Co noveho na kopci

 

Protože nám naše nejlepší americká tetička pořídila tyto báječné knihy, pustila jsem se do výroby a jak jsem již psala v září, že dojde k vložení receptů na web, nyní nastal ten správný okamžik. Sýry jsou vyzrálé dostatečně na to, aby se rozkrojily a já mohu recepty tedy vložit. Jsou to recepty inspirované knihami  od Ricky Carroll a Mary Karlin. Protože se na knihy vztahuje copyright, nemohu sem vložit přesné znění jejich receptu a tak vkládám pouze recept svůj, na svou Goudu, kterou jsem podle knih udělala.

Náčiní

Na tyto Goudy není třeba žádné zásadní náčiní – jiné, než které používáme při domácí výrobě ostatních sýrů. Jaké náčiní je obecně třeba se lze dočíst v 1. díle seriálu o sýrech. Lze si samozřejmě pořídit speciální formu na Goudu, kterou mohu sice doporučit, ale je tak finančně náročná, že jí nelze doporučit jako zásadní. Její cena rozhodně není adekvátní její potřebě, je to tedy hezký dárek pro někoho, koho sýry baví a rád by měl sýry na povrchu zcela hladké, což díky formě se sítky dosáhne snadněji, nežli v samotné formě s plachetkou, nebo jen v samotné formě.

Pokud chceme dělat sýry o hmotnosti kolem 1,5 kg, doporučuji vřele mít formy 2. Ideální množství na to, aby měl člověk na toto množství sýra mléko od vlastní krávy a je třeba si zásadně uvědomit, že Gouda patří mezi sýry, které se minimálně 30 minut míchají – tedy míchá se sýřenina při jejím sušení. A je zcela jedno, zda mícháme sýřeninu na jeden či dva sýry. Vždy u toho jsme stejných 30 minut a musíme míchat. Dělat proto jeden sýr o hmotnosti 1 kg a hned na to druhý, je tvelmi časově neekonomické. Navíc – dva sýry se v lisu dají lisovat najednou – viz. foto. A zároveň je na fotce vidět rozdíl mezi sýrem lisovaným ve formě se sítky a ve formě pouze s plachetkou. Povrch sýra je znatelně rozdílný.

Doporučuji také najít si přesné množství sýřeniny, pokud si koupíte originál formu na goudu, neboť i u nejdražších forem – cena s tímto problémem nemá nic společného, doléhá víčko, na které je tlak z lisu, na sýr a dělá se tak u sýra viditelná hrana. Je proto potřeba přesně vyzkoušet, jaké množství sýřeniny je třeba do formy dát, aby sýr po prvním a druhém obrácení zůstal krásně zaoblený.

Dále je dobré mít před výrobou sýra připravenu nerezovou nálevku, odměrku nebo případně i smaltovaný hrníček, ideálně o objemu 1 litr. Gouda je totiž sýr, u kterého se nepřihřívá sýřenina, nýbrž se sýřenina propírá horkou vodou a proto je třeba něco, čím budeme horkou vodu nejen přilévat, ale také jí odměřovat. Stejně tak budeme potřebovat odměrku na odlévání syrovátky – opět určitého množství. Je proto jednodušší mít na tento úkon rovnou již odměrku. A s tím souvisí i to, že by měl mít člověk ve správný moment připravenu horkou vodu. Poznámka pro ty, kterří nemají rychlovarnou konvici :).

Pokud nemáme doma lis, rozhodně je nutné pouštět se především do receptu číslo 1. Ostatní recepty se liší od prvního právě velikosti závaží, které působí při lisování na sýr a hmotnost závaží u receptu číslo 2 a 3 je dle mého názoru natolik veliká, že bez pákového lisu je v domácích podmínkách těžko uskutečnitelná.

Skladování Goudy není až tak náročné. Obě autorky doporučují po určité době sýr vakuovat nebo voskovat, pokud nemáte ideální teplotu. V současném ročním období se ovšem teplota 10-13 °C dá s trochou námahy bez problémů sehnat a udržet.

Co doporučuji velmi výrazně je – psát si během výroby sýra výrobní postup. I kdyby to měl být jen rychlý sýr. Pak se vám nestane, že nějaký sýr, který děláte bude vynikající a vy nebudete vědět, jakým způsobem jste postupovali. Je třeba do provozního listu psát si veškeré odlišnosti a do poznámky to, co jste skutečně změnili od normálu. Jako malý dárek jsem připojila svůj vlastní vyrobený provozní list, který mi vyhovuje nejvíce a to z jednoho prostého důvodu. Je předvyplněný a u většiny kolenek stačí zaškrtávat, zakroužkovávat či škrtat nehodící , což se člověku s neustále mokrou rukou od sýra může více než hodit.  Tento list je zde ke stažení a také v samostatném článku, neboť časem člověk velmi rychle zapomene, kde se list  nabízel a bude ho velmi těžko hledat :). Na konci prvního receptu na goudu je list vyplněný právě tímto receptem.

A zcela nakonec – nepřipojuji fotografie z vyrábění té které goudy, neboď samotné fotky výroby sýra je možné nalézt již v kompletním seriálu o sýrech a zde by se recept posléze stal nepřehledným. Přidávám proto pouze fotku hotové Goudy podle receptu číslo 1. a foto rozkrojeného sýra podle receptu č. 3.

Na přepočet jednotek doporučuji stáhnout tuto tabulku přepočtů z amerických mír na míry naše.

Gouda I.

První recept na goudu se nachází v knize Mastering artisan Cheesmaking na str. 262 a patří mezi sýry s vymývanou syrovátkou v horké vodě.

Nejen jak píše Ricki Carroll ve své knize, ale jak je i všeobecně známé, Gouda je sýr, který patří do skupiny holandských sýrů. Mezi tyto holandské sýry patří Gouda a Edam, oba sýry nazvané podle Holandských měst, kde mají svůj počátek a kde se také začaly prodávat. Kvůli dlouhému transportu a kvůli tomu, aby sýr nebyl během transportu poničen, byla Gouda voskována.

Suroviny

Vzhledem k tomu, že není možné tisknout z knih cokoli kvůli copyrightu, ponechávám pouze svou verzi, která je postavená na receptu z knihy, ovšem je to verze vlastní:

Moje suroviny podle stejného receptu:

• 16 litrů plnotučného mléka
•  0,27 g kultura CH22 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza nebo Tomscheese – zde ke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM – v originálním receptu jsou mezofilní kultury od Danisca právě obsahující LL, LLc a LM
• 3,5 ml chlorid vápenatý + 80ml studená voda
• 3,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

1. Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 27°C. Jakmile je mléko zchlazeno, přidáme kulturu, kterou vložíme na mléko a necháme cca 2-5 minut ležet. Po této době kulturu dobře zamícháme.
2. Mléko zahřejeme na 32°C – já mám pH mléka v tomto momentě 6,5
3. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 45 minut – kdo počítá pH, mělo by klesnout asi o 0,1 -0,5 stupně
4. Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 5 minut působit
5. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 32°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
6. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 45 minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
7. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
8. Necháme 5 minut.
9. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
10. Odstraníme 25-30% syrovátky z hrnce ze sýřeninou. Syrovátka bude hlavně nahoře a můžeme jí shora sebrat, pokud se bojíme, že nabereme i část sýřeniny, položíme si přes sýřeninu plátno, monofil nebo veliký tvárný umělý cedník a vybereme syrovátku skrz tuto zábranu. U mě to vychází na 5l syrovátky.
11. Přiléváme postupně horkou vodu 71°C – velmi pomalu za stálého míchání a přiléváme tak dlouho, dokud nemá sýřenina teplotu 38°C a to celé by mělo trvat cca 10 minut.
12. Necháme ležet a poté míchejte stále velmi jemně tak dlouho, dokud sýřenina nemá správnou texturu – to celé by mělo trvat cca 15 – 20 minut. Znamená to tedy, že až do tohoto momentu nepřestáváme míchat. Znamená to také, že Gouda se nepřihřívá na kamnech či sporáku – na tepelném zdroji, nýbrž pouze a jenom se přihřívá doléváním horké vody !
13. Nyní  necháme sýřeninu ještě 5 minut, ale stále mícháme, aby se horká voda dostala ke všem kouskům sýřeniny.
14. Odstraníme syrovátku z hrnce.
15. Rukou lisujeme masu syrovátky tak, aby nám vznikla jedna veliká hrouda těsta.
16. Sýřeninu zbavíme zbytku syrovátky.
17. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
18. Lisujte poloviční váhou goudy po dobu 15 minut.
19. Po 15 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží a lisujte váhou, která je adekvátní hmotnosti sýra. To celé po dobu 30 minut.
20. Otočte znovu a lisujte váhou 2x tak velkou, než je váha sýra. To celé po dobu 1 hodiny.
21. Znovu otočte, přebalte plachetku a lisujte dále při stejné váze.
22. Teplota místnosti při lisování by měla být 22°C. V tomto případě, když takovou teplotu v kuchyni nemám, pomáhám si tím, že vždy při lisování obalím celý sýr i s lisem karimatkou a případně vložím dovnitř pet laheve s teplou vodou.
23. Lisujeme cca 4 – 8 hodin. Tak dlouho, dokud nemá sýřenina pH 5,2-5,3
24. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
25. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni
26. Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme zrát při 13°C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Postupem času otáčíme jen jednou za dva až tři dny, Goudu můžeme také posléze – po cca 1 měsíci voskovat, olejovat, vakuovat, obalit v koření a podobně.

Zde jako malý bonus k tomuto článku je ke stažení tento provozní list:

Gouda II.

Tato gouda je podle Ricky Carroll, ovšem podle knihy Chessmaking – edice home str. 116 Zde přináším odkaz na stánku Ricki Carroll a Goudy přímo v jejím podání na jejím webu.

Moje suroviny podle stejného receptu:

• 11,4 litrů plnotučného mléka
• 115 g provozní kultury – zákysu  CH19 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza – zdeke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM – v originále je pouze pužití mezofilní kultury
• 2,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

1. Mléko zahřejeme na 32°C  –
2. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 10 minut – kdo počítá pH, mělo by klesnout asi o 0,1 -0,5 stupně  v tomto receptu RC nechává stát za účelem očkování po dobu pouze 10 minut.
3. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 32°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
4. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je podle RC 60  minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
5. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
6. Necháme 5 minut.
7. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
8. Odstraníme 25-30% syrovátky z hrnce ze sýřeninou. Syrovátka bude hlavně nahoře a můžeme jí shora sebrat, pokud se bojíme, že nabereme i část sýřeniny, položíme si přes sýřeninu plátno, monofil nebo veliký tvárný umělý cedník a vybereme syrovátku skrz tuto zábranu. U mě to vychází na 3l syrovátky.
9. Přiléváme postupně horkou vodu 79°C – velmi pomalu za stálého míchání a přiléváme tak dlouho, dokud nemá sýřenina teplotu 33°C a poté necháme 10 minut stát.
10. Tento bod – bod 11. znovu po 10 minutách opakujeme, ovšem přilijeme tolik 79°C teplé vody, dokud nebude mít sýřenina 38°C. Pak mícháme 15 minut za občasného míchání a následných 30 minut mícháme stále.
11.  Znamená to tedy, že až do tohoto momentu nepřestáváme míchat. Znamená to také, že Gouda se nepřihřívá na kamnech či sporáku – na tepelném zdroji, nýbrž pouze a jenom se přihřívá doléváním horké vody !
12. Odstraníme syrovátku z hrnce.
13. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
14. Lisujte váhou 12 kg  goudy po dobu 20 minut.
15. Po 20 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží na 23 kg a lisujte 12 – 16 hodin.
16. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Ovšem pozor, RC přidává do solné lázně chlorid vápenatý. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
17. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni -RC nechává tuto  Goudu v lázni 12 hodin.
18. Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme zrát při 10°C. Já nechávám při 13 °C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Po 3 týdnech vakuujeme. Já nechávám zrát déle ve sklepě. Lze s úspěchem konzumovat již po měsíci zrání.

Gouda III.

Tato gouda je podle receptu z knihay Artisan cheese making at home od Mary Karlin.

 

Moje suroviny podle stejného receptu:

• 11,4 litrů plnotučného mléka
• 0,3 g kultura  CH19 od Christian Hansen – koupeno Ekokoza – zdeke stažení technický list kultury. Tato kultura obsahu jak LL, LLC tak LM
• 2,5 ml syřidla Ekokoza + 35 ml vody

Postup

1. Zahřát mléko na 71°C kvůli pasterizaci. Poté mléko zchladit na 30°C. Přidáme kulturu – v originále je to pouze mezofilní kultura.
2. Mléko necháme stát a působit kulturu  po dobu 45 minut
3. Zamícháme chlorid vápenatý rozmíchaný ve vodě a necháme 1 minut působit
4. Zamícháme syřidlo, rozmíchané ve vodě a řádně mléko promícháme. Mléko by mělo mít stále teplotu 30°C. Pokud nám teplota při očkování  kulturou klesla, znovu přihřejeme.
5. Doba stání mléka v klidu, se zamíchaným syřidlem je 30-45  minut. Po této době by měla mít sýřenina ostrý lom.
6. Nakrájíme sýřeninu na kostky o velikosti hrany 1,3 cm. Krájíme horizontálně i vertikálně. Po radě Ivy si pomáhám tím, že krájím nožem horizontálně šikmo, čímž se nakrájí sýřenina na malé kousky po celé hloubce.
7. Necháme 5 minut.
8. Dále mícháme při 32°C a mícháme velmi jemně.
9. Přiléváme 2 litry 60°C teplé vody a jakmile si sýřenina sedá více ke dnu, vylijeme 2 hrnky syrovátky. Pak přilijeme opět 2 hrnky vody teplé 60°C. Mícháme 10 minut a potom přivedeme sýřeninu, díky vodě teplé 60°C až na 37 °C. Začínáme dvěma hrnky a pokračujeme, dokud nedosáhneme právě 37°C. Sýřeninu držíme při této teplotě a mícháme po dobu 20 minut.
10. Pak necháme ležet deset minut usadit sýřeninu na dně hrnce.
11. Sýřeninu zbavíme syrovátky.
12. Vložíme buď do formy, která je určena přímo na Goudu a má již vnitřní vyložení sítky nebo vložíme do formy, do které dáme sýrařskou plachetku. Rozdíl je pak pouze v tom, že v jakékoli formě s plachetkou, kam vložíme následně syrovátku, budou vidět sklady plachetky. Pro domácí použití je to však dostačující.
13. Lisujte váhou 4,6 – 6 kg po dobu 30 minut.
14. Po 30 minutách vyjměte sýr, přebalte plachetku a vložte do formy opačně. Zvyšte váhu závaží  na 6,8 – 8 kg a lisujte 6-8 hodin
15. Vyndáme z lisu a plachetky a vložíme do solné lázně. Solná lázeň by měla mít 18 bé – použijeme hustoměr nebo pokud ho nemáme, uděláme roztok 18% soli.  Solná lázeň by také měla mít pH 5,3, což je konečné pH Goudy a my si k tomuto pH dopomůžeme tím, že do solné lázně místo části vody přilijeme asi 0,5 litru syrovátky z právě udělané Goudy. Pokud máme pH metr, můžeme změřit přesně.
16. V solné lázni necháme podle váhy sýra – na 1 kg sýra necháme 6-8 hodin v lázni
17. Vyjmeme z lázně, osušíme a necháme při pokojové teplotě po dobu 1 – 2 dnů. Pak necháme  zrát při 10 – 13°C. Otáčíme zprvu každý den a omýváme slanou vodou. Postupem času otáčíme jen jednou za dva až tři dny, Goudu můžeme také posléze – po cca 1 měsíci voskovat, olejovat, vakuovat, obalit v koření a podobně.

Závěr

Závěr je takový, že fungují všechny tři receptury. Velmi výrazně se mezi sebou liší hmotností závaží, jinak samotný postup výroby sýra není nijak zásadně odlišný.

Doporučuji zkusit experimentovat s kulturami. Kultury Hansen CH 22, CH 19 , ale i CH 11 a Danica se mi pro výrobu Goudy velmi osvědčily. Velmi se mi osvědčilo dělat 1. návod – na Goudu č.1 s 0,3 g kultury Muster. Sýr byl vynikající. Tento sýr je měkčí než Gouda, je máslový a zevnitř zrající, jako zrající sýr.

Máte své oblíbené recepty na Goudu? Jaké kultury na Goudu používáte vy? Zkusíte některý z těchto receptů? Podělte se do komentářů, budeme rádi.

Zdroje, které inspirovali k výrobě těchto sýrů:

http://marykarlin.com/

http://www.cheesemaking.com/

58 Odpovědi to “Gouda”