Co noveho na kopci

Jsme doma milci sýrů. Máme svou krávu a je tedy jasné, že sýry máme především a hlavně svoje.  Sýrař samouk prochází několika fázemi. U mě to byla fáze nadšenecká, kdy jsem sehnala veškerou možnou literaturu a četla a četla. Poté jsem si sehnala nejjednodušší cestou syřidlo a sýřila a sýřila. A po deseti letech se dostávám do fáze třetí. Prošla jsem deseti lety praxe formou pokus-omyl. Celkem neomylně už dělám obyčejné domácí sýry, které jsou sice stále vlastními originály, ovšem pokud bych si psala z každého sýru záznam, pravděpodobně by se mohly stát i opakovanými originály .-).  Na to jsem ale do teď neměla náturu.

Časy se však mění. Usazuji se nebo co. Sýry mě nesmírně a hodně baví a tak se vrhám do třetí fáze s nadšeneckou prvotní euforií, ale zároveń s deseti lety zkušeností a praxe v pokusech a omylech :-).  Mám objednáno a něco už i vypůčeno- zatím meziknihovní výpůjčkou 15 titulů o sýrech od roku 1909 až po dnešek, mám připravený foťák na ofocení, jsem natěšená a budu se se svými nově nabytými vědomostmi a zkušenostmi poctivě dělit – budu se sdílet .-)

Další věc, která mě k tomu přiměla byla komunikace s panem Dolomitem – s prominutím jsem si tak Milana soukromě pojmenovala. Je to virtuální partner do diskuze, který byl tak hodný, že si se mnou vyměnil více než malé množství mailů, zodpověděl mi vše, na co jsem se ptala, dělá sýraře v Dolomitech a jeho rady byly více než cenné.  Vzala jsem si je k srdci a první, co jsem na své nové sýrové cestě udělala je to, že jsem se rozhodla nebýt konzervativní a používat to co používám jen proto, že to používám a poohlédla jsem se po jiných produktech, které jsou v první řadě zásadně bližší našemu přesvědčení, neboť nejsou vyráběny z žaludků dosud sajících telat.  A já používala pouze a jen právě takové syřidlo, protože jsem byla celkem pohodlná měnit zaběhnuté. Mám plnou podporu pana domácího a kreditní karty, o kterou se stará on, protože já bych jí záhy ztratila :-) a dnes začínám prvním dílem, totiž základním vybavením.

Tento seriál, o který se pokusím nemá přesně stanovené rozmezí mezi díly, není to nic pro profesionály, ale pro takové amatéry a laiky jako jsem já, kteří nevytvářejí profesionální sýrárnu, ale snaží se vyjít s tím, co je doma, co je lehce dostupné, finančně není ruinující a zároveň je to sebezáchovné. Není to tedy pro sýraře na kšeft a zároveń se budu snažit, aby to také nebylo pro ty, co chtějí zkusit sýr jednou, protože těm nevadí, když seženou drahou věc. V rámi euforie  se často plácnou přes kapsu a mají radost z jednorázového vytržení z životní neměnnosti, ale pokud by měli být na svých produktech – sic jen jako rodina- závislí, dlouhodobě by to pro ně nebylo ekonomicky udržitelné. Je to tedy přesně pro zlatý střed.

Jak začít ?

Pokud máte přání a touhu udělat si vlastní sýr, vězte, že nejdůležitější je mít mléko. Vše ostatní se nějak dá nahradit, zamaskovat, přizpůsobit.  Když tedy už je mléko a chcete mít po kupě vše, co je potřeba k výrobě vlastního sladkého sýra, tak další  nezbytností je syřidlo. Bez syřidla se můžete vrhnout na výrobu tvarohu, oloumouckých syrečků,homolek nebo syrovátkového norského sýra, ale sladký sýr typu eidam, gouda, mozzarella, balkán atd. atd. bez něj neuděláte. Slibuju, že už teď vím, že další díly budou o mléce a rozdělení sýrů, o kulturách, o syřidlech, očkování, sýření, solení, zrání……. Dnes je to ale o materiálním vybavení a o drobných nezbytnostech. A o materiálním vybavení je první díl právě proto, aby každý, kdo má chuť se sýry začít zjistil, zda vystačí s tím, co má doma, či zda je případný dokup náročný na finance a pohodlí.

Co je tedy třeba mít v kuchyni kromě mléka, kultury  a syřidla?

Hrnec

Rozhodně se hodí nějaký hrnec.  Je dobré vědět, že velmi zjednodušeně řečeno, výtěžnost sýra je kolem 10%, takže pokud chcete jedno kilo sýra, musíte mít 10 litrů mléka. A tudíž i hrnec na 10 litrů. Nebo na 20,30,50…..

Samozřejmě to lze nahradit tím, že se použijí hrnce dva a  obou dvou se vykoná přesně totéž, přesně se kopíruje postup, ale je to mnohem méně pohodlné. Jeden může držet jinou teplotu a zasýřené mléko se může chovat jinak, takže za mě, raději hrnec jeden na dané množství mléka.  A jaký?

Já osobně jsem pro hrnec nerezový.  Existuje velké množství nerezových hrnců, kvalitních nerezových hrnců, ale to v tomto případě není potřeba. Nebo já si to alespoń myslím. Mléko na sýr se sice zahřívá kvůli pasterizaci, ale to se stejně děje většinou pouze při teplotách kolem 60 *C a navíc by mělo mléko při této teplotě vydržet 30 minut, tudíž ne přímo na velkém plameni. V tomto případě ani u levnějších a tenkostěnějších hrncích nehrozí připálení mléka.

Dalším důvodem proč stačí obyčejný je ten, že mléko se v něm pouze zasýří a nechá mimo zdroj tepla stát. Je to v podstatě tedy jakýsi zásobník. My osobně jsme si koupili tyto obyčejné nerezové hrnce, které jsou oproti stejné litráži mnohem levnější.A protože mám rodinnou anamnézu takovou, že co dám levně, to je v pořádku, přece si nebudu nechávat platit, upřímně se přiznávám, že tento článek, pokud dělá nějaké pr, tak jednoznačně nezištně :-) a dotyčný o tom ani neví, protože nemám náturu na to, ho kontaktovat. Na druhou stranu, ten, koho tady zmíním nám prodal takové výrobky a jsme s nimi natolik spokojení, že nevidím důvod předat informaci o něm dál, přesto, že z toho mám maximálně dobrý pocit :-) Jedná se o prodejce Bergland na aukru, jenž prodává nerezové hrnce v různých velkých velikostech. My máme 33 l a 21 l a jsem s nimi naprosto spokojená.  Kdo má větší přísun mléka a váhá, co doma s velikým hrncem, když je tenkostěnný a nebude na nic jiného než na mléko, vězte, že je také dobrý na kysání tvarohu, což se v něm děje neustále kromě doby, kdy se v něm dělá sýr :-)). Samozřejmě, kdo neřeší ekonomický aspekt, doporučuji tyto hrnce, které jsou z vlastní zkušenosti vynikající, ale největší mám pouze na 16 litrů a ty už jsou fakt na vaření .-)) Mají dvojité dno a jsou velmi masivní. Jejich mínus je ovšem zase to, že jsou mnohem těžší.

Forma na sýr

Prošla jsem mnoha formami :-), existují samozřejmě originály. Jediná nevýhoda je ta že musí stát na něčem, do čeho odtéká syrovátka a další nevýhodou je to, že někdy člověk neví, zda bude sýry i nadále vyrábět či nikoli.

Pro domácí a tzv. farmářskou výrobu sýrů jsem přes všechna možná plastová uříznutá síta, přes různé děrované podložky, přes donucení pana domácího na děrování různých zajímavých nádob, na kterých zničil několik vrtáků, jsme se dostala nakonec k pár formám. mám v podstatě čtyři.( nyní již 7, díky dárku od Dolomita – totiž díky věnování originálních forem na sýr).

Do té doby byl základní  nerezový vnitřek špagetovéh hrnce, u kterého používám také ten venkovní obal. Je ze všech nejpraktičtější. Ve veliké variantě lze udělat sýr z 25 litrů mléka, má průměr tak akorát, krásně prozrává a dobře se s ním manipuluje.  V menší variantě udělám sýr až z 15 litrů mléka, stejný systém, velmi praktický, levný a trvanlivý.

Pokud však člověk tento hrnec nevlastní, lze si vypomoci mnoha způsoby. Na hodně veliký sýr lze proděravět vnitřek klasické várnice. Jeho výhoda je, že se dobře provrtává, že se do něj vejde poměrně mnoho sýřeniny. Nevýhoda je, že je hodně vysoká a špatně se s ní manipuluje, navíc sýřenina musí dole někam odtékat. To, že je z hliníku také může být pro někoho jako nevýhoda. Nebo používám vnitřek hrnce na šťávu

Ale chápu, že existuje situace, že ani várnice, ani hrnec na šťávy není k dispozici :-)). Potom přichází na řadu jakákoli roura, která ovšem není z pvc, ale z nějakého nezávadného plastu – ta na dolním obrázku je nerezová.  Není ani třeba jí děrovat, stačí i jen podélné rýhy. Nemusí mít ani dno, to není zásadně nezbytné. Tady pak dávám k dispozici foto, které jsem získala od našich známých porobených zemědělců a kteří se tedy podělí o své know how .-)

Pokud připadá dno jako dobrý nápad, lze proděravět jakýkoli kyblík, ale na rozdíl od první varianty, totiž špagetového hrnce, musí se vyřešit i podložka, protože špagetový hrnec je řešen tak, že vnitřní část zapadá do vnější a dole je ještě mezera na odteklou syrovátku. U všeho ostatního je třeba najít vyvýšenou podložku, na které bude forma stát a bude také na rozdíl od hrnce syrovátka odtékat někam- což už je vždy tak trochu nějaké monstrum, které musí mít někde své místo.

Na měkké sýry, které se obracejí a prokysávají ve formě používám obyčejné plastové kelímky. Netuším, odkud je mám. Při nouzi lze ale využít i kyblíček od hořtice nebo velikého jogurtu. Nebo si koupit plastový kelímek s víčkem, což určitě lze. V poslední době jsem přišla na výborné kelímky díky mastičkám, co si dělám a kupuji na ně kelímky v lékárně. Jsou z tvrdšího plastu, s víčkem a v mnoha velikostech. Ten na fotce je na 800 ml. Výhodou je minimální kóničnost, pokud je hodně kónický, není to příliš pohodlné, protože při obracení do širší strany se sýr pak špatně formuje zpět do užší.

Jako úplně nejzazší, ale naprosto funkční variantu lze využít i jakýkoli stojací cedník. Stojací proto, že většinou chceme sýr ve formě nějak zatěžovat a to při nejlepší vůli jde na cedníků, který leží jen opřený o držátko a ty dvě packy- velmi špatně – zkušenost :-) Výhodou použití cedníku jako formy je ta, že sýry z něj jsou velmi hezké, protože mají zaoblené hrany. Jsou to takové tlusté disky.

Na tyto formy je také téměř nezbytné mít nějaké víko, na které se vydává tlak. Lze použít talířek, ale není to příliš vhodné, protože talířek není většinou přesný na +-2 mm a větší mezera už při tlaku způsobí výtlak zrna na boku. Takže nejlépe prkýnko a na něj ještě malé – to je z dřevěného koníčka s dírkou uprostřed, aby nemělo víko tendenci se sklouznout na jednou stranu.

Krájení

Když dosáhneme sýřeniny, je potřeba jí nakrájet a k tomu se nabízí samozřejmě sýrařská harfa, ale protože stojí kolem třech a půl tisíc, což je sice krásný dárek, ale málokterý darující ho docení .-) A já osobně jsem zastánce multifunkčnějších nástrojů, proto jsem jednoznačně pro nůž. Ideální je dlouhý a tenký nůž. Ještě lépe je mít těch nožů několikero a takovou harfu si svépomocí jejich spojením vytvořit, ale já osobně nevidím v používání nože problém.

Někdo používá metlu, což já jsem také dělala, ale po přečtení a vydiskutování jsme přišla na to, že to není úplně dobře. Že metla nedělá v sýřenině čistý a hladký řez, že jí trhá, prostě metla není dobrá na krájení sýřeniny a basta. .-) Používám také dlouhý dortový dort, což si nejsem úplně jistá, jestli je to dobře, ale je to druhá fáze po metle. .-)

Solení

Solení je nezbytné. Většina sýrů se solí. Buď se solí jen posypávají, ale to hlavně sýry měkké a malé, nebo se dávají do solné lázně. A na takovou lázeň je potřeba jednoznačně nádoba. Já mám opět nerezové gastronádoby, které jsou velmi praktické, protože se dají stavět na sebe. Můj zdroj je zde a uvádím ho proto, že je osvědčený, vždy přišel rychle, bezproblémově a fungují bez jediného mínusu.  Pokud gastronádoba chybí, není vůbec problém vzít jakýkoli nerezový hrnec, plastový lavorek, velikou mísu, okřín, prostě cokoli. Není tam nic specifického, co by vyžadovalo nějakou konkrétní nádobu. My nakupujeme gastronádoby opět u Berglanda, protože jsou vynikajicí v poměru cena-kvalita.

Nádoba na solnou lázeň – její velikost, by měla vycházet z toho, že můžeme solnou lázeň používat velmi dlouhou dobu, pokud si koupíme hustoměr na solnou lázeň a tudíž můžeme lázeň pouze kontrolovat a dosolovat. V tom případě je potřeba taková nádoba, která vychází z velikosti našeho největšího sýra. Na 1kg sýra se počítá 5 litrů solné lázně.

a logicky, pokud se tedy rozhodneme pro stálou solnou lázeň a nikoli stále novou, je třeba hustoměr. Ten lze zakoupit např. zde.

Zrání

Zrání sýra je asi nejproblematičtější součást a nejnáročnější na vybavení.  Po různých pokusech se vším možným jsem opět skončila na kombinaci tří gastronádob, která je pro mě naprosto nepřekonatelná. Spodní nádoba zadržuje případný odtok zbytkové syrovátky, prostředek je děrovaný a leží na něm sýr, což je fajn pro to, že může syrovátka odtékat, že je vzdušný a zároveň k sýru proniká vlhkost odspodu. Vrchní část je pak stejnájako spodní, ovšem vyšší a krásně sýr přikryje, pokud chce člověk dosáhnout určité vlhkosti. Při zrání malých sýrů je to pak víko, které se s vysokou gastronádobou vymění.

Velmi dobré – pro nás a z mojí zkušenosti je mít tyto gastronádoby kompletní alespoň dvě, protože když dělám třeba nivu, tak není žádoucí, aby zrála ještě s jiným sýrem dohromady. Lze si také vypomoci tak, že se sýr nedá na děrovanou podložku, ale položí na prkénka a přikryje a u některých sýrů není na škodu naopak děrovanou část použít jako víko, aby lépe k sýru proudil vzduch. Samozřejmě uvažuji v té dimenzi, že máme  pouze dvě krávy, mléčně funkční hlavně jednu, a že tedy málokdy se stane to, že sýr vydrží déle, než tři neděle, a že tedy je nutné nějaké zrací stabilní místo. A police, a tvrdé dřevo a správná vlhkost a prostě ideální sklep. Ale nemusíme mít na sýr všichni vše :-) Já náš sklep právě drhnu, drhnu velikou nerezovou nádobu, co jsme kdysi dostali, že do ní pan domácí udělá police a apelovala jsem na tchána, aby udělal hezký stojan na sýry, aby se jich vešlo nad sebe víc. No ale… dozvěděla jsem se, že člověk je člověk právě proto, že si může uvědomit, že nemá právo a žádné nároky :-))) takže zatím jen drhnu  tu bednu….

Když tedy není ani sklep a pokud není ani gastronádoba k dispozici, lze sýr uchovávat například na pařáku – rovném samozřejmě, nikoli tom sklopném, na plastové mřížce, na talíři, ale musí se častěji obracet a talíř osušovat. Na tácu, na prkénku, ale nesmí se na něm dělat nic jiného, protože dřevo strašně rychle přebírá pachy.

Plátno

Někdo dává sýr nikoli jen do formy, ale také do plachetky  a protože bavlna je syrovátce velmi neodolná, zatím nejlepší materiál, který jsem našla je monofil. Je to v podstatě hodně hustá záclona, dělají se z toho svatební šaty, vlečky, mašla, prostě taková bílá hustá syntetická látka.

Lisování

Lisování samo o sobě je už popsáno v tomto článku o lisech na sýr, kde je i návod na jednoduchý dřevěný lis. O ostatních variantách lisování je také psáno v již zmíněném článku o lisech.  Pokud ovšem bude někdo používat odkapávání sýrů jako roura viz. výše, lze rovnou nahoru na sýr položit prkénko a zatížit. Na to lze použít jakékoli závaží. Kdo nemá doma závaží, osvědčily se velmi naplněné pet-lahve vodou. Navěšuji si na provázek vždy dvě za víčko a tento provázek pak pověsím na páku lisu. Pokud lisuji na rouře či rovnou na hrnci, pokládám si pet-lahve do kyblíku jako závaží. Lze takto dosáhnout až 16kg závaží.

Teploměr

Teploměr je poměrně hodně důležitý. Pokud ho nemáte,samozřejmě uděláte domácí, obyčejný sýr, samozřejmě pokaždé zcela jiný a samozřejmě má zpracování mléka takových specifik, že bez použití teploměru sýr také často neuděláte.  Například nepasterizovaný čerstvý sýr se bez teploměru udělá celkem lehce. Prostě se hned po nadojení zasýří, ovšem zrovna toto je hodně velká náhražka, protože i tak se po nadojení mléko pohybuje v rozmezí deseti stupňů, než s tím člověk dojde domů, za jak dlouho atd. Většina sýrů potřebuje mléko nechat vydýchat a nesýřit ho ihned, navíc ne všichni mají svou krávu .-)) a přinesení mléka po nadojení mně a někomu ze Lhotky do Brna, i kdyby tam už čekal za vraty je velmi rozdílné. Může tam být rozdíl až desítek minute, potažmo stupňů.

Takže já kopu za teploměr. Ale nechtělo se mi moc investovat a tak jsem to dlouhou dobu řešila zavařovacím teploměrem. Chyba ! Pan domácí to říkal. „Kup si proboha teploměr!“ Já však byla na sebe pyšná, jak jsem nenáročná a jak nic nepotřebuji a tak jsem x let měřila teploměrem, který jak jsem zjistila posléze, měří o 12*C méně, než je skutečná teplota. Což u sýrů je takřka fatální.

Teploměry jsou různé. Základní rozdělení je na analogový a digitální. Pokusím se napsat své zkušenosti s pozitivy a negativy obou

Analogový teploměr

plusy jsou ty, že je

• analogový
• že je finančně příznivější, i když ne o mnoho.  Obyčejný teploměr na mléko se pohybuje od 300 do 500 kč
• je celkem vodotěsný

mínusy jsou ty, že

• je rozbitný, zvláště, když máte čtyři děti
• pokud se ponoří, je celkem vodotěsný, ovšem pokud se ponoří do mléka, což je nasnadě – tedy ponoří celý, mléko na něm udělá jemný film a nejde přečíst, musí se tedy celý pečlivě omýt a osušit
• o něco delší doba odečítání teploty, ale dá se to snést:-)

oproti tomu teploměr digitální

plusy jsou, že

• je méně rozbitný
• je vodotěsný – ale jen některý
• když se ponoří celý do mléka, téměř okamžitě lze odečíst teplotu, protože není třeba hledat teplotní sloupec, jehož modrá barva prostě pod mléčným filmem není vidět
• odečítá velmi rychle, můj teploměr v řádu necelých sekund

mínusy jsou

• je digitální, tudíž má i baterii, což není až zase tak životnímu prostředí příznivé, nicméně pokud spočítám množství rozbitých analogových teploměrů, možná na tom budu s digitálním lépe .-)
• je poměrně drahý.  Stále však je to v porovnání dvou analogových- předpokládám, že se alespoń jednou rozije – stále levnější.

nakonec jsem skončila u tohoto teploměru a nemůžu si ho vynachválit.  Známí používají tento analogový  teploměr na mléko a také velká spokojenost.

Kyselost mléka

To jak je mléko kyselé je samozřejmě pro precizní výrobu sýrů důležité, ale dá se bez toho velmi dlouhou dobu obejít. Nicméně, pokud by někdo chtěl měřit ph, lze to udělat buď phmetrem nebo ph papírky. Já jsem velmi dlouho nedělala. Papírky jsem si sice koupila, ale děti je téměř okamžitě v něčem vymáchaly. A tak pan domácí zakoupil za 75 Kč v lékárně nové :-) Ph metr nyní už používám velmi obyčejný. K němu však doporučuji si jednou za čas koupit kalibrační roztok.  Velmi plodná diskuze k tomuto tématu je zde ve fóru.

Drobné nezbytnosti

• Výborná věc je kartáček na omývání sýra. Používám úplně obyčejný kartáček, který je nutné ale mít jen na sýr.
• Další malá nezbytnost je injekční stříkačka na syřidlo. Velikost stříkačky je přímo úměrná množství sýřeného mléka, ale zatím nejlepší se jeví 5ml. Ty samotné mililitry jsou tam velmi důležité.
• Jasná  nezbytnost je cedník.
• Samozřejmě váha na vážení kultur, což preferuji váhu, která váží na gram. Minimálně na gram, na půlgramy ještě lépe, ale to nemám tedy.  A bez váhy to jde taky, ale pak je třeba alespoň trochu šikovné oko, nebo více plastových pytlíčků se zipem, aby se kultura hezky rozsypala do většího množstí pytlíků a to už pak jde rozdělovat samo. Na vážení se hodí laboratorní váhy. Tzv. kapesní laboratorní váhy  a lze najít poměrně mnoho prodejců v hodně různých cenách. Většinou se pohybují kolem 500-800 kč, dají se však sehnat i za několik tisíc a naopak také za 280 kč.
• Velmi vhodné je mít alespoň do sedmi kilometrů mrazák.  Je samozřejmě praktičtější mít ho doma, ale vězte, jde to, i když je sedm kilometrů daleko -) a proč mrazák? Protože kvalitní sýrové kultury jsou uchovávané ve zmrazeném stavu. Nicméně při velikém dostatku mléka ani to není nezbytné, neboť tím, že kultura není v -18 st.C jí hned nezabijete, jen urychlíte slábnutí její síly.
• Sešit na zapisování svých výsledků. Jakýkoli sešit a alespoň mírná disciplína – nemám, ale hledám – tedy ne sešit, nýbrž tu disciplínu. Posledních 14 dní jsem však šla do sebe a mám už i sešit, dokonce popsaný zápisky ze sýrů
• Malý hrníček na rozmíchávání syřidla s vodou a také kultury s mlékem. Netřeba se tím zabývat, stačí jakýkoli je doma.A také je samozřejmě vhodná odměrka. Párkrát jsem koupila skleněnou – pak jsme rezignovala. Ráda bych to hodila na děti, ale většinou jsem jí rozbila já :-).
• Lednice, aby syřidlo mohlo býti uchováno do 6*C, ovšem pokud není, také to jde, jen syřidlo ztrácí rychleji na své síle.

51 Odpovědi to “Sýry doma – díl 1. materiální vybavení”