Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Dnes jsem se pustila do preclíků podle starého receptu v Domácím pekaři. Sebrala jsem odvahu a zúročila několik let čekání (na tu odvahu) a vrhla se do louhování. Poprvé jsem viděla velmi precizně rozepsaný recept na louhované preclíky u Maškrtnice, chtěla jsem to zkusit samozřejmě hned po publikování receptu, ale byla jsem srab. Nakonec jsem se tehdy pustila jen do potírání jedlou sodou, ale zrálo to ve mně a dnes to přišlo!

Protože jsou však mezi námi tací, kteří se do louhování pustit nechtějí (a vůbec se jim nedivím), polovinu várky jsem upekla pouze potřené rozpuštěnou jedlou sodou ve vodě, tak jako vždy.

Suroviny na cca 12 preclíků: 500 g celozrnné pšeničné mouky, 150 g másla, voda dle potřeby (cca 150-200 ml), sůl, 30 g droždí.

Trochu mouky smícháme s trochou vody a droždím a necháme vzejít, čímž vytvoříme kvásek. Přidáme zbytek mouky, vody, máslo a sůl a uhněteme vláčné těsto. Těsto v míse přikryjeme a necháme kynout cca 1 h. Poté vytvarujeme na pomoučněné pracovní desce preclíky (dlouhé hady na obou stranách zúžené, které zavážeme do tvaru preclíku), položíme je na plech a nenecháváme již déle kynout. Potřeme je rozkvedlaným bílkem, nařízneme žiletkou, posypeme hrubozrnnou solí nebo mákem a dáme péci na cca 190 °C.

Před koncem pečení vytáhneme plech z trouby a potřeme preclíky vodou, ve které jsme rozpustili jedlou sodu. Bohužel se nedostaneme se sodou ke správnému pH. Ať jsem se snažila sebevíc, nedokázala jsem získat pH roztoku vyšší než 8 zatímco louh má cca 13-14. Různé pH působí, jak již bylo řečeno výše, na lesk a barvu preclíků (Maillardova reakce). Rozdíl mezi preclíky potřenými pouze bílkem (a pak při pečení roztokem vody a sody) a louhovanými prclíky je znatelný.

Louhování pomocí NaOH

Louhování preclíků nenaleznete v knize, neboť je to tak specifická činnost, která potřebuje tak důkladné vysvětlení a popsání nebezpečí práce s louhem, že jsem z pochopitelných důvodů od informací v knize upustila. Jedná se o proces, kdy změníme pH na povrchu těsta během pečení (pomocí louhování v zásaditém louhu). Louh, který je sám o sobě poměrně nebezpečnou látkou a musíme s ním tak zacházet, během pečení zreaguje s kyslíkem a vznikne nám již zcela bezpečná jedlá soda. Tak se to alespoň píše.

Když ovšem Jentl fotila louhování, pravila zcela nekompromisně, že ona to jíst nebude!  Hydroxid sodný, tedy louh, by měl zreagovat zcela bezpečně, nejsem však chemik a placebo efekt je příliš silný a tak se zatím většina rodiny na krásné preclíky především dívá. Rozhodně nikoho do louhování nenutím a vlastně ho ani nedoporučuju, protože skvělá chuť preclíků a nádherná barva je vykoupená nervy, které u některých z nás během přípravy louhovaného pečiva přijdou.

S těstem na preclíky se krásně pracovalo, adrenalin dorazil později. Těsně před tím, než šla druhá várka do trouby.  Hydroxid sodný, který lze zakoupit v drogerii nebo v potravinářské kvalitě v lékárně musíme rozpustit ve vodě. Vždy ho sypeme do vody a volíme mezi 3-5 % koncentrací. Osobně volím nižší hranici, mezi 3,5-4 % tedy na 500 ml 17,5 g NaOH. Jakmile se rozpustí všechen hydroxid, vkládáme rukou oblečenou do gumové rukavice preclíky do vody, vykoupeme je, rukou podebereme a položíme na pečicí plech.

Následě posypeme solí nebo mákem (stále na preclíky nesaháme holou rukou), nařízneme žiletkou a dáme péci stejně jako v předchozím případě.

 

Jak již bylo napsáno, nikdy tedy nepřiléváme vodu na pecičky hydroxidu, neboť by nás vystřikující voda s reagujícím NaOH mohla silně popálit. Před manipulací s louhem si navlékneme gumové rukavice a připravíme všechno náčiní. Jakmile hydroxid začne reagovat s vodou, voda se zahřeje, nikoliv tolik jako při výrobě mýdla, ale i přesto je poměrně teplá. Dáváme si také pozor na to, abychom nevdechovali výpary reagujícího hydroxidu a nepotřísnili si s ním tělo. V takovém případě okamžitě omýváme zasaženou část pokožky studenou vodou a následně nějakou kyselinou (např. ocet). Pokud by se stalo, že by byly zasažené oči, vymýváme vždy jen proudem vody, nikdy se je nepokoušíme neutralizovat něčím kyselým.

Myslím, že předchozí odstavec je dostatečně vysvětlující, proč není louhování v knize a proč jsem tak dlouho čekala a proč všichni, kdo alespoň trochu ochutnali, mají pocit, že cítí v krku něco štiplavého, mírně pálivého  a cítí to i ti, kdo ještě neochutnali.

Tištěnou formu receptu naleznete v knize Domácí pekař.

 

 

 

Jedna odpověď to “Celozrnné preclíky”

Přidejte komentář