Posts Tagged ‘brambory’
Dnešní den jsem chtěla zkusit nový postup dělání těsta na bramborové noky. Brambory
se při něm nevaří, ale pečou v soli v troubě. Byla jsem zvědavá, zda zaznamenám nějaký rozdíl a ano, s těstem se příjemně pracuje a chutná víc bramborově. Akorát podle kuchařek je dobré dát na kg brambor kolem 130g mouky a pokud jsem dělala s celozrnnou pšeničnou, nestačilo mi 250g, aby těsto bylo tvárné a nelepilo se. Takže zase žádná přesná míra – vše na citu :-))
suroviny: 1 kg brambor, 1 kg soli, cibule, 2 špenáty, asi 6 cm pórku, 250g pšeničné mouky celozrnné přesáté, 4 žloutky, 4 bílky, asi 4 lžíce smetany, stroužek česneku.
Brambory omyjeme – neoloupané a naskládáme do pekáče. Prosypeme 1 kg soli a dáme péci do trouby na 200 st. C. Mezitím nakrájíme cibuli na kostičky, osmahneme na oleji, přidáme dva mražené špenáty – rozmražené, do špenátu zamícháme 4 bílky, protože do bramborového těsta budeme potřebovat 4 žloutky, trochu soli a přivedeme do horka. Hustý špenát s cibulí a bílky nakonec rozředíme asi 4 lžícemi smetany.
Upečené brambory pomocí vidličky a nože oloupeme, vložíme do mísy na 4 žloutky, mírně přisolíme, přisypeme mouku, jeden stroužek utřeného česneku a uhněteme vláčné těsto, které se nelepí na ruce. Z těsta vyválíme tenké válečky, dáme je na prkénko a nožem odkrajujeme malé kousíčky do vroucí, osolené vody. Po cca 15 min. vyjmeme jeden nok a ochutnáme, zda je už hotový. Pokud ano, tak slijeme, připravíme na talíř, obložíme špenátem a posypeme pórkem, který jsme nakrájeli na kolečka a zprudka osmažili na oleji.
Problém nastane, když je doma zásoba tvarohu, o které vědí děti a nese se na stůl špenát. To se pak ze všech stran ozývá revolta a většina chce vyměnit špenát za tvaroh. Děti si tedy daly noky s tvarohem a cukrem. Jen po pár soustech začalo jedno kousat pomaleji a pomaleji – a pak se vyjádřilo, že bramborové noky, ve kterých je utřený česnek nejsou s cukrem a tvarohem zase až tak moc dobrý. :-)))
Toto jídlo všem navzdory dušené kedlubně velmi chutnalo.Navíc proti všem chorobám jablečná limonáda.
Suroviny na dušenou kedlubnu kedluben gigant ze sklepa – může být už i čerstvý, cibule 2x,majoránka, máslo – asi dvě lžíce
Suroviny na brambory : brambory dle spotřeby, olej na smažení, česnek – 3 stroužky, sůl,
Suroviny na bešamelovou omáčku oregano,pepř,muškátový oříšek, mléko1/2- 1 l , máslo 1 větší lžíce a asi 1/4-1/3 hrnku celozrnné přesáté mouky a dále na posypání kedlubny balkánský sýr 150g,
Oloupeme brambory, omyjeme a nakrájíme na podélné trojúhelníčky. Mezitím si rozpálíme na plechu olej na který vložíme na kolečka nakrájené tři stroužky česneku. Když je česnek mírně nahnědlý, vložíme do rozpáleného oleje brabory, osolíme a necháme restovat. Tuto fázi dělám na plotně kamen. Když se brambory za občasného promíchání a otáčení orestují, vložím je do trouby asi na 200-220 st. c.
Oloupu kedluben gigant, nakrájím na malé kostičky, stejně tak dvě cibule. Do hrnce dám olej, nechám rozpálit a do rozpáleného nasypu nakrájenou cibuli. Na cibuli pak kostičky kedlubny. Nechám chvíli restovat. Pak přidám máslo- asi lžíci až dvě a přiklopím pokličkou – osolím.
Nechám dusit, po chvíli podleji trochou vody, asi půl deci a nechám dusit do měkka na troše vody a másle. Přidám majoránku.
Vedle si naliji do malého hrnku mléko, cca půl litru a vložím do něj máslo. Nechám rozehřát. Když je máslo v mléce rozehřáté, osolím, opepřím, přidám oregano, majoránku a hlavně muškátový oříšek a nakonec přesátou mouku. Míchám, ale nedovedu až k úplnému zhoustnutí ale dříve, než stačí omáčka zhoustnout, naliju jí na kedluben. Podle toho, jak moc rychle hmota spolu s kedlubnou za stálého míchání zhoustne, přidám nebo nepřidám mléko. Přidávám tolik, aby hmota byla hezky táhlá, jemná, krémová. Nechám chvilinku povařit a odendám z plotny. Na talíři pak posypu balkánským sýrem.
Suroviny na jablečnou limonádu : pět jablek, jeden citron, mohou být i dva, cukr, skořice, hřebíček, vroucí voda.
Jablka oloupeme, nakrájíme na kostičky nebo půlené čtvrtky, nasypeme do větší nádoby – u nás cca 3 litrové. Oloupeme citron a nakrájíme na kousky. Přidáme do nádoby. Nasypeme trochu skořice, jeden hřebíček, cukr dle chuti a zalijeme vroucí vodou jako čaj. Po vylouhování je to vynikající limonáda. Na virozy je lépe pít horká, jinak lze samozřejmě nechat vystydnout.
Suroviny pro guláš: olej, brambory, cibule, sladká papriky,česnek, sušené houby, sůl, pepř, majoránka, máslo, mouka celozrnná přesátá pšeničná.
Tento guláš je poměrně hodně rychlý. Omyjeme brambory a nakrájíme na kostičky. Oloupeme cibuli a nakrájíme také na kostičky. V hrnci si rozpálíme olej, osmahneme na něm cibulku a zaprášíme dostatečným množstvím papriky, asi dvě polévkové lžíce, přidáme vodu, brambory, houby,osolíme, opepříme a necháme brambory vařit do měkka. pak přidáme jíšku udělanou z másla a mouky. Rozpálime máslo, přidáme do něj mouku – tolik, aby vznikla středněhustá kašička a mícháme do světlehněda. Poté rozkvedláme v guláši. Přidáme utřený stroužek česneku a nakonec majoránku. Ještě chvilku povaříme – dokud nebude dostatečně hustý. Na třílitrový hrnec by mělo být jíšky asi šest lžic.
Začíná jaro, tudíž začíná i doba „obědovečeří“ :-). Při intenzitě venkovní práce, kterou máme a velikosti snídaní k nám s jarem přichází i zcela přirozené přerozdělení denní ho jídla. Vydatná snídaně a pak velmi pozdní oběd. Večeře jsou již jen velmi symbolické. Dnešní jídlo je po včerejších bramborách ve smetaně určené pro jemné odlehčen
í. I toto jídlo je ale velmi variabilní a lze ho trochu přitučnit :-)
Suroviny: Brambory, 4 cibule větší, nakládané kysané zelí (může být i červené), sůl, kmín, 3 vejce rozšlehaná.
5 vejec natvrdo a tvrdý sýr – oboje na pocitu, být nemusí.
Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na středně tenké oválky – krájíme bramboru po délce. Nakrájené brambory naskládáme do pekáče tak, aby se kouskem překrývaly. Osolíme. Na brambory poklademe kysané zelí. Na zelí poklademe druhou vrstvu brambor. Osolíme, okmínujeme a poklademe tenkou vrstvou zelí. Naposledy dáváme na zelí na kolečka nakrájenou cibuli, tak, aby byl pokrytý celý pekáč. Pokud chceme použít vejce natvrdo a sýr – doporučuji :-), vložíme ho mezi druhou vrstvu brambor a druhou vrstvu zelí. Vejce nakrájené na plátky a sýr strouhaný. Celé pak zalijeme třemi rozkvedlanými vejci – lépe je vejce nanášet lžičkou, aby vyšlo na celý pekáč. Dáme péci při cca 200st. C. Minimálně na hodinu.
Dalších příloh či obloh netřeba.
Komentáře
docela mne prekvapilo, ze toto jidlo bylo fakt dobrý.ani fádní,ale ani ne kyselé. Po zapečení to krasně drželo tvar, žádné rozpadávání, brambory křehounké a krásně opečené.
Popravde, kdybych tady nemela uvarený brambory a otevrenou sklenici se zelím a byla uplne bez napadu, co s tim, tak bych do toho asi nesla, bala jsem se, za to bude bez chuti a kyselý. teda je pravda, ze jsem to trochu upravila dle nasí ledničky, takze zadny sýr, žádná vajíčka, brambory vařené, ale jinak jsem se držela základního receptu ( teda, dala jsem tam smetanu, abych necim nahradila ty vejce
Moc dobré… brambory jsem použila vařené již předem, zelí červené, což pěkně vypadalo, akorát vajíčka se jím obarvila do modra, ale to nevadilo… Jen mi přijde, že zelí na bramborách udělalo takovou tu pevnou vrstvičku, že pak připadají lehce nedovařené…ale byly moc dobré.
[2]: s brambory v tomto receptu je to tak, že brambory a kyselé se nemají příliš v lásce – ocet do kulajdy nebo i kvásek do kysela přidávám až po uvaření brambor, protože jinak se mi neuvaří. Kysané zelí není tak „agresivní“ a brambory se také rozhodně nedopečou do rozpadava, jsou tak akorát, ale je pravda, že se musí péci dlouho – prostě ochutnávat )
Po náročném dni něco velmi rychlého a velmi oblíbeného. A také tučného a vydatného, což by asi zrovna neměla být večeře, ale někdy se to tak sejde…. U nás jedno z nejoblíbenějších jídel.
Suroviny: brambory, dle potřeby, cibule na proužky – na cca 1,5kg brambor asi 4 cibule, 4 stroužky česneku, sterilovaný hrách, hodně sladké papriky, majoránka, sůl, pepř,kapka tabasco a hlavně smetana na vaření. Velebím vlastní krávu – brambory nemusí být zcela potopené, ale je jí třeba hodně. :-)Ideální množství je do poloviny brambor. Během vaření se při míchání všechny brambory nasají smetanou.
Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky – ne příliš malé ani veliké, omyjeme, vložíme do hrnce, posypeme nakrájenou cibulí na proužky, pokrájenými stroužky česneku, osolíme, opepříme, zakápneme kapkou tabasco, posypeme vydatně sladkou paprikou, nasypeme sterilovaný hrách – slitý – bez vody a zalijeme smetanou. Řádně promícháme a dáme vařit. Je třeba občas promíchat a je třeba brambory spíše rozvařit než nedovařit. Brambory se podávají samotné – při velké chuti lze posypat ještě strouhaným sýrem, ale není nezbytné.
Komentáře
Vypada to jedle, veeelmi jedle.
Akorat netusim, jak recept pro sebe mirne zfkovat…. vynechanim smetany to urcite ztrati podstatnou cast sveho kouzla, mozna i kouzlo cele:)
)) Bohužel, u tohoto receptu je způsob odlehčení jen ten, že se vůbec neuvaří, nebo nesní )). Když chybí část smetany, lze částečně nahradit mlékem s máslem, ale už je to něco naprosto jiného. Tady skutečně platí, čím více a hustší smetany, tím lépe ))). Lze udělat brambory i s mlékem, ale jsou to brambory s mlékem
Klárko,,,,tak za nás hodnotím recept jako úžasnou mňamku ,,výborně jsme si pochutnali a brzo si dáme repete :o))) Díky té smetaně je to lahodné
Brambory pocházejí z Jižní Ameriky, kde je Indiáni v Andách pěstují již přibližně 5000 let a v průběhu
generací se jim podařilo snížit jejich hořkou chuť a toxicitu. Primitivní odrůdy brambor se tam staly jednou z hlavních plodin asi ve 3. století. Před ovládnutím Španělskem bylo pěstování brambor omezeno na oblast And od Kolumbie po severní Argentinu a Chile. Přesné stanovení doby a způsobu rozšíření brambor do Evropy je stále předmětem diskusí, pravděpodobně však byly nejdříve (jako okrasná rostlina!) přivezeny do Španělska z Kolumbie nebo Peru a nezávisle do Anglie v druhé polovině 16. století. Trvalo téměř 200 let než Evropané poznali hodnotu bramborové hlízy jako potraviny a začali ji pěstovat jako polní kulturu.
V Čechách se brambory uplatnily až v polovině 18.století jako hlavní potrava chudých lidí. Vyřešily do té doby závažný problém hladomoru a rychle se přicházelo i na další způsoby jejich využití � nahradily žito v lihovarech a začaly vznikat první škrobárny.
V současné době se plocha brambor, pěstovaných v České republice, pohybuje na úrovni 44 tisíc hektarů – z toho 3,7 tisíc ha sadby a cca 5 tisíc ha je určeno pro výrobu škrobu.
*Charakteristika*
Brambory jsou zařazeny do botanické čeledi lilkovitých, stejné jako rajčata, lilek, tabák a rulík. Vyznačují se charakteristickým zdužnatělým stonkem, hlízou, která tvoří jedlou část rostliny. Rostlina ho používá jako zásobník škrobu, bílkovin a ostatních zásobních a stavebních látek. Hlíza slouží zároveň k vegetativnímu rozmnožování.
Plody brambor jsou zelené bobule, které obsahují jedovatý alkaloid solanin. ( Ten je obsažen jen v nepatrném množství v hlízách 7 mg na 100 g). V případě, že brambory zezelenají (účinkem denního světla), může se množství toxických látek až pětkrát zvýšit. Nekonzumovat! Odhadnutá smrtelná dávka alkaloidu solaninu pro člověka se pohybuje mezi 400 a 500 mg.
*Výsadba*
Základní pracovní operací v procesu pěstování brambor je výsadba. Výrazně ovlivňuje výnosy hlíz a určuje počet rostlin na hektar. Lze tím regulovat délku vegetace, velikost hlíz i ovlivňovat práci kultivačních a sklízecích strojů. Při sázení brambor je nutno brát v úvahu půdní a klimatické podmínky, úroveň hnojení a agrotechniky, užitkový směr. Hlavně ale speciální požadavky jednotlivých odrůd.
1) Před výsadbou je nutné hlízy vytřídit podle velikosti � zlepšuje to vyrovnanost porostu a práci sázecích strojů. Naprosto nezbytné je odstranit i hlízy nadměrně mechanicky poškozené, případně napadené skládkovými chorobami.
2) Narašováním se hlízy probudí a vzniknou klíčky do maximální délky 0,5 cm. Může se to dít za přístupu světla nebo přímo ve tmě skladovacích prostor po dobu až tří týdnů a teplotě 8-10 °C.
3) Předklíčení probíhá po dobu až šesti týdnů při teplotě 12-16 °C. Cílem je vytvoření zelených elastických klíčků, dlouhých 1,5 až 2,5 cm.
4) Konkrétní termín výsadby volíme podle klimatických podmínek. Ty tvoří, stejně jako kvalita půdy, nejdůležitější článek výsadby. Je třeba připravit půdu tak, abychom hlízy při vysazování �nezamazali�. Teplota půdy by neměla být nižší než 6-8 °C.
5) Hloubka výsadby záleží na požadavcích jednotlivých odrůd (máme pro ně pěstitelské pokyny, které zašleme na požádání). Všeobecně se doporučuje, aby horní část vysázené hlízy byla v úrovni původního povrchu půdy. Pod vysazenou hlízou by mělo zůstat 4-6 cm hluboké prokypřené lůžko. Hrůbek nad hlízou je širokého, lichoběžníkového tvaru a výška nahrnutí ornice nad hlízami ideálně na hranici 13-15 cm.
6) Výnos a velikost hlíz výrazně ovlivňuje hustota porostu. Pro pěstování konzumních brambor se doporučuje 40-48 tisíc jedinců na jeden hektar. Všeobecně platí, že u odrůd raných a s nižším nasazením hlíz, volíme výsadbu hustější. U odrůd s vyšším nasazením hlíz volíme počet jedinců na 1 ha nižší.
V období vegetace je nutná řádná péče o založené porosty:
7) Plevel je třeba likvidovat předtím než brambory zakryjí řádky (klasicky převláčením síťovými branami, slepou proorávkou, druhým převláčením a další proorávkou) a samy tak budou jeho rozvoji konkurovat. Jednotlivé operace se provádějí opakovaně v rozmezí 7-10 dnů .
*Choroby a škůdci*
Virózy � nejzávažnější choroby brambor. Ochrana spočívá ve výsadbě certifikované sadby (informační leták zašleme na požádání).
Plíseň bramborová � nejrozšířenější houbová choroba brambor. Způsobuje vysoké ztráty na výnosu i ve skládce. Projevuje se nekrotizujícími skvrnami na špičkách listů, později i na řapících a stoncích a následným usycháním natě. Skvrny na listech jsou ohraničeny konidiofory (nosiči konidií) v podobě bělavého povlaku. Na hlízách se objeví tmavší skvrny na povrchu a rezavé hlavně při okrajích průřezu hlízy.
Přenášení je možné napadenou sadbou nebo konidiemi (výtrusy), které jsou větrem a deštěm roznášeny do značné vzdálenosti.
Vzniku a vývoji choroby napomáhá denní teplota přes 20°C a noční nad 10°C při současném deštivém počasí. Nebezpečí se zvyšuje blízkostí vodních ploch, hustým nebo zapleveleným porostem a vnímavostí odrůdy.
Hlavním škůdcem, se kterým se setkáváme v bramborách je mandelinka bramborová. Brouk, jehož žravá larva může v případě přemnožení způsobit až holožír a podstatně tak snížit výnos. Ekologicky nejlepší je ruční sběr a následná likvidace.
*Odrůdy*
Jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících kvalitu, využitelnost a množství sklizených brambor.
*Vysvětlení pojmu stolní hodnota*
Každá odrůda brambor určená pro konzumní využití má geneticky danou určitou stolní hodnotu. Ta představuje souhrnné hodnocení bramborových hlíz po stránce chuťové a vzhledové, i kuchyňského upotřebení.
V konečném důsledku je vyjádřena varným typem (Tabulka č.2).Stanovuje se tzv. varnou zkouškou, při které jsou hlavními hodnocenými vlastnostmi konzistence a moučnatost. Tyto vlastnosti jsou hodnoceny smyslově prostřednictvím degustátorů, v průběhu odrůdových zkoušek. Varný typ může být každý rok působením pěstitelských podmínek výrazně ovlivňován. Hlavní vliv na změnu má především lokalita, projev ročníku � počasí, agrotechnické zásahy a hnojení (především dusíkem).
Pro přesnější klasifikaci se uvádějí i typy přechodné, např. AB, BA, BC. První písmeno klasifikuje ten varný typ, ke kterému má blíž.
Pro snadnější orientaci při nákupu se v drobném balení pro brambory salátové používá obal zelený, pro přílohové červený, na těsta a kaše modrý.
Tabulka č. 1 �Nejrozšířenější odrůdy brambor firmy EUROPLANT
|
typ odrůdy
|
název
|
varný typ
|
Stručná charakteristika
|
|
velmi raná
|
Colette^
Angela
Presto
Bellarosa
|
BA
B
B
B
|
Pěkný, dlouze oválný tvar hlíz, hladká slupka. Mělká očka. �lutá barva dužniny. Vysoká konzumní kvalita až do jarních měsíců.
Vzhledný tvar � �růžová čepička�(která zmizí), dobrá chuť, žlutá dužnina. Neváže dusičnany -> má jich třikrát menší obsah než jiné odrůdy. Typ biobrambor vhodný i pro kojence.
Vzhledný tvar, dobrá chuť, žlutá dužnina
Vše jako u předchozí + červená barva slupky (mimořádně brzy velké hlízy)
|
|
raná
|
Marabel^*
Camilla
Nora
Belana^*
|
BA-B
BC
BC
A
|
Mimořádně atraktivní odrůda: velmi dobrá konzumní kvalita, pěkný tvar hlíz, hezká slupka. Využití pro praný konzum.
Vhodná na hranolky, lupínky a suché výrobky i na konzum
Vzhledné hlízy, dlouze oválné, žlutomasé. Vhodné na výrobu hranolků.
Vynikající salátová odrůda. Velmi vzhledné a chutné hlízy se sytě žlutou dužninou.
|
|
poloraná
|
Filea
Laura*^
Milva*^
Nicola
Solara*^
Bettina
Agria^*
Quarta^
Rosella^
|
AB
B
BA
AB
B
B
B, BC
B
B
|
Všechny uvedené odrůdy se dají prát, mají vyrovnanou velikost hlíz, žlutou barvu dužniny a velmi dobrou konzumní kvalitu. Nejžádanější jsou Filea, Laura, Milva, Nicola a Solara. Laura a Rosella mají červenou slupku.
|
|
polopozdní
|
Marena^
|
B
|
Výnosná odrůda, vhodná jak na praní, tak i na loupání
|
* vhodné též na sterilizaci
^ snadné loupání a stabilita při dalším zpracován,odrůdy vhodné na ekologické pěstování
Tabulka č.2 �Specifikace varných typů brambor podle zákona, vyhlášky k zákonu o potravinách
Každé balení musí být označeno varným typem a názvem odrůdy!
|
Varný typ
|
Popis
|
Použití
|
|
A
|
Pevná – lojovitá, jemná až středně jemná struktura. Velmi slabě až slabě moučnatá. Příjemně vlhká dužnina.
|
K přípravě salátů
K přímému konzumu jako vařené
|
|
B
|
Polopevné, polomoučné, s jemnou až hrubší strukturou. Příjemně vlhká až sušší dužnina
|
Přímý konzum jako přílohové
|
|
C
|
Měkké, moučnaté. S jemnou až středně hrubou strukturou. Vlhké až sušší.
|
Přednostně k přípravě výrobků z brambor – těsta a kaše
|
|
D
|
Hrubé, silně moučnaté
|
Silně rozvářivé hlízy -> nevhodné pro přímý konzum. EUROPLANT nenabízí.
|