Archive for the ‘Vegerecepty’ Category
Doma není dnes nikomu dobře, už od včera, takže mám vařící dovolenou :-))) ,tudíž
můžu další příspěvek ohledně jídelní inspirace. Vynikající knížka je ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ od Marie Úlehlové Tilschové. Něco více podrobného tady na stránkách českého rozhlasu.
Tato knížka byla pro náš život na tomto místě a s tímto způsobem života docela stěžejní, protože staré, klasické techniky jsou málokde a v málokteré knížce tak hezky a čtivě popsány. Není to přímo kuchařka, je to dokument, ve kterém lze nalézt obrovskou spoustu receptů a především technik, ovšem zasazených do textu. Kniha je rozdělena na pět základních částí :
V lese a u vody, kde jsou popisovány lesní plody, sběračství, byliny a kořínky, jedlé houby a strava na pastvě a u vody.
V druhé části – na poli a ve mlýně, lze přečíst vše o obilí, chlebu, pečivu a semenech
Ve třetí části – Na statku a za humny – kapitoly o mléce, mléčných potravinách vůbec, o vpádu bramborů, řepné revoluci a sběru domácího ovoce a zeleniny
Ve čtvrté části – v pátek a ve svátek se zcela logicky popisují svátky, stravování o vánocích, velikonocích , při úmrtí, svatbě a půsty
V páté, poslední části – Všedního dne – jsou kapitoly o polévkách, moučných pokrmech, bramborách a zelenině, mase a omáčkách.
Celá kniha má 620 stran a rozhodně není určená jen tomu, kdo má rád knížky o jídle. Je to naprosto ucelený dokument o souvislostech v jídle a jídle v souvislostech :-)
Malá ukázka z knihy, ze str. 196
Máslo a „putra“
kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.
Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíše přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————
Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-
Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………
Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.
Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–
Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
použita ukázka z knihy : ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ, vydáno vydavatelství družstevní práce v Praze, v r. 1945
Rýžová kaše je oblíbená snídaně dětí a lze jí udělat na desítky způsobů, především podle
toho, co je kromě rýže k dispozici :-). Dnes je to rýžová kaše s jablky, skořicí a čokoládou.Suroviny jsou pro 6 lidí, takže pro menší rodinu dělit 2x :-)
suroviny: 500ml rýže, 2 litry mléka, 200g cukru (může být méně, je to dost sladké), 4 větší jablka, 2 čajové lžičky skořice, 1 vanilkový cukr, čokoláda na posypání – asi 4 čtverečky.
Dáme do většího hrnce rýži, mléko – i když se může zdát čtyřnásobek mléka hodně, je potřeba množství dodržet, rýže na kaši by měla být hodně navařená. Přidáme cukr, vanilkový cukr, jablka oloupaná a nakrájená na osminky, skořici, zamícháme a necháme přiklopené, dokud nezačne mléko vřít. Občas promícháme. V momentě, kdy mléko s rýží vře, sundáme pokličku a necháme vařit otevřené. Za zhruba 15 – 20 minut se rýže zcela uvaří a kaše zhoustne do správné konzistence.
Nandám na talíř, vystříhnu si ze čtvrtky formičku – tam, kde chci, aby byla na talíři čokoláda, vystříhnu dírku a posypu na větším struhadle strouhanou čokoládou. Formičku na papír je vhodné stříhat a měřit podle talíře ještě v době, kdy na něm není kaše :-)
Na dnešní oběd jsem se těšila hlavně z toho důvodu, že dnes byl první zelený salát a teď už bude pořád :-))) K tomu naše brambory, sýr od Máří – naší krá
vy, majonézu od pipin – je fakt, že olej byl slunečnicový, koupený. Začíná teprve skutečný jaro – ráj na zemi, recepty z čistě domácích zdrojů :-)))
Suroviny: sýr – podle potřeby kdo kolik sní, strouhanka, mouka celozrnná pšeničná, vejce,trochu mléka, sůl, brambory – dle potřeby,majonéza: vejce celé, sůl, lžíce hořtice, olej – 200 ml, 1 větší stroužek česneku, pažitka
salát: dva saláty zelené jarní, 5 ředkviček, 3/4l vody, 1/8 l octa, půl lžičky soli, namlít trochu pepře, 200g cukru.
Oloupeme, nakrájíme na osminky brambory a uvaříme v osolené vodě. Nakrájíme sýr na plátky, obalíme v trojobale – mouka, vejce rozšlehané s mlékem, strouhanka – doporučuji obalit 2x, podruhé vynechat mouku. Usmažíme v rozpáleném oleji.
Salát a ředkvičky pečlivě omyjeme, salát
po listech vložíme do větší mísy, přidáme nakrájené ředkvičky na malé kousky, zalijeme nálevem – smícháme vodu s octem, cukrem, solí a pepřem. Lze dát pouze polovinu nálevu, ale máme raději salát s více vody.
Majonézu dle základního receptu, dnes se ještě před mixováním přidá do majonézy stroužek česneku, který se mixuje spolu s vejcem a olejem i hořticí a kořením. Nakonec se do již hotové majonézy přidá nakrájená pažitka najemno. Majonéza je velmi pikantní, mírně pálivá – velmi dobrá.
Toto jídlo je velmi rychlé a i knedlík je spíše nepravý, rychlý, bez kynutí, jen s práškem do
pečiva. Máme raději knedlíky kypré, kynuté, ale někdy je časová tíseň, únava a nápady na jídlo nepřicházejí :-))), takže žádná specialita, jen z nouze ctnost :-))
suroviny: máslo- asi dvě lžíce, mléko 1/2litru, cibule, mouka a máslo na jíšku, sušené houby – asi 3/4 hrnku, smetana – asi 300 ml, voda asi 1l, sůl , ocet, naložené brusinky, rybíz, nebo alespoň kyselejší marmeláda.
na knedlíky – 2 rohlíky, mouka celozrnná pšeničná přesátá 600g , sůl, vejce, mléko, 1/2 prášku do pečiva.
Na asi dvou lžících másla osmahneme cibulku do zlatova, potom přidáme mléko, vodu, houby, sůl, a povaříme houby. Poté si uděláme v malém kastrůlku jíšku – trochu másla a trochu mouky – mouku smícháme s máslem a zapražíme do hněda. Cca. 3 lžíce másla a 3/4 hrnku mouky celozrnné pšeničné. Přidáme k omáčce. Pečlivě rozmícháme a necháme vařit do zhoustnutí. Potom přidáme ocet – pozor, aby byla omáčka osolená, jinak se mléko srazí. Octa dle chuti – cca. 3 lžíce. Nakonec přidám smetanu a ještě nechám chvilku zavařit.Podáváme s knedlíkem houskovým a zdobíme buď zavařeným rybízem v rosolu, nebo samotnou marmeládu.
Mezitím knedlíky – nakrájený rohlík + všechny suroviny – m léka tolik, aby se těsto nelepilo a zároveň nebylo úplně tuhé – aby šlo vytvarovat do knedlíku. Přilévám postupně. Vytvarujeme dvě šišky a vložím do osolené vroucí vody. Za cca 30 minut zkusím vyndat jeden knedlík a nití ukrojit a zjistit, zda už je uvařený.
Protože inspirace přijde vždy vhod, rozhodla jsem se postupně představit oblíbené vegetariánské i konvenční :-) “ kuchařky. Jednou z velmi oblíbených je kupodivu … jsem na vážkách, jaká to je vlastně kuchařka. Byla vydána v roce 2001 v Sydney v Austrálii, poté v roce 2003 na Bay Books a vytištěna v Murdoch Magazines v roce 2004 nové vydání v Číně. Ale kuchařka jako taková je Australská, s příspěvky autorů z Nového Zélandu. :-)
Jmenuje se
Lahodné bezmasé vaření krok za krokem. Našla jsem jednu stránku, kde lze knihu zakoupit. Ke mně se dostala díky skvělé „tetičce z Ameriky :-)“ a jejím praktickým dárkům. Pokusím se postupně přiblížit jednotlivé recepty z veg. kuchařeka a vždy bude mít daný recept ikonu knížky, ze které případně pochází. 
Knížka má 112 stran a na každé straně je jeden fotorecept krok za krokem. Suroviny, které se v ní používají jsou velmi příznivé, z alternativních surovin
používá soju, tofu, ale jinak se v ní vaří především ze surovin, které jsou u nás běžně k dispozici a nejsou ani nijak ekonomicky zatěžující. Používá se zde hodně zeleniny, hodně druhů obilí a luštěnin a pevně doufám, že přeložené recepty z téhle knížky se vám budou líbit stejně, jako mě. V knížce jsou také velmi hezky a srozumitelně popsány základní suroviny, které se používají v bezmasé kuchyni, stejně jako vždy na jednu stranu popsané sacharidy, tuky, vitamíny a minerály pro ty, kteří si hlídají váhu, či správné rozdělení živin v jídle.
Kuchařka je rozdělena nikoli na recepty podle různých kategorií, ale na hlavní jídla, předkrmy a moučníky.
Hned jak vyroste špenát a budu mít hotový sýr ricotta – budou špenátové noky s ricottou :-))
Komentáře
Linda | 4. května 2010 v 20:35 | Prima napad s temi kucharkami.
Ja mam misto kucharske knihy tenhle blog:)
Jen bych lobbovala za Lahodne bezmase vareni krok za krokem.
Slovo delikatni jednak IMHO neni ekvivalent delicious a druhak to ve me vzbuzuje predstavu dam pri odpolednim the, jak delikatne uždibuji jednohubky a kolacky
Se zvednutymi malicky.
Jednoznačně ! změněno díky.
[1]: na obálce knihy je napsána formule o tom, jak se nesmí kniha kopírovat atd. Je tedy jednoznačně jasný, že s mým anglickým překladem to budou recepty vzdáleně inspirované touto knihou…. 
Zajimalo by me, co ev. rikas na Biokucharku Hanky Zemanove? Neni zcela vege – pouziva i biomaso. A pomerne dost operuje úprave certifikovanymi bioprodukty, coz te myslim drazdi
[4]: Jsem tak trochu kuchařkový analfabet )), nové nekupuju, vařit jsem se učila pomocí Sandtnerové , takže tuhle biokuchařku neznám. Mám kuchařský knížky víceméně jen jako inspiraci. Z každého receptu mi stejně nakonec vznikne vlastní produkt, mám nějakou obsesivní potřebu každý recept změnit po svém ,alespoň malinko
Ad přirozené potraviny – to je podle mě jasný, proto žijeme tak jak žijeme, přirozený potraviny samozřejmě upřednosťnuju. S bio už mám trochu problém
Mám jen trochu problém s tím, že ne vždy je jasné, kdy je bio především certifikát a kdy suroviny , ale nedráždí mě to spíš taková vnitřní nedůvěra ke všemu, v čem se odráží ekonomika
Velmi rychlé jídlo, dost vhodné na dobu, kdy je hodně práce a hodně vajec :-)
suroviny: brambory – asi 1 kg, sůl, 8 vajec natvrdo, 2 cibule, asi 100-200 ml smetany, 100 g sýra, olej, máslo.
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky – ne příliš silné ani slabé, asi půl cm, možná o něco méně. Poklademe je (1/2) na dno vymazaného pekáče máslem, mírně osolíme, zakapeme olejem a pokladme je na
tvrdo uvařenými,
na plátky nakrájenými vejci. Přidáme na plátky nakrájenou cibuli a opět poklademe plátky brambor. Opět osolíme a zakapeme olejem. Posypeme strouhaným sýrem a zlijeme smetanou. Dáme péci do trouby na 200 st. asi na půl až 3/4 hodiny.
Na závin používám obyčejné kynuté těsto a je to taková jednodušší varianta buchet :-)
suroviny: 1kg mouky pšeničné celozrnné přesáté, 50g droždí, mléko, citronová kůra, 90g másla, 2 vejce, 100g cukr, vanilkový cukr,
na drobenku: 100 g másla, 200 g mouky, 100 g moučkový cukr
náplň maková: 250g máku, půl hrnku cukru, citronová kůra, trochu skořice, hrnek mléka
náplň tvarohová: 500g tvarohu, citronová kůra, rozinky, rum, vejce, půl hrnku cukru
máslo na pomazání.
V míse si uděláme z trochu mouky, droždí, trochu cukru a mléka kvásek. Když vzejde, přisypeme ostatní suroviny, máslo rozpuštěné a vše dobře vyhněteme. Necháme minimálně hodinu a půl kynout. Z vykynutého těsta vyválíme dva pláty. Nemusí být extra tenké. Potřeme nádivkou.
maková: nameleme mák, přidáme všechny suroviny a dáme do hrnce zahřát. Když se provaří asi 10 minut, necháme chvíli odstát a namažeme po celém plátu. Plát zabalíme do závinu. Potřeme máslem a posypeme drobenkou – smíchaným máslem spolu s moukou a moučkovým cukrem.
Dneska rychlé jídlo – pizza. Je pár surovin, které by na pizzu měly ze zásady přijít, některé
by na ní naopak přijít neměly – například kečup :-). Ale rajčata ještě nejsou, zavařená už nejsou, času taky málo, takže dnes nepohrdneme ani pizzou na které se kečup vyskytne. Už mám vyhlídnuté kulaté formy na pizzu, ale zatím je ještě nemám, takže jí peču na obyčejném čtvercovém pekáči a dnešní množství vyjde na tři menší plechy.
Suroviny na pizzu: 3+1/4 hrnku celozrnné pšeničné mouky přesáté, lžička soli, 1 hrnek vody, 2 lžíce olivového oleje, 2 čajové lžičky droždí. Navrch: kečup :-), mozzarella – asi 200g, uzený sýr 200g, 500g žampiony, bazalka, olivový olej, tvaroh s pažitkou z rána a sáček oliv.
Nejprve uděláme kvásek z trochu mouky, vody a droždí. Zamícháme a když kvásek vyběhne, přisypeme zbytek mouky, vody, olivový olej a dobře vyhněteme. Po vyhnětení necháme kynout alespoň hodinu. Poté těsto položíme na stůl a několikrát ho zavřenou pěstí bouchneme :-), to je důležité. Poté těsto rozdělíme na tři díly a každý jeden díl rozprostřeme do vymazaného plechu – můžeme si pomáhat mírně namočenou rukou. Vrstva těsta je velmi tenká, jak je vidět na obrázku. Nejprve potřeme těsto olivovým olejem, potom pokryjeme v lepším případě rajčaty, v dnešním případě pouze kečupem, potom naklademe po celém plechu nakrájené žampiony a poklademe tence
nakrájenými kolečky mozzarelly. Posypeme sušenou bazalkou a dáme péci. Druhý plech má stejný základ – olej, kečup, žampiony, ale na žampiony zkombinujeme na malé kostičky nakrájenou mozzarellu a uzený sýr. Posypeme také bazalkou. Poslední plech potřeme tvarohem smíchaným se solí, pažitkou a ředkvičkou a poklademe na malá kolečka nakrájenými olivami. Pečeme vše na 200-220 st. C. a trouba musí být rozpálená.
a k pizze jedna strašně nezdravá limonáda :-)
suroviny: 1 hrnek rozpustné kávy(bez kofeinu), 2lžíce melta, 1 citron, 1/5 kg cukru,7l vody, trochu skořice, trochu kys. citronové
horkou vodou zalijeme instantní kávu a meltu, obě přelijeme přes sítko do veliké nádoby. Zkaramelizujeme mírně cukr krystal – mícháme do horka, přidáme pár kapek vody, kterou necháme opět vypařit a mícháme,a by se cukr nepřichytával. Následně vložíme do nádoby. Oloupeme nechemicky ošetřený citron, nakrájíme na kousky, ty nejprve vymačkáme do nádoby a pak tam vložíme i pevné kousky. Přidáme špetku skořice a asi lžičku kys. citronové. Zalijeme vodou. Po chvíli vyndáme pevné části citronu. Ideální by bylo dát do sifonovače, který ovšem nemáme, takže nám musí stačit alespoň sklep.
Konečně dozrály ředkvičky a pažitka, takže k dnešní snídani chléb a rozmixovaný tvaroh s
nakrájenou pažitkou na kousky a nakrájenou ředkvičkou na kousky. Včerejší revolta ohledně špenátu dnes pokračovala i s pažitkou. Pažitka je sice žádaná, ovšem, jak jsem se dozvěděla, nezbytné je otočit namazaný chléb s tvarohem do talíře s nakrájenou pažitkou, nikoli mazat tvaroh s pažitkou uvnitř na chleba. Nebylo zbytí, otáčení chlebů bude příště a revolta pro dnes zažehnána. :-)
