A je tu další nádhery od Ivy. Takže kdo jste ještě nezkoušeli Čedar, jděte na to – celý dnešní článek budiž motivací. A kdo ještě nemáte Domácího mlékaře, můžete si zasoutěžit právě tady.
Čedar od Ivy
Podle tohoto receptu (Čedar na str. 207 v Domácím mlékaři) jsem dělala čedar už vícekrát, vůbec dělám ráda sýry podle Domácího mlékaře , ale tentokrát jsem chtěla zkusit s pivem.
Přivezla jsem si mléko, koupila černé pivo a šlo se na to. Dílo se dařilo, čedaruji v elektrickém zavařovacím hrnci.
Prokysanou sýřeninu krájím misto drobení, při formování jsem prolila pivem a šlo se na lisování.
Vždycky se vylisuje dobře, ale vždycky mám strach jak se sýřenina spojí.
Dopadlo to ok. Krásný mramorový sýr.
Na řadu přišlo bandážování, s tím už jsem měla také zkušenost, protože jiný zabandážovaný čedar už zrál 2 měsíce ve sklepě.
Takže hotovo a teď jen otáčet a čekat.
To je horší jak celá výroba. Vydržela jsem to 5 měsíců. Ani o den dýl.
Ten první ještě zraje, ale tenhle to prostě nevydržel. Čekala jsem na řezu kresbu od piva, ale ta se nekonala, asi proti angličanům máme černé pivo černé málo. Ale sýr je vynikající. Jsem zvědavá jaký bude ten druhý, který už má 7 měsíců
Máte také svůj hotový sýr? Máte ho zdokumentovaný? Sem s ním, podělte se, motivujte ostatní.
Dělal jsem dnes poprvé sýr a míchal jsem mléko v procesu sýření, je to velká chyba ? :/
Hezký den, no úplně košer to není, skoro bych to nazvala chybou fakt velkou. Dejte si na to příště pozor. Ideálně o tom něco počíst. Hezký den.
Početl jsem, chybou byla moje zbrklost. Aspoň jsem se poučil :/ Nevzdávám to a sýr se určitě sní :D Jinak musím pochválit web. Moc poučné a inspirující pro všechny ;)
Zdravím všechny sýraře,
mám dotaz na konzistenci sýru… Ten můj mi strukturou připomíná spíš gran moravii než čedar, nevíte někdo, kde dělám chybu? Mléko používám z mlékomatu s tučností kolem 3,5 %, postupuji podle návodu, natírám plasticoatem a nechávám zrát 3 měsíce při 12 °C. Chuťově je dobrý, ale není tak mazlavý jako pravý čedar, tak bych to chtěla ještě trošku přiblížit.
Jinak dělávám ještě Monterey Jack a ten je teda parádní (ale originál jsem nikdy neměla:)
Kdyby to tady náhodou četl nějaký chovatel krav kolem Západu Brna, Rosic, Zastávky u Brna, ráda bych odkupovala pravidelně mléko:)
Předem děkuji za rady:)
Osobně bych tipovala hodně na dobu zrání. Tři měsíce jsou u čedaru hrozně málo.
Díky za odpověď, tak já zkusím zrání prodloužit i když to bude předlouhé čekání:)
Kontakt na me je Terezastroblova@gmail.com
Dobry den ,nutne hledam nekoho ,kdo se zabyva vyrobou syru typu cheddar,jedna se tzv. Cheese curds,ktere vznikaji pri vyrobe prave cheddaru.Moc dekuji za odpoved Tereza
Dobrý den Terezo.
Tak je asi těžké hledat nějakého specialistu na „Cheese curds“ v české kotlině. Jedná se o téměř výhradně specialitu běžnou v určitých oblastech v zámoří (spíš Kanada + zavlečení do US). Pokud ovšem máme na mysli to samé. – Kanada = bílá varianta, US = většinou žluto oranžová varianta (barvivo annatto).
Nevím co přesně byste potřebovala, jestli postup? – pro domácí výrobu x něco profi?
– běžný postup pro domácí výrobu je určitě na cheesemaking.com v sekci recepty.
– Postup na profi výrobu s měřením pH ( Cheddar Cheese Manufacturing)je např. zde:
http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(09)70500-4/fulltext#Cheddar Cheese Manufacturing
Kláro, posílala jsem Ti balík s překvapením – snad se to bude hodit pro tenhle sýr. Jenže balík leží na depu Náchod, tak nevím, jestli pošťák nedojel či co. Číslo balíku: BX0523114631X
Halko, jsi zlatá, napíšu mail, neleží, dorazil! Jsi zlato. Klára
Jé, tak to jsem ráda :-)
Zdravím všechny sýraře, měl bych prosbu. Mohl by mi někdo prosím vysvětlit proces čedarování? Podle knihy to moc nechápu. Jde mi opravdu jen o fázi čedarování. Kdyby byl video nebo foto návod, bylo by to super. Díky moc. Aleš
Aleši zdravím, mrkněte na tento čedar podle mlékaře a komentáře, už to tu padlo a je tam v komentářích vše. https://conovehonakopci.cz/?p=8945 hezký den
Nechci někomu přímo kazit radost, či brát nadšení z výroby „mozaikových sýrů“. To co je vidět zejména u komerčních irských sýrů, se při domácí výrobě např. čedarů s černým pivem za použití pouze obyč. černého piva opravdu dosáhnout nedá. Navíc samotný princip výroby je trochu jiný než u klasik čedaru. To by však nemusel být problém, to by se dalo nějak vyřešit…
Sýry s mozaikou na řezu jsou vyráběné především „na efekt“. Populární jsou hlavně v GB, zejména v Irsku a potom v USA.
http://www.net-ost.dk/media/catalog/product/cache/1/image/73e74dc10bc65a200edda352dc9c0c67/p/e/pen_6342.jpg
Největší atrakce je pravděpodobně sýr s černým pivem od Cahills family – Cahills Porter Cheese. Sýr na řezu vypadá jako krvavá tlačenka. Cahills si navíc vyrábí vlastní pivo, obvykle se uvádí, že na tento sýr je použito „extra strong“. Při výrobě tohoto typu sýru bývá ovšem přidáván také karamel (barvivo). Otázkou je i výsledná viskozita používané tekutiny.
Ingredients: cheddar (pasteurized milk, rennet, salt, starter cultures), porter, porter flavor (hops extracts, water, malted barley extract), caramel.
Je to velmi podobné i u jiných výrobců než Cahills. Minimálně přidávají karamel.
Dále existují i další alkoholové varianty s whisky nebo kombinace určitých druhů červených vín + brandy. Cahills např. používají bezinkové víno. K zástupcům „červených“ mozaikových sýrů patří také Red Windsor Cheese – při výrobě jsou použita francouzská červená vína. U některých (ne-li u většiny) však bývá přidáváno červené barvivo (na přírodní bázi), čímž je dosaženo intenzivní krvavé barvy.
http://www.hartingtoncheeseshop.co.uk/images/products/Red%20Windsor%202.jpg
Tím nechci říct, že by tyto sýry byly nějak špatné. Pouze se snažím upozornit, že takových intenzit barev se normálně dosáhnout nedá. I když při použití kvalitních vín nepochybně nějakého probarvení dosáhneme, nebude zdaleka takto výrazné. Sýry budou třeba jen narůžovělé. U bezinkového vína je vzhledem k barvivu v bezinkách o něco větší šance k nějakému barevnému efektu.
.
Pak jsou také v repertoáru mozaikových sýrů zahrnuty zelené varianty bez alkoholu – sýry s přídavkem bylinek, konkrétně irský „šalvějový sýr“ Derby, na řezu nádherný zelený mramor. I u tohoto sýru je v GB oficiálně povolen přídavek barviva chlorofylu – rostlinné barvivo. Je možné přidávat krom šalvěje i špenátovou šťávu, ale výraznějšího mramorování tím na rozdíl od přibarveného bohužel nedosáhneme.
http://www.hartingtoncheeseshop.co.uk/images/products/Belton%20Sage%20Derby%203.jpg
Doma jsme zkoušeli i kopřivovou šťávu a vyjde to prakticky nastejno jako špenát. Osvědčilo se mi čerstvé lístky špenátu oprat ve studené vodě, v cedníku bleskově spařit vařící vodou a vymačkat šťávu. Jistě by se dal vymačkat i rozmražený špenát nebo na nějakém mlýnku „odšťavnit“ čerstvé lístky. Šťáva se přidává spolu s posekanými nebo rozmixovanými lístky bylin.
Společně s divoký šalvějem jsem zkoušela přidávat i drcené lístky máty a trochu citrónové bazalky. Chuťově to vychází velmi dobře, ovšem pouze s mírným vizuálním barevným efektem :).
.
AMERICKÉ ČEDARY
Samostatnou kapitolou jsou strakaté sýry v USA, kde je populární zejména dvojbarevný čedar bílá až světle nažloutlá v kombinaci s oranžovou.
U tohoto typu sýrů je u jedné várky při výrobě použito sýrařské barvivo annatto (ze semen stromu Bixa orellana), které způsobuje právě onu sytě žlutou až oranžovou barvu. Annatto nebezpečné není, plně však respektuji, že někomu může vadit.
Komu nevadí použití annatta, je v domácích podmínkách tento dvoubarevný sýr celkem dobře proveditelný. Je nutné synchronně sýřit ve dvou hrncích, do jednoho přidat před přilitím syřidla barvivo.
Vkládám link s ukázkou výroby strakatého čedaru v mlékárně v US, bohužel je video „obohaceno“ o jakési animace a průpovídky, ale když se stáhne zvuk, tak se to dá.
https://www.youtube.com/watch?v=rqEzrcBx4aQ
.
Druhým dvoubarevným sýrem tzv. COJACK neboli Colby-Jack. Jak už název předznamenává, jedná se o spojení dvou sýrů. Colby, který je obarven annattem do oranžova a Monterey Jack, který je světlý. Těsně před lisováním jsou oba sýry (sýřenina) smíchány a umístěny do forem.
http://www.packaging-gateway.com/projects/mullinscheese/images/3-colby-jack.jpg
Domácí výroba je tak trochu adrenalinová záležitost. Je potřeba u obou sýrů ukončení výroby načasovat v +- totožnou dobu, poté sýřeniny smíchat, naplnit do forem a zalisovat. Proto je nejdříve dobré osvojit si samostatně výrobu výše uvedených sýrů.
Receptury na Monterey Jack i Colby lze najít v Domácím mlékaři.
S pozdravem
Inka
Milá Inko, nejprve a zásadně díky za informace. Ale… dikce vašeho komentáře, tak jasná a bohužel pro mnohé absolutní mi hrozně připomíná historku z letošního léta. Už jsem o ní někde psala, jen rychel – visela nám v chodbě kladka a na ní horolezecké lano. Kdyby visela vysoko, bylo by to v pohodě, ale visela cca půl metru nad hlavou. A náš HOnzík, naše návštěva se rozhodla, že se pověsí na jeden konec lana a přitahováním druhého konce se dostane nahoru. Přesto, že byl odstrašován všemi dětmi (asi tušily proč ho varují), vylezl. Za chvíli šílená rána a ležel na zádech, vypadalo to, že se zlomeným žebrem. O několik hodin mě čekalo malé dejavu. Přišel pan domácí a pravil – „to není možný“, následovala opět rána jako hrom a ležel úplně stejně.
Jsem přesvědčená, že po přečtení vašeho komentáře bude následovat v mnohých našich hlavách – „to není možný“ a těším se za několik měsíců na tu čedarovou nádheru, co se díky tomu vylíhne :D:D:. Já už vim, že sytou mozaiku neudělám, ale přesto – kdykoli otevřu jakýkoli z vašich přiložených obrázků, zase mi někde vzadu vyskakuje malé „to není možný“ :D.
Inko, děkuji za vysvětlení. Mozaika nepatrně vidět byla, ale skutečně jen nepatrně. Nicméně zelená barva s pomocí špenátu se mi docela daří. To samé z kopřiv. Nevím jestli by to fungovalo u mramoru, ale sýřenina se obarvuje celkem dobře. Jeden zelený sýr jsem dávala na svůj mikroblog. Nebudu zkoušet do nekonečna jestli se povede, nebo ne, zkusila jsem jednou, nevyšlo to co se týče barvy, ale sýr byl dobrý a chuť rozhodně jiná a zajímavá :-)
Ráda zkouším nové věci a tak se zase pustím do něčeho jiného :-)
Dobrý den Ivo.
Nejprve musím pochválit Vaše sýry. Jsou opravdu nádherné. Jste moc šikovná. Je vidět, že Vás sýry baví a taky musíte mít hodně dobrý sklep, jak už tady někdo psal. Fakt krása :)
S tím špenátem a kopřivami, mě to také barví. Když přidávám do mléka před sýřením někdy třeba i u nějakého obyčejného polotvrďáku, ale zas až takové intenzity a jasu barev jako je třeba u zelené evidentně přibarvované Goudy s pestem, co je u nás na trhu, zdaleka nedosahuji. To je prostě nereálné. Stejně jako je nereáná varianta Goudy se sušenými rajčaty, která je rudá jak sovětská vlajka. To nemá s rajčaty nic společného. :) Předpokládám přídavek karmínu.
Jinak se dá také barvit mrkvovou šťávou. Taky ráda zkouším výrobu nových druhů sýrů. :)
S pozdravem
Inka
Inko, moc děkuji, udělala jste mi velikou radost. S tou mrkví zkusím. Červené sýry mě moc nelákají, ale oranžová může být zajímavá :-) Teď zrovna přemýšlím o modrém jackovi. Asi ho o víkendu prubnu :-)Těším se na další Váš nějaký příspěvek, vždy je to velmi poučné.
Iva
No Kláro to jste mě ale rozesmála. Tyhle sýry přesně patří do kategorie „Přeci to nějak jít musí!“ :) . Silně mi to připomíná dobu po převratu, kdy někteří mohli najednou vycestovat do Ameriky. Zcela nevědomí a nepoučení pak ráno stáli s holicím strojkem u zásuvky s hranatými otvory a zuřivě se do ní snažili narvat šňůru s kulatými kolíky se slovy: „ Přeci to nějak musí jít!“ i když dobře věděli, že je to blbost. :) Jak si tak občas pročítám různá zahraniční hobbyfóra, pozoruji určitý jev tzv. „prestižních sýrů“. Je to různorodější rodina sýrů, u kterých nikdo neví jak na to a tak někteří všelijak špekulují jak by se to dalo asi udělat. Mám subjektivní dojem, že právě tyto sýry jim vévodí. Až se divím na co všechno se dá přijít :). Ale je to sranda a smích je zdravý. :)
U bylinkové varianty jakýs takýs náznak mozaiky zajistí drť z lístků, ale tekutina se rozptýlí do sýru, pokud nebude obsahovat dostatečné množství zeleného barviva (což je vysoce pravděpodobné až přímo jisté:) na rozdíl od nijak neupraveného alkoholu, který se v sýru při dostatečné dlouhé době + nevhodném způsobu výroby rozptýlí zcela.
Inka
Kdyby někdo opravdu pociťoval bezbřehou touhu vyrobit si sýr s černým pivem ve stylu CAHILLS PORTER CHEESE bez ohledu na použité prostředky, jistá šance by tu byla. Jen tak letmo průzkumně jsem se dívala na internet jestli by se ingredience daly u nás někde sehnat v malo. K mému překvapení by to ani nemusel být takový problém. Karamel neboli „kulér“, vzhledem k tomu, že se běžně používá třeba v cukrařině, je možné koupit např. v profikoreni.cz – balení 200 g pod 40 Kč. A ani by to nebylo nijak nesportovní, protože se normálně přidává právě do černého piva.
S ohledem na subkulturu domácích pivních vařičů ani není problém sehnat pivní extrakt. Nebo sladový extrakt a chmelový extrakt zvlášť ( vzhledem k hořčině). To by věděl spíš nějaký pivař, co by bylo lepší. Pivu vůbec nerozumím. Ale potvrzuje se i teorie vyšší viskozity výsledné tekutiny naaplikované na sýřeninu – extrakt je totiž hustý (možná že by se muselo trochu naředit).
V případě whisky sýru nebo sýru s červeným vínem + brandy, je do nich rovněž krom barviva přidáván i extrakt z příslušného alkoholu. Opět překvapivě není problém jednotlivé extrakty sehnat, dokonce i vinné (portské a bordó). Něco mají i na farmarik.cz
Zrovna tak není problém sehnat šalvějový extrakt.
Jediné co hapruje jsou barviva karmín E120 a chlorofyly E140 a E141. I když by se to asi dalo nahradit těmi na cukrařinu.
Samozřejmě že Cahills family si svoje přesné receptury drží pod pokličkou. Jsou však známé obecné postupy. Navzdory různým pohádkám, které se na tyto sýry navazují, jedná se o sýry novodobé. Jejich historie nesahá do 15tého století nebo až k Římanům, začaly se takto vyrábět někdy v první polovině 80tých let, postupy jsou proto sestavené pro ryze tovární výrobu.
Aby nás nikdo nijak nepopoháněl, vkládám něco z veřejně dostupných zdrojů.
http://cheeseforum.org/forum/index.php?topic=4736.0
Jedině snad poznámka k sýru z černého piva = porter – Cahillovci uvádí krom extraktu a barviva použití piva jako takového (pivo+barvivo = barvení sýrového zrna). Celkem tomu věřím, věřím jim i to bezinkové víno (+barvivo). V soukromých poznámkách mám, že je u tohoto typu sýru na 1 kg sýru použito cca 1 l černého piva. Je to z nějakých seriózních zdrojů, ale už si bohužel nepamatuji, kde jsem to vyčetla.
A další věc, pivo nemá být kvasnicové.
Aplikace extraktu přímo na sýřeninu těsně před lisováním v odkazu uvedena je, stejně tak jako předchozí barvení před solením.
Ještě mě napadá – uvedena je ¼ sýřeniny nebo objemu mléka na barvení. Někdy se uvádí 20 – 30%. V případě přímého barvení mléka někdy u některých typů uvádí krájení zrna na mírně menší velikost oproti neobarvenému, ale těžko říct.
Zde ke stažení dokument, ve kterém je zejména n str. 5 hezky vidět struktura pivní varianty Cahills (v kolečku při zvětšení) – nebo porovnání s whisky sýrem (str. 4).
http://www.tumalofarms.com/images/News-PDF/Culture%20Mag%202011.pdf
Akorát doufám, že se za čas někde jinde nedočtu : „Přijeďte k nám na workshop! Za XY tisíc Kč Vás naučíme vyrábět úžasné mozaikové sýry s naším jedinečným now-how.“ :)
S pozdravem
Inka
Dobrý den, Inko. Za sebe moc děkuji za informaci. Váš návod jsem si uložila, jako ostatně všechny rady od Vás, které sem dáváte :-) Až se rozhodnu, že zase zkusím čůrat proti větru :-)), tak po něm rozhodně sáhnu. Ode mě žádný workshop tedy nečekejte :-) neumím prodávat (a ani nechci) získané informace :-),sama se stále učím a je pravda, že nejvíc informací jsem získala na těchhle stránkách ať už od Kláry, nebo od Vás, děkuji za to, že tu jste. Iva
Ivo, děkuji za hezký komentář :). Dovětek nebyl samozřejmě míněn Vám. Jsou jedinci, kteří když se něčeho domáknou, tak pomalu obléhají Úřad pro patenty a vynálezy. Pro zpeněžování všeho, včetně „Dobrý den“ za pět set a „Nashledanou“ za tisíc, také nemám nastavenou povahu a ani pochopení.
Ale na foto sýru se těším. :)
Inka
Krásný a věřím, že skvělý i chuťově. Jak já vám závidím sklep! :-)
Teda, ten je krásný.
Čedarovou mumii mám ve sklepě, ale teprve dva měsíce a bez piva. S černým pivem jsem dělala jiný sýr, během zrání se pěkný mramor také skoro ztratil, ani pan Bernard nepomohl :-). Chuť piva ovšem zůstala, sýr chutná jako pangamin :D. je nafocený a částečně snědený, hned jak jarní práce dovolí, dám ho sem :-).
Katka
Tak to se těším na fotky. Katko, z tohohle chuť piva vyprchala, aspoň ji tam teda nikdo nepoznal. Sýr je neuvěřitelně jemný.