Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Tvaroh je pro mě jednoznačně superpotravina .-)). Protože vydrželo mnohem déle mléko kyselé než čerstvé, převádělo se zcela přirozeně sladké nadojené mléko k větší trvanlivosti tím, že se smíchalo s již kyselým mlékem, aby se rychle srazilo. Tvaroh spolu se sýry patří spolu s medem k nejstarším potravinám lidstva. Vlastí sýrů a tvarohu je podle České stravy lidové pravděpodobně Orient, neboť v teplém podnebí lidé pocítili asi nejdříve potřebu uchovat mléko na delší dobu. Již ve starověku dokázali získávat primitivním způsobem tvaroh z kyselého  mléka a již tehdy vyráběli sýry i ze sladkého mléka pomocí různých přírodních syřidel – moruše, kopřivy, šťovíku a pak i syřidly živočišnými ze žaludků nedospělých přežvýkavců – to líčí již Homér. Ale tvaroh je a byl vždy jednodušší formou zpracování  mléka.

Tvaroh se získával a získává tímto způsobem, popsaným ve článku domácí tvaroh.

Po jeho úspěšné výrobě nosily získaný tvaroh hospodyně na trh, ale hlavně jej spotřebovávaly ve své domácnosti a to jednak čerstvý,sladký a pak také různě konzervovaný. Čerstvý tvaroh, tuhý se solí a kusem chleba, zastal často svačinu nebo večeři. Obyčejně se však rozdělával se smetanou, kyselým mlékem neb novým máslem. Takvýto míchaný se mazal k svačině na chléb nebo jídal jako předobědek a jmenoval se v některých krajích „eliška“ a jinde zase „bryja“. „Rozhuda“ nebo „toleranc“ kořenila se sekanou pažitkou a když se tvaroh posílal na pole, namíchal se někdy i říznější s cibulí, paprikou a třeba i s kvašenou okurkou. Takový se však dělal jen tehdy, když bylo hodně pití nebo studánka nablízku. Jinak se jen slabě solil a míchal se smetanou, aby nebudil žízeň, ale v horku spíše chladil. Takový míchaný sýr představoval na Hané ještě r. 1870 obvyklou snídani. “ Všední den byl chlíb a sejr k snídani. Jednou ten sejr byl stařenej (nechá se starej a kmín a sůl do teho ) a někdy byl tfaroh s trochu smetany nebo mlíka rozmíchanej “

Tvarohu se dále používalo a stále používá jako přídavku k různým pokrmům, které díky němu získají dost účelné bílkoviny. Tvarohem, rozdělaným se žloutky a oslazeným nebo dřív jen okořeněným muškátovým květem, mažou se posvícenské koláče a plní se jím i zcela obyčejné buchty, které bývaly někdy snad až příliš časté, jak vysvítá ze starého popěvku z Boleslavska:

Celej tejden buchty s sejrem a v neděli dolečky, bodejž babu kati prali, že dělá tak maličký!

Celej tejden buchty s sejrem a ve čtvrtek knedlíky, bodejž babu čerti vzali, že dělá tak veliký! tolik Česká strava lidová

Mimo to se snažily hospodyně tvaroh i nějak uchovat na delší dobu a to hlavně v květnu, červnu a červenci, kdy ho bývá nejvíce. To z něj dělali především starý sýr, tvarůžky a homolky.

Tvaroh jako takový je velmi cenná surovina, protože podstatně zvyšuje jak kalorickou, tak i biologickou hodnotu. Je sám o sobě velmi bohatým zdrojem bílkovin – obsahuje jich 16-39% podle toho, zda se jedná o tvaroh měkký či tvrdý. K tomu se spojuje obvykle ještě vejcem a zlepšuje máslem. A stejně jako u nás doma i dříve byl tvaroh hlavním zástupcem masa. Protože masa nebývalo mnoho a tvaroh ho výborně nahradí právě pro množství živočišných bílkovin. Dále také obahuje   poměrně dost nasycených mastných kyselin, vitamíny A a D – konečně zde je celá tabulka složení tvarohu– toto je pro tvaroh průměrně tučný.

Domácí tvaroh je mírně hrudkovatý a i ten nejlépe kyslý a dobře udělaný, bez silné metly nezjemní do hladké hmoty. Pokud má někdo rád pomazánky a tvarohové nádivky zvláště jemné – zcela hladké, bez jediné hrudky, stačí použít v dnešní době tyčový mixér. Ani sebeotáčivější metla, například napojená na vrtačku :-)) neudělá s hladkostí tvarohu to, co s ní udělá tyčový mixér.

Tvaroh po vyrobení a vylisování uchovávám v nerezových gastronádobách nebo v uzavřené nádobě v chladu.

Recepty sladké

Původní tvarohová buchta

Buchta, které vůbec nechybí absence másla. Je to jen piškot s tvarohovou nádivkou míchanou s částí s kakaem. Tvaroh je celkem kompaktní, hezky drží a buchta se hezky krájí.

Tvarožník od Saši

Tvarohová buchta, která rozhodně překvapí množstvím tekutin, které přijdou spolu s tvarohem do nádivky- na 1 kg tvarohu je to 200 ml oleje a 800!! ml mléka. Přesto netřeba při konzumaci použít lžičku. Je to skoro k nevíře- ale stačí zkusit upéci a bude po divu:)

Tvarohová buchta Banditčiny sudetské babičky

Oblíbená buchta, která se peče hodně v oblasti Sudet – často je připomínán novější název, nebo alespoň podobnost s ním a to cheesecake. Tvarožník nebo tvarohová buchta, za to kopu já a tento název líbí se mi více :) Opět kilo tvarohu, ovšem tentokrát téměř žádná  mouka – 4 lžíce, to je skoro žádná. Je velmi dobrá a jak říká Zlatčina dcera – smrdí ! Smrdí málem :-))) Plech zmizí během velmi  malého okamžiku. A malá rada- pokud vám doma dojde máslo, nesmuťte, lze připravit zcela výtečná i s použitím oleje místo másla.

Rychlá tvarohová buchta

Oblíbená tvarohová dvoubarevná buchta, velmi rychlá a hodně chutná.

Nejlepší linecký koláč

Tento koláč je koláč číslo jedna. Není to koláč, ale pohádka v puse. Nedá se ošidit – másla prostě třeba, ale neželí toho člověk !

Výtečný koláč z listového těsta

Rychlý koláč, který se ovšem trochu protáhne výrobou vlastního listového těsta.

Buchty tvarohové

Klasika nejklasičtější – český Honza, uzlík, buchty jsou prostě buchty a nic je nikdy nepředežene :-))

Tvarohová bábovka

Dlouho jsem se jí bála, ale je výborná, vláčná, prostě rozhodně stojí za to!

Tříbarevná buchta

Další číslo jedna:-)). Jeden by netušil, kolik může být receptů na prvním místě .-)) tohle je prostě on- taky mého srdce šampión !

Tvarohový koláč s rebarborou

Tvarohový koláč – zde je sice rebarbora, ale rozhodně není koláči na škodu použít ovoce, které je právě k dispozici. Rebarbora je třeba vynikající míchaná s jahodami, což je typická kanadská kombinace. Ale meruňky, broskve, ovoci se meze nekladou.

Tvarohový závin

Kynutý tvarohový závin, v receptu spolu se závinem makovým. Ideální kombinace kynutého těsta a tvarohu a navíc – rychlé a dobré.

Moravské koláče

Moravské koláče neboli dvojctihodné, vynikající , plněné ještě k tvarohu džemem a sypané drobenkou.

Recepty slané

Rybičková pomazánka bez rybiček s třemi rybičkami

Jetli máte chuť na něco pikantního, dobrého, nevšedního a nejíte ryby, stačí použít tvaroh a řasy mořské a výborná pomazánka je na světě

Zeleninové sushi

Když netřeba řas, ryb a člověk chce přesto „sushi“ :))

Tvarohová pomazánka s česnekem a ředkvičkami

Tvarohové pomazánky na milion způsobů- jsou rychle udělané a na rozdíl od másla jsou na chlebu mnohem racionálnější. Navíc jsou velmi dobré.

Pomazánka na chleba

Další z pomazánek, tentokrát hraje s tvarohem prim naklíčené obilí

11 komentářů to “Tvarožník”

  • petr:

    jak je to supr že mame domaci krávy na domáci máslo co nám zatim nejde :-) ale tvaroch se poved a tak ted domaci buchty s domacím tvarohem. mnam mnam to je krasa pekný večer

  • jej to bych si tak ráda dala! jenže tvaroh se mi zatím nepovedl vyrobit, byl hořký jako hrom. Chce to asi mléko přímo od krávy.. tak budu hledat mezi vinicemi. Klidně bych dala aj koupený tvaroh, ale zatím se mi tady ve francouzských obchodech nepodařilo najít takový pravý tvaroh, jaký znám… tak uvidím, ale už se na to moc těším!

    • Je to Klára? :-)) Tak pokud je to z mléka kupovaného, z většiny koupovaných mlék nejde tvaroh vůbec udělat, je vždy hořký a hnusně hořký :-)). Protože většinou mléka hodně vysokopasterují,nerozumím tomu moc, ale je to pak prostě hořký :-). Takže na tvaroh jednoznačně mléko z mlékomatu nebo od farmáře. Z kupovaného by to muselo být z čerstvého, nevysocepasterovaného. Hodně štěstí a snad to jednou vyjde- držím palce :-)))

      • Ano ano jsem to já, musela jsem se k vám zaregistrovat, neboť moje zvědavost, jak to tam všechno na kopci děláte byla velká. A řádně to všechno diskutujem s mým milým, neboť tady ve FR děláme v podstatě něco jako wwoof, ale s rozdílem, že jsme správci domu byznysmenů a jsme placeni, leč v podstatě jsme někdy krmiči slepic a plečky na ekozahrádce :-) a tak jsme zcela změnili styl z brněnského uhoněného studijního, do tady té tiché samoty. Baví mě právě experimentovat různé dobroty, a pomalu začínáme se rozhlížet po nějakém stavení zpět v cz.. kde se asi tak usídlíme.. tak tady teď budu asi místy hledat inspiraci :-)
        no a s tím tvarohem, chtěla jsem to aspoň zkusit, neboť se mi zdá, že kvalita potravin v obchodech je mnoheeem lepší než v cz, hm, ale stejně to s mlíkem úplně nevyšlo :-)

  • Kikus:

    Takže když chci mít hlaďoučký tvaroh, vzít tyčový mixér? Auuu :-) Ale příště to zkusím. Děkuji za nádherný článeček

    • Kikuš, moc se omlouvám, já jsem na to odpovědět v minulém dotazu prostě zapomněla, takže píšu teď. Je to tak, já mám velikou metlu u Kitchenaid, ale i když to dám na nejvyšší rychlost, je to fajn, je to našlehaný, ale nikdy ne tolik jako nožíkama u mixéru. Když to chce mít člověk pak ještě hodně nadýchaný a je precizní, může to udělat nejprve tyčovým mixérem a pak metlou, ale už je to dost zbytečný. Pro mě je to výhodný hlavně na slané pomazánky, protože ty jsou pak hodně hladké a kompaktní,naprosto bez hrudek. :-)

      • Kikus:

        Neomlouvej se, tady se člověk dozví všechno z kontextů a to je perfektní! :-) jj, to je přesně ten problém, co jsem řešila a myslím, že to souvisí pak i s konzistencí samotné náplně, jak psal někdo u té dvoubarevné rychlé tvarohové buchty – že vnitřní tvarohová náplň je jakoby zdrclá. To se mi totiž taky stalo. Na chuť to nemělo vliv, ale nebyla tak hezká na pohled. Takže to příště vyzkouším…jen si říkám, „neublíží“ to nějak tomu tvarohu?

        • Kikuš, jediný problém je v tom, že to dělám do těchto buchet metlou :-))) Já používám mixér na tvaroh jen na pomazánku a pak někdy do buchet, ale do tvarohových buchet jako buchet jako ta buchta a ne do buchet jako těch buchet :-)) používám jen normálně metlou. Tvarohu to neublíží- tedy doufám nijak :-)

          • Kikus:

            Kurník to je buchet :-) Moc děkuji, já to nějak vymyslím a vyzkouším a uvidíme…to je právě ta legrace, a „vzrůšo“, jak to člověk zkouší a přichází na to postupně…dnes budeme zkoušet tvoje vdolečky s borůvkama na večeři a už se na to od rána těším! :-)

  • Óda na tvaroh – ta sudetská buchta je přichycená magnetem na lednici.

Přidejte komentář