Croissanty nebo laminované těsto vůbec je pro mnohé z nás pekelnou výzvou. Na netu i v knihách nacházíme mnoho receptů a přesto to často prostě nevyjde. A přitom, přitom stačí být trochu pečlivý, najít si ten správný recept pro nás a najednou voila, laminujeme ostošest. Moc mě těší, že nám dal důvěru Aleš Heinz a byl ochoten zde na stránce publikovat svou verzi Croissantů, velmi pečlivě sepsaný, nafocený a natočený návod, který musí každého, kdo ho bude číst, donutit neprodleně stoupnout k lince a začít! díky Aleši! Pokud byste se chtěli podívat na ostatní Alešovy výtvory, případně se naučit něco z pečení, mrkněte na jeho profil. Aleš občas pomáhá Tomášovi Kroulíkovi v jeho pekárně a pořádají spolu i kurzy pečení.
Co o přípravě Croissantů potřebujeme vědět?
Předpověď slibuje pekelně studený květen, a to znamená jediné – poslední možnost vyzkoušet domácí CROISSANTY, dřív než uhodí letní vedra.
Mnozí považují croissanty za příliš pracné a náročné, ale je to stejné jako s kvasovým chlebem – potřebujete být nějakou dobu u těsta, samotné práce je minimum.
Nedejte se zastrašit dlouhým textem, naprostou většinu tvoří tipy, jak si práci ulehčit nebo čemu se vyhnout; postup samotný je v podstatě jednoduchý. I kdyby se náhodou napoprvé nezadařilo, vaše croissanty budou stejně chuťově o několik koňských délek před naprostou většinou těch 
kupovaných.
Receptů na croissanty je přehršel, tento vychází z knihy Sweet Devotion od Daniela Álvareze. Je vzykoušený a vhodný pro začátečníky, protože nepracuje s žádným prefermentem ani s kvasem (potřebujeme pouze klasické nebo sušené droždí). Samozřejmě, pokud chcete, můžete si jej upravit na čistě kvasový, hybridní, případně část mouky a tekutiny nahradit polišem či bigou. Chuti to jen přidá.
Dokonalý recept na kvasové croissanty i s (mnohem líp nasnímaným a popsaným:)) postupem má Juliana Maškrtnica na IG i na blogu. Doporučuju zhlédnout, i když z kvasu péct nechcete.
Co budeme potřebovat?
Těsto (množství na 8 větších croissantů):
- 417 g pšeničné mouky – čím silnější, tím lepší
- 80 g cukru krupice
- 8 g soli
- 110 g mléka
- 110 g vody
- 8 g instantních/sušených kvasnic, případně 25 g čerstvých
- 20 g másla
- 5 g diastatického sladu, máte-li k dispozici
Na tukovou část – na proválení:
- 250 g másla
Samotný postup
Účelem provalování je vytvořit těsto, v němž se střídá těstová a máslová vrstva. Máslová vrstva při pečení tvoří bariéru, kterou zvedá odpařující se voda, čímž se tvoří charakteristické lístkování a vzniká nadpozemsky nadýchané pečivo.
Počet vrstev těsta může být různý a určuje vzhled střídy hotového croissantu – čím více vrstev, tím menší oka a menší mezery mezi nimi. Základní překládání je:
- 1 dvojitý překlad („na knihu“, book/double fold) + 1 jednoduchý („na dopis“, letter/single fold) = 25 vrstev
- 2 dvojité překlady = 33 vrstev
- 3 jednoduché překlady = 55 vrstev (klasický francouzský způsob)
Je na vás, jaký způsob zvolíte, první dva jsou pro začátek jednodušší, protože jsou rychlejší.
Příprava samotného těsta bez tuku
Všechny suroviny s výjimkou másla na proválení dejte do robota a hnětejte, dokud se neutvoří lepek, asi 5 min na první rychlost. Rozválejte na obdélník a dejte přes noc do lednice. Pokud chcete, můžete předtím těsto nechat 1 hodinu při pokojové teplotě.
Příprava máslového bloku
Máslo vložíme do balicího papíru (můžeme použít i fólii) a rozválíme ho na správnou velikost. Poté rozválený blok uložíme do chladu.
Spojení těsta a másla
Na druhý den rozválejte těsto tak, aby na výšku bylo stejně dlouhé jako váš máslový blok a na šířku dvojnásobné. Dejte opět odpočinout do lednice.
Máslový blok poválejte, aby povolil.
Doprostřed odpočinutého těsta dejte máslový blok a z boků směrem k středu ho zabalte. Rozválejte, okrojte, očistěte a přeložte, jak je libo viz níže.
Provalování, překládání a chlazení
Při provalovaní je důležitá i teplota prostředí – dělat croissanty vprostřed srpna samozřejmě jde, ale výsledek bude vždycky horší, než když je děláte za chladna. V teple těsto kyne, tím pádem se hůř rozvaluje, a máslo taje, tím pádem se vpíjí do těsta nebo vytéká ven. Ať však provalujete těsto v zimě či v létě, vždy je nutné ho zpracovat rychle a chladit ho. Mezi každým krokem ho proto uložte do lednice na 30 – 45 min. Tak akorát, aby si odpočinulo a povolilo a máslo aby se zpevnilo, ale úplně neztuhlo. Před finálním rozválením dejte těsto chladit na pár hodin, případně i přes noc do lednice. Vzhledem k tomu, že vrstvy másla už budou hodně tenké a máslo tuhé, rozvalujte po vyndání z lednice zpočátku opatrně, abyste si pracně vytvořené vrstvy nezničili.
Pokud kdykoli během rozvalování těsto klade takový odpor, že už nejde rozválet dál, dejte ho odpočinout do lednice či do mrazáku, je-li velké horko, a pokračujte za deset až patnáct minut. Klidně zopakujte několikrát. Je lepší dát si na čas, než zbytečným spěchem těsto zničit.
Těsto se při překládání rozválí na obdélník v poměru stran asi 1 : 3 až 4 a o síle 4 – 5 mm, přeloží se (kniha/dopis) a otočí o 90°, tak abyste měli pomyslný hřbet vlevo. V tomto směru se bude rozvalovat příště.
Rozvalujte pokud možno jen podél jedné osy – lepek je jako pružina, smršťuje se v opačném směru, než jakým ho natahujete. Pokud byste tedy těsto rozvalovali do všech směrů, kladlo by při dalším rozválení o to větší odpor. Válením jedním směrem ho necháváte v tom kolmém odpočinout a další zpracování je jednodušší.
Těsto válejte směrem od sebe, a to od středu těsta, namísto válení k sobě těsto otočte o 180°. Dáte tak do toho nejvíc síly a rozválíte ho rovnoměrně. Také ho občas přetočte na rubovou stranu a stejným způsobem rozválejte. Přeložené těsto má totiž tendenci klouzat, horní plát se tak veze po spodním a na koncích se těsto roluje.
Před každým přeložením odkrojte slepé konce těsta, ve kterých není máslo. U přeložení na knihu tedy oba konce, u dopisu jen ten, který přijde dovnitř. Těsto bez másla by narušilo počet vrstev a lístkování. Odkrojky schovejte a buď ho přidejte do jakéhokoli sladkého těsta (přidá další rozměr chuti) anebo ho nakrájejte na centimetrové špalíčky, prohoďte s cukrem, skořicí a rozinkami a upečte v ramekince.
Těsto před složením důkladně omeťte štětečkem, protože mouka by bránila ve spojení vrstev těsta, které se dotýkají.
Dejte těsto odpočinout a zopakujte jednou, případně ještě jednou. Na poslední fotce ukázka, jak by měla vypadat hrana laminovaného těsta.
Po finálním rozválení složte a dejte odpočinout na několik hodin, případně přes noc.
Nakonec těsto rozválejte na výšku 4 – 5 mm, klidně na několikrát s odpočinkem v lednici, protože teď bude klást slušný odpor. Rozdělte ho na trojúhelníky, ideálně v poměru 1 : 2,5 (šířka : výška), např. tedy 10 : 25 cm. Nechte odpočinout, ideálně v lednici, aby se vám croissanty nesmrskávaly.
Těsto rozválejte na výšku 4 – 5 mm a vykrájejte trojúhelníky. Pokud máte čas, dejte je odpočinout do lednice, pokud ne, tvarujte rovnou.
Zmrazte/zchlaďte/nechejte nakynout.
Před pečením pomašlujte. Troubu rozehřejte na 220°C, vsaďte croissanty, ztlumte hned na 200°C a po pěti minutách na 160° – 150°C. Celková doba pečení pro zhruba 100g kousky je 23 – 25 min. Ale jako vždy – každá trouba peče jinak a ideální způsob pečení si bohužel budete muset zjistit sami. Pokud se vám croissanty zespod připalují, dejte je příště výš, případně na dva plechy.
Zkuste vydržet, než vychladnou, a snězte.
Rychlý postup
- Všechny suroviny s výjimkou másla na proválení dejte do robota a hnětejte, dokud se neutvoří lepek, asi 5 min na první rychlost. Rozválejte na obdélník a dejte přes noc do lednice. Pokud chcete, můžete předtím těsto nechat hodinu při pokojové teplotě.
- Připravte si máslový blok a dejte ho do chladu.
- Na druhý den rozválejte těsto tak, aby na výšku bylo stejně dlouhé jako váš máslový blok a na šířku dvojnásobné. Dejte odpočinout do lednice.
- Máslový blok poválejte, aby povolil.
- Doprostřed odpočinutého těsta dejte máslový blok a z boků směrem k středu ho zabalte. Rozválejte, okrojte, očistěte a přeložte, jak je libo.
- Dejte těsto odpočinout a zopakujte jednou, případně ještě jednou.
- Dejte odpočinout na několik hodin, případně přes noc.
- Těsto rozválejte na výšku 4 – 5 mm a vykrájejte croissanty. Pokud máte čas, dejte je odpočinout do lednice, pokud ne, tvarujte rovnou.
- Zmrazte/zchlaďte/nechejte nakynout.
- Upečte.
- Zkuste vydržet, než vychladnou, a snězte.
Až se daří! Aleš Heinz
CROISSANTY = receptura určená pro RUČNÍ HNĚTENÍ I LAMINACI
= těsto se nemixuje v mixéru, nýbrž se hněte ručně
= profi laminovačku doma stejně hned tak někdo nemá
Donesl se mi jistý šum ze sociálních sítí na téma croissanty. Někdo shání návod, či nějaké úpravy jak doma upéct croissanty jako z obchodu (řetězce typu Lidl a spol.), což je rozpékané pečivo La Lorraine (pobočka v ČR v Kladně). Požadavek je na jistou „lehkost“ střídy a zároveň křupavost kůrky. Někteří „kontrují“ věcmi šílenými, chemii nevyjímaje a hlavně, že v nich není máslo, nýbrž tažný margarín – nějaká paní tvrdí, že u většiny croissantů na trhu se máslo nepoužívá. To tedy není pravda. I croissanty společnosti La Lorrine se vyrábí s máslem, nikoliv s margarínem. Tuším, že je možné si je za účelem domácího rozpečení zakoupit i v maloobchodním balení. To je jedna věc, tažný margarín na to nutně vliv nemá.
Další argument je „vysušení“ croissantů už během mražení – takto to opravdu není. Mražení předpečeného pečiva není totéž co lyofilizace. Mražení se provádí rychlou šokovou metodou za velmi nízkých teplot, o kterých se nám v domácím mrazáku ani nezdá. To je čirý nesmysl pramenící z neznalosti.
Jedině možné by bylo jisté řešení ohledně zlepšení křupavosti kůrky (to ovšem nevím, zda zrovna LL praktikují). U rozpékaného pečiva (obzvlášť u některých sladkých typů) se někdy praktikuje nanesení tzv. „glazury“ – jednak se může nanést před zmražením nebo naopak těsně před rozpečením (před rozpečením se to dnes v obchodech nedělá). Glazura nám právě podpoří vznik probarvené a křupavé kůrky. Ale nemusí se pečivo nutně glazurovat = neznamená to, že se takto ošetřuje všechno předpékané pečivo světa.
U malovýroby rukodělné, má smysl použití diastatických sladů. Velmi často na ně v profi recepturách narazíme, což se ve výsledku pozitivně podepíše jak na kvalitě střídy, tak na kůrce.
Kdo nemá diastatický slad, i když to není totéž, může použít trochu Sladěnky – tedy za účelem vzniku křupavější, křehčí kůrky. Lze nahradit invertním cukrem, dá se i méně výrazným světlým medem (nosné jsou pro kůrku jednoduché cukry).
Ano, opravdu to není totéž, co diastatický slad :)
Laminace
Zde mají mnozí pravdu, že při domácí výrobě se nemůžeme nikdy vyrovnat profi laminovacímu zařízení, které nám pláty vždy vyválí zcela rovnoměrně na totožnou tloušťku. Tohle doma válečkem na nudle zkrátka není možné a laminace bude vždy proměnlivá (i v rámci jedné výroby).
Spíš mě osobně trochu pobuřuje, když někdo přijde s obrázkem z netu, že by chtěl mít taky takto pravidelně – rovnoměrný croissant… no, jenže je vždy nad slunce jasnější, že dotyčná pekařka laminovala strojem, což si dotazovatel nechce nechat vymluvit… pak se ukáže, že si na sítě paní chodí dělat promo na kurzy a pekárničku (nic proti, rukodělnou výrobu uznávám velmi). Blbé, až lehce neseriózní je na tom to, že když lidi na kurzu pouze projíždějí těsto na stroji a nevyvalují ručně, mnoho jim to nedá. Z kurzu odjíždí s učebnicovým croissantem v tašce, ale v kuchyni s válečkem na nudle se jim už stejný nedaří. Nevím no… jestli si to zrovna neuvědomili či co… tak přeci základ je, naučit se to nejprve ručně a k tomu je možné udělat ukázku strojem, ale na hobby kurzu to pro lidi není nosné, naopak.
– – – – – – – –
Dovoluji si uvést profi recepturu na původní, kompletně RUČNĚ vyráběné croissanty v modernizované verzi, inspirované francouzském pekařem M. Suatem, které peču v českých podmínkách.
Receptura funguje jako celek = je nutné dodržet
Pro ruční výrobu existuje několik triků = odlišností od výrobních postupů pro strojové hnětení a laminaci.
1. TRIK
= POLIŠ
– tím, že si vyrobíme kvasný předstupeň v podobě dlouze fermentovaného poliše, jednak pozvedneme chuť výrobku, ALE hlavně zlepšíme jistou roztažitelnost / tažnost těsta = lépe se bude při laminaci vyvalovat
2. TRIK
= NULOVÉ PRVNÍ KYNUTÍ v teple
– těsto se IHNED po ručním vyhnětení ukládá do lednice do nízké teploty (na 2 hodiny) – právě aby kynulo minimálně a uchovalo si kýženou tažnost
3. TRIK
= DELŠÍ chlazení těsta mezi laminací
– mezi jednotlivým vyvalováním a překlady, se těsto nechává v lednici vychladit 60 min., nikoliv 30 min., jak jsme běžně zvyklí z receptur
Další takové pravidlo u ručního vyvalování je překládání „jen“ na 3 překlady, nikoliv na 4, což ovšem neznamená, že se to někomu nedaří. Jen je zkrátka dobré, minimálně při prvních výrobách metodu respektovat.
RECEPTURA:
– je koncipovaná na zapracování 250 g másla při laminaci (= 1 kostka)
1° POLIŠ:
• 162 g mouka hladká
• 162 g voda
• 0,66 g droždí čerstvé – nebo 0,22 g sušené droždí s ptákem či Unima (v balení 10 g na 1 kg mouky), případně 0,29 sušené instantní droždí (v balení 7 g na 500 g mouky) = Kauf, Labeta, Ruf, Oetker…
– pokud použijeme sušené droždí, zamícháme ho do mouky, dle návodu na obalu
teplota poliše = 21 °C
doba kvašení = 12 – 16 hodin
teplota prostředí = 18 – 21 °C (nepřekračovat!)
2° TĚSTO:
• 370 g hladká mouka – používám 1 : 1 ve směsi s Věrovany na pizzu, ale extrémní manitoba není vhodná!!!
• 126 g voda
• 74 g mléko
• 68 g cukr
• 11 g sůl
• 19 g droždí čerstvé
• 1,6 g slad diastatický suchý – pokud nemáme, ¾ lžičky Sladěnky nebo invertního cukru
• 21 g máslo
• 324,66 g poliš (to, co jsme vyrobili)
. -. -. -. -. -. -. -.- .
• 250 g MÁSLO na laminaci (= 1 kostka)
Výrobní postup:
– z uvedených surovin ručně (i vařečkou) uhněteme hladké, nelepivé těsto
– můžeme hnětat i s krátkými přestávkami (2 – 3 min.) na konsolidaci lepku, případně v polovině udělat přestávku 5 min.
– pochopitelně, že při ručním hnětení tvá excelentní rozvoj lepku déle, než při použití mixéru
teplota těsta = 22 – 25 °C
!!!TĚSTO ukládáme rovnou DO LEDNICE!!!
– první fáze kynutí probíhá v chladu při nízké teplotě
– těsto je dobré splácnout do nízkého útvaru, aby se stačilo rychleji prochladit + zakrýt, aby neosychalo
doba chlazení = 2 hodiny
LAMINACE:
– 3 x překlad
– jinak technika je prakticky stejná jako u jiných receptur
– ROZDÍL je v delším chlazení mezi jednotlivými překlady = 60 min. (nikoliv 30, jak je obvyklé)
http://technomitron.aainb.com/recettes-2/viennoiserie/la-viennoiserie/#Mixagetourssimplesettoursdoubles
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/06-TechniquesMaterielProfessionnel/01-EtapesPanif/01-DocsOrga/01-Recettes/toutes%20les%20recettes%20CAP%20PDF.pdf
TVAROVÁNÍ:
– jako normálně… s tím se nic jiného dělat nedá :)
FINÁLNÍ KYNUTÍ:
1 hod. + 30 min. – 2 hod. = podle situace
teplota prostředí = 26 °C
vzdušná vlhkost RH = 65 %
PEČENÍ:
– zpočátku mírně zapařená trouba (ale stačí i umístit na dno kastrolek s vroucí vodou, kdo se obává, aby si nepoškodil povrch trouby stříkáním vody z rozprašovače)
13 – 15 min. (v profi troubě s konvekcí) – je třeba si odladit podle svojí trouby
– kdo pase po sušší vypečenější kůrce, může ještě pár minut ponechat ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky – na druhou stranu se pečivo víc vysuší, vždy je to něco za něco, to si musí každý nějak odzkoušet, co mu vyhovuje.
CRUFFINY
Jedná se o svého času vysoce módní pečivo, původ je připisován Australanům, později se výrobou proslavila jistá pekárna v San Francisku… přesný výrobní postup byl ovšem uloupen, dnes se prodávají různě po světě coby „luxusnější pečivo“ v cukrárnách a kavárnách.
Ve skutečnosti se jedná o croissantové těsto, stočené určitým způsobem do muffinových forem (častěji vysokých a celkově větších), upečené, různě obalované v krystalovém cukru, ale hlavně plněné rozličnými náplněmi – ať už jsou to ovocné džemy, krémy máslové, šlehačkové, s cream cheese, oříškové, pistáciové, čokoládové, likérové… existují i slané varianty.
ZÁKLAD je DOBŘE vyrobené CROISSANTOVÉ těsto.
= vysoce funkční je receptura určená speciálně pro kompletně ruční výrobu bez robota na hnětení těsta a laminovacího stroje => těsto se hněte ručně a následně se i vyvaluje ručně válečkem
= je ovšem třeba dodržet kompletně výrobní postup včetně časů chlazení
= prostě se toho nebát = podařit se to musí :)
CRUFFINY jako takové…
Laminace se provádí normálně máslem, menšinově i tažným margarínem. Případně máslem s malým přídavkem mouky
– tu a tam – naštěstí velmi sporadicky se na netu vyskytují dosti podivné nápady, laminovat kynutá těsta máslem s přídavkem čokolády + kakaa a kdovíčeho ještě… to se u kynutých lístkových těst NEDĚLÁ. Bohužel to proniklo i do Čech … jakási „plundrované muffiny“ s čokoládou – tím dosáhneme leda tak nějakého efektu „umazaného těsta“, s něčím takovým jsem se u profi kynutých těst nesetkala….. Tím netvrdím, že to někdo vystudovaný nedělá… i když by mně to dost překvapilo. Není totiž nepodstatný ani bod tání tuku (třeba takové kakaové máslo, za předpokladu, že je na něm čokoláda kompletně postavena a to vůbec nemusí být). Pokud chceme, aby croissant vypadal „pruhovaně“ – odebere se část těsta a přidá se do ní kakaový prášek (+ přidávají ještě med + někdy i trochu másla) nebo barvivo požadovaného odstínu, po úspěšné laminaci základního těsta vyválí obarvené těsto na slabou placku, položí na rozválené základní těsto a „přiválcují“ na něj = prostě tím na povrchu získají barevnou tenkou vrstvičku a z toho pak vykrajují a tvarují croissanty, které jsou následně pruhované – viz výše uváděné materiály lesaffre – jednak mají uveden Croissant Tiger s kakaem ale také malinový v podstatě by se dalo říct že cruffin, i když pečený ve formičkách na mini Pandoro. Tam mají vrstvičku z těsta obarveného růžovou barvou a ještě k tomu potírají malinovým džemem (ve formě jim to tolik nevytéká)
S přídavkem kakaa do laminovacího másla, ale i 100% ořechové či pistáciové pasty se setkáme u speciálních listových těst ale NEKYNUTÝCH, což je ovšem „jiná píseň“.
MOTÁNÍ CRUFFINŮ
Existují návody, jak umotat ze 2 nebo 3 pásů těsta položených na sebe ale s posunutými konci – způsobí nám to určitý přesah a konce se po zamotání jednotlivě přehýbají na spodek zámotku, čímž nám vznikne jakýsi „otevřený“ až rustikální tvar
existuje ovšem i jiný způsob. Kdy se z těsta rozváleného na tloušťku jako na croissanty nakrojí větší obdélníky, po širší straně se srolují do úzkých roládek, které je dobré dát do lednice vychladit. Následně se roládky ostrým nožem podélně rozříznou na 2 poloviny, ze kterých se stáčí útvar do muffinových formiček – je lepší se na to podívat někde na obrázcích nebo na videu.
NO… a potom ještě existuje alternativní metoda výroby „jako Cruffins“, i když to pravé croissantové těsto není a ti, co ji obkoukali na třeba v Turecku, Blízkém východě, Balkáně a spol. (dorazila i do Asie), ani nemají snahu tvrdit, že se jedná o pravé Cruffins.
Velmi dobře metodu prezentuje paní Eva, na mnou oblíbených stránkách bake-street.com. Tam právě používá metodu vyválení těsta do ruličky, jenže se nejedná o hotové laminované těsto na croissanty, nýbrž těsto vyvaluje za pomocí strojku těstoviny na tenoučké placky, na které roztírá slabou vrstvu másla – to celé stáčí do ruličky, dává vychladit / ztuhnout a následně podélně krájí, čímž je dosaženo efektu „jako laminace“ – velmi záleží, jak tence se nám podaří těsto vyválet, ale výsledek může být velmi dobrý.
https://bake-street.com/en/how-to-make-an-easy-cruffin/
Potom existuje docela fajn domácí postup, kdy paní z komerčního croissantového těsta z obchodu (údajně se dá koupit i u nás… někdo mi říkal, že snad i v Lidlu, ale netuším), které je už rozválené na obdélník.
– na těsto natírá jakousi komerční sýrovou pomazánku – přijde mi že tavený sýr a ještě to celé bohatě sype strouhaným čedarem
– následně taktéž zavine do úzkých roládek, které krájí na polovinu a stáčí do muffinových formiček
– otázkou je volba typu sýru, aby to nevytékalo a případně se nelepilo na formičky
https://iamhomesteader.com/cheesy-garlic-cruffin/
Croissanty s CELOZRNNOU MOUKOU podle Leonarda di Carla
(profi receptura)
– výroba se v principu nijak zásadně neliší od klasik croissantů
– celozrnná mouka musí být opravdu jemná = hladká celozrnná mouka – z plošně dostupných vychází dobře Pernerka
– opravdu není vhodná mouka s otrubami či jinými většími / ostrými částicemi = hrozí protržení jednotlivých vrstviček těsta a následně totální zmar
– dávka těsta je koncipována na zakomponování celé kostky másla (250 g)
• 375 g mouka hladká (síla W = 300 – 350) => buďto mouka na pizzu Věrovany, ale daří se i z normální hladké mouky s 12 g bílkovin (viz uvedeno na obalu)
• 125 g celozrnná hladká mouka
• 12,5 g čerstvé droždí
• 55 g cukr krupice
• 7,5 g diastatický slad suchý – pokud nemáme, můžeme přidat ¼ -1/2 lžičky medu, ale nebude to stejné, případně lze vynechat úplně
• 225 g voda
• 9 g sůl
• 40 g žloutky
– – – – – – – – – – – – – – – – –
• 250 g máslo (profíci mají speciální pro „lístkující“ pečivo)
Výrobní postup je obdobný
– uhníst těsto (rozvoj lepku)
– teplota těsta = 24 °C => spočítat si teplotu vody
– kynutí těsta: teplota prostředí = 24 – 26 °C / doba = cca 2 hod.
– chlazení v lednici = zakrýt fólií t = +4 °C / Italové nechávají do druhého dne
– máslo na laminaci rozválet na 6 mm
atd. atd. atd
– vytvarované croissanty se nechávají finálně kynout při t = 26 – 27 °C / vzdušná vlhkost = 75 % / doba = 2 hod. (podle stavu nakynutí)
– potřít rozšlehanými žloutky či vejcem
Pečení: t = 180 °C, doba cca 18 min., klapka prvních 6 min. zatažená (= zapaření)
– aplikace polev x plnění
NÁPLNĚ do croissantů
Množí se dotazy na náplně do croissantů – při pečení to všelijak vytéká, jak to dělají, že u croissantů z obchodu různé vanilkové polevy po upečení a zchlazení zůstávají hezky krémové, nadýchané, a řidší…
Tak soudobý trend komerční pekárenské výroby je plnění croissantů až když jsou upečené a prochladlé. V podstatě se jedná o jakousi „injektáž“. Croissanty se obvykle plní buďto z boku (dutý bodec se zavádí „rohem“ téměř do středu pečiva + vstříknutí náplně) nebo se svrchu zavádí do středu croissantu 2 duté bodce, kterými se vstřikuje jednodruhová náplň, případně se každým bodcem vstřikuje náplň jiná – vidí se u 7Days croissant od Chipita. Dnes se děje i u jiných druhů pečiva jako jsou koblihy, plundry, různé piškotové pečivo malých rozměrů… Pokud tedy nechceme do croissantu zabalit přímo štráfek čokolády, tam je balení do těsta na místě.
Vše má svoje výhody i nevýhody – nevýhodou může být, že nám po vpichu plničky zůstane v pečivu dírka, což je pro někoho ptákovina, někomu to může vadit :)
Oblíbené náplně jsou tradiční ovocné v podobě různých džemů, které mohou být i řidší, pro někoho chutnější – tím že neprošli záhřevem během pečení…
Pokud jde o všelijaké vanilkové krémy, případně čokoládové krémy, kávové, pistáciové, oříškové, arašídové… tak dnes se obvykle dělají z „prefabrikátů“, používají se i sirupy… (i když kompozice nemusí být nutně špatná, natož aby byla škodlivá), ale princip vychází z cukrářských krémů, které si můžeme bez problémů vyrobit doma viz. „cukrářské krémy“ u Tropezienne. Hustota krémů se reguluje dávkou škrobu či mouky = nesnižují / zvyšují se tekutiny, jak se někteří mohou domnívat, nýbrž se hýbe s navážkou škrobu a mouky. Lze je použít na plnění tak jak jsou, pokud jsou dobře vyrobené, nemusí ztuhnout do razance „škrobové gumy“, můžeme přidat různé likéry, případně se se v různých poměrech po vychladnutí míchají se šlehačkou, vyšlehaným máslem, existují i krémy s jogurtem… u cukrárensky vyráběných croissantů, ale i v hotelové gastronomii se používají i ganáže (hořká čokoláda, bílé čokolády)… krémů vhodných na plnění croissantů je spousta, to by bylo na dlouho.
Příklad výroby croissantů s plněním – i když dávka náplně je extrémní, navíc praktičtější by bylo udělat dírku nahoře
https://www.youtube.com/watch?v=H5KuYS3SmQw
7Days: https://www.youtube.com/watch?v=Yx1h0_8y7lQ
– v jednom momentě je vidět plnící bodce – čokoládová náplň
Pro ukázku přímo plničky jako takové, včetně malovýrobních, stačí na Youtube zadat do vyhledávání: filling machine croissant
A kdo by si chtěl vysloveně vyrobit svoji VYVALOVAČKU / laminovačku na těsto ze dřeva = svépomocí, tak existuje jedno takové hezké video :)))
název: „My New Croissant Machine Can Do Things I Can’t…“, kanál: Alex
NÁPLNĚ do croissantů
Ač se to nezdá, náplně na plnění trvanlivých croissantů typu 7Days a spol. jsou z technologického hlediska tvrdým oříškem, ostatně jako u většiny trvanlivého pečiva. Nejdůmyslnější jsou náplně pro sušenky = aby i po naplnění zůstaly krásně křupavé a křehké, ovšem „top hrůza“ bývá kompozice náplní pro výrobu vaflí ve smyslu „oplatky“. Problém je migrace volné vody z náplně do oplatky / sušenky, ale i kynutého těsta. Proto se ve složení můžeme setkat z ingrediencemi, které mají schopnost do určité míry přirozeně vázat vlhkost (třeba dextróza), případně se volná vody fixuje přímo přírodními gumami = stabilizátory (agar, želatina, xantan, arabská guma….). Není na tom nic špatného. Zkrátka se z technologických důvodů používají i jiná sladidla než jen sacharóza (dextróza, invertní cukr…), v recepturách se setkáme i s rostlinnými gumami. Pokud jsou uvedeny, není dobré je vynechávat, či prostým způsobem nahrazovat sacharózou – už jen z ohledem na rozdílnou sladivost.
U croissantů bývají v technologiích zmiňovány potíže z následným rychlejším ztvrdnutím (horší trvanlivost) u ryze tukových náplní čokoládových a čokoládo-oříškových (voda nemigruje do těsta). Není úplně jednoduché náplně vybalancovat. Při domácí výrobě, vzhledem k tomu, že nepečeme croissanty na 14 dní dopředu, ale pouze na na několik málo dnů, nejsou pro nás tyto potíže až tak důležité. Přesto není od věci si spíš vyrobit krom zmiňovaných cukrářských krémů, i nějakou GANACHE = ganáš příhodné hustoty s podílem smetany, mléka či ovocné složky, než plnit rohlíky čistou Nutelou a všelijakým podivnými „ala ořech“ náhražkami na bázi zcela nepříznivých tuků a s neskutečnými kvanty cukru. Jednak můžeme do jisté míry regulovat konzistenci (hustotu) vyrobeného krému, ale hlavně „sladkost“ a v neposlední řadě i obsah kakaového másla, které se jeví být jakýmsi přírodním antidepresivem. Je možné si se složení krému zkrátka pohrát tak, aby vyhovoval nám.
V hobby kruzích jsou spíš známy ganáše hořká čokoláda + smetana v různém poměru – primárně jako polevy na dorty a řezy, ve světové cukrařině se spíš setkáme s ganášemi jakožto náplněmi do pralinek a dalších specialit. Už jsem se setkala se zjištěním, že po výrobě hobby ganáše ze 70 % čokolády se u celé rodiny dostavila úporna zácpa :)
Dovolila jsem si odladit nějaké vhodné ganáš-krémy na plnění do pečiva, které se hodí i do croiisantů. Uvádím 2 receptury na výrobu „ganášovitých náplní“ na bázi mléčné čokolády a vaječných žloutků. Druhá varianta je méně sladká, s přídavkem kakaového másla.
Snažila jsem se vybrat nějakou plošně dostupnou bílou čokoládu, aby to mělo nějaký smysl.
GANACHE I. (sladká)
• 95 g 33 % smetana na šlehání
• 10 g dextróza = Glukopur (prodávají v Albertu nebo v lékárnách)
• 25 g sušené odstředěné mléko (SOM) – nebo sušené polotučné
• 30 g žloutky
– – – – – – – – – –
• 100 g bílá čokoláda (31 % kakaového másla) – čokoláda z Kaufu – K-clasic
• volitelně 1 lžička 40 % alkoholu – dávám 1 lžičku Rumu – nedává se kvůli chuti = rumová chuť se nekoná = není to účel
– alkohol lze vynechat
1) Odvážíme si VEŠKERÉ suroviny – výroba jde ráz na ráz, prodlevy nejsou přípustné, žloutky by se mohly nezvratně srazit => je třeba mít věci nachystané
2) připravíme si parní lázeň = kastrolek příhodných rozměrů naplníme cca do poloviny vodou, umístíme na sporák (zapneme)
3) do vhodné nerezové či skleněné mísy / misky menších rozměrů, která nám dobře pasuje na kastrolek, nalijeme smetanu a umístíme do kastrolku na sporák => krátce zahříváme (t = cca 40 °C)
4) SOM smícháme s cca polovinou navážky Glukopuru a vsypeme do smetany + krátce prošleháme metličkou – mělo by se rozpustit (= žádné hrudky), mírný nášleh nevadí
5) soustavu odstavíme z plamene
6) ke žloutkům přisypeme zbytek Glukopuru a vidličkou chvilku prošleháváme (mírné napěnění + zesvětlání)
7) soustavu vrátíme na plamen + zahříváme
8) pomalu „čůrkem“ za stálého prošlehávání smetanové směsi přiléváme žloutky => prošleháme dohladka
9) směs za stálého promíchávání zahříváme nad párou do ZHOUSTNUTÍ = max. do 84 °C – POZOR!!!! nad tuto teplotu se žloutky sráží!!!
– dá se i bez teploměru
– je třeba směs po prošlehání míchat vařečkou (ale i lžící) – zejména od stěn / dna, kde se může lokálně přehřívat
– u výroby zmrzlinových směsí se směs v podstatě nepřehřeje, protože ji vyrábíme 1 kg, což dost dobře není možné, aby se náhle přehřálo, ale při výrobě takto malého množství krému by se to už stát mohlo, sice se mi to ještě nepřihodilo, ale mohlo by
– proto je třeba bedlivě sledovat stav (houstnutí) a hlavně právě míchat „od stěn“ nádoby = když se nám to nějak nepozdává, je jistější mísu z páry sundat a chvíli míchat míchat mimo páru – mělo by to postřehnutelně zhoustnout
– druhotný efekt je, že se při teplotě nad 82 °C žloutky pasterizují
10) do ztloustlého krému přidáme nasekanou bílou čokoládu, sundáme z plamene + mícháme do rozpuštění
=> vznik hladkého lesklého krému
11) mísu umístíme do nějaké větší se studenou vodou – stačí třeba i hluboký talíř ve dřezu
– krém vychladíme na teplotu cca 28 – 30 °C – prostě aby byl krém mírně vlažný
12) přidáme 1 lžičku Rumu – dobře promícháme
V zásadě můžeme plnit upečené prochladlé croissanty
. . . . . . . . . . . . . . .
GANACHE II. (méně sladká)
• 95 g 33 % smetana na šlehání
• 10 g mléko plnotučné čerstvé
• 8 g dextróza = Glukopur
• 35 g SOM
• 35 g žloutky
– – – – – – – – – – – – – – – – –
• 18 g kakaové máslo
• 60 g bílá čokoláda (31 % kakaového másla) – čokoláda z Kaufu – K-clasic (15,90 Kč)
• volitelně 1 lžička 40 % alkoholu – dávám 1 lžičku Rumu – nedává se kvůli chuti = rumová chuť se nekoná = není to účel
– alkohol lze vynechat
A KDYŽ POTŘEBUJEME UPRAVIT HUSTOTU / krému
A) Krém je řidší, než bychom chtěli
– hustotu lze zvýšit přídavkem kakaového másla (kupuji ve zdravé výživě v podobě peciček)
=> krém mírně zahřát (stačí mírně pod 40 °C) a přidat pár peciček kakaového másla + míchat do úplného rozpuštění
B) Krém je hustší, než bychom chtěli
– hustotu lze snížit přídavkem kousku čerstvého másla (kravského)
=> krém mírně nahřát nad párou, přidat máslo + míchat do úplného rozpuštění
Pro plnění, pokud by se nám pro plničku jevil krém moc hustý – je možné ho mírně prohřát, trochu povolí a v pečivu následně zhoustne.
———————
Stále připlouvají dotazy na receptury :). No tak receptura je zde v článku, odkazy na stažení originál francouzských profi technologií je v komentářích pod článkem „Vady chleba pohledem laika“… Profi recepturu v italském stylu s Lievito madre (kombinovaná metoda s droždím) mám, ale už nemůžu => až jindy.
Zde jsou ke stažení 2 hezké dokumeny s profi recepturami na croissanty od Lasaffre
Tiger Croissant (stojí za pročtení zejména „tmavé těsto“ – kompozice je obohacena krom kakaa/barviva také o med, máslo a trochu vody = není to úplně jedno)
Premium Croissant
Raspberry Delight
BUN‘N’ROLL
Zaatar
https://whitepapers-lesaffre.com/wp-content/uploads/2018/04/1712M01-CROISSANT-GLOSSARY-EN.pdf
https://www.lesaffre-bakery-competitions.com/wp-content/uploads/2020/05/S-20-012-Diaporama-croissant-Vdef-GB.pdf
Mimochodem ještě mají obdobné dokumenty o sendvičovém chlebu (Sandwich Bread in words) a chlebu (Le Pain)
Z neznámých důvodů tam mám několikrát „z“ místo „s“, kdyby to někoho pohoršovalo.
Do ganáší (výše uvedené) je možné místo alkoholu přidat stejné množství citronové šťávy + přidat citrónovou nebo limetovou kůru, existují i ovocné varianty.
ČOKOLÁDOVÝ KRÉM na plnění croissantů, koblih, prostě pečiva
– jedná se o krém vhodný pro plnění až UPEČENÉHO prochladlého pečiva = je řidší, hůř by se balil
– krém vychází z cukrářského krému
– přidává se hořká čokoláda, nikoliv kakao, což generuje opravdu „čokoládovou chuť“ – dávkování závisí na % čokolády – není to úplně jedno, pokud tedy nechceme totálně zabít chuť celého pečiva
Škroby
– opět – není úplně jedno, jaký typ škrobu pro výrobu cukrářského krému použijeme
– každý typ škrobu krému propůjčuje jinou konzistenci / krémovitost
– nejčastěji se setkáme s kombinacemi škrobu kukuřičného (Maizena) se škrobem rýžovým
– někdy se v kombinaci s kukuřičným škrobem používá hladká mouka
– pokud je v recepturách uveden škrob RÝŽOVÝ, má právě vliv na zvýšenou krémovitost, až lehkost výsledného krému
– kukuřičný škrob způsobuje jistou „tažnost“ krému, nechci říct přímo gumovitost
PŘESTO, pokud neseženeme škrob rýžový – mají ve zdravé výživě (nebo ho nechceme shánět), lze nahradit škrobem kukuřičným = navážku obou škrobů sečíst (ano, nebude to úplně stejné, ale dá se to)
BRAMBOROVÝ škrob se pro výrobu cukrářského krému nepoužívá, je ale vhodný pro jiné účely.
Cukrářský krém vhodný pro „Čoko“ verzi
265 g plnotučné mléko
53 g cukru
26,5 g vejce (celá)
11 g žloutky
10,6 g kukuřičný škrob
10,6 g rýžový škrob (nebo kukuřičný)
65 g 50 % čokoláda – pokud by se to někomu zdálo chuťově „málo“, lze samozřejmě čokoládu přidat, ale vždy je dobré dávkovat s citem, než to přešvihnout
Výrobní postup:
1) odvážíme si veškeré suroviny – následně pracujeme v rychlém sledu, je bezpodmínečně nutné mít vše přichystané
2) ve vhodném tlustostěnném rendlíku (ideálně s nepřilnavým povrchem) zahřejeme mléko až k varu, odstavíme z plamene
3) přidáme ½ z celkové navážky cukru a zamícháme – do rozpuštění
4) smícháme zbylý cukr se škroby
5) ve vhodné míse lehce prošleháme vejce se žloutky, přisypeme směs cukru a škrobu => prošleháme metličkou, aby ve směsi nebyly hrudky
6) část horkého mléka (cca 1/2) pomalu přiléváme k žloutkové směsi a dobře metličkou prošleháváme
7) rendlík se zbylým mlékem vrátíme na co nejmírnější oheň + zahříváme
8) pomalu přiléváme směs a prošleháváme
9) metličku vyměníme za vařečku a důsledně mícháme ode dna
10) po zhoustnutí krému zahříváme cca 2 min.
11) vypneme oheň a přidáme posekanou čokoládu
11) mícháme do rozpuštění čokolády a homogenizace krému
12) krém přendáme do vhodné mísy, umístíme do studené vodní lázně + promícháváme
13) kréme promixujeme tyčovým mixérem
– krém mícháme až do vychlazení – účelem je vznik krémové konzistence, nikoli gelu jako pudink – proto je nutné do vychlazení krém míchat (stačí v intervalech promíchnout)
14) zakryjeme fólií a umístíme do lednice
Nebo použijeme na plnění pečiva (před použitím je možné krém promixovat, pokud by byl tužší, zejména v případě, že jsme nepoužili rýžový škrob)
—
Existují i ovocné varianty, požadavky na ně jsou, ale prostě to nestíhám psát, snad někdy :)
Dobrý den, odkazy na videa nefungují. Je prosím možné je nalézt i na nějakém dalším úložišti?
Luděk