Poslední ativity na fóru
e-recepty ke stažení
e-knihy
Mapa – surovin
mapa
Kalkulačka síly syřidla
mapa
Archiv
Obrázek dne
Zde fotonávod na registraci a přihlášeníPo registraci a přihlášení v administraci lze využít výhod, které nabízí přihlášení. Lze si nahrát ikonku ke komentářům, lze napsat něco o sobě do profilu, lze přispívat do fóra. Především pak lze shlédnout fotogalerii a články, které se neregistrovaným vůbec neukáží
Odběr nových článků na e-mail

Enter your email address:

Delivered by FeedBurner

Rubriky
Přihlásit se
e-knihy
Smetanový zákys je surovina, kterou můžeme posléze – hotovou, použít buď jako už definitivní produkt, ale hlavně se dále používá při zpracovávání mléka.
Každé mléko může při vhodných podmínkách kysnout a státi se z něj kyselé mléko – ale podotýkám – při vhodných podmínkách ! A protože je právě mléko surovina dost náchylná k chytání čehokoli odkukoli co do něj zásadně nepatří, je mnohem jistější ho zaočkovat rovnou tím, čím chceme, aby mléko nechytalo zbytečně to, co nechceme .
Než napíšu jak , nejprve tedy proč. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Je ho navíc o něco méně – je tedy ze sladké smetany menší výtěžnost másla. Více o másle zde.
Zaočkovat smetanu pro přípravu másla a nechat jí 12 hodin zaočkovanou zrát je mnohem jistější postup, jak nechat smetanu dokud sama nekysne nezaočkovaná. Ona nakonec kysne také – ale častěji už s příměsí hořkosti nebo nesprávné příchuti.
Další věc, proč je zákys  docela fajn věc, jsou sýry. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí.
Třetí a docela zásadní věc je kyselé mléko ! Takové kyselé mléko s bramborem na loupačku se dnes už téměř nekonzumuje. V současné době se mnohem více používá podmáslí nebo kefír. Dříve to byla naprosto standardní večeře. Zaočkované mléko navíc v chladu vydrží i několik týdnů !
Tedy jak na to ….
kultůra
nejprve je třeba si zakoupit u MILCOMU a.s. buď v Praze nebo v Táboře smetanovou kulturu.
Jedná se o pytlíček, který obsahuje kulturu na zaočkování 1 l mléka, vydrží poměrně dlouho v chladu (samotná kultura) a stojí 30 kč. Zakoupení lze spojit i se zakoupením kultury jogurtové nebo syřidla.
Smetanovou kulturu poté, co si jí dovezeme z Milcomu nebo z pošty, necháme v chladu, dokud jí nebudeme používat. K použití pak je třeba odstředit mléko – sebrat smetanu z mléka – nebo zakoupit smetanu.
Odstředit smetanu znamená nalít mléko do odstředivky zhruba při teplotě 15 st. C a odstředit jej – tedy tak jsem to dělala dlouhou dobu, ale pak jsem zjistila, že nejlepší je odstřeďovat při teplotě dvojnásobné – výtěžnost smetany je pak mnohem vyšší. Pokud není odstředivka k dispozici, pak ohřát mléko na 65 st. až 81 st. a dát do chladu. Zhruba po 48 hodinách se na povrchu mléka objeví vrstva vysrážené smetany. V nejhorším případě lze smetanu koupit – ovšem pak už stojí za to pouvažovat, zda nekoupit rovnou kysanou smetanu :-))
zákys
Získanou smetanu tedy ohřejeme na 25 st, C a nasypeme do ní kulturu z pytlíku. Řádně rozmícháme. Naliljeme do sklenice, uzavřeme a v přiměřené teplotě – to znamená ve stálé teplotě od 22  do 25 st. C  -  nejlépe v peřině, necháme 24 hodin kultivovat. Poté dáme do chladu.
zákys
To by bylo vše, pokud by člověku šlo jen o jeden pokus. Pokud však zpracováváme mléko častěji, je rozumné tuto várku uschovat a postupně z ní zaočkovávat další dávky smetany – zhruba dvě vrchovaté polévkové lžíce na litr smetany. Používáme jí tedy místo kultury v pytlíku. Ideální je tutuo první,nejsilnější várku používat pouze jako zákys – jako očkovadlo a všechny ostatní pak už dále jako zákys.
zákys
Samostatně lze tedy smetanový zákys, který má konzistenci kysané smetany, použít všude tam, kde se používá právě kysaná smetana. Dále do majonéz, omáček, zmrzliny. Je důležitý pro domácí výrobu craime fraiche, neboť tam je velmi důležité mít chutné podmáslí.
Další, neméně významnou surovinou, kterou můžeme díky kultuře získat je zákys- ovšem nikoli ze smetany, ale z mléka. Postup je naprosto stejný jako se smetanou. Mléko pasterujeme – na cca 81 st. C, zchladíme na 25 st. C a zaočkujeme kulturou z pytlíku – kulturu v mléce rozmícháme. Poté necháme ve sklenici 24 pod peřinou a dáme do chladu.
Vznikne nám surovina také velmi podobná kysané smetaně, ale je méně tučná. Použít jí můžeme stejně jako kysanou smetanu, což je velmi výhodné pro každého, kdo si hlídá tuk v jídle, či má s tučným jídlem problémy.

Takto zakysané mléko pak vydrží v chladu velmi dlouho a jeho výborné využití je jednoduchá konzumace pitím – ale je dobré předem rozmixovat. Vznikne kyselý nápoj konzistence kefíru, velmi chutný.

25 Odpovedi to “Jak děláme smetanový zákys”

  • avatar Skaredec:

    Dobry den a jedna hloupa otazka … lze udelat smetanovy zakys (kyselou smetanu ) bez kultur ??? Ziju bohuzel v zemi,kde neexistuje … poslat kultury neklapne pres celnici … zase mam stesti,ze si delam tvaroh a syry z mleka ze „supermarketu“ cerstve,pasterizovane,velmi dobre kvality … krav je v okoli nadbytek,ale pestuji se na maso … no a kysela smetana mi chybi … hlavne na vareni omacek.Lze tedy neco vymyslet?Koumam nad tim uz tretim rokem no a bez vysledku.Dekuji.

    • avatar dolomiti:

      Zkuste nechat zkysnout mléko ;-)

    • avatar dolomiti:

      Omlouvám se, blbě jsem to pochopil ;-)
      Tak ještě jednou: nechte zkysnout smetanu

    • Zdravim Skaredec, nechte zkysnout tučné mléko a seberte smetanu. Nemusíte se bát nechat kysnout až do konzistence pudingu, smetana stejně bude nahoře, stačí jí jen seškrábnout.

    • avatar vlasta-110:

      Já dělám zakysanou smetanu tak, že přidám do 500ml husté smetany (z obchodu 33%) 2 polévkové lžíce domácího kefíru z ḱefírové houby. Sklenici 0.7 obalím potravinovou folií a nechám stát 24 hodin v kuchyni, ale v závětří, nesmí být v průvanu. Smetana je krémová, výborné chuti. Hotovou uchovávám v lednici, ale u nás dva dny nepřežije …….takže většinou dělám dvě dávky najednou.
      Používám na vaření, při pečení cibulového koláče nebo lžíci na moučník, přeleju rozvařenou pikantní marmeládou nebo džemem – prostě všude tam, kde používám klasickou zakysanou smetanu. No – kefírovou houbu tam u Vás asi mít nebudete, snad zkusit kvalitní kefír.
      A pokud se povede, vyzkoušejte ji zamíchat v čokoládě, kterou máte připravenou na polití moučníku!!!! Úžasná chuť!!
      A také do jarní koprovky, do špenátu, svíčkové,zálivku na jahody nebo jiné ovoce.

      Přeji hodně úspěchů !!!! A napište, jestli se povedla.

      • avatar Skaredec:

        Dobry den, take dekuji za odpoved … co bych dala za kefir (i kefirovou houbu)!Vzpominamsi,kdyz jsme ji meli doma,tak po urcite dobe,kdy se musel ten kefir pit (prece to nebudeme vyhazovat) sklebila … No tak tady zakysany mlecny vyrobek NEEXISTUJE zadny ( mleku jsem rok odolavala – kvuli bakteriim , nechat ho zkvasit,doktor tu stoji majlan a mela jsem blbou reakci na vodu …) pak jsem zkusila z litru a v pohode,prave naopak bakterie se mnozi,ale ty dobre.Takze tvaroh,ricotta,kysane mleko neni problem i bez chemie,ze slehacky jsem zkusila maslo,taky klaplo ( tady jsem se docetla,ze z kysane smetany je lepsi … no a ta mne teda zkysnout nenapadla prirodni cestou – byly tu je Ultra pasterizovane … po precteni slozeni – 38% pasterizovana smetana,tak to by snad slo ) no a v poslednim pulroce se tu otevrely 2 male mlekarny a ty maji mleko a smetanu jen pasterizovane,to je teda ono … a tema jogurty … na trhu jeden jediny prirodni … tak z toho si teda delam jogurty ja,pokud ho sezenu.A po precteni slozeni masla jsem sla do kolen – 40% pasterizovana smetana,nic vic.
        Ted mame skoro „zimu“ tak mam cas na experimenty.

  • avatar Pavla:

    dostala se mi domů čerstvá smetana už lehce kyslá.. tak jsem si říkala že zkusím ten Váš zákys. místo syřidla, které jaksi doma nevedu, jsem použila kupovanou zakysanou smetanu. chtěla jsem se zeptat, jestli i toto může fungovat. díky za info

  • avatar dolomiti:

    Tady na tech strankach cloveka porad neco prekvapuje :-)))) opravdu odstredujete mleko pri 15 stupnich? :-O

    • Milane, to je ale naprosto v pořádku, že vás to překvapuje, není nic lepšího, než když má člověk supervizi !!!:-))) Jasně, já to dělala x let na 15, pro´tože jsem neodstřeďovala vždy várku čerstvě nadojenýho, což je nejlepší. Teď to tak dělám , nebo si i přes riziko toho, že se dostanou mikr. do másla mléko přihřívám na 30°C – mám pak minimálně dvojnásobnou výtěžnost. Jdu to opravit. díky

      • avatar dolomiti:

        To urcite! Za chvili me nepustite do zadny diskuze :-))) Jinak ale odpoved jak z ucebnice :-))))

      • avatar dolomiti:

        Tohle je trochu dilema. Ja jsem na tom stejne. Prvni dva tydny kdyz jsou kravy u nas tak by odstredovat slo, protoze mleko z dojici linky tece rovnou do kesslu. Jenze potom ho vozi a to prijde tak s teplotou kolem 17 stupnu a to je malo. Ohrivat to nemuzu kvuli mikrobiologii a tak neodtreduji vubec. Mleko vymicham na sedm stupnu a necham pres moc a rano smetanu seberu.

  • avatar dolomiti:

    To s tim maslem me zaujale :-O Fakt delate sauerbutter? U nas se skoro nedela jen kdyz si ho nekdo odjedna (to je tak jednou za pet let). Vsechno maslo co se vyrabi je klasicky ze sladky smetany.

    • My doma máme raději mnohem máslo z kyselé smetany, ale máme smůlu – je to moc práce :-)). Dojde na to fakt málokdy, jinak se dělá ze sladké.

      • avatar dolomiti:

        Ja maslo nejim vubec a tak je mi to relativne jedno, ale kdyz tak premyslim tak sauerbutter jsem delal naposled ve skole :-)))

  • avatar hanaka:

    Taky by mě zajímalo, jestli jde zaočkovat kysanou smetanou a jestli je pak postup stejný – tedy nechat uzrát 24h v teple? Nechce se mi objednávat od Milcomu jen smetanovou kulturu, zbytek mám doma z ekokozy. A ještě se chci zeptat, píšete, že se dá použít i u sýrů, nahradí to tedy klasickou mléčnou kulturu? Mezofilní? Díky moc, mně se postupně smetana začíná hromadit, tak bych ráda vyzkoušela máslo :-)

    • No, zkuste pročíst komentáře pod sýrem, tam se to probírá hodně často. Pokud máte kultury z ekokozy, určitě se vykašlete na milcom, ale i na kysanou smetanu, udělejte si provozní kulturu – zákys z kultury z ekokozy z mléka a tu použijte, jednoznačně nejlepší výsledek. Návod najdete jak v článku sýry doma – kultury, tak i tady v komentářích http://conovehonakopci.cz/?p=3706&cpage=1#comment-7889 od Milana – nick dolomiti. Anebo to prostě zkuste tak i tak a zjistíte, co je pro vás nejlepší, zvlášť, pokud máte dost smetany.

      • avatar hanaka:

        @Klára: Kláro, díky moc, tak já vyzkouším tu provozní kulturu, bude to alchymie, páč k mikrováze jsme se ještě nedopracovala :-( Jen mě teda děsí ta trvanlivost, jestli jsem to dobře pochopila, tak to znemená dělat skoro pořád novou? V diskuzi jsem vyčetla, že vydrží i déle než do druhého dne… třeba týden ale asi ne, že? A když si tím pak zaočkuju smetanu, tak ta pak jako očkovadlo vydrží déle?

        • Právě podle toho, co psal Milan, tak provozní kultura není na mikrováze až zase ta hodně závislá, je to mnohem jednodušší bez ní, než bez ní dělat sýr přímo z kultury. No a vydrží i týden, ale od druhého dne už v chladu. Jak říkal pan Čapek, nejlepší je ochutnat, aby vám stále ještě chutnala. Nesmí být samozřejmě porušená konzistence, tzn. stále to musí vypadat jako kysaná smetana, nikoli oddělená syrovátka a tuhá část.
          hezký den- pak dejte vědět, jak to dopadlo.

          • avatar hanaka:

            @Klára: Nevím, kdy se k tomu dostanu, ale vědět určitě dám, sama jsem zvědavá. Zatím se těším, až přijdu z práce domů a dám si tvaroh z další várky :-)

            • avatar dolomiti:

              Provozni kultura neni zadna veda. Na ctyri litry mlika (nebo min, podle toho kolik potrebujete) staci na spicku noze kultury, nemusite nic vazit. Druhy den kdyz je hotova tak ji dejte do lednice a tyden vydrzi urcite. Uchutnejte a poznate :-))) Ja ji delam denne jen z toho duvodu ze ji potrebuju hodne. Hlavne se toho nebojte :-))))

        • avatar dolomiti:

          Zaockovat smetanu? Neni to skoda? Teda pokud nechcete delat kysely maslo…

          • avatar hanaka:

            @dolomiti: No právě, že máslo chci vyzkoušet a všude doporučují udělat to ze zakysané smetany… tak uvidím, včera večer jsem zkusila vyrobit provozní kulturu, tak uvidím večer, jestli se zadařilo, ráno to bylo pořád jenom mlíko…

            • avatar hanaka:

              @hanaka: Tak pro informaci, provozní kultura se asi povedla, i když jsem dala nejspíš víc kultury, než by se slušelo – byla kyselá docela dost, první den to ještě šlo, ale pak v lednici jaksi došla. Mezitím, co se mi tvořila, sbírala jsem poctivě smetanu, ale protože jsem škudlila příliš dlouho, aby toho másla bylo hodně že, stačila se mi úplně hnusně zkazit. No tak kultura putovala do lednice, nasbírala jsem další smetanu, moc toho nebylo, ale tak šlo hlavně o pokus. Smetanu jsem zaočkovala a buď už byla chyba v kultuře, nebo jsem toho dala opět moc, ale zkyslá je teda opravdu hoooodně. Takže tím asi u mě výroba másla ze zkyslé smetany končí, protože té práce s tím bylo opravdu neúměrně a to jsem vlastně ani nedospěla ke stloukání :-)

  • avatar jani:

    Můžu tedy mlíko před sýřením „zaočkovat“ kysanou smetanou? :)

Reagovat

Current day month ye@r *

Optionally add an image (JPEG only)