Author Archive
Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.
Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. Read the rest of this entry »
Kapustová sekaná pečeně bezmasá je ideální recept pro nás od Anuše Kejřové. Zkouším poprvé recept z prvorepublikové Zlaté úsporné kuchařky. Kapusta je stále ještě na záhoně, slepice snáší, jen se pokusím vyřešit malý problém se slaninou, kterou Anušina kapustová sekaná obsahuje. Nakonec padla volba na kombinaci olivového a slunečnicového oleje. V konečném výsledku se zdá, že to byla dobrá kombinace.
Nejprve tedy příprava surovin- kromě slaniny, kterou vyměňuji za kombinaci olejů nechávám vše přesně tak, jak je uvedeno v kuchařce. Nakonec ale během vaření dochází k navýšení strouhané housky. V receptu není uvedena gramáž kapusty – ty mé dvě měly dohromady 750g a recept počítá se 100g strouhanky, zároveň ale nabádá k dosypání tolik housky, aby se dala hmota vytvarovat do šišky. U mě to nakonec dělalo 360 g strouhané housky. Pravděpodobě se tedy v receptu počítá s menší gramáží kapusty. Proto jsem pro jistotu přidala ještě jedno vejce. Pokud bude chtít někdo zachovat přesnou gramáž receptu z knihy, mělo by být kapusty zhruba jen 250-300g.
Suroviny: 2 kapusty, 750g kapusty, špetka majoránky, 2stroužky česneku, 3 vejce, lžička soli, (u mě to na osolení kapusty při vaření byla lžíce soli), špetka pepře, 360g strouhanky, 2vejce na tvrdo. Dvě lžíce olivového oleje a dvě lžíce slunečnicového oleje.
Na pekáč : bílek, olej, kyselé okurky.Navíc jsem přidala svazeček saturejky.
Na přílohu – bramborovou kašin : 1,5 kg brambor, sůl, půl hrnku mléka, 30g másla, cibulka a máslo 40 gramů Read the rest of this entry »
Většinou asi znáte kolem sebe, pokud ne přímo od sebe, nějakou pečlivou hospodyni.
( Omlouvám se za nesprávné genderové označení, není to vůbec záměr, ale ať se snažím, jak se snažím, toho chlapa tam prostě nemůžu nijak dostat. Nejsem schopná najít správný mužský ekvivalent k hospodyni- “ hospodář“ mi okamžitě evokuje např. Radka Brzobohatého ve Všech dobrých rodácích nebo hospodáře s děvečkou na seně od Zena Dostála – nicméně žádná souvislost s hospodyní. Možná „hospodyň“ nebo „hospodin“? :-)), prostě nechám ženskou verzi a všichni pečliví hospodyňové ať mi prosím prominou!) Tedy pečlivou hospodyni, která má vše stále pěkně přichystané, uklizené, před vánoci cukroví, vánočky a štrůdly, které sama, vstávajíc ráno v pět napeče, cukroví dokáže uschovat,aby ho nikdo nesnědl a bylo vyndáno přesně kdy má, na velikonoce má krásné bochníky mazanců, beránky a ošatky s vajíčky- je upravená, milá a štíhlá a neustále v dobré náladě.
To já ale rozhodně nejsem a proto si můžu dovolit napsat recept na martinské rohlíky až dnes, šest dní poté. :-)) Uteklo mi to jen o fous !!!
Pan domácí je naštěstí v naší rodině ten, komu rozhodně nechybí držení tradic, je to ten, kdo se úporně snaží o jakékoli narušení klasických tradic -někdy více, někdy méně provokativně, často se mu to však podaří důsledně, neb si tradice, která chodí kolem nás, všimneme většinou až poté, co už pomalu odešla a my jí zaregistrujeme tak nějak z povzdálí…… Jsem to já, kdo většinou chybí…. kdo si ani po deseti letech přítomnosti dětí často pozdě uvědomí, že při snídani nemůže s radostí zvolat – “ dnes je svatého Martina a víte co se ten den peče?“ a čekat, že se pak nebude probouzet, snídat , obědvat,večeřet a usínat s neustálými dotazy – “ kdy už budeme péct ty martinský rohlíky?“
Letos jsem odolávala šest dní ! A pak to „naše pečení“ vypadalo tak, že všichni sedíc u snídaně, koukajíc na horké kakao a jedíc první várku sladkých makových rohlíků, na mou připomínku – v posledních rohlících bude málo nádivky – vykřikli – to nevadí – příště uděláš víc !!!
Tedy k receptu, jehož základ je podle Marie Sandtnerové,ale je upraven, protože celozrnná mouka prostě saje více a protože se mi to tak víc líbilo :-)
suroviny na 16 cca 150-200g rohlíků : 200g másla, 4 žloutky, 2 vejce, citronová kůra z jednoho citronu, 150 g Read the rest of this entry »
Domácí vševěd z roku 1929 od Josefa Kafky, em. ředitele geol.oddělení národního
muzea v Praze píše o omáčkách toto: “ Omáčka je tak důležitý výtvor umění kuchařského, že jsou jí namnoze věnovány celé knihy. Proslulý anglický kuchař Soyer vyslovil se, že úprava omáček v kuchařství je tolik jako mluvnice a sloh při učení se řečím nebo tónová stupnice v hudbě. Účelem omáčky je zdokonaliti chuť pokrmu a suché pokrmy příjemnějšími a záživnějšími, jmenovitě uváděti v činnost čivy chuti a žlázy slinné.“
Svíčková omáčka – tradiční, možná i národní české jídlo – výborná omáčka ze svíčkové –
velice kvalitního,šťavnatého zadního masa skotu. Je to omáčka smetanová z kořenové zeleniny. Pokud člověk maso nejí, není nic jednoduššího, než si svíčkovou udělat také, ovšem bez svíčkové :-)), což se může zdát možná trochu zvláštní, ale věřte, že to lze, i když výsledek , který očekáváme je samozřejmě trochu odlišný od omáčky vařené s pomocí svíčkové – masa.
Tento vegetariánský recept je malinko složitější svou přípravou, stejně jako svíčková klasická, ale rozhodně stojí tato příprava zato. Pokud dáte omáčku komukoli na talíř, můžete být bez obav, okamžitě pozná, že se jedná o svíčkovou. Jak vzhledem, tak chutí. Navíc je tu takový malý bonus a to nutriční. Tato omáčka není zahušťována moukou, protože toho netřeba, je sama o sobě velmi hustá. Read the rest of this entry »
Žemlovka – zase jídlo, které je často spojováno se školní jídelnou, u nás naštěstí moc ne a
navíc, když jsou jablka a tvaroh, není nad žemlovku :-)). Lepší varianta je, upéci si svoje housky a rohlíky, nejlépe karlovarské. Nebo babička mě učila, že nejlepší žemlovka je z vánočky. Souhlasím. Ale většinou sníme vánočku dřív, než z ní stihnu udělat žemlovku, i když dělám rovnou dvě , takže bohužel – dnes jen naprosto obyčejná, z konzumních housek, co přivezli rodiče a které zbyly, protože byl domácí chleba. Takže taková základní, chudá, nízká variantka žemlovky. Ze surovin pak je hotový jeden pekáč klasické velikosti. Většinou se na lepší žemlovku ještě přidává jako úplně horní vrstva sníh z bílků, ale to dělám jen, když potřebuji žloutky a to nepotřebuji, takže nic :-)))
suroviny: 8-9 housek, 5 větších jablek, 500g tvarohu, moučkový cukr, skořice,pytlík rozinek, máslo, 2 vejce. Mléko na namočení housek a vanilkový cukr.
Tak na dnešní článek jsem se ohromně těšila. Bavilo mě to a to moc! Trochu jsem
ustrnula u kváskového domácího chleba z celozrnné pšeničné a žitné mouky a už je to trochu fádnía tak došlo k rozhodnutí, že je čas pro změnu. Vytáhla jsem všechnu svou možnou chlebovou literaturu, začetla se a navíc mi napomohlo, že jsem šla s dětma do knihovny a chtěla koupit
kvásek, protože se mi zkazil, jenomže už bylo odpoledne a kvásek už nebyl. A já
potřebovala nutně chleba ! Tak jsem se rozhodla , že ke změně konečně dojde. Našla a upravila jsem si chléb z oblíbeného časopisu jen s chlebovými recepty – časopis je asi špatný výběr slova, spíše sešitová kuchařka. Jedná se o titul „CHLÉB A DALŠÍ DRUHY PEČIVA“ od Jirího Kónigsmarka z nakladatelství práce.
Chudá večeře – vařené brambory s kořeněným tvarohem a syrečkem byly sice dobré,
ale děti se vrhly na puding a brambor i tvarohu dost zůstalo, a protože mi bylo hodně líto to dát slepicím, tak jsem něco přidala a udělala bramborové placky. Večeře byla okamžitě pryč :-). Jak je to smažené, tak to prostě chutná. Na záhoně jsou ještě nějaké zbytky hlávek zelí, které ještě nejsou ve sklepě, tak jako příloha dušené čerstvé zelí a rajská polévka, tentokrát z čerstvých rajčat, která jsou ještě ve skleníku. Vzhledem k počasí jaké je, jsou ale víceméně oranžová – do červené jim trochu chybí.
Suroviny na bramborové placky se zelím: vařené brambory a tvaroh se syrečkem z předchozího dne. 1 vejce a trochu mouky – tolik, aby se těsto nelepilo a bylo hezky tvárné. Trochu pepře a sůl. Olej na smažení. Hlávka čerstvého zelí, dvě cibule, trochu cukru, trochu másla, sůl, kmín, lžíce mouky na zapražení zelí.Hrst rozinek.
Nejprve se rozmixují brambory – např. ponorným mixérem. Přidá se vejce, sůl, pepř a tolik mouky, aby se těsto nelepilo. Placky jsem tentokrát tvarovala pouze ručně a vkládala do rozpáleného tuku. Jemná příchuť syrečku v plackách byla výborná ! Read the rest of this entry »
Tento týden byl jakýsi výletní. Zhruba po pěti nedělích – kromě jednoho vynuceného
výjezdu zase do civilizace. V úterý na keramiku – to byl také vynucený výjezd – tak během tohoto návštěva místo u stolu a čaje – u stolů a čaje a hlíny. A dnes do knihovny. Po strašné dlouhé době sami, bez pana domácího, který přesto, že tvrdí “ času dost, tak nač spěchat a jestli ne, tak proč stavět barák“ :-) má trochu předzimní starost o zazimování celé rodiny a zůstal doma. Máme takovou zvláštní zkušenost, že člověk asi vyzařuje cosi, co působí na hodně lidí kolem. Někdy sejdeme dolů a pětkrát za den se dozvíme, že máme hezké děti. Podruhé jsme zase dotázáni, jestli jsou všechny naše. A dnes to bylo – jak to, že nejste všichni? V úterý jsme se vraceli naše 4
Pečivo se pomalu hromadí a nastal čas začít s přehledným soborem, který bude stejně jako
„BÁBOVEČNÍK“ neustále na titulní stránce ve sloupci vlevo. Protože pečivo se dělá často, tak ať je pěkně po ruce :-))
Pečivo jako základní česká potravina k snídani a často i k večeři – vedle chleba jistě nejpoužívanější potravina – housky, rohlíky, dalamánky, croissanty, veky, bagety……atd.atd. Je jich mnoho a mnoho, každému podle jeho gusta, každému z jakéhokoli druhu mouky.
Zde se objeví jak housky klasické konzumní – z bílé mouky, tak různé pečivo z mouky celozrnné. Mimochodem, je to asi týden, co jsme museli jet vlakem pryč a ráno jsem rychle upekla housky. Měli s sebou i kupované rohlíky – ale ty zbyly v tašce. Jaká radost a teplo na hrudi :-))) Read the rest of this entry »
Smetanový zákys je surovina, kterou můžeme posléze – hotovou, použít buď jako už definitivní produkt, ale hlavně se dále používá při zpracovávání mléka.
Každé mléko může při vhodných podmínkách kysnout a státi se z něj kyselé mléko – ale podotýkám – při vhodných podmínkách ! A protože je právě mléko surovina dost náchylná k chytání čehokoli odkukoli co do něj zásadně nepatří, je mnohem jistější ho zaočkovat rovnou tím, čím chceme, aby mléko nechytalo zbytečně to, co nechceme .
Než napíšu jak , nejprve tedy proč. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Je ho navíc o něco méně – je tedy ze sladké smetany menší výtěžnost másla. Více o másle zde.
Zaočkovat smetanu pro přípravu másla a nechat jí 12 hodin zaočkovanou zrát je mnohem jistější postup, jak nechat smetanu dokud sama nekysne nezaočkovaná. Ona nakonec kysne také – ale častěji už s příměsí hořkosti nebo nesprávné příchuti.
Další věc, proč je zákys docela fajn věc, jsou sýry. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí.
Třetí a docela zásadní věc je kyselé mléko ! Takové kyselé mléko s bramborem na loupačku se dnes už téměř nekonzumuje. V současné době se mnohem více používá podmáslí nebo kefír. Dříve to byla naprosto standardní večeře. Zaočkované mléko navíc v chladu vydrží i několik týdnů !
Tedy jak na to ….
nejprve je třeba si zakoupit u MILCOMU a.s. buď v Praze nebo v Táboře smetanovou kulturu.
Jedná se o pytlíček, který obsahuje kulturu na zaočkování 1 l mléka, vydrží poměrně dlouho v chladu (samotná kultura) a stojí 30 kč. Zakoupení lze spojit i se zakoupením kultury jogurtové nebo syřidla. Read the rest of this entry »