Žádná škola, žádná pošta, žádný sníh, spousta sýrů a tak se peče, aby k nim bylo co zakousnout. Dnes něco snídaňového – celozrnné kaiserky. Trochu delší postup vzhledem ke kynutí v chladu, jinak kaiserky krásně nadýchané, se sýrem Brillat savarin a granátovým jablkem výborné.
Na kaiserky je třeba 1 kg celozrnné přesáté pšeničné mouky, 50 g droždí, 800 ml vody, 55 g oleje, 25 g soli. Na posypání rozsekané či namačkané slunečnicové semínko a pšeničné vločky.
Nejprve je nutné vložit do mísy mouku, udělat v ní důlek a do důlku nadrobit čerstvé droždí. Přilít trochu vody a rozmíchat kvásek, který vzejde za cca 15 min. Poté přimícháme do mouky sůl, olej a zbylou vodu. Těsto dobře vyhněteme, přikryjeme fólií a vložíme do chladu (za okno, lednice).
Po cca 75 min těsto vyndáme z chladu,
ze všech stran ho přeložíme, opět přikryjeme a vrátíme do chladu.
Totéž provedeme opět za dalších 75 min. Těsto vrátíme opět do chladu a vyndáme za další 1,5 hodiny.
Těsto přeložíme, rozdělíme na 16 malých kousků, které každý stočíme do kuličky a necháme na pomoučněné pracovní desce kynout cca 30 min. Po této době kaiserky otočíme, pomažeme vodou, posypeme nasekanými semínky s vločkami a tvořítkem do nich uděláme vzor. Následně je jednu po druhé přemístíme do trouby na rozpálený litinový tál, rozpálený plech nebo pečící kámen. Troubu po vložení kaserek zapaříme.
Pečeme cca 25 min na 200 °C a hlídáme.
Kdo by se zamýšlel nad tím, že ráda peču drožďové pečivo a nepřevládá pečivo z kvásku, na rozdíl od chleba, doporučuji rozšířit si další kváskovodrožďový obzor starším, ale hezkým článkem od Julky.
KAISERKY
– jak docílit doma při použití raznice podobného až stejného estetického výsledku, jako u profi kaiserek v obchodech
No… dotazy se v neperiodických intervalech vynořují, mnozí si v dobré víře pořídili raznici Tescomy nebo tvarově totožnou od jiných výrobců. Následně se všemožně snaží laborovat s těstem, s nakynutím, honí na netu co kdo vymyslel… Při vší úctě bez urážek, nemohu tvrdit, že se raznicí této konstrukce dá dosáhnout obdobného výsledku. Nedá. „Kaiserkátor“ má už po mnoho desetiletí zcela jinou konstrukci, ba co víc, celý „moment naříznutí těsta“ je principiálně jiný. Těsto je rozděleno na klonky, vytvarováno do bochánků, ty jsou umístěny do miskovitých prohlubní, kde se nechávají do určité míry nakynout, pak se v miskách strojově mírně zploští a následně za pomoci jakéhosi umělohmotného vrtáku krutem i přítlačnou silou „navrtají“ / naříznou. Nemá to nic společného s onou pomůckou pro domácí výrobu, která těsto maximálně tak tlakem „nadílkuje“ na 5 částí – ale někomu to pro domácí poměry prostě stačí… nechci to vysloveně srážet, nicméně nelze se dopracovat ke stejnému výsledku = úsilí je zcela marné
Dříve narození na studiích zažívali „povinné“ nebála bych se říct až „nucené“ studentské práce, aby si to studium vůbec zasloužili. Velmi častý byl pobyt v pekárnách. V 80tých letech se v některých vyráběly právě HVĚZDIČKY – tenkrát se tomu neříkalo kaiserky, ale vrtáky byly v pekárnách už tehdy. Není to nic nového pod sluncem.
video YT: Pekárna Holešovice (1987)
– cca 1:55 – 56 => vlevo dole „v kleci“ je vidět vrtáky v akci, pak ještě cca 3:25 – 26
—–
video YT: COMPACT LINE M110-2 Pietroberto Official
– cca 2:18 je vidět detailně práci vrtáků – průchod stacionárními vodícími drážkami = těsto je navíc v miskovité prohlubni, jedna kaiserka (nebo i houska) je jako druhá = miska také není úplná ptákovina
video YT: Koenig – Combi Line – Roll line – Kleingebäckanlage
– cca 0:43
—–
K tomu existuje i ruční nástroj, jedná se v podstatě o jakýsi „SVIDŘÍK“ s vrtákem do těsta „KaiserSemmeldrücker“, dá se zakoupit na německém či rakouském trhu. Ovšem je to dost drahé. U nás jsem se letmo dívala – v nějakých 2 eshopech mají od italské firmy Martellato – jeden asi za 1200 Kč, druhý přes 2 tis. :)))
https://www.martellatoprofessional.com/en-GB/0/0/0/Kaiser-bread-marker__p-33593-33594-33595-4360.aspx
– nemá to tak dlouhé spirály – ale ty jsou důležité právě pro stacionární vodiče – v principu to není nutné
– otázka je, zda by si někdo šikovný nemohl nějaký takový nástavec na svidřík vyrobit. Napadá mě, zda by se to nedalo třeba vytisknout???
domácí použití KaiserSemmeldrücker:
https://www.youtube.com/watch?v=wpG66nwVaYI
A kdo upřednostňuje tradiční rukodělnou výrobu kaiserek bez raznic, může se inspirovat třeba zde:
video: Handsemmel formen (REICHL – ART OF BAKING)
Vyvstaly dotazy ohledně pravého pekárenského receptu na „Wiener Kaisersemmel“ … sice nejsou celozrnné, ale snad to nebude vadit. Funkční receptura je na rakouském netu k dispozici. Navíc je zmiňován i Kodex, ve kterém je pro Wiener Kaisersemmel přípustný pouze rukodělný způsob motání, nikoli vrtáky, minimální hmotnost upečené kaiserky je 46 g (klonky těsta okolo 56 g), ale může být i těžší a TĚSTO musí BEZPODMÍNEČNĚ ZRÁT min. 2 hodiny – což lidové receptury, které primárně nevychází z původních vídeňských kaiserek jasně nesplňují. Krom toho jsou jakožto přídatné látky přípustné pouze 2 = lecitin a kyselina L-ascorbová (vitamín C)
V receptuře je uvedena jednak NIŽŠÍ DÁVKA DROŽDÍ, ale hlavně je velmi hezky popsané zrání těsta v průběhu 2 hodin – celkem 4 x se tzv. PŘETUŽUJE = krátce se promísí / prohněte, aby odešel CO2, a zároveň jsme těsto provzdušnili, to celé z důvodu lepšího rozvoje kvasinek.
Nejsou vyloučeny ani prefermenty, někdy dělám kvásek (spíš omládek, ale lze i poliš – v Rakousku je mnohem častější), ovšem i přímá metoda je vysoce funkční.
!!!POZOR!!! – receptura obsahuje „8 g zlepšujícího přípravku“ – v rakouské pekařině to může být trochu jinak – zde očividně mají ve zlepšujícím přípravku obsaženy i cukry
=> je rozumné přidat cca 4 – 5 g cukru (pod 4 není ideální, ale záleží na chuťových preferencích)
=> přidávám necelou půllžičku invertního cukru – lze nahradit světlým medem nebo i Sladěnkou
=> přidávám cca 0,15 g lecitinu Mogador (dám do frťana, zaliji 1 lžičkou horké vody, rozmíchám = lžičku vody potom odeberu z celkové navážky vody)
– lze přidat i pidi kousek Celskonu
=> pokud nepřidáme krom cukru nic, je vhodné předat o příslušné gramy mouky navíc
Mouka
– výhradně BÍLÁ HLADKÁ – stačí naše normální hladká mouka
– lze použít na pizzu, těsto je taženější, ovšem výsledné pečivo je „gumovější“, kůrka je po vychladnutí tužší
– musí si každý odzkoušet, co mu bude vyhovovat
Mouka na posyp klonků / placiček
TRIK starých praktiků:
– zásadně se používá používá hladká ŽITNÁ mouka (nikoliv celozrnná)
– má to vliv na vznik reliéfu při pečení
– řádné „pomoučení“ při motání kaiserek je přímo KRUCIÁLNÍ
– netřeba se bát toho, že se žitná mouka v těstě nějak brutálně projeví – neprojeví, splyne s těstem
Kaiserky se po umotání na fázi vykynutí kladou hvězdicí dolu = před pečením se otáčí
Profi výroba představuje finální kynutí cca 45 min. / RH = 95 % / t = 35 °C
– což jsou opět tak trochu „porodní bolesti“ pro stížnost typu, že „to“ doma nenakyne jako kupované, a proto jsou ty kupované „nadopované“ nadouvadly = jasný nesmysl, když u hobby receptur je uváděna doba kynutí při pokojové teplotě (bez zvýšené vlhkosti) po dobu 15 – 20 min. – no tak to je snad jasné, že nakynutí je o dost jiné, navíc těsto jako takové mívají obvykle fermentované 20 – 30 min. a ne 2 hodiny… zase … jako u rohlíků a spol. je to konsekvence událostí v technologii výroby, které hobbíci buďto neznají, anebo přímo cíleně ignorují. Stížnosti tudíž nejsou vůbec na místě.
Receptura je uvedena zde:
https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/kaisersemmel.html
Video pekárenská rukodělná výroba: https://www.youtube.com/watch?v=agxK2GDUGeU
Mám tam zase chybu. Samozřejmě má být při finálním nakynutí kaiserek vzdušná vlhkost RH = 80 %, jak je uvedeno na webu s recepturou. Nějak jsem paralelně ještě řešila zrání Camembertů, ale to mě neomlouvá. Jsem prostě roztržitá osoba.
Různě proběhly soukromé dotazy + i víkend mírně ve znamení motání kaiserek… je to mnohem větší humor, než jsem vůbec očekávala :). Někomu se to prostě nedaří. Mě se to napoprvé kdysi také nepovedlo. Vysloveně hezká byla z první várky jen 1 hvězdice, a na 2 další se jakž takž zpovzdálí dalo dívat. Ostatní byly komické. Některé se dokonce v troubě „rozmotaly“ a vztyčily se jim rohy. Ale to se časem podá. Není to zas tak šílené, jak se na první pohled může zdát. Chce to jen pochopit princip „zámotku“, následované dostatkem praxe. Prostě jen motat a motat :))). Nedá se to ničím ošulit. Jsem osobně velmi skeptická, k všelijakým doporučením, naučit se motat na kusu látky (to si technicky vůbec nedokážu představit) případně na modelíně. Kynuté těsto je specifické. Při motání se 4 údery karate vrstvy těsta spojují (je to účel), hadřík se nám nespojí. Navíc se při motání pracuje i s jistou tažností těsta.
Dostala jsem tip na jedno video, kde je motání celkem dobře prezentováno – jednak se pohyb hřbetu ruky při karatizování těsta mírně stáčí do oblouku, navíc se u dalších 3 úderů mírně tak jako těsto hřbetem ruky přihrnuje k palci (upevní se spojení vrstev těsta + formování plastičnosti dílku hvězdice), ovšem při posledním úderu … když nám zbude třeba už jen malinký „srpeček“ těsta, který se někteří obávají přehnout a zastrčit do otvoru po palci … tak tady právě pekař tento „srpeček“ těsta hřbetem ruky mírně „rozjede“ do prostoru => máme těsto za co „drapnout“, pohodlně přeložíme přes spojovací bod, do kterého jsme při předchozích 3 překladech přimáčkly cípy a následně karatizovali (profíci cípy nepřimačkují, pouze těsto přihrnují prsty levé ruky) – to bývá totiž taky leckdys nepochopeno – tím těstem se při posledním přehybu spojovací bod překryje a je tudíž velká šance, že když následně poslední cíp zastrčíme do ďury po palci a dobře přitiskneme, při kynutí a ani v troubě se hvězdice neotevře = je to docela zásadní moment. I když u motání hvězdice jsou zásadní všechny momenty :). Je to taková výrobní frajeřina, kterou chce každý správný domácí pekař pokořit.
Video (cca 1:22 min.): https://www.youtube.com/watch?v=mKceqWxdYl4
Dotazy na velkost Handsemmel
– jak je uvedeno v Kodexu, základní velikost, respektive hmotnost upečené kaiserky je min. 46 g – někomu to stačí, někdo chce spíš kaiserku pro Koloděje
– není to nijak normalizované, každá výrobna má svojí typickou velkost / hmotnost kaiserek
– kaiserky, které jsou prezentovány jako BIO ve videu výše(pekárenská výroba), co jsem se dívala, tak ty co jsou v závěru – slečna je rozlamuje, váží 70 g, krom toho pekárna vyrábí ještě „Klasik Handsemmel“ o hmotnosti 56 g
– některé výrobny vyrábí kaiserky s hmotností okolo 60 g => je to prostě různé
– dokonce někde vyrábí na objednávku speciálky asi jako u nás „banketky“ = na různé oslavy, kdy jsou hvězdičky vysloveně malinké – také jsem zkoušela, motala jsem je přes malíček :), ale vypadá to hezky
– stanovení hmotnosti klonku – nař. v materiálu „Úhlava“ viz. koment pod článkem Konzumní rohlíky – Rakušané podle všeho počítají s propekem 18 % – je to při profi výrobě, pro nás tudíž velmi orientační = i když si vypočteme nějakou hmotnost, je možné, že se nám ve výsledku při domácím pečení z těsta odpaří vody o něco víc = kdo bazíruje, musí si při příští výrobě hmotnost klonku zvýšit třeba o 2 g … podle situace, nemáme všichni stejnou troubu
– pokud chceme vyrobit podle uvedené profi receptury, která je dimenzovaná na cca 10 kusů kaiserek o hmotnosti 46 g, množství těsta na kaiserky jiné hmotnosti (větší) je třeba si navážky jednotlivých surovin přepočíst = jak si vypočíst množství těsta, které potřebuji na výrobu konkrétního počtu kusů pečiva je uveden v doporučených didaktických materiálech pod článkem „Konzumní rohlíky“. Teď jsem se nedívala, jestli je to v „Úhlavě“ také uvedeno
Při propeku 18 %:
(samozřejmě, že se jedná o hodnoty zaokrouhlené)
výsledná hmotnost // hmotnost klonku (těsta)
(pečiva)
– 46 g // 56 g
– 53 g // 65 g
– 56 g // 68 g
– 60 g // 73 g
– 70 g // 86 g
Př.: Na výrobu ručně motaných 10ks Vídeňských císařských žemlí o hmotnosti 70 g, potřebujeme 10 x 86 g klonků těsta. To znamená i s nějakou rezervou zhruba 903 g těsta celkem.
• 543 g hladká mouka
• 112 g mléko
• 207 g voda
• 12,8 g droždí
• 6,4 – 8 g cukru (dávám 7,1 g)
• cca 1 lžičku invertního cukru
• 0,25 g lecitinu Mogador (granulovaný) – práce s ním viz výše uvedené
• 6,5 g tuk (olej / máslo / pokud margarím, tak Stela = ne Hera – má nízký obsah tuku)
• 9,5 g sůl
– teplota těsta = 25 °C
– doba zrání těsta = 2 hodiny
– 4 x přetužení = po 45 – 40 – 35 – 15 minutách
atd.
Tuk = dotazy na typ tuku a množství
– množství je opravdu velmi malé = nejedná se o typicky tukové pečivo, prapůvodně se nepřidával vůbec, později se začal přidávat v malé míře z důvodu zlepšení vlastností těsta
=> nemá smysl tuk dramaticky zvyšovat = nebude to fungovat = vyjde zcela jiné „buchtoidní“ pečivo
– v technologiích se spíš uvádí OLEJ nebo MÁSLO, zřídka margarín
– máslo pochopitelně výrobkům propůjčuje určitou výraznější, pro někoho až ostřejší chuť, u takto malé dávky to není tolik markantní
=> je třeba si vyzkoušet, co bude komu vyhovovat
Pokud jde o tuto konkrétní receptu a vhodnost k použití raznice či nařezávaní – v zásadě ano, ovšem těsto musí být tužší => je nutné o něco snížit dávku vody, jinak to nebude fungovat => vzedme se „bachráč“, u kterého bude jen na povrchu viditelný světlejší proužek po stlačení raznicí – to je také právě ono … české domácí receptury na pečivo = čím víc vody, čím víc se to táhne, tím líp – ve skutečnosti tomu tak není.
S výše uvedeným souvisí i trvanlivost pečiva – nejedná se o trvanlivé pečivo, v pekárnách se často naskladňuje 2 x denně. U tohoto typu pečiva se trvanlivost počítá max. na 24 hod., ale v praxi spíš méně.
Po upečení je křupavé pouze omezenou dobu tak, jako jiné drobné pečivo, to se zkrátka přechytračit nedá.
Křupavost je dána způsobem pečení. I v profi pekárnách se u kaiserek můžeme setkat s pecemi s párou – viz video z profi výrobny BIO kaiserek – navíc na displeji mají nastavenou konečnou teplotu t = 278 °C – těžko říct, zda pečou po celou dobu, nebo zda zvyšují až na dopečení???
Existují však i výrobny, které pečou tradičně bez páry – ovšem pečivo po vyjmutí z pece postřikují vodou. Trošku to připomíná postřik proti mravencům.
Video: Ströck Handsemmel
Video: Portrait Bäckerei Ströck
– v závěru jsou hvězdice – je vidět jak jsou krásně nadmuté – Strock tuším že dělá Bio 60 g
Kdo by si rád početl něco obecnějšího o drobném pečivu v germánském stylu, tak zde je ke stažení dokument:
https://uniferm.de/de/fachwissen-85.html?file=files/uniferm/user/downloads/de/fehler-broschueren/das_broetchen.pdf
I ti, co nejsou němčináři, mohou ocenit TABULKU na str. 33 (rychlost kynutí těsta x teplota (prostředí / těsto) x obsah droždí v %)
Dotaz na recepturu „takové ty malinké“ uprostřed naříznuté bagetky z bílého těsta, co mají v Albertu a Lidlu = rozpékané pečivo
No tak, :) … přesnou recepturu samozřejmě nemám. S ohledem na skutečnost, že se jedná o pečivo vyrobené v Německu, se přímo vybízí úvaha (obdobně jako u kaiserek), že se náramně podobá původnímu německému „WEIZENbrötchen“ v „kleine“ velikosti. Existují tradiční výrobní postupy s vícestupňovým vedením těsta = vyšší trvanlivost pečiva + lepší chuťové vlastnosti, navíc jsou i veřejně dostupné. Netřeba za tím hledat nějaké „patentové záhady“. Ostatně je Weizenbrötchen zmiňován v dokumentu z německé pekařiny viz odkaz výše
Koho zajímají receptury na německé pečivo (a nejen – olivová ciabatta také není špatná), vyráběné tradičními rukodělnými způsoby, receptury jsou např. zde:
https://www.akademie-weinheim.de/downloads/tipps-und-rezepte
– Brötchenbackmittel = zlepšující přípravek – v Německu se prodává i v malo balení – lze nahradit přídavkem lecitinu + vitamím C + volitelně trochu dextrózy (= Glukopur), enzymy doma nemáme
– Slady – v recepturách jsou uvedeny buďto sladové mouky „aktivní“ (např. pšeničná) = to, že je aktivní, znamená DIASTATICKÁ – nelze jednoduše nahradit Sladěnkou, která je právě neaktivní, ovšem obsahuje nějaké zbytkové enzymy. Substituce není vždy jednoduše možná (i když někdy by se dalo nouzově v kombinaci s medem), obzvlášť u receptury, kde se vyskytuje i neaktivní slad (Sladovit / Sladěnka) = že bychom přidali kvantum Sladěnky
– Dají se i maloobchodně sehnat diastatické suché slady pro pekařinu (což je optimální), případně Sladovna Bruntál prodává tekutý slad pro pekařinu (balení pod 2 kg), ovšem je tmavší, takže bílé pečivo bude víc obarvovat
-Sojaschrot = sojový šrot = pro lidi, ne krmný pro zvířata – v podstatě se jedná o sojové vločky – vhodné a nejvíc podobné jsou u nás na trhu „Sojové vločky jemné“ = Natural Jihlava (balí je i někdo jiný) existují i hrubší; to celé lze zakoupit v prodejnách zdravé výživy, ale spíš na netu, neboť se prodávají méně
– nemá smysl substituovat sojovým granulátem – jednak z důvodu vlastností, ale především z důvodu chuti, to se prostě nedělá
– Kartoffelflocken = bramborové vločky = bramborová kaše v prášku bez mléka
– Vitalkleber = Lepek Vital = lepek vitální – někde na netu se dá zakoupit, lze část hladké mouky naradit moukou na pizzu (třeba 50 %)
————
Případně není úplně hloupý blog: https://www.homebaking.at/keimlingsbrot-der-dinkelkeimling/
• Aromastück
(Bauernbrot (Brot des Jahres 2019))
– tak zrovna toto nelze vyrobit bez diastatického sladu = Sladěnka / Sladovit to nenahradí => jsou zcela bezpodmínečně nutné enzymy
– využívá se i bílého pečiva (světlé pšeničné slady) – dosáhne setím lepších chuťových vlastností (bagety, žemle a spol.)
– v nejhorším by byl použitelný tekutý pekařský slad ze Sladovny Bruntál – v minulosti se dalo objednat i individuálně, bandaska pod 2 kg, ovšem je tmavší, no
– technologie výroby Aromastück viz odkaz níže => vždy respektujeme teplotu uvedenou v profi receptuře (má to nějaký důvod), u hobby receptů je to obvykle čiré neštěstí
• Quellstück
• Brühstück
• Kochstück
viz „Quellen und Quellen lassen“ https://www.homebaking.at/category/uncategorized-de/vorteig/
– měla jsem to napsat přímo k odkazu, ne každý to na inkriminovaném blogu našel :)
– krom toho je zde hezky popsán i poliš z žitné mouky + další metody