Znáte to – otevřete kuchařku a tam se objeví – jedna polévková lžíce sojové omáčky. Nebo jdete svými oblíbenými potravinami a bez rozmýšlení přijdete k polévkám v pytlíku, vedle kterých většinou stojí tři navlas stejné umělohmotné lahvičky. Maggi, worcester a sojová omáčka. Potřebujete sojovku, tak po jedné sáhnete, doma dáte do lednice a celé se to opakuje znovu až dojde, v případě lepších hospodyněk, když teprve dochází a změna výrazná nastane tehdy, když prodávají výhodně nebo veliké balení v akci. Tyto sojové omáčky jsou od pravých sojových omáček, které se začaly vyrábět zhruba před 2500 lety ve veliké výhodě.
Jsou všude , jsou levné, jsme na ně zvyklí a navíc – vitana vaří za nás :-) – už možná ne, ale před 14 lety, kdy jsme ještě měli televizi za nás rozhodně vařila. Prostě a jednoduše – samá pozitiva. Na druhý pohled se však objeví i pár negativ.
Prvním z nich je to, že průmyslově vyráběné omáčky jsou vyráběny za velmi krátkou dobu, v řádu hodin. Přírodní japonské omáčky, vyráběné přírodní fermentací jsou hotové v řádu měsíců po ukončeném procesu fermentace v dřevěných sudech. Kde je tedy háček? Jednoznačně se ty měsíce, které průmyslově vyrobené sojové omáčce chybí musí někde nabrat a naberou se tím, že se sojová zrna koupou, kdyby jen koupaly, ale trochu se tam i povaří- až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové, odstraní se aminokyseliny, směs se ochladí a tím se ukončí hydrolytická reakce – proto se také často na skleničkách, umělohmotných většinou, objevuje nápis – rostlinný hydrolyzát. Tento roztok se dále neutralizuje, lisuje, přidá se aktivní uhlí a pak se zase filtruje. Následuje přidání karamelové barvy, aby vznikla tekutina správné barvy- a také sirup z kukuřice , sůl a několik éček(E621, E631, E627) . Nakonec samozřejmě dochází k rafinaci a zabalení – jak už bylo řečeno, do plastových lahviček. Na rozdíl od přírodně fermentovaných omáček, které obsahují vitamín B12 , a které jsou více než žádoucí, jsou tyto, průmyslově vyráběné rozhodně nedoporučované dětem.Stačí si rozkliknout ta tři éčka a je naprosto jasné proč.Tady je malá hitparáda některých, hlavně průmyslově vyráběných sojových omáček.
Druhé negativum je rozhodně chuť. Přírodně fermentované sojové omáčky jako například shoyu, o které dnes píšu, jsou vyráběné tak, že se rozdrtí sójové boby, rozdrtí se pražená pšenice, přidá se voda a fermentační kultury a nechá se vše fermentovat. Při této fermentaci dochází ke štěpení bílkovin, sacharidů a tuků a navíc, jako bonus – vzniká vitamín B12, což je pro lidi, kteří nejedí maso docela přínosná záležitost, protože je obsažen jinak především v mase. Fermentace ale neprobíhá přes noc, trvá to dlouho, i několik měsíců. Fermentuje se v dřevěných sudech. Nakonec vznikne hnědá látka s velmi 
příznačnou chutí a obsahuje 150-250 chuťových složek – to ovšem samozřejmě nelze pro běžného smrtelníka neochutnávače tak docenit :-)). Nicméně i když doceňujeme především kompletní produkt a nikoli každou ze 150 chuťových složek zvlášť, nejde si nevšimnout rozdílnosti od sojovek předchozích. A je to paradox, když tady pracuje jen příroda pomocí kvašení a nahoře se přidává tolik pěkných vyextrahovaných surovin :-)) Přijde mi to hodně podobné, jako kdyby chtěl někdo srovnávat víno, které zraje v dřevěných sudech na jižní Moravě a rychlovíno s příchutí bonparů a lahodné chemie.
Třetím negativem je cena, protože ač se vrchní, průmyslově vyráběné omáčky zdají být levnější, opak je pravdou. Musí se jich použít mnohem více a navíc se jídlo musí dochutit rozhodně ještě něčím jiným, což se u přírodních omáček nestane. Mám ráda suchou bílou rýži jen se shoyu a s černým kmínem. Je to vynikající. Obávám se, že kdyby za mě totéž uvařila vitana, asi by mi toho stačilo mnohem méně a zase bych byla o něco štíhlejší :-))
Tento celý článek vznikl proto, že jsem dostala mailem dotazy na to, jaké používám pochutiny a poživatiny a protože už existuje stránka, kde se tyto buď doma vyrobené nebo koupené poživatiny vyskytují, tento článek jí jen doplní a stejně tak i další, které budou následovat. Podstránku pak tvoří samostatná sekce koření.
Ke zmíněné sojové omáčce shoyu, která je můj oblíbený kupovaný tovar -ta se z Japonska dostala do Evropy už v počátku 17. století a dostala se jak jinak – na královský francouzský dvůr Ludvíka XV. Prodává se v několika velikostech, vždy ve skleněných lahvích a lze jí sladovat na chladném a těsném místě, protože teplo, světlo a vzduch mohou způsobit oxidaci , což není zrovna dobré, neboť se tím snižují chuťové vlastnosti. Shoyu lze koupit v téměř každé prodejně zdravé výživy.
Děkuji za krásný a zajímavý článek. Kouzlo pravé sojovky jsem objevila asi před půl rokem a nechápu,jak jsem bez ní mohla do té doby žít! :-) ty chemické jsem nekupovala, protože jsem nechtěla jíst chemii a nějak jsem se nepídíla po té pravé..ale pak jsem si někde přečetla, jak je to úžasná věc a jala se pídit. Momentálně jsem strašně spokojená se Shoyu z DM drogerie stejně jako i s jinými jejich produkty pod značkou Alnatura. Ale chystám se vyzkoušet i shoyu ze zdravé výživy. Kikkomann jsem měla, ale nějak mi ta chuť nesedla, zdálo se mi, že tam cítím něco z té chemie, i když tam ve skutečnosti není…nevím proč…
Kikuš díky, vůbec mě nenapadlo, že bych mohla navštívit dm. Jedu tam za měsíc a tady dole pod kopcem neměli tentokrát žádnou sojovku, takže se zastavím v dm. Díky
Se Shoyu vyráběné v Dobrušce v Sunfoodu v balení 1l za 170kč mám výbornou zkušenost a jinou již nekupuji, kde ji nakupuji již skoro deset let,kromě jiného.Tamari také používám :o)) a všechno doporučuju Přeji dobrou chuť Mokopa
Mokopo, používám stejnou a taky ráda- tu tamari zkusím, jen co jí seženu :-))
a ci je to tvar za lahvi omacky na fotce? to je pani autorka klara?
Zkuprzi, zkuprzi – ty mě už ani nepoznáš :-))To je ten, jak jsem se před chvílí dozvěděla, co bude tenhle blog dělat, až „Kláro umřeš“ :-))jak mi řekl před chvílí Kvído. A Zkuprzi, ať máš náskok – víš co je to „žužabi“? a vůbec, tohle má být seriózní moje stránka :-)))))
ja jsem si to myslel, ze to bude mr. ygo!
zuzabi se necham podat.
napada me jenom sushi na francouzsky zpusob?
naturally brewed sojovka (shōyu). chutná mi (u nás ji mame snad za 100-150 litrovou flasticku). pak se ještě dál větví na koikuchi a usukuchi a tisic dalsich, v cesku se to pak urcite jeste bude blbe hledat a prekladat.
koikuchi a usukuchi :-))) já znám jenom jednu kytku, tuším, že to byla chrysantéma- to se táta začal kdysi, ještě za bolševika v kursu učit japonsky :-) a když jsem to teď četla, okamžitě- ale hned mě napadlo, že už mi došlo, proč mám doma zatím jen shoyu. Když tu totiž budou stát ty sojovky tři, každá jiná, obávám se, že v hodně krátký době nebudu vůbec tušit, co je tamari, shoyu a kikkoman.Natož koikuchi a usukuchi. Mám tady totiž osm ručiček a nožiček, který nemají na práci nic jinýho, než neustále pilovat nově naučené dovednosti a právě tento týden jsme začali s chlazením čaje přeléváním z hrnku do hrnku. Myslím že z koikuchi a usukuchi by bylo hodně brzy koiusukuchi:-))
no, já jsem chtěla říct,že to je dost těžké rozpoznat – blízko máme korejský obchod a jejich překlady jsou nejspíš z google translatoru, takže díky trošku odlišnému pismu stejně nepoznám, co si kupujeme, což je škoda, protože mají hodně široký srtiment…:-) a že kikkoman je shoyu – jakože shoyu je typ sojovky, kikkoman jedna ze značek. já taky zas tolik zkušeností nemám – je těžké zapamatovat si jemné chu´tové nuance a pět druhu sojové omacky si najednou nekoupím, takže si nedokážu vybavit, která vyšla nejlépe:-). takhle kdyby měl někdo navíc jednu esej o fotografii, to by se mi líbilo. jedno jaká značka:-)
koikuchi by měla být silnější, chuťově výraznější shoyu tmavší barvy, zatímco usukuchi slabší i barevně světlejší. jinak koi znamená hustý, usui tenký (slabý, řídký), kuchi jsou ústa.
zajímavé, já jsem myslela, že je to spíš typ japonské sojove omáčky ze sojových bobů a pšenice, zatimco tamari je jen ze soji. a shoyu může být taky chemicky vyráběná, že jde spíš o ten typ, z čeho že je. kikkoman by měla být naturally brewed:-) treba tady http://www.soya.be/shoyu.php
tak nevím, jak to chápu, asi je to výrobce od výrobce. a ja bych se mela jit ucit, ne delat chytrou (a nakonec mozna spis blbou.-)
Farfallo, já vůbec nejsem expert, já prostě jen používám :-)) Shoyu i kikkoman jsou obě vyráběné dohromady ze soji a pšenice. Tamari je pouze ze soji a je proto vhodná např. pro celiatiky. Jinak všechny tři by měly být vyrobeny přírodní fermentací. Já se většinou dívám na etikety a je možné, že existuje i soyu zrychlenější, ale tu jsem zatím neměla, takže netuším co k tomu napsat. Píšu jen z hlediska vlastní zkušenosti a nechci vědomě uvádět moc firmy, protože na výběr je jich víc a každému dle jeho gusta. Díky moc a hezký večer
výborný článek a námět k zamyšlení. a dotaz – kikkomanku tedy také nedoporučujete? složení, přiznám se, neznám. díky! a ještě taky díky za vaše stránky!
Hm, díky moc. Hned jsem to opravila. Nevšimla jsem si, že je tam v seznamu a asi bych jí dost křivdila, protože by měla být uvedená stejně jako shoyu v přírodních sojovkách. Takže jsem zrušila, že je to hitparáda průmyslově vyráběných, nýbrž především průmyslově vyráběných :-).Já tam dala ten odkaz právě proto, aby si každý přečetl, že i v těch průmyslově vyráběných jsou dost veliké rozdíly (přesto ovšem jednoznačně upřednostňuju přírodní sojovky- právě shoyu, kikkoman a tamari). Abych se přiznala – doporučuju, nedoporučuju, na to já si vůbec netroufám. Já tady žiju na samotě a používám v podstatě to, co se ke mně kdy nějakou shodou okolností dostalo, já si na to zvykla a pak to používám dále.Jsem sama hodně ráda za dotazy tady v komentářích, protože díky tomu objevuju i já nové věci. Takže nebudu se do ničeho stylizovat, Kikkomanku neznám, podle složení je to bez problémů, jen soja, pšenice, voda a vyrábí se v Holandsku, ovšem je tam psáno, že je možné, že není vyráběná ze sojových bobů, ale ze sojové mouk, což už je dost podstatný rozdíl- samotnou mě to dost zajímá, v nejbližší době se na to schválně podívám, jestli jí v okruhu našeho kopce někde seženu :-)) a rozhodně se chystám další sojovky kromě shoyu vyzkoušet. Díky moc a krásný večer :-))
ted jsem si precetla vasi odpoved, tak pardon, uz toho necham:-)
Hlavně ničeho nenechávejte !!!!:-))) ty komentáře jsou parádní právě proto, že se člověk dostane k jádru věci a o to jde ne? :-)
já zas neznám ty druhé dvě, jen kikkomanku. chuťově je hodně podobná těm pravým japonským, proto ji mám ráda. a jsem tedy dvakrát tolik ráda, že patří mezi ty dobré :o)
Jo jo, také se chystám pro ni do bioobchodu zajít, díky za připomenutí :-)
Moc zajímavý článek. Díky za něj.
Jak se tato sojovka pohybuje cenově? Ve zdravé výživě jsem po ní nikdy nekoukala.
Zlatko – půl litru tuším kolem 100 kč.