuje podíl rybízu (rybízové šťávy)
=> 64 % jablek + 36 % rybízu
RECEPTURA:
640 g okrájených jablek zbavených jadřinců = nakrájené na kousky
360 červeného rybízu = šťávy (=> prohnaného strojkem nebo propasírovaného viz výše uvedené) – lze i zmraženou
475 g cukru
– – – – – – – – – – –
1475 g suroviny = 94,9 %
vůči tomu:
1,1 % Citrusového pektinu
4,0 % Inulinu (kupuji ve zdravé výživě, lze i v lékárně)
2,0 – 4 g kyselina citronová podle kyselosti ovoce, co je bohužel relativní…
výpočet navážky pektinu a inulinu:
1475 : 94,9 = 15,67
1 % z navážky surovin = 15,67
• pektinu potřebujeme 1,1 % = 15,67 x 1,1 = zhruba 17,24g
• inulinu potřebujeme 4,0 % = 15,67 x 4 = zhruba 62,68 g
Výrobní postup:
= je úplně stejný, jako u předchozích variant (mirabelky, višně, meruňky)
– zásadní je odpařit jablka „fest“
– a též i to, že naplněné uzavřené sklenice ihned sterilizujeme (neměly by prochladnout) = zalít hned horkou vodou, sterilizovat cca 10 min. a vyndat z vodní lázně, aby se nám nenarušila příhodná tvorba gelu.
-.-.-.-.-.-.-.
-.-
B) Zavařenina s PEKTINEM
– nebude tolik tuhá (také dost záleží na použitých jablkách)
– hodí se příkladně na MŘÍŽKOVÉ KOLÁČE
– podstata spočívá v odparu jablek až do razance povidel, jako u předchozích metod
– pak se přidá rybízová šťáva a následně pektin a cukr
– podíl jablek = 70 %, rybíz = 30 %
700 g okrájených jablek zbavených jadřinců = nakrájené na kousky
300 červeného rybízu = šťávy (=> prohnaného strojkem nebo propasírovaného viz výše uvedené) – lze i zmraženou
PEKTIN / Gelfix / Pektogel / Haas Quittin… => 2:1, 1:1 …
cukr – podle typu pektinu a
Výrobní postup:
– červený rybíz proženeme strojkem nebo propasírujeme (viz výše uvedené)
– odvážíme 300 g čistého protlaku / šťávy (lze i zmraženou)
– jablka okrájíme, odstraníme jádřince, stopky a bubáky
– odvážíme 700 g jablek očištěných
– jablka pokrájíme na menší kousky
– vložíme do vhodné široké nádoby, ideálně nepřilnavé
– jablka podlijeme pouze takovým minimálním množstvím rybízové šťávy, aby se jablka nepřipálila, než pustí šťávu
– přiklopíme poklicí a necháme rozdusit do měkka
– měkká jablka rozmačkáme vařečkou nebo šťouchadlem na brambory
– a začneme odpařovat vodu… za průběžného míchání
– z jablek se stává jakási jemná kaše… odpařujeme dál…
– když jsou jablka dostatečně odpařená, přilijeme rybízovou šťávu
– krátce povaříme
– přidáme PEKTIN, ke kterému jsme přimíchali pár lžiček cukru
– postupujeme podle návodu na obalu Pektinu = přidáme cukr a krátce povaříme dle návodu uvedeného na obalu pektinu (1:1, 2:1, … spíš používám 2:1)
– případně přidáme kyselinu citronovou – tady to i smysl má, protože je vyšší podíl jablek a my potřebujeme z hlediska „želírujícího efektu“ docílit určité nižší pH – obvykle bývá uvedeno na obalu, kolik kyseliny přidat… samozřejmě, aby to zas nebylo jak šťovík, to by ostatně na gel mělo na druhou stranu negativní vliv
– horký džem plníme do sklenic, uzavřeme a IHNED sterilujeme.
-.-.-.-.-.
-.-
C) Klasická zavařenina (může mít až razance povidel)
– směs jablka + rybíz
– využíváme faktu, že rybíz je chuťově ostřejší, tudíž lze použít nižší podíl
– lze využít vysloveně tradiční výroby s odpařením vyššího množství vody
– použijeme vyšší podíl jablek (80 %) a nižší podíl rybízu (20 %)
– můžeme takto vyrobit zavařeninu až ve formě méně tuhých povidel
– důležité je, aby po prochladnutí neuvolňovala tekutinu, což by následně u kynutých těst vadilo
Výrobní postup:
– červený rybíz proženeme strojkem nebo propasírujeme (viz výše uvedené)
– odvážíme 200 g čistého protlaku / šťávy
– jablka okrájíme, odstraníme jádřince, stopky a bubáky
– odvážíme 800 g jablek očištěných
– jablka pokrájíme na menší kousky
– vložíme do vhodné široké nádoby, ideálně nepřilnavé
– jablka podlijeme cca ½ množství rybízové šťávy
– přiklopíme poklicí a necháme rozdusit do měkka
– měkká jablka rozmačkáme vařečkou nebo šťouchadlem na brambory
– a začneme odpařovat vodu… za průběžného míchání
– po částečném odpaření přilijeme zbylý rybíz a odpařujeme dále
– z jablek se stává jakási jemná kaše… odpařujeme dál…
– toto vyžaduje jistou praktickou zkušenost, musíme počítat s tím, že po přídavku cukru nám zavařenina zřídne!!!
– proto odpařujeme pořádně – sice to trvá déle, ale rozhodně se nám to vyplatí
– pokud už se nám konzistence pozdává, přidáme cukr (cca 30 – 40 % z navážky ovoce, podle toho, jak chceme mít zavařeninu sladkou)
– povaříme ještě cca 10 minut
– plníme do sklenic a sterilizujeme.
Jinak Dr.Oetker PEKTIN mají v současnosti Krom Kaufu (u nás už je vyprodaný) i v Albertu a v potravinových eshopech.
Dobrý den, chtěla bych se, prosím, zeptat paní Kláry jak dlouho marmeládu s přidaným pektinem i cukrem vyvářela, aby zhoustla? Nevím, co jsem udělala špatně, ale i po půl hodině vyváření mi marmeláda zůstáva po schladnutí tekutá…..
Citrusový pektin používám už dva roky, výborná záležitost. Cukru dávám jen 300g na kilo ovoce. A kombinace jsou u nás velmi žádané :-) takže dělám každou várku jinou. Každý v rodině má svou oblíbenou přísadu a pak si dělám hokusypokusy.
Já včera zkoušela marmeládu broskev – angrešt (máme červený) a myslím si že se opravdu povedla ;). Letos jsem se rozhodla že vyzkouším víc příchutí marmelád po menším množství:).
Pokud bych si vyrobila domácí želírovací přípravek – z jablek atd… tak zřejmě opět získám jen pektin odpovídající těm 1:1, tzn. – budu muset dát víc cukru… Je to tak?
Neznáte prosím nějaký komerční pektin (nejlíp opravdu pektinový typ, ne škrobové…), který by vyhovoval i pro džemy s nízkým obsahem cukru (cca 300-500g/kilo ovoce), ale neobsahoval konzervanty? Snížené trvanlivosti se nebojím – vždy ještě steriluji a nemám problém, ovšem dost často je to řídké. Ráda bych se vyhnula dlouhému odpařování. Díky moc!
Dobrý den Pájo.
V první řadě Vás musím upozornit, že sterilace – následný teplený záhřev už hotovým pektinovým džemíkům neprospívá. Je to dost ošidné právě z důvodu narušení kvality želu (zřídnou). Přípustné by byly opravdu nižší, šetrnější teploty, ale i tak to není z hlediska zachování hustoty nejjistější. Otázka je, na kolik by jste potřebovala snížit cukr. Velmi záleží na celkovém obsahu cukrů v zavařenině => i to co je v ovoci, nejen cukr přidaný. Pokud by jste byla ochotná tolerovat cca 600 g / 1kg vyzrálého ovoce (500g nemám odzkoušené), tak by v zásadě problém být neměl při použití citrusového pektinu – nevím, jestli to zde mohu takto napsat, když tak se Kláře moc omlouvám, citrusový i jablečný pektin se dá koupit eshopu profikoreni.cz v různých baleních až do 1 kg
Zmiňovaný jablečný má nižší želírovací schopnost.
Samozřejmě, jen pište, my mažeme jen bezskrupulózní reklamníky bez obsahu :)
Díky moc za odkaz a vyčerpávající informace! Citrusový pektin vyzkouším, 600g cukru je ok, pořád lepší než kilo:).
Ještě jsem našla na zdravi-vitaminy-doplnky.cz amidovaný pektin – měl by želírovat i s nízkým obsahem cukru… nevím, jak jej vyrábějí, jestli neobsahuje i nějaká aditiva…
Pektin z profikoření má jako nejnižší doporučenou dávku 300 g cukru na 1 kg ovoce. Věřím tomu, že i při 300 – 500g želíruje dobře, ale osobně se spíš obávám toho, že při takto nízké dávce se bez přídavku konzervantu zavařenina zkazí. Obzvlášť z některých druhů ovoce – třeba u višní, které mají málo pektinu, dost šťávy a hlavně když se odpeckovávají, tak se tam může ledascos zanést. Proto dávku cukru raději zvyšuji. Ale je pravda, že už potom nijak nesteriluji, pouze před plněním nahřívám sklenice v troubě.
Profikoření si pektin podle všeho přímo vyrábějí, takže by měli být schopni odpovědět na případný dotaz.
U pektinu pro molekulární kuchyň jsem se dívala na internetu, a měl by obsahovat i nějaké soli draslíku, ale domnívám se, že by bez nich nefungoval. To je právě to, že je mnohem víc typů pektinů a jsou z hlediska tvorby želu různě citlivé na přítomnost různých látek. Nejedná se jen o cukry, kyseliny a vápník. Mohou to být také i soli draslíku. Do molekulární kuchyně vůbec nefušuji, takže si ani netroufám hodnotit, ale domnívám se, že by se mohlo jednat o specifický typ pektinu, který funguje i při nižších teplotách. Nicméně zmiňované soli nejsou nijak smrtelné. Zahubit se člověk může i kuchyňskou solí nebo dokonce nadměrnou konzumací pramenité vody. Na problematiku nelze nahlížet takto striktně.
V ČR „továrním“ způsobem vyrábí citrusový pektin firma Danisco ve Smiřicích (HK). Ideální stav by bylo si opatřit právě nějaký Danisco pektin. Mají v zádech laboratoř, takže čistota produktů, bez nežádoucích pachutí, odpovídající deklarovaná želírovací schopnost …
Bohužel se nikde v „malo“ koupit nedá. Třeba takový pektin vyladěný přímo pro ovocné složky do jogurtů by nemusel být marný.
Čistě pro lepší orientaci v typech pektinů + za jakých podmínek fungují:
http://www.aditiva-concepts.ch/download/Danisco%20Pectin%20Range.pdf
Díky! Ten pektin z profikoření určitě vyzkouším!
Narychlo jsem se snažila sehnat něco inteligentního a srozumitelného i normálnímu člověku v češtině :). V dokumentu mají pro nás smysl první 2 stránky, myslím, že problematiku celkem dobře osvětlují.
ukp.vscht.cz/files/uzel/0007714/Výroba+ovocných+pomazánek.pdf
Trochu nechápu zavařování s používáním Pektogelu, Gelfixu apod. Vždyť je to samá chemie, to si můžu marmeládu koupit. Já už 30 let zavařuji podle své tchýně a nikdy se mi nic nezkazilo.
Do širokého kastrolu rozmačkám 1/2 kg jahod a přidám 20-30 dkg cukru (podle chuti). Přivedu k varu, zmírním teplotu a nechám lehce probublávat tak 20 – 30 minut. Ke konci nutno často míchat. Naleju do skleniček a gumičku víček potřu před uzavřením francovkou. Pak steriluji na 80 stupňů 20 minut. Ano je to pracné, protože je to nutné dělat po půlkilech a z více kil je to práce na celé odpoledne, ale je to skutečně bez chemie. Zkusila jsem i citrusový pektin od Grešíka, není špatný, ale také z toho cítím želé.
Tak chápat proč někteří používají při domácí výrobě želírující prostředky samozřejmě nemusíte. Rozhodně to není povinné.
S vaším výrokem o chemii – „to si rovnou můžu koupit“, s tím se už bezvýhradně souhlasit nedá. Bez té „chemie“ by se s ním částečně dalo souhlasit tak asi před těmi 30 až 35 lety, kdy byl u nás na trhu pod názvem „jahodový džem“, džem opravdu z jahod maximálně tak s přídavkem barviva z červené řepy, které je vlastně i velmi prospěšné. Když by jste si dnes v běžném obchodě chtěla zakoupit třeba malinovou zavařeninu z opravdových malin (maliny+cukr+pektiny) a ne z jablek … no, držím Vám palce.
Nepochopení rozdílu mezi jednotlivými typy zavařenin pramení spíš z neznalosti problematiky. Velice dobře si vybavuji příchod želírovacího cukru na trh pro malospotřebitele v ČSSR cca v 80tých letech. Všichni z něj byli svorně na větvi. Rozdíl v chuti zavařeniny je nebetyčný. Při použití želírovacího prostředku (např. pektinů) se ovoce pouze přivede k varu a povaří se velmi krátce, řádově v minutách, takže si uchová svoje chuťové vlastnosti. Na rozdíl od metody, kdy se z ovoce z důvodu zahuštění odpařuje voda. Musí se tedy určitou dobu vařit, podle požadované hustoty/ tuhosti budoucí zavařeniny, kdy se chuť ovoce rapidně mění.
Někomu může chuťově vyhovovat varianta A, někomu naopak varianta B, což ale není vada ani jednoho typu produktu.
Jediný podstatný rozdíl je, že pektinové zavařeniny jsou určené spíš na mazání, do jogurtů apod., kdežto tuhé odpařované zavařeniny jsou vhodnější zas třeba do koblížků nebo na dvojctihodné koláčky, protože se neroztékají. Takže se v mnoha rodinách dodnes zachovala výroba obou typů zavařenin pro odlišný účel použití.
Trvanlivost zavařenin – množství cukru – želírovací prostředky – odpaření vody.
Snížení dávky cukru pod únosnou mez u zavařeniny lze pouze při odpaření dostatečného množství vody – dostatečném zahuštění, případně s přídavkem konzervační látky. Pokud by jste chtěla zavařeninu opravdu řídkou, ale s nízkým obsahem cukru třeba 200g / 1kg ovoce, je vysoce pravděpodobné, že se bez konzervace, zavařenina zkazí. Je to proces, který podléhá přírodním zákonitostem a ty se nijak ošidit nedají, ani Francovkou nebo Becherovkou.
Důležitý je pojem „volná voda“ – aw (avaliable water). Není to totéž, co celkový obsah vody v produktu (platí i u jiných potravin). Hodnota musí být dostatečně nízká, aby se zastavil rozvoj MO.
Zkrátka se nějakým způsobem těm breberám v zavařenině musí zamezit v životu – přídavek dostatečného množství cukru, odpar vody, zahuštění a u nízkokalorických zavařenin s nízkým obsahem cukru, přichází na řadu konzervační prostředky = želírovače 1:2, 1:3. U želírovačů typu 1:1 se s přídavkem konzervační látky nesetkáme, bylo by to i tak trochu mrhání materiálem.
Další věc je pektin.
Není pektin jako pektin, existuje víc typů (vysokoesterifikované x nízkoesterifikované) a opravdu se získávají z přírodních surovin (citrusové slupky, jablka …). Shodou okolností se citrusový pektin vyrábí v ČR. To, že je někdo nesprávně používá, opět není vadou výrobku.
Čisté pektiny skýtají na rozdíl od komerčních želírovačů široký prostor k experimentování, za předpokladu, že člověk ví, jaký používá a jak ho použít.
Komerční želírovače jsou vyladěné pro zcela konkrétní použití a při dodržení uvedeného postupu fungují bezvadně.
– vysoký podíl cukru (1:1), kdy jsou použity pektiny vysokoesterifikované, zjednodušeně řečeno „s citlivostí na obsah cukru“ – není tedy vhodné při jejich použití cukr výrazně snižovat => potíže s želírováním
– nízký podíl cukru (1:3) – jiný typ pektinu – nízkoesterifikovaný
Při procesu tvorby želu není také z obliga pH – přídavek kys. citrónové nebo citrónové šťávy a u některých pektinů ani vápník.
A ano, určité pektiny se používají při výrobě kvalitních želé bonbonů. Chuť je však obvykle utvářena ochucující složkou.
Tento recept(jen jahody, cukr, citron) jsem letos vyzkoušela – dle Dity P. ta tam přidává 2 citrony jako konzervant, ale nezhoustlo mi to. Katka
Dobrý den Katko.
Pokud by jste chtěla vyrábět zavařeninu ve složení: jahody + cukr + citrónová šťáva, tak se jedná o variantu „B“, bez želírovače viz výše, a v tom případě je pro dosažení hustší konzistence skutečně nutné odpařit dostatečné množství vody. Jahody sami o sobě neobsahují velké množství pektinu, takže nemají přirozené předpoklady k tvorbě želu, na rozdíl třeba od rybízu. Citronová šťáva to nespasí. Ta je důležitá (nebo kys. citronová) spíš u varianty „A“, za použití želírovače v závislosti na použitém typu pektinu a i druhu ovoce + v jaké je zralosti.
U jahodové zavařeniny bez použití želírovače se za dob našich babiček používal termín „svařit na pěšinku“ = řidší zavařenina – avšak dostatečně zahuštěná, vhodná na palačinky, „svařit na cestu“ = hustší zavařenina – vhodná na plnění pečiva a naše babička dělala i speciální verzi, dalo by se nazvat „na dálnici“ = zavařenina po zchladnutí prakticky dosahovala tuhosti razance povidel, byla velmi vhodná do koblížků, protože opravdu, ale opravdu při smažení nevytékala.
Pojem pěšinka – cesta (případně dálnice) souvisí se zkouškou hustoty, kdy se po usilovném míchání a odpaření dostatečného množství vody, vařečkou přejede rovně po dně kastrolu a za vařečkou zůstávala dočasně buďto „pěšinka“ – nebo přímo „cesta“, kdy je zavařenina ještě hustší a trvá jí mnohem déle, než se uzavře – vrátí zpět. Asi jsem to nepopsala nejlépe, ale je to čistě o praktických zkušenostech. Rychlost odparu taky záleží na velikosti kastrolu – ploše odparu, intenzitě varu a množství ovoce, jeho zralosti, třeba i na odrůdě – obsah vody v ovoci. Osobně nepovažuji za úplně nejšťastnější, když někdo v receptech na „klasik“ zavařeniny uvádí striktní dobu vaření. Z podstaty věci ji nemůžeme mít všichni stejnou.
Je ještě možné udělat finální zkoušku, kdy kápneme trochu zavařeniny na talířek a vyfoukáme či necháme chvilku vychladnout – je vidět, zda je zavařenina „zastudena“ dostatečně hustá, nebo je ještě třeba nějaký čas míchat na sporáku a odpařit ještě trochu vody.
zde případně ještě po vyčerpávající odpovědi Inky recept na jeden https://conovehonakopci.cz/2010/06/jahodovy-dzem-podle-vseveda/ a zde právě s ukázanou želírující zkouškou https://conovehonakopci.cz/2010/06/marmelady-a-dzemy/
Já loni objevila v obchodě Gelfix Super 3: 1 (nedělám reklamu, bože chraň), u kterého stačí 300gr cukru na 1kg ovoce. S úspěchem jsem použila při výrobě meruňkové, rybízové i jahodové marmelády a neměli jsme pocit, že by byli málo sladké. Samozřejmě musí být vyzrálé ovoce. Nad pektinem popřemýšlím, docela mě to láká. Moje maminka dělávala kdysi z nouze zavařovací pokusy z vlastním vyvařeným extraktem z jablek a rybízu (ve chvíli kdy pektogel prostě do socialistické Jednoty nedorazil). A měla taky úspěch.
Kolegyna velmi odporuca do marhuloveho dzemu pridat susene kvety bazy, je to efektne a aromaticke, hadam aj do jahod sa da pridat.
Já měla vloni hodně prvního medu, tak jsem dělala všechny marmelády s medem. No, byly tekutější, ale zase mám pocit, že můžu nechat děti, aby se jimi ládovaly lžící bez chleba. :-)
Slenice:
Já s nimi nedělám vůbec nic. Mám je pečlivě umyté (nejlépe myčkou) po posledním použití, suché a zavřené víčkem, uložené víčkem dolů v bedýnkách na půdě, shora zakryté novinami. Při zavařování jen sundám noviny s prachem, otevřu sklenice, zahřeju v troubě, do horkých naleju marmosšku, zavřu, otočím, po chvíli zpět a nechám do rána.
Nikdy nic neplesniví. Jen skleničky od přesnídávek jsou blbý, tam to někdy nevyšlo, ale vše ostatní ( od tatrky, jogurtů apod…) skvělý. Výhoda tohodle uchování sklenic je i v tom, že nehledám víčka, které na kterou sklenici. Mytí nezdržuje a zavařování pak jde frk mrk. Protože marmeláda je zábava, ale sklenice, to je pruda.
Jinak jsem se vrátila také k obyč cukru a Pektogelu nebo Gelfixu, třtinový cukr měnil chuť a k běžným kombinacím ovoce, bez exotických příchutí.
Já dělám jahodovou s mátou, jahodovou s rebarborou, jahodovou s levandulí. vše jen a pouze s cukrem, dávám na kilo ovoce 40 dkg krystalu. a nakonec pro zhoustnutí citronovou šťávu. letos budu dělat ještě rybízovou a mirabelkovou, tu musíme mít do lineckého. nic nezavařuji, jen horké plním do vypařených skleniček a zavřené otočím dnem vzhůru.
tu s chilli zkusím.
Dobrý den,
můžu se zeptat, jak jste dělala marmeládu borůvky, jahody a skořice? Jestli tam dáváte skořici celou povařit, nebo mletou? Moc děkuji, tahle marmeláda mě moc zaujala.
Anno, uvažovala jsem o celé, ale nakonec jsem dala rovnou do marmelády mletou a přidala ji až na poslední vaření, po přidání cukru.
Ahoj, dobrý den, vloni jsem byla posednuta zdravým životním stylem (jsem stále, ale už s rezervou)a tak jsem se rozhodla při tvorbě meruňkového džemu použít místo lety ověřené klasiky citrusový pektin a třtinový cukr. Pektin jsem sháněla ve zdravých výživách, až jsem sehnala…několik hodin práce, stoprocentní nasazení při mytí a sterilizaci sklenic, aby nic nepřišlo na zmar, no a výsledek BIO marmošky mě tedy vůbec neohromil…Bohužel jsem z té hmoty cítila nehezkou chuť ovocných želé bonbónů z dětství, ale těch, které mi nechutnaly. Musím se přiznat, že mě zarazila ta chemická příchuť, vždyť je to všechno bio, sakrblé! Vše jsem dávkovala podle návodu a potom jsem cítila pouze divnou citronovou pachuť a žádnou meruňku. Možná to bylo odrůdou meruněk, možná třtinovým cukrem, který je dost intenzivní, nevím. Jedno vím ale jistě, vrátím se zpět ke své osvědčené klasice Gelfixu klasik (tam je na kilo ovoce více než kilo cukru-ubírám-takže v něm nejsou obsaženy sorbany ale pouze pektiny)a budu dělat zase excelentní marmošky :-). Má někdo z vás podobnou negativní zkušenost?
Já teda musím říct, že Grešíkův pektin mi chutná velmi, ale dávám normální cukr a máme rádi i z pektogelu, jsou jiné konzistencí, ale dobré. Takže za mě obě tyto kombinaci
Též jsem v návalu péče o zdraví vařila meruňkovou marmeládu se třtinovým cukrem a meruňkové aroma se totálně vytratilo o barvě ani nemluvě :o). Jinak používám Pektogel, tak nemohu srovnávat s citrusovým pektinem.
Já měla loni tento: http://www.hradeckedelikatesy.cz/zbozi/hradecke-delikatesy/zavareniny-dzemy-marmelady/63-pektin-citrusovy-100g/, jiný u nás neměli, byl loni o něco levnější, ale letos se porozhlídnu po pektinu od Grešíka, přece jen je cena příjemnější. Každopádně chuť velmi dobrá, dělala jsem s ním loni všechny džemy a naprosto vynikající, už jinak dělat nebudu. Ale je fakt, že jsem používala bílý cukr – možná to opravdu dělá ten třtinový? A třeba na jahodový jsem dávala 350 g cukru na 1kg jahod a naprosto vynikající, sladké dostatečně.
Zkoušela jsem podle tipu Vlasty rebarborovo-jahodovou. Jen jsem po uvaření rebarboru propasírovala – byly tam dřevnaté části stonků a do pyré přidala celé menší jahody a dokončila džem. Chuť moc dobrá, mírně světlejší barva než celojahodová:).
Výborná je kombinace jahod s limetkou. A do jahodové s mátou přidávám místo chilli hořkou čokoládu, což je kombinace, která také stojí za to. Mějte se hezky a děkuji za inspirace z Kopce :-)
Rebarborovo-jahodová
Kilo oloupané a na malé špalíčky nakrájené rebarbory podlijeme trochou vody a přivedeme k varu, vaříme cca 5 min (já vařila o něco déle, zdála se mě docela tvrdá). Můžeme dle chuti přidat také jeden rozříznutý vanilkový lusk, ze kterého vyškrábneme zrníčka a s rebarborou povaříme, potom přidáme půl kila jahod stejné velikosti a cca půl kila cukru krystal ve kterém jsme rozmíchali 20g citrusového pektinu, opět přivedeme k varu, vaříme cca 5 min. Cukr přidáváme případně ubíráme podle zralosti jahod a naší chuti.(já si připravím pektin do 300g cukru a potom podle chuti přidávám, pokaždé trochu jinak. Steriluji, takže nemám problém marmeládu v klidu rozdělit do skleniček tak, aby bylo všude přibližně stejné množství rebarbory. Úžasná chuť!!!!
Vloni jsem vyzkoušela jahody s mátou. V některých jsem lístky máty nechala v marmeládě, ale to nám docela při konzumaci vadilo. Osvědčilo se mě dát při vaření do marmelády několik větviček, které při nalévání do skleniček odstraním. Božská vůně i chuť máty zůstane …..
Ona to vlastně není ani marmeláda, je to takový džem ….
A ještě jedna zkušenost z „marmeládování“ s malým množstvím ovoce. Pokud vařím třeba 3-5x jedno kilo, je to opravdu jiná práce, než najednou pět kilo (a Klářiných 20kg bych snad v hrnci ani nezamíchala!!!!)
Zavařování a domácí výrobě ZDAR!!!!
Díky za tip. Do jahodové marmelády jsem loni přidal vanilkové lusky (zavařil jsem to i s luskama). Tady http://www.pravavanilka.cz/ se dají koupit i horší kvality -levněji než v obchodě. Dá se koupit i pomletá – lusk obsahuje více silice než semena uvnitř. Taky jsem expwrimentoval a polovinu nechal bez vanilky. Obě byly dobré – ale pestrost je pestrost.
Paráda, já taky dělám od loňska džemy s citrónovým pektinem (dostala jsem knížku od B. Milfaitové) a taky jsem byla nadšená. Jen ty kombinace u nás moc nejdou, pan domácí je velmi velmi konzervativní v tomto ohledu a nejraději má čistou klasiku. A protože džemy jí převážně on, mám s experimenty útrum.
Hanko, já dělala vloni podle Blanky pár skleniček meruňkové s levandulí, za mne ok, ale taky to jím jenom já, ostatní preferují klasiku, takže můžeme zkusmo sobě si udělat radost jinou chutí a… nebudeme se dělit :-).