Linecké cukroví, včelí úly, cikánské řezy, ořechy- všechno je to moc fajn, ale čeho je moc, toho je příliš – jednoduše odsuď – podsuď !
Vůbec není od věci v této přeslazené době udělat něco pro slaně naladěný jazyk. Navíc je to pro syrečky doba zcela ideální, protože nejsou mouchy a ty jsou při výrobě zrajících tvarůžků nepřítel číslo jedna i v bytě, (pokud v bytě nejsou, jakmile se začnou dělat syrečky – budou tam !:-), natož v chalupě, kde žijí krávy a koně hned vedle . Ale v zimě – tvarůžkový ráj…..
Napsali jsme tu článek o „homolkách„, což jsou tvarůžky dovedené do tvrdého stavu – jednoduše usušený tvaroh. A tehdy jsme také slíbili, že alespoň jednou dokážeme uschovat syrečky do takového stavu, aby se dala popsat jejich kompletní výroba. Homolky – to je jednodušší verze, neboť tady odpadá zcela fáze zrání. Homolky se vytvarované nechají jednoduše uschnout do tvrda. Tvarůžky jsou ovšem o tu nejnáročnější fázi dále. První problém je, že musíme zjistit naprosto ideální konzistenci nazrálých tvarůžků – tedy ten ideální okamžik, kdy tvarůžky přestáváme sušit a začínáme je nechávat „zrát“. Česká strava lidová, kniha od Marie Tilschové – Úlehlové nám výborně radí : nepropásněte správný okamžik. Tvarůžky nesmí být ani příliš tvrdé, ani příliš měkké ! Tvrdé by zrály příliš dlouho a byly by tvarohovaté a měkké by byly příliš řízné a nezrály by správně. Dobrá rada nad zlato !!!
Takže nastoupila cesta jako u většiny počinů- cesta pokus – omyl. Cesta, na kterou stejně vždy dojde a téměř vždy nakonec dojde k úspěchu. Velmi relativní je jen ta doba, za jakou se ten úspěch dostaví :-))
Nyní tedy přesný návod na domácí syrečky. Vřele doporučuji, protože takový domácí syreček s domácím chlebem a vychlazeným kvasnicovým pivem je naprosto nepřekonatelná večeře !
Základ na syrečky je zde, v prvním díle – tedy v článku o homolkách.
V článku popisujeme, jakým způsobem upravit, naložit, ochutit a nechat uzrát tvaroh. V tomto místě se ale od článku odpojuji, tedy homolky opouštím ve fázi, která je pro oba druhy sýra- jak pro homolky, tak pro syrečky, stále ještě stejná. Z uzrálého tvarohu začínáme tvarovat syrečky.Jsme ve fázi, kdy uzrálost tvarohu vypadá asi takto_
Poté si tvaroh řádně promícháme a nabíráme si do ruky takové množství, aby jsme „upleskali“ koláčky – pleskáme tak, že vytvarovaný bochánek pleskáme rukou o ruku. Výsledný koláček je zhruba 60g těžký – je to ideální váha na to, aby syrečky bez problémů uzrály až do prostředka.
Upleskané koláčky pak položíme na něco, co je ideálně vzdušné. Něco, co má dírky, kterými může kolem syrečků proudit vzduch. Ideálně i něco, co se dá zavřít víkem, protože syrečky rychleji zrají, když jsou ve vlhkém prostředí. Pokud ale nemáme nic vzdušného, žádný větší pařák, mřížku či rovný cedník, není problém nechat zrát ani na talíři či prkénku. Je však potřeba častěji obracet.
Tvarůžky takto položené nejsou úplně hladké -mohou být, pokud máme naprosto dokonale prohnětený tvaroh s ideální konzistencí rozložení, ovšem metodou pokus omyl lze zjistit, že toto – totiž zcela hladký povrch, není naprosto zásadní – on během zrání krásně „zhládne“:-)
Syrečky necháme takto zrát zhruba 4 dny – to se vyhladí jejich povrch, jsou tuhší, nejsou příliš měkké na omak, ale nejsou nijak zásadně žluté, prostě bílé tvarůžky, konzistentnější než ty, které jsme před čtyřmi dny dávali na prkénko. Během těchto čtyř dnů syrečky nijak neomýváme, pouze je obracíme, rozhodně je nepřikrýváme, naopak, potřebujeme, aby jejich povrch oschl.
Tvarůžky vypadají v tuto chvíli zhruba takto:
A právě toto je křižovatka mezi syrečkami a homolkami. Homolky v této chvíli dáváme na teplejší místo a necháváme je sušit, kdežto syrečky si hezky vypipláme.Na následujícím obrázku je hezky vidět rozdíl mezi tvarůžkem a homolkou – tvarůžek je vlevo… Mimochodem, mimo téma- při jakémkoli transportu doporučuji homolky velmi řádně balit – ač se zdají suché, vždy promastí vše, do čeho jsou zabaleny.
Rozdíl mezi syrečkem a homolkou
Nejprve tvarůžky opláchneme nejlépe v syrovátce – to je voda,která zbyde po tvarohu. Pokud nemáme syrovátku, lze použít pivo či slanou vodu. Syrečky nekoupeme nijak příliš dlouho, ale musí být umyté řádně. Omývám je ponořením do syrovátky a následným vyndáním a položením na zrací mřížku.
Poté se o syrečky staráme tak, že si k nim dáme teploměr. Pro větší senzitivy, než jsme my není samozřejmě zapotřebí, také jsme dlouho vzdorovali, ovšem z vlastní zkušenosti můžeme garantovat, že rozdíl mezi 14 a 17 stupni není pocitově až zase tak zásadní a na tom, co tyto tři stupně udělají se syrečky to zásadní je velmi —- to je takový jeden vydařený závěr metody pokus – omyl :-))
Tak tedy samotný teploměr je k ničemu, pokud na něm neudržíme rozmezí mezi 10 a 15 st. C. Pokud se teplota jednorázově, třeba na jednu noc, zvedne na 17 stupňů, nic se neděje, pokud se zvedne na 25-30, můžeme syrečky ráno rovnou natírat na chleba. Nebo rozhodně alespoň jejich horní půlku. Takže se snažíme tvarůžky udržet do patnácti stupňů, za nás je rovných patnáct ideál. Jednou denně je otáčíme dnem vzhůru a pokud by se stalo, že se na nich přestane dělat žlutý maz a jsou suché, tak je rozhodně zas a znovu vykoupeme v syrovátce.
Pokud se naopak žlutý maz dělá příliš rychle a povrch syrečků hodně zežloutne, ale zároveň i zvrásní, mají tvarůžky moc teplo. V tomto případě ještě není tak zle. Stačí syreček hezky uhladit a rozhodně s ním rychle do většího chladu.
Z výše uvedeného by se mohlo zdát, že větší teplota je pro výrobu syrečků ideální, ale není tomu tak. Větší teplota sice tvarůžky nazraje, ovšem na povrchu. Na to, aby uzrály rovnoměrně do středu a povrch přitom neodešel po svých je potřeba silná disciplína :-)) a menší teplota.
Syrečky je záhodno přikrývat, ne stále, třeba jen občas, na noc nebo přes den, aby měly hezky vlhko a pak je zase trochu provětrat.To je vše, co je třeba udělat – pak už stačí jen čekat, za jak dlouho vyndat chleba, máslo a pivo. U nás to tentokrát byl krásný jeden týden. Někdy to ale může být i měsíc.Vše je závislé na tom, jak se o ně staráme, jakou mají vlhkost a jakou teplotu.
Rozhodně, pokud se do výroby syrečků pustíte, vzpomeńte si na nás, až budete chodit po bytě s nádobou plnou syrečků, ve které leží teploměr a budete hledat to správné místo. Můžeme také vřele doporučit teploměr maximo – minimilní. Pak se syrečková vášeň dotáhne do dokonalosti, když po neklidné noci – co syrečky ? můžete ráno s klidným svědomím zjistit, že nad dvacet to nešlo :-)
Rozkrojený hotový syreček nemá uprostřed bílý brousek – syreček totiž zraje od povrchu ke středu a pokud ještě není zralý, je uprostřed stále ještě hodně tvarohovatý. Na fotce je malinký zbyteček takového bílého místa. Bylo by asi nasnadě napsat, že je to foceno právě proto, aby byl ten malý brousek vidět – asi víme všichni, jak to je. Prostě už jsme na ně měli chuť ! :-))
Skutečně nedozrálý syreček má takový bílý ovál přes celou svou šířku.
Dozrálý syreček je měkký a máslově žlutý. S naprosto ideální typickou vůní.
V tento moment, pokud se ho syreček dožije – nesníme ho dříve či pokud jí neprošvihneme, tak syrečky buď zavřeme do uzaviratelné dózy, nebo je zabalíme do celofánu- jak se hodily celofánové pytlíky od vánočních čokoládových ozdob, co přivezli našim dětem v pondělí prarodiče…..:-)) a dáme do chladu. Upřímně řečeno, je to za posledních pár let zcela náhodou, že tu máme celofán :-))
Pokud bysme je nechali stále od 15 st. C výše, zrály by příliš rychle – lépeřečeno 
– začaly by se roztékat….
– začaly by se roztékat….Na talíři vpravo syrečky, na levém talíři tvrdé homolky… které čekají na nastrouhání a uskladnění ala parmezán… vydrží velmi, velmi dlouho a jsou ohromně vděčné
A nakonec ujištění, že výroba syrečků je velmi výhodná právě v tom, že se nedá nic zkazit. Když je z toho syreček, dobře. Když není, každá jiná podoba je jedlá a chutná !
Zdravím. Mohli by jste mi prosím někdo poradit?
Koupil jsem odtučněný tvaroh jinak jsem postupoval dle návodů.
Ted je mám už 6 den doma, kde je přes den tak 20C.
Jestli je mám už vyhodit, že se várka nepovedla nebo ještě je nechat chvilku doma a čekat než se „osliznou“
Pravidelně je 2x míchám. Aroma to má fakt slušné. Mám pocit, že už jsou takové o něco řidší.
Tady mám fotku, toho jak to vypadá
http://imgur.com/l0rV2Fp
Ahoj Klarko, loni jsem delala tvaruzky a vyhodila jsem je. Nedokazala jsem udelat zrejme dobrou konzistenci tvarohu.
Ponevadz tvaruzky jsou meho detsvi vzpominka a vynikajici pochoutka, tak jsem neodolala a zacala znovu. A hura jsou na svete.
Ted delam druhou varku z 1kg. Tvaroh mekci konzistence se soli a kminem a tvaruzkem jsem nechala stat na lednicce, ona mi totiz prihriva v
jednoum rohu plochu. Pro mne idealni misto na zrani tvarohu. Ve druhe fazi jsem uplacala placicky a dala Je na plastoveho rosty
Ktere pouzivam na suseni ovoce a bylinek. A sup s nema do trouby na program kynuti testa 27,5 C. Dnes jdu koupat bile polotvrde
tvaruzky. Osvedcilo se mi pivo na koupani. Ve sklepe mam stalou teplotu 14 C. Docela idealni. Uz se tesim na dalsi varku. Ja ziju
V USA a moji kamaradi a manzel zboznuji ceskou kuchyni. Od chleba, klobasek, jitrnic, tlacenky, zeli, to co dokazu vyrobit
Doma Je pro ne neskutecna pochoutka.
Kdyz jsem chodivala do skoly tak jsem si kupovala tvarohovy trojuhelnik, slany mekky. Nevis prosimte jak
Bych ho mela vyrobit?
Klarko a dekuji za podrobny recept na vyrobu tvaruzku. Povedly se na podruhe a ted vim jak na ne.
Preji ti hodne uspechu ve Tve dalsi praci. Jarka
Dobrý den a můžu se zeptat, kde v bytě najdu těch 10-15°C? Sklepy jsou teplé,tak nevím. A v létě? Děkuji. Ráda bych si syrečky vyrobila.
@JiriS:
Zdravím Kláro, pokouším se dělat syrečky a nejsem si jist, jestli jsem neudělal chybu, už su ve fázi kdy jsem udělal koláčky,a dnes je mám čtvrtý den na chladném místě, asi 16°C nevím jestli to nemělo být čtyři dny na teplém místě. Díky Sawe
Dobrý den,
ať čtu jak čtu, ať zkouším jak zkouším, tak syrečky ne a ne vyrobit. Nevím, kde dělám chybu. Mléko mám přímo od krávy, které jsem zkoušel pasterovat podle vašeho receptu i podle mlékařů na 72°C na 20-30sek. a potom rychle zchladit. Odtučňuji tak, že seberu vše, co se na něm usadí a to minimálně dvakrát za sebou během dvou až tří dnů. Mléko na tvaroh naočkuji syrovátkou a nechám přirozeně zkysnout. Zahříval jsem na různé teploty, metodou pokus omyl, tvaroh jsem lisoval, aby byl tvrdší, ale výsledek je vždy stejný. Dle výše uvedeného receptu se mi nedaří už v první fázi a to je, jak to popsat, osliznutí tvarohu. Jednou to po týdnu změklo, a tak jsem nadšeně pokračoval dál, uplácal jsem kolečka a tím také vše zkončilo. Přestože je pravidelně máčím, zavírám a nechávám osušit, nezačnou zrát ani po týdnu v teplé místnosti, všude je příšerný puch a tak jen prakticky zkouším, co manželka vydrží. Kde by mohla být chyba? Můžete poradit? Syrečky mám moc rád, ale dávat za ně 36.-Kč se mi moc nechce. Chleba si pečeme už léta, pivo si také umíme uvařit, ale tato delikatesa se nedaří.
Děkuji za odpověď. Jirka
Jiří, zdravím. Pečlivě jsem to přečetla. Jestli to dobře chápu, necháte oklihnout tvaroh, uděláte kolečka, ale pak vám kolečka změknou. To je moment, kde děláte pravděpodobně chybu. Nemáte je příliš vyschlé a to je také největší úskalí výroby syrečků, a tato dovednost, určit přesně ten pravý moment, se předávala z generace na generaci. My si to holt musíme vyzkoušet formou pokus omyl. Jestli můžu poradit, zkuste jít tou cestou, že uděláte nejprve homolky. To znamená, že zmíněná kolečka necháte usušit tak, aby byly úplně vytvrdlé, na kámen. A pak půjdete opačně. Takto vytvrdlé, pokud je dáte do hrnce, prolijete syrovátkou a budete nechávat zrát, nikdy už nevyzrají, protože jsou přesušené. VAše jsou nedosušené. Musíte se dostat někam mezi. Když dám kolečka sušit, mohu je dát do příliš vysoké teploty a tvaroh se rozteče, nebo je dám do příliš nízké a to se zase neusuší, ale postupně jen dál zraje a zase se roztéká. Musíte zjistit ideální teplotu, aby tvaroh hezky vysoušel, neroztékal se a časem se z něj stala homolka – vysušený koláček na kámen. Vy musíte někde mezi nasušená kolečka vzít a nechat je zrát. Můžete i postupovat tak, že budete brát kolečka postupně. Pár o něco dříve, pár později, pár už hodně tvrdých a uvidíte, co vám to dělá. Moje ideální místo na sušení je přímo nad kamny, takže doporučuji něco jako radiátor.
Někdy, když má člověk teplo v místnosti, stačí je nechat ležet a pak už jen máchat a nechat zrát, někdy je třeba nechat je více dosušit, na půl cesty k homolkám. Záleží na vyzrálosti a druhu tvarohu, teplotě, na více faktorech. Zkuste a kdykoli napište, kdyby to ani tak nešlo.
Ahoj Kláro, asi jsem to popsal špatně, ale mě to prostě v té první fázi nechce osliznout, klihovatět, nebo jak to nazvat, rozmíchaný tvaroh se solí neměkne, nemění struktůru ani po týdnu ležení a to poctivě několikrát denně míchám. Takže mám opačný problém, tvaroh neteče a nemění struktůru a smrdí fest, ale zdá se mi, že ne po syrečkách, i když jsem je tam přidal. Píšete, že to musí být netučný tvaroh! Nedělám už zde nějakou chybu? Viz popis v prvním příspěvku. Opravdu nevím. Kdybych měl opačný problém a ono to teklo, tak bych to klidně lžící snědl, ale toto nevím, asi to opět poputuje přes plůtek ke slepicím, těm to aspoň chutná. Díky.
Kláro, prosím, napište, kde by mohla být chyba, když tvaroh nechce klihovatět. Děkuji.
Šéfová tak se ukažte ;-):-)))
No jednoduše, dát ho do tepla :-), ideální je přidat jako startér už zklihovatělý. Ale to Jiří asi dělá. Takže bych se zaměřila trohu na konzistenci tvarohu. Je pravděpodobně hodně vylisovaný, hodně sypký. Prostě dejte do kameninového džbánku – ideální je keramika, kamenina, porcelán. Prosolte jemně a prosypte kmínem a šup s tím na topení. Druhý den promíchat, aby se spodní vrstva dostala nahoru a provzdušnilo se to. Nebo stačí poprvé za dva dny. A pak už to pojede. Teplo – znamená min. 30C
Ještě mám jeden dotaz. Tvaroh na syrečky, jak píšete, by měl být netučný, takže mléko, ze kterého tvaroh připravujete odstřeďujete, nebo necháváte vysrážet smetanu, kterou následně seberete??? Děkuji za odpověď. Jirka
Jak kdy, ale z odstředěné je lepší. Když je zima, jen sbírám, to ale nechávám hodně ustát, třeba tři, čtyři dny, aby se fakt většina smetany sebrala. Když je léto odstřeďuju. Z toho je mléko skoro průhledné. Velmi odtučněné.
No moc děkuji za syrečky a homolečky. Obojí miluju. Syrečky teda nejraději čerstvé, ještě se nikdy nedožili stavu, abych je obalila a osmažila.
Jinak pro mě jsou teď dražší a já když je jím, tak je hned u mě syn, který je taky miluje, pes a kočka a všichni čekají na to, až jim dam aspoň kolečko… a co si budem nalhávat, v kupovaných jich je jen pět. Takže, pouštim se do nich… z domácího tvarohu!
Jen sem se chtěla zeptat, nemáte recept na obdobu lučiny?
Děkuji
Lučině docela podobný mi přijde sýr z odkapaného jogurtu Labneh (Laban) http://jaknato.webpark.cz/html/labneh.html
Ja dělám jogurtová sýr (ani jsem nevěděla co to vlastně dělám…… do 2 l mléka dam několik lžic jogurtu (nejlépe olma,kunín) a dám v tomto počasí ven na slunko během několika hodin se mléko srazí a až se oddělí syrovátka tak dám na sítko plachetku (používám mléčný filtr) a vliju a dám do lednišky odkapat nejlépe večer a ráno je hotovo je to super ,rychlé dobré chutí to připomína lučinu nebo pomazánkové maslo.
Stejný výsledek dosáhnu i když dím mléko nejdřív pasterizovat asi na 60 st. pak schladím na 40 a dám jogurtovou kulturu a dám do tepla (v zimě na topení, nebo možno do jogurtovače ) a po sražení stejný postup jako v předešlém. Vyzkoušela jsem to i bez jogurtové kultury jen jsem dala do mlíka syrovátku z předešlé várky .Vždy se to povede a je toho ze 2 l asi 350-420 g podle toho jak to okape.
Dobrý den. Chci se pustit do výroby domácích syrečků.Můžete mi prosím poradit od kterého výrobce mám koupit tvaroh? Děkuji Petr.
Petře – bohužel moc ne :-). Děláme si svůj. Ale podle toho, co si pamatuju, tak určitě ne z vaničky, musí být nízkotučný a to je vše, co vám poradím já, třeba někdo, kdo dělá z kupovaného poradí. Hezký den.
Kam na ty recepty chodíte?Chápu,že se tyto výrobky dělaly na každém hospodářství,ale dnes už není skoro nikdo kdo vám recept se zárukou odhalí.V chytré knížce jsem sice četl trochu jiný postup,ale to byly olomoucké tvarůžky.Váš recept jezase propracovanější a ja kříkám já bezvadně polopatický:-))
díky, tak to je přesně ten důvod, proč vznikla tato stránka. Protože když přišla kráva, ještě nebyl tolik rozšířen internet a my vše sháněli po knihovnách. Jinak se dá jen na placených workshopech a vzhledem k tomu, že si myslíme, že za sobotu neděli se člověk nic nenaučí, že je třeba fakt mít trpělivost a zkoušet, nejsme toho příznivci. Takže jsme tak těžko sháněli takovéto informace, že jsme si udělali stránku, aby to bylo pro další lidi už snazší. :-))tak snad vám to pomůže- pevně věřím.