Nyní mi zbývá poměrně dost pšeničného kvasu a tak si ho předělávám na sladký kvas a peču a peču… a také smažím jako zrovna dnes. Pokud nemáme doma pšeničný kvas, ale máme žitný, jednoduše vezmeme lžíci žitného kvasu, vložíme do zavírací sklenice, přidáme dvě lžíce hladké mouky a dvě až tři lžíce vody. Zamícháme a necháme při pokojové teplotě několik hodin. Tento proces několikrát zopakujeme, čímž se dostaneme k pšeničnému kvasu.
Jak na sladký pšeničný kvas
Následuje fáze získání proslazeného kvasu, který je velmi vhodný používat na sladké pečení. Z pšeničného kvasu odebírám do sklenice 30 g, přidám 50 g hladké mouky, 50 ml vody a 30 g cukru. Zamíchám a nechám opět několik hodin v pokojové teplotě nakvasit. Kvas zdvojnásobí svůj objem a znatelně kvasí.
Po nakvašení do kvasu nepřidávám, ale odebírám z něj opět 30 g do jiné sklenice a přidám, vodu, mouku a cukr. Tento proces jsem začala u slazeného kvasu dělat podle Julky Maškrtnice a u sladkého kvasu mi vyhovuje více, než když jsem pouze neustále přiživovala a dosypávala. Julka doporučuje zbytek kvasu použít na běžné pečení i chleba, neb kvas přebytečný cukr spotřebuje, nicméně já osobně většinou dále používám na sladké.
Nakonec se dopracujeme po min. 3 přiživeních ke sladkému zákvasku (finální fáze), ze kterého finálně neodebíráme, ale přisypeme, abychom získali správné množství kvasu na pečení. Podle správných propočtů to znamená, že do zákvasku (30 g pš. kvasu, 50 g mouky, 50 ml vody a 30 g cukru = 160 g zákvasku) přidáme 50 g mouky, 50 ml vody a 20 g cukru. Jakmile nám po několika hodinách nakvasí, budeme mít 280 g sladkého kvasu. Z tohoto kvasu si odebereme 30 g jako zákvasek pro další kolo živení a 250 g můžeme použít do receptu. Pokud budeme nadále péci, není už nutné v tento okamžik několikrát přiživovat, vždy už počítáme pouze s finální fází.
Těsto na koblihy
Těsto na koblihy nalezneme v knize Domácí pekař a také zde nalezneme tabulku různých poměrů těst z historických receptů. Já sama jsem si pro kvasové koblihy zkombinovala recept o následující gramáži:
250 g sladkého kvasu, 500 g celozrnné pšeničné mouky, 80 g cukru moučka, špetka soli, 1 vanilkový cukr nebo lžička cukru s vanilkou, 1 celé vejce + 2 žloutky, 125 g másla a 120 ml mléka.
Těsto vyhněteme (máslo by mělo být změklé, ale ne rozpuštěné). Po vyhnětení necháme těsto při pokojové teplotě přikryté v míse cca 1,5 –2 h kynout. Poté vložíme mísu do igelitu, přikryjeme utěrkou a dáme do druhého dne do lednice.
Druhý den těsto vyndáme z lednice, necháme opět kynout cca 2 h v pokojové teplotě a poté z těsta vytvarujeme kuličky o váze cca 60–70 g. Tyto kuličky necháme přikryté kynout další cca 1 h.
Rozehřejem si fritovací hrnec na cca 175 °C nebo olej v hrnci na kamnech (nejlépe zkontrolujeme teplotu teploměrem) a poté každou kuličku rukou sploštíme a vložíme do horkého oleje. Po chvíli otočíme.
Usmažené koblihy položíme odkapat na savý ubrousek a poté je naplníme plničkou – marmeládou nebo jinou náplní – čokoládou, pudingem atd. Před vložením hubičky povrch koblihy v daném místě narušíme ostrým nožem. Pokud nechceme plnit koblihy plničkou, těsto před smažením rozválíme, vykrojíme kolečka, naplníme, přiklopíme, opět obkrojíme formičkou nebo skleničkou a necháme ještě chvíli dokynout. Takové koblihy jsou ale většinou o něco těžší než plněné následně.
