Protože pro nemocného má býti nejlepší medicínou celožitný chleba s domácím máslem a medem a protože v ořechách-ořešíš (mimochodem gramatici- právě se učíme vzory podstatných jmen a „ořechách-ořeších-hradech – nám tam dělá trochu bordel :-) je navíc ještě rostlinný tuk, a hlavně, protože mě nadchl recept a nový Blog Farfally – vřele doporučuji navštívit, která mě navnadila zase po dlouhé době pustit se do ořechového chleba, tak se do něj tedy pouštím! Farfallo – díky :-)
Čtyři chleby, čtyři různé postupy -někde něco chybí, někde přebývá, někde je mouka jiná než jinde. Všude je pouze jedno stejné a to – jsou tam ořechy ! Celožitné jsem odvážila poctivě, žitno-pšeničný už jsem házela od oka. Navíc – dnešní recept je zatím na nejčernější- nejtmavší chleba, jakého jsem zatím doma schopná, pokud nepeču vyloženě z otrub.
Suroviny na 100% celorznný žitný chléb : žitný kvas 1 Kg, žitná mouka celorznná nepřesátá – 1200 g, voda 500 ml – ale dle potřeby, 2 lžíce soli, 3 lžíce domácího karamelu. 100 g ořechů. Suroviny na celozrnno – žitný chléb – žitný kvas, celozrnná mouka pšeničná a hladká mouka. 2 lžíce soli. 100g ořechů.
První na řadě je 100 % žitný
Domácí karamel na chléb, aby byl vyloženě řídký a tekutý dělám trochu malinko jinak než klasický karamel – při zalití karamelu první várkou vody, dříve než se cukr s vodou smísí a roztaví, sliju prvotní natavený cukr ve vodě – sliju tedy první vodu bez velké hroudy cukru a tento tekutý karamel schovávám v zavařovací sklenici. Je to sirupová karamelová hnědá hmota, která bez problémů vydrží mnoho týdnů.
První co je třeba je vyndat večer z chladu kvásek a smísím ho s celozrnnou žitnou moukou, s trochou vody, zamíchám a nechávám při pokojové teplotě do rána nakvasit. Na tento 100% žitný chléb vše opakuji ještě další den. Večer opět přidám žitnou mouku, vodu, nechám do rána. A to co mi vyjde je nakvašený, krásně nakyslý žitný kvas.Pokud však pečete každý den, není třeba kvásek na žitný chleba obnovovat dva dny, můžete přeskočit hned na ranní pečení po jednom nočním kvašení.
Na chléb odebéřu 1Kg této hmotu – tohoto kvasu, přimísím 1200 g celozrnné žitné mouky, přidám sůl, karamel a ořechy- nasekané na prkénku na hrubší kusy.
Nakonec přidám vodu a začnu hníst. S vodou opatrně. Lépe pomalu a přidávat než přelít. Vzniklé těsto je celkem mazlavé, tak jak to žitná mouka umí. Nejprve odebéřu ještě celkem řídké – nikoli tekoucí, ale řidší těsto než potřebuje bochník a vložím ho do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Do zbylé půlky těsta v míse přidám toliž žitné mouky, aby bylo těsto tvárné a dalo se dohníst ještě i v ruce. Těsto pak vkládám do vysypané mísy na kynutí.
Jak těsto v míse, tak formu, přikryju utěrkou a nechám kynout vedle kamen. První jde do kamen forma, kterou dávám péci ihned jakmile vystoupí nad povrch formy a to cca. 1 cm. Vkládám do trouby minimálně na 250°C.
Bochník si zatím žije svým životem. Po zhruba třech hodinách ho převálím a upravený vložím do vysypané ošatky. Těsto pak potřebuje ještě minimálně dvě hodinky. Následuje opět vložení do horké trouby, kterou navíc ještě vylévám horkou vodou – stejně tak bochníček před vložením do trouby pokropím.
Vzniknou dva chleby – plátek je řidší, bochníček je logicky hutnější. Kůrka není tak kompaktní jako chléb s pšeničnou moukou – jedná se tvrdě celozrnný, navíc žitný chléb, navíc obyčejná trouba, nikoli pec – tudíž žádná extra hladkost kůrky. 
A jak na pšenično – žitný?
Postup je naprosto stejný jako u chleba žitného, akorát do žitného kvasu zamíchávám ráno místo mouky žitné, 1/2 množství mouky celozrnné pšeničné nepřesáté a 1/2 mouky hladké. Nedávám také karamel. Opět nejprve odebéřu do formy a pak přidávám mouku na bochník. Následuje stejný postup a pečení jako výše, s tím rozdílem, že u pšenice je vše rychlejší – kynutí i pečení. Těsto s pšenicí je také tvárnější a plastičtější než těsto na chleba celožitný.
Upečený chléb potřebuje čas na rozkrojení – měl by vychladnout -alespoň trochu – alespoň ten žitný !
Taky se na ořechový chleba chystám, ale budu se ještě inspirovat u Dana Leparda, který doporučuje nejenom zamíchat posekané ořechy do těsta, ale inkorporovat i „ořechovou pastu“ vyrobenou z 50 g ořechů, 50 g vody, 2 lžic medu, 20 g rozpuštěného, lehce nahnědlého másla, a špetky soli – vše v mlýnku na kávu nebo nějakém mixeru rozmělní na pastu. Podle něj se tak dosáhne komplexnější a sofistikovanější chuti.
To zní fakt dobře:) Já je prostě jen podrtím, med dávám do těsta a tuk žádný, beru to jako náš každodenní chléb a nechci nás příliš rozmazlovat – tak možná v neděli:)
Ty chleby jsou úžasné! Mě se můj první celožitný příliš nepovedl, celý mi po obvodu praskl (zapomněla jsem ho naříznout), ale chuťově byl vynikající, takový silný. Já (na rozdíl od zbytku rodiny) čistě celozrnné pečivo miluju, takže ten váš 100% žitný určitě brzy vyzkouším! Domácí karamel dělám, ořechů mám doma ještě dosti, takže jdu do toho :-) Držte mi pěsti!
Paní Kláro,
dobrý večer, cítím se Vámi oslovena :-D, takže nabízím pomoc : http://prirucka.ujc.cas.cz/?id=221
A vůbec doporučuji si tuto doménu přidat k oblíbeným, je to adresa Ústavu pro jazyk čský, najdete tam všechno, co nenajdete, můžete se jich zeptat.
Jinak ještě je potřeba zvážit, jestli jste nemyslela Ořech – jako nejzdravější pes neznámého původu, tzv. Promenádemišunk :-D.
Pěkný večer na kopec
Tu já přímo zbožňuju:)
Jojo, o ořeších, kouzelná látka, kterou bych už dávno měla umět a k ní se do příštího týdne naučit ještě třitisíce podrobností o krásném jazyce českém a výkladu různych sdělení. Až to bude, přijdou další pekařské a možná i jiné vychytávky, a jako poděkování spešl celozrnné recepty, i když aby to stálo za to bych si asi měla pořídit mlýnek:) Díky moc!
Myslím, že s těmi ořechy je to tak – hrad má k sobě ještě vzor les, takže o ořeších (lesích) – ke kmeni slova (ořech) se přidá pádová koncovka -ích (les-ích) a v kmeni se ch střídá s š.