Knihy
e-knihy Domácí mlékař
Poslední ativity na fóru
Mapa – surovin
mapa
Kalkulačka síly syřidla
mapa
Archiv
Rubriky
Obrázek dne
Rady do domácnosti
Saze na oděvu Bez názvu Květiny ve váze Kozí mléko
Odběr nových článků na e-mail

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Přihlásit se
fb twitter
Smetanový zákys je surovina, kterou můžeme posléze – hotovou, použít buď jako už definitivní produkt, ale hlavně se dále používá při zpracovávání mléka.
Každé mléko může při vhodných podmínkách kysnout a státi se z něj kyselé mléko – ale podotýkám – při vhodných podmínkách ! A protože je právě mléko surovina dost náchylná k chytání čehokoli odkukoli co do něj zásadně nepatří, je mnohem jistější ho zaočkovat rovnou tím, čím chceme, aby mléko nechytalo zbytečně to, co nechceme .
Než napíšu jak , nejprve tedy proč. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Je ho navíc o něco méně – je tedy ze sladké smetany menší výtěžnost másla. Více o másle zde.
Zaočkovat smetanu pro přípravu másla a nechat jí 12 hodin zaočkovanou zrát je mnohem jistější postup, jak nechat smetanu dokud sama nekysne nezaočkovaná. Ona nakonec kysne také – ale častěji už s příměsí hořkosti nebo nesprávné příchuti.
Další věc, proč je zákys  docela fajn věc, jsou sýry. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí.
Třetí a docela zásadní věc je kyselé mléko ! Takové kyselé mléko s bramborem na loupačku se dnes už téměř nekonzumuje. V současné době se mnohem více používá podmáslí nebo kefír. Dříve to byla naprosto standardní večeře. Zaočkované mléko navíc v chladu vydrží i několik týdnů !
Tedy jak na to ….
kultůra
nejprve je třeba si zakoupit u MILCOMU a.s. buď v Praze nebo v Táboře smetanovou kulturu.
Jedná se o pytlíček, který obsahuje kulturu na zaočkování 1 l mléka, vydrží poměrně dlouho v chladu (samotná kultura) a stojí 30 kč. Zakoupení lze spojit i se zakoupením kultury jogurtové nebo syřidla.
Smetanovou kulturu poté, co si jí dovezeme z Milcomu nebo z pošty, necháme v chladu, dokud jí nebudeme používat. K použití pak je třeba odstředit mléko – sebrat smetanu z mléka – nebo zakoupit smetanu.
Odstředit smetanu znamená nalít mléko do odstředivky zhruba při teplotě 15 st. C a odstředit jej – tedy tak jsem to dělala dlouhou dobu, ale pak jsem zjistila, že nejlepší je odstřeďovat při teplotě dvojnásobné – výtěžnost smetany je pak mnohem vyšší. Pokud není odstředivka k dispozici, pak ohřát mléko na 65 st. až 81 st. a dát do chladu. Zhruba po 48 hodinách se na povrchu mléka objeví vrstva vysrážené smetany. V nejhorším případě lze smetanu koupit – ovšem pak už stojí za to pouvažovat, zda nekoupit rovnou kysanou smetanu :-))
zákys
Získanou smetanu tedy ohřejeme na 25 st, C a nasypeme do ní kulturu z pytlíku. Řádně rozmícháme. Naliljeme do sklenice, uzavřeme a v přiměřené teplotě – to znamená ve stálé teplotě od 22  do 25 st. C  –  nejlépe v peřině, necháme 24 hodin kultivovat. Poté dáme do chladu.
zákys
To by bylo vše, pokud by člověku šlo jen o jeden pokus. Pokud však zpracováváme mléko častěji, je rozumné tuto várku uschovat a postupně z ní zaočkovávat další dávky smetany – zhruba dvě vrchovaté polévkové lžíce na litr smetany. Používáme jí tedy místo kultury v pytlíku. Ideální je tutuo první,nejsilnější várku používat pouze jako zákys – jako očkovadlo a všechny ostatní pak už dále jako zákys.
zákys
Samostatně lze tedy smetanový zákys, který má konzistenci kysané smetany, použít všude tam, kde se používá právě kysaná smetana. Dále do majonéz, omáček, zmrzliny. Je důležitý pro domácí výrobu craime fraiche, neboť tam je velmi důležité mít chutné podmáslí.
Další, neméně významnou surovinou, kterou můžeme díky kultuře získat je zákys- ovšem nikoli ze smetany, ale z mléka. Postup je naprosto stejný jako se smetanou. Mléko pasterujeme – na cca 81 st. C, zchladíme na 25 st. C a zaočkujeme kulturou z pytlíku – kulturu v mléce rozmícháme. Poté necháme ve sklenici 24 pod peřinou a dáme do chladu.
Vznikne nám surovina také velmi podobná kysané smetaně, ale je méně tučná. Použít jí můžeme stejně jako kysanou smetanu, což je velmi výhodné pro každého, kdo si hlídá tuk v jídle, či má s tučným jídlem problémy.

Takto zakysané mléko pak vydrží v chladu velmi dlouho a jeho výborné využití je jednoduchá konzumace pitím – ale je dobré předem rozmixovat. Vznikne kyselý nápoj konzistence kefíru, velmi chutný.

40 Odpovedi na “Jak děláme smetanový zákys”

  • avatar kupicek.mar:

    Dobrý den Kláro,
    chtěla jsem se zeptat, proč u některého sýra píšete, že je potřeba pasterizovat na 95 st. a u jiného stačí méně. U čerstvého sýra píšete, že ani nepasterizujete. Jaký je důvod těch různých teplot?
    A pak ještě poprosím o odpověď na ten smetanový zákys: jestli smetanový zákys udělaný z mléka mohu použít stejně jako smetanový zákys ze smetany na výrobu sýrů nebo zda smetanový zákys z mléka myslíte, že je možno použít jenom k přímé konzumaci? Děkuji Markéta

    • Dobrý den, ano, zákys můžete použít vyrobený z mléka. To s pasterací úplně nerozumím, případně napište, jaký sýr máte na mysli, u kteréh píšu pasteraci na 95 °C. Já nepasteruji nikdy nad 72 °C při výrobě sýrů, málokdy nad 65 °C a většinou jen šetronou pasterací do 62 °C. 95 °C zásadně používám u jogurtu, ale jogurt je úplně něco jiného než sýr, ten se nesýří, pouze se nechává srážet kyselým srážením a dávají se do něj kultur mléčného kvašení.

      Co se týká pasterace, je to zcela na vás, zda budete pasterovat či nikoli. Záleží na tom, jak znáte dojnici, zda máte své mléko, nebo ho vozíte odjinud, zda kupujete mléko zchlazené, nebo jen přímo nadojené.Pasterací je několik druhů, mrkněte se sem, tady jsou podrobně rozepsané http://conovehonakopci.cz/?p=3819 Napište možná více, který sýr vás mate, já to zkouknu a pak napíšu více. Hezký den.

  • avatar kupicek.mar:

    Dobrý večer Kláro,
    zajímá mne, zda se smetanový zákys může dát zmrazit. Jogurtový „zákys“ dělám z litru, dám do mrazáku (na kostky) a při výrobě jogurtu dám rozmrazit, přidám k mléku a udělám jogurt. Takhle mi to radil prodejce „Toko“ ke kultuře od Milcomu. Zatím mi to fungovalo. Nešlo by to tak i se smetanovým zákysem? Děkuji Markéta

    • Markéto, určitě, jde to v podstatě s každou kulturou, kterou si připravíte. Dělejte to úplně stejně jako tu jogurtovou. Sterilujte si to tvořítko a klidně zamražte.

      • avatar kupicek.mar:

        Krásný slunečný den Kláro,
        ještě bych chtěla vědět, jestli smetanový zákys udělaný z mléka mohu použít stejně jako smetanový zákys ze smetany na výrobu sýrů z mléka? Děkuji Markéta

        • avatar krupicek..mar:

          Dobrý den Kláro, tak jsem na to jukla.
          Jenom u jogurtu máte 95 st? Proč? Tím se ničí hodně enzymů. Kozí jogurt (kravský ne) pomohl dceři od průjmů, to je pro mne zázrak (nevíte čím to je, že kravský nepomůže a kozí jogurt s tímto problémem pomůže?) a přijde mi škoda ty enzymy ničit. Bohužel nemám své kozenky ani kravičky (ale kozy plánuji pořídit, díky tomu, jak dceři pomohly a kvůli tomu jsem se vlastně už pustila do „výroby“ sýrů), ale kozí zdroj je, myslím, výborný. Kravské mléko kupuji z eko hospodářství.
          V článku o mléce zmiňujete, že sýry dělané se syřidlem mají vyšší obsah vápníku, jak je to s jogurtem?, pokud ho dám překapat? – vápník vykape v syrovátce? Co děláte s takovým množstvím syrovátky?, kromě ricoty a buchty s kakaovými boby? Mně je tak líto s ní plýtvat..
          Proč tedy 95 st u jogurtu ano a u sýrů cca 60 st nebo dokonce u čerstvého žádná pasterace?
          Díky za objasnění a přeji pěkný den
          A taky díky za Vaše super stránky a recepty, co já už upekla Vašich různých rohlíků, perníků…

          • Dobrý den Markéto,
            tak zkusím to. Tak co se týká jogurtu, zahřívá se na takovou teplotu kvůli denaturaci bílkovin, což je změna struktury bílkovin způsobená zvýšenou teplotou, změnou pH, chemickými či jinými fyzikálními vlivy.
            Takže pokud vám nevadí jogurt řidší a případně slizovitý, nemusíte samozřejmě tolik zahřívat. U sýrů je pasterace otázka víceméně zdraví. Pasterace ničí
            Pasterací ničíme
            x všechny choroboplodné zárodky – tuberkuloza, bang, mastitida
            x plynotvorné bakterie skupiny Coli aerogenes
            x takové mikroorganismy, které v malém množství neškodí, ale ve větším mo-hou vyvolávat problémy (viz výše).
            Zdali budete zahřívat nebo ne je na vás. Jde to to, jak znáte dojnici, jak daleko je od dojnice k vám. Já jsem například zastánce syrového mléka, ale máme svou krávu a 2x denně čerstvé mléko. To, že máte kravské mléko od ekozemědělců, to nemá s pasterací mnoho společného. To je bezva pro zvířata ,nesmí se odrohovávat, nesmí mít vazné ustájení, musí být ve stádě (alespoň 2 zvířat stejného druhu), ale jinak – jasně, mohou být v mléce rezidua pesticidů a herbicidů, ale konvenční mléko by nemělo obsahovat žádná antibiotika,to už spíš masa bych se trochu obávala, prootže to do sebe akumuleje vše za život krávy, ale co se týká mléka, ekoze. má spíš vliv na život zvířete.

            Co se týká vápníku, to si musíte rozmyslet priority, buď mít hustý jogurt a zahřívat, nebo nezahřívat a pak nechat vykapat a nechat se syrovátkou odtéci i část vápníku, přes to vlak nejede. nebo nezahřívat a mít jogurt řídký.

            Co se týká rozdílu kráva a koza, kravské mléko obsahuje alpha S1 kasein a kozí téměř nikoli. Takže pokud by jí dělal špatně, je možné, že jí kozí mléko neškodí. V každém případě je kravské a kozí mléko rozdílné.

            • avatar krupicek..mar:

              Dobré ranko Klárko,
              díky za objasňující a obsáhlou odpověď. To je super, že tomu takto rozumíte.
              Jenom na vysvětlenou k dceři. Má trávicí problémy, které nikdy nesouvisely s pitím mléka. Po očkování proti rakovině čípku (2,5 roku) má celodenní bolesti hlavy, břicha, průjmy, únavu – celkově stav down – nemůže chodit na gympl – dělá ho dálkově – nezvládá denní cvrkot – lékaři uvažovali o Crohnu, ale bude to nějaký únavový syndrom, fibromyalgie, nikdo zatím neví. Takže díky kozímu jogurtu, nikoliv mléku, se podařilo dceři zbavit se alepoň jednoho problému a tím je ten průjem a to je moc fajn.
              Moc díky a přeji hezký den Markéta

              • avatar marcelawi:

                Dobrý den,
                upoutala mě vaše zmíňka o problémech po očkování. Nedávno jsem se touto problematikou zabývala a shlédla zajímavou besedu o očkování a jeho následcích. Pokud Vám to pomůže, tady je odkaz:
                http://www.youtube.com/watch?v=_BKoFzjbcxs (hodně dlouhé, ale po částech se to dá zvládnout, rozhodně stojí za to, podívat se až do konce)
                Třeba informací o tom, jaké má dcera následky, pomůžete dalším – viz video.
                Pěkný den. Marcela

                • avatar kupicek.mar:

                  Dobrý den Marcelo?,
                  děkuji za odkaz. Shodou okolností před týdnem mi přišel na toto video odkaz do Reisse, zatím jsem ho neviděla, je to fakt dlouhé, teď jsme sušili seno. K doktorce Elekové jsme chodily, je dost svérázná a hodně upovídaná, určitě toho hodně ví, všechno čte v angličtině, ale nám bohužel nepomohla. Mohu se zeptat, proč jste se touto problematikou zabývala? Abychom tady nezahldovaly stránky a budete-li chtít, tak mi případně napiště na: kupicek.mar@seznam.cz
                  Mějte se hezky Markéta

  • avatar Casiopea:

    Zdravím při večeru, už asi týden pročítám vše co tu najdu a pomalu z toho začínám mít hlavu jak pátrací balon :D a tím pádem dochází k tomu že přestávám chápat některé souvislosti nicméně bych se ráda úplně blbě zeptala

    Cituji
    nejprve je třeba si zakoupit u MILCOMU a.s. buď v Praze nebo v Táboře smetanovou kulturu.
    Jedná se o pytlíček, který obsahuje kulturu na zaočkování 1 l mléka, vydrží poměrně dlouho v chladu (samotná kultura) a stojí 30 kč. Zakoupení lze spojit i se zakoupením kultury jogurtové nebo syřidla.
    Smetanovou kulturu poté, co si jí dovezeme z Milcomu nebo z pošty, necháme v chladu, dokud jí nebudeme používat. K použití pak je třeba odstředit mléko – sebrat smetanu z mléka – nebo zakoupit smetanu.
    Odstředit smetanu znamená nalít mléko do odstředivky zhruba při teplotě 15 st. C a odstředit jej – tedy tak jsem to dělala dlouhou dobu, ale pak jsem zjistila, že nejlepší je odstřeďovat při teplotě dvojnásobné – výtěžnost smetany je pak mnohem vyšší. Pokud není odstředivka k dispozici, pak ohřát mléko na 65 st. až 81 st. a dát do chladu. Zhruba po 48 hodinách se na povrchu mléka objeví vrstva vysrážené smetany. V nejhorším případě lze smetanu koupit – ovšem pak už stojí za to pouvažovat, zda nekoupit rovnou kysanou smetanu :-))

    v horní části tedy píšete, že pytlíček smet.kultury je na 1L mléka, ovšem v té spodní už to spíš vypadá na 1L smetany, takže co se to vlastně tou kulturou má zaočkovat ten 1L mléka ? nebo nebo ten 1L smetany z mléka sebrané ? :-) díky moc a omlouvám se ale opravud sem to kapku nepobrala

    • Casiopeo, zdravím vás. Nejprve se vám omlouvám. Souhlasím s vámi, návody jsou často krkolomné, protože člověk do všeho proniká postupně a nepíše to tak srozumitelně jak by chtěl. Pokud vydržíte chvíli, snad se tu dočkáte celke uceleného návodu na kompletní zpracování mléčných výrobků.

      Ale vy to potřebujete nyní a tak, pokud byste dočetla nakonec, čímž netvrdím, že to celé vyznívá na první pohled jednoduše pochopitelně, dočtete se toto

      Další, neméně významnou surovinou, kterou můžeme díky kultuře získat je zákys- ovšem nikoli ze smetany, ale z mléka. Postup je naprosto stejný jako se smetanou. Mléko pasterujeme – na cca 81 st. C, zchladíme na 25 st. C a zaočkujeme kulturou z pytlíku – kulturu v mléce rozmícháme. Poté necháme ve sklenici 24 pod peřinou a dáme do chladu.
      Vznikne nám surovina také velmi podobná kysané smetaně, ale je méně tučná. Použít jí můžeme stejně jako kysanou smetanu, což je velmi výhodné pro každého, kdo si hlídá tuk v jídle, či má s tučným jídlem problémy.

      tak a nějak to vysvětlit. Smetanovým zákysem můžete jednoduše očkovat nejen mléko, ale také smetanu. Můžete prostě očkovat oboje. Zaočkováním jednoho získáte kysanou smetanu. Očkováním mléka získáte produkt kysané smetaně velmi podobný, ale ne tak tučný. Tím pak očkujete mléko.

      Napište, proč se o to zajímáte. Pokud kvůli očkování mléka před sýřením sýrů, můžeme to pak rozebrat dále.

      krásný večer

      • avatar Casiopea:

        díky moc Klárko, naopak vaše povídání je víc než srozumitelné, jen tady na té části jsem se prostě sekla, možná bych si měla dát chvíli pauzu protože těch informací jak jsem psala už vstřebávám asi moc a je tedy fakt že ten úplně poslední odstavec mi jaksi odplul :-)
        Zajímám se o to z důvodu jak jsem psala na foru, chtěla bych vyzkoušet pár věcí a hlavně Nivu jsem začátečník zatím zkouším jen takové jednoduché věci, ale proto Nivu máme moc rádi a ta z obchodu tedy moc dobrá není spíš to dnes připomíná zaplísněný tvaroh, tak chci zkusit svou na foru jsem řešila zrání ve Vinotéce, neb tedy můj byt je teplý takže tam to nejde navolno a sklep když opominu v jakém je stavu tak jsem zjistila že tam je teplota obdobná jako v bytě :-) takže studuju ty Vaše návody, jen si nějak budu muset poradit s vaším návodem na nivu, protože vy tam máte očkování tou strouhanou nivou nejdřív do toho 1L a potom do těch dírek, ale já mám objednanou kulturu na Nivu, takže tam budu kapku bádat jak s tím naložit, jestli zaočkovat před nebo při třeba prosypáním a potom jen propíchat aby to mohlo prorůstat je to pořád pro mě alchymie, ale taková milá, zkouším Homolky včera jsem dělala sýry bez sýřeniny protože to všechno mi přijde až příští týden a poctivé mléko od kravičky mi paní taky vozí ještě mi chybí velký hrnec, ale ten taky bude a potom….takže do té doby musím nahltat všechno a jak se znám tak se v tom úplně ztratím a nakonec vyrobím perpetum mobile :D krásný den Klárko a hodně úspěchů s hospodářstvím a zdravé dětičky přeju :-)

  • avatar Skaredec:

    Dobry den a jedna hloupa otazka … lze udelat smetanovy zakys (kyselou smetanu ) bez kultur ??? Ziju bohuzel v zemi,kde neexistuje … poslat kultury neklapne pres celnici … zase mam stesti,ze si delam tvaroh a syry z mleka ze „supermarketu“ cerstve,pasterizovane,velmi dobre kvality … krav je v okoli nadbytek,ale pestuji se na maso … no a kysela smetana mi chybi … hlavne na vareni omacek.Lze tedy neco vymyslet?Koumam nad tim uz tretim rokem no a bez vysledku.Dekuji.

    • avatar dolomiti:

      Zkuste nechat zkysnout mléko ;-)

    • avatar dolomiti:

      Omlouvám se, blbě jsem to pochopil ;-)
      Tak ještě jednou: nechte zkysnout smetanu

    • Zdravim Skaredec, nechte zkysnout tučné mléko a seberte smetanu. Nemusíte se bát nechat kysnout až do konzistence pudingu, smetana stejně bude nahoře, stačí jí jen seškrábnout.

      • avatar Skaredec:

        Dekuju,taky zkusim … konecne … uz i v Uruguayi bude zakysana smetana!

      • avatar Petr:

        Dobrý den,
        vyrábím si z domácího mléka mozzarellu, ale než jsem se k tomu dostal, nechal jsem mléko v lednici pár dní a trochu mi kyslo. Sebral jsem lžící smetanu, ale nevím co se zbytkem mléka? Mohl by mi někdo z vás poradit?
        Děkuji

        • Určitě poradí :). Mrkněte sem http://conovehonakopci.cz/?p=134. _Toto je v podstatě jediná možnost. Udělejte tvaroh. Mléko přihřejte, opatrně, tak do 35°C. Srazí se vám syrovátka. Jakmile uvidíte, že se mléko sráží, sundejte ze sporáku nebo kamen a nechte vychladnout. Pak nalijte do plátna v cedníku a nechte vykapat. Asi po 12 hodinách položte nějaké závaží a tím si tvaroh krásně dolisujete a máte hotovo.

    • avatar vlasta-110:

      Já dělám zakysanou smetanu tak, že přidám do 500ml husté smetany (z obchodu 33%) 2 polévkové lžíce domácího kefíru z ḱefírové houby. Sklenici 0.7 obalím potravinovou folií a nechám stát 24 hodin v kuchyni, ale v závětří, nesmí být v průvanu. Smetana je krémová, výborné chuti. Hotovou uchovávám v lednici, ale u nás dva dny nepřežije …….takže většinou dělám dvě dávky najednou.
      Používám na vaření, při pečení cibulového koláče nebo lžíci na moučník, přeleju rozvařenou pikantní marmeládou nebo džemem – prostě všude tam, kde používám klasickou zakysanou smetanu. No – kefírovou houbu tam u Vás asi mít nebudete, snad zkusit kvalitní kefír.
      A pokud se povede, vyzkoušejte ji zamíchat v čokoládě, kterou máte připravenou na polití moučníku!!!! Úžasná chuť!!
      A také do jarní koprovky, do špenátu, svíčkové,zálivku na jahody nebo jiné ovoce.

      Přeji hodně úspěchů !!!! A napište, jestli se povedla.

      • avatar Skaredec:

        Dobry den, take dekuji za odpoved … co bych dala za kefir (i kefirovou houbu)!Vzpominamsi,kdyz jsme ji meli doma,tak po urcite dobe,kdy se musel ten kefir pit (prece to nebudeme vyhazovat) sklebila … No tak tady zakysany mlecny vyrobek NEEXISTUJE zadny ( mleku jsem rok odolavala – kvuli bakteriim , nechat ho zkvasit,doktor tu stoji majlan a mela jsem blbou reakci na vodu …) pak jsem zkusila z litru a v pohode,prave naopak bakterie se mnozi,ale ty dobre.Takze tvaroh,ricotta,kysane mleko neni problem i bez chemie,ze slehacky jsem zkusila maslo,taky klaplo ( tady jsem se docetla,ze z kysane smetany je lepsi … no a ta mne teda zkysnout nenapadla prirodni cestou – byly tu je Ultra pasterizovane … po precteni slozeni – 38% pasterizovana smetana,tak to by snad slo ) no a v poslednim pulroce se tu otevrely 2 male mlekarny a ty maji mleko a smetanu jen pasterizovane,to je teda ono … a tema jogurty … na trhu jeden jediny prirodni … tak z toho si teda delam jogurty ja,pokud ho sezenu.A po precteni slozeni masla jsem sla do kolen – 40% pasterizovana smetana,nic vic.
        Ted mame skoro „zimu“ tak mam cas na experimenty.

  • avatar Pavla:

    dostala se mi domů čerstvá smetana už lehce kyslá.. tak jsem si říkala že zkusím ten Váš zákys. místo syřidla, které jaksi doma nevedu, jsem použila kupovanou zakysanou smetanu. chtěla jsem se zeptat, jestli i toto může fungovat. díky za info

  • avatar dolomiti:

    Tady na tech strankach cloveka porad neco prekvapuje :-)))) opravdu odstredujete mleko pri 15 stupnich? :-O

    • Milane, to je ale naprosto v pořádku, že vás to překvapuje, není nic lepšího, než když má člověk supervizi !!!:-))) Jasně, já to dělala x let na 15, pro´tože jsem neodstřeďovala vždy várku čerstvě nadojenýho, což je nejlepší. Teď to tak dělám , nebo si i přes riziko toho, že se dostanou mikr. do másla mléko přihřívám na 30°C – mám pak minimálně dvojnásobnou výtěžnost. Jdu to opravit. díky

      • avatar dolomiti:

        To urcite! Za chvili me nepustite do zadny diskuze :-))) Jinak ale odpoved jak z ucebnice :-))))

      • avatar dolomiti:

        Tohle je trochu dilema. Ja jsem na tom stejne. Prvni dva tydny kdyz jsou kravy u nas tak by odstredovat slo, protoze mleko z dojici linky tece rovnou do kesslu. Jenze potom ho vozi a to prijde tak s teplotou kolem 17 stupnu a to je malo. Ohrivat to nemuzu kvuli mikrobiologii a tak neodtreduji vubec. Mleko vymicham na sedm stupnu a necham pres moc a rano smetanu seberu.

  • avatar dolomiti:

    To s tim maslem me zaujale :-O Fakt delate sauerbutter? U nas se skoro nedela jen kdyz si ho nekdo odjedna (to je tak jednou za pet let). Vsechno maslo co se vyrabi je klasicky ze sladky smetany.

    • My doma máme raději mnohem máslo z kyselé smetany, ale máme smůlu – je to moc práce :-)). Dojde na to fakt málokdy, jinak se dělá ze sladké.

      • avatar dolomiti:

        Ja maslo nejim vubec a tak je mi to relativne jedno, ale kdyz tak premyslim tak sauerbutter jsem delal naposled ve skole :-)))

  • avatar hanaka:

    Taky by mě zajímalo, jestli jde zaočkovat kysanou smetanou a jestli je pak postup stejný – tedy nechat uzrát 24h v teple? Nechce se mi objednávat od Milcomu jen smetanovou kulturu, zbytek mám doma z ekokozy. A ještě se chci zeptat, píšete, že se dá použít i u sýrů, nahradí to tedy klasickou mléčnou kulturu? Mezofilní? Díky moc, mně se postupně smetana začíná hromadit, tak bych ráda vyzkoušela máslo :-)

    • No, zkuste pročíst komentáře pod sýrem, tam se to probírá hodně často. Pokud máte kultury z ekokozy, určitě se vykašlete na milcom, ale i na kysanou smetanu, udělejte si provozní kulturu – zákys z kultury z ekokozy z mléka a tu použijte, jednoznačně nejlepší výsledek. Návod najdete jak v článku sýry doma – kultury, tak i tady v komentářích http://conovehonakopci.cz/?p=3706&cpage=1#comment-7889 od Milana – nick dolomiti. Anebo to prostě zkuste tak i tak a zjistíte, co je pro vás nejlepší, zvlášť, pokud máte dost smetany.

      • avatar hanaka:

        @Klára: Kláro, díky moc, tak já vyzkouším tu provozní kulturu, bude to alchymie, páč k mikrováze jsme se ještě nedopracovala :-( Jen mě teda děsí ta trvanlivost, jestli jsem to dobře pochopila, tak to znemená dělat skoro pořád novou? V diskuzi jsem vyčetla, že vydrží i déle než do druhého dne… třeba týden ale asi ne, že? A když si tím pak zaočkuju smetanu, tak ta pak jako očkovadlo vydrží déle?

        • Právě podle toho, co psal Milan, tak provozní kultura není na mikrováze až zase ta hodně závislá, je to mnohem jednodušší bez ní, než bez ní dělat sýr přímo z kultury. No a vydrží i týden, ale od druhého dne už v chladu. Jak říkal pan Čapek, nejlepší je ochutnat, aby vám stále ještě chutnala. Nesmí být samozřejmě porušená konzistence, tzn. stále to musí vypadat jako kysaná smetana, nikoli oddělená syrovátka a tuhá část.
          hezký den- pak dejte vědět, jak to dopadlo.

          • avatar hanaka:

            @Klára: Nevím, kdy se k tomu dostanu, ale vědět určitě dám, sama jsem zvědavá. Zatím se těším, až přijdu z práce domů a dám si tvaroh z další várky :-)

            • avatar dolomiti:

              Provozni kultura neni zadna veda. Na ctyri litry mlika (nebo min, podle toho kolik potrebujete) staci na spicku noze kultury, nemusite nic vazit. Druhy den kdyz je hotova tak ji dejte do lednice a tyden vydrzi urcite. Uchutnejte a poznate :-))) Ja ji delam denne jen z toho duvodu ze ji potrebuju hodne. Hlavne se toho nebojte :-))))

        • avatar dolomiti:

          Zaockovat smetanu? Neni to skoda? Teda pokud nechcete delat kysely maslo…

          • avatar hanaka:

            @dolomiti: No právě, že máslo chci vyzkoušet a všude doporučují udělat to ze zakysané smetany… tak uvidím, včera večer jsem zkusila vyrobit provozní kulturu, tak uvidím večer, jestli se zadařilo, ráno to bylo pořád jenom mlíko…

            • avatar hanaka:

              @hanaka: Tak pro informaci, provozní kultura se asi povedla, i když jsem dala nejspíš víc kultury, než by se slušelo – byla kyselá docela dost, první den to ještě šlo, ale pak v lednici jaksi došla. Mezitím, co se mi tvořila, sbírala jsem poctivě smetanu, ale protože jsem škudlila příliš dlouho, aby toho másla bylo hodně že, stačila se mi úplně hnusně zkazit. No tak kultura putovala do lednice, nasbírala jsem další smetanu, moc toho nebylo, ale tak šlo hlavně o pokus. Smetanu jsem zaočkovala a buď už byla chyba v kultuře, nebo jsem toho dala opět moc, ale zkyslá je teda opravdu hoooodně. Takže tím asi u mě výroba másla ze zkyslé smetany končí, protože té práce s tím bylo opravdu neúměrně a to jsem vlastně ani nedospěla ke stloukání :-)

  • avatar jani:

    Můžu tedy mlíko před sýřením „zaočkovat“ kysanou smetanou? :)

Reagovat

Current day month ye@r *