Co noveho na kopci

Po vloženém receptu na Halloumi vkládám další kompletní recept z Domácího mlékaře. Z domácí výroby Camembertu má spoustu lidí respekt a mnoho lidí ani nenapadne, že by to vůbec mohlo jít. Přitom právě Camembert, pokud se zachovají určitá pravidla, nepatří k příliš složitým sýrům na výrobu. Zde na stránce už je jeden návod na výrobu od Ivy, který se stal článkem velmi navštěvovaným (Iva slíbila recept na její báječné pralinky, pevně doufám, že to klapne), ale protože je také bez fotek, přikládám i blogový fotonávod k receptu v knize. Nebojte se toho, zkuste to, jděte do toho. Rozhodně doporučuji dělat minimálně z 5 litrů mléka, protože jakmile začnou Camemberty zrát, mizí mnohem rychleji, než stačí zrát další.

Recept vkládám nyní také proto, že jsou venku ideální teploty na jeho výrobu (samozřejmě pro toho, kdo nevlastní lednici), protože Camembert potřebuje pro své zdárné zrání teplotu spíše nižší. U nás máme v létě po žížalkách a Camemberty se dělají velmi špatně.

Na výrobu Camembertů potřebujeme

Příprava mléka před sýřením

Mléko zahřejeme na 65 °C a pasterujeme při této teplotě 15 min. Následně mléko i s hrncem vložíme do studené vodní lázně. Ideálně do dřezu se studenou vodu. Voda by měla dosahovat co nejvýše, aby bylo mléko zchlazeno co nejdříve. Zchladíme ho na 32 °C. Vhodné je vodu kolem hrnce občas promíchat, neboť se udržuje nahoře teplá a dole studená. Promícháním ji ochladíme v celé mase. Stejně tak nejprve jemně promícháme mléko dříve, než odečítáme teplotu z teploměru.

Jakmile je mléko zchlazené na 32 °C,  vmícháme do něj mezofilní kulturu a camembertskou kulturu, které jsme nejprve rozmíchali v trošce mléka. Můžeme obě kultury rozmíchávat společně.

Mléko v hrnci pečlivě zamícháme, hrnec přikryjeme poklicí a necháme zrát 45 min. Hrnec můžeme v tento okamžik přikrýt stříbrnou karimatkou nebo dekou, aby mléko zbytečně neztrácelo teplotu.

Sýření

Po uplynutí 45 min zkontrolujeme, zda má mléko stále 32 °C. Pokud ne, přihřejeme. Přidáme chlorid vápenatý rozmíchaný ve studené vodě a počkáme 2 min.

Přidáme syřidlo, také rozmíchané ve studené vodě, zamícháme a poté pohyb mléka v hrnci ustálíme. Hrnec přikryjeme poklicí, můžeme ho také obalit stříbrnou karimatkou nebo dekou a mléko necháme srážet. Sýřenina by měla být na ostrý lom za 60 min – tento čas také vkládáme do kalkulačky výpočtu syřidla. Po uplynutí 60 min však necháváme sýřeninu ještě až 30 min dovytužit. Celková doba sýření je tak 80 – 90 min.

Krájení

Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti hrany 4 cm a necháme 5 min odpočívat.

Následně velmi opatrně mícháme po dobu 15 min, čímž necháváme zrno vyzrát. Musíme však dávat pozor, abychom sýřeninu příliš nerozdrobili. Následně sýřeninu vložíme do formiček.

Formování

Formičky volíme takové, aby nám sýr dobře vyzrál. Jakmile budeme trochu zdatnější, můžeme si již sami volit, zda máme raději camemberty nízké, tedy s větším procentem bílé plochy na obsah sýru, nebo raději vyšší, s větším podílem těsta. To vše je již o vlastním cviku. Pro poprvé bych volila formičky o průměru dna kolem 6 – 7,5 cm.

Poprvé otáčíme formy po 30 min, dále pak každou hodinu po dobu 6 h. V dalších 18 hodinách můžeme sýry ještě několikrát otočit. Sýry by měly odkapávat při 20 – 22 °C po dobu 24 h.

Pokud nemáme grif v otáčení ještě měkké sýřeniny, můžeme si pomoci tak, že na vršek formy přklopíme děrovanou podložku. Buď podložku na sýry nebo mabusovou podložku a na podložku čverec ze silikonového válu. Formičku následně otočíme a zatížíme shora, aby se forma po sýřenině nevysunovala nahoru. Jakmile získáme postupně grif v otáčení sýrů, nebudeme již podložky potřebovat a budeme si jistí již při prvním otočení.

Při otáčení sýrů bez podložky – nesnažme se otočit při prvním otočení celý sýr najednou. Ruku vsuneme z boku do formička tak, že nám nám při otočené formě leží sýr na dlani  a z jedné strany objímáme sýr prsty. Jemně ho po vysunutí z formy otočíme na bok. Sýr většinou krásně drží tvar. Opatrně postupujeme stejným způsobem ještě jednou, dokud není sýr otočený vzhůru nohama.

Na horním obrázku je také vidět naplněná  jedna vyšší formička. Tu naplním a sýřeninu nechám sednout. Jakmile vykape část syrovátky, místo prvního otočení, používám sýřeninu k naplnění malých ozdobných formiček ve tvaru srdce nebo čtverce. Pokud bychom naplnili tyto malé formičky ihned, sýřenina by si příliš sedla. Tímto způsobem získáme sýr, který je dostatečně vysoký a následné otáčení již provedeme v malých formičkách.

Solení

Po uplynutí času vyjmeme sýry z forem a z jedné strany a boku je pečlivě prosolíme. Sůl zatřeme do pokožky sýra – nejedná se pouze o posolení, ale o skutečné zatření soli.  Na jeden sýr použijeme cca 3/4 kávové lžičky soli na jednu stranu. Sýry v tento okamžik vložíme zpět do forem.

Za 5 h sýry vyjmeme, prosolíme z druhé strany a vložíme do formy opačně, než byly. Za dalších 5 h sýry z forem vyjmeme a necháme oschnout. Tuto fázi nesmíme podcenit! Před tím, než dáváme sýry zrát je nutné, aby byly oschlé, což může trvat i 24 h.

Zrání

Řádně oschlé sýry ukládáme buď do plastového boxu. Ten, kdo by rád plasty při výrobě co nejvíce eliminova, lze použít buď kameninové nádoby, například zeláky položené na bok, ve kterých je z prkének vyrobená police, která drží sama díky kónické straně hrnce, nebo do nerezové gastronádoby. Dno takové nádoby je vhodné každý den pečlivě umývat, pokud se zde sráží příliš vlhkosti. Není od věci také nechat občas sýrům trochu nadechnout a otevřít dno boxu.

Camemberty nenecháváme zrát na sýrových síťovaných podložkách s malými oky. Jsou příliš řídké a plíseň špatně prorůstá. Lépe je položit sýry na pevnější plastové podložky nebo na dřevěné rošty. Pokud nemáme dřevěný rošt, lze zakoupit v železářství dřevěné nemořené týble, které jsou levné a pokrátíme si je doma na potřebnou velikost.

Sýry necháváme zrát při 12 – 15°C. Každý den je obracíme. Postupně se začne na sýru tvořit bílá camembertská plíseň.

 

9. – 14. den po zasýření přesuneme  sýry do chladnějšího prostředí 5 – 7 °C.

Po určité době zrání v chladu můžeme sýry zabalit do balicího papíru a nechváme je dále prozrávat.

Správné prozrání sýrů a přesnou dobu, určenou k zakrojení poznáme většinou jemným pohmatem palce na sýr. Časem přesně poznáme, kdy je sýr již hotový a kdy je ještě příliš nedozrálý.

Nakonec ekonomická bilance doma vyráběných camembertů

na 17 ks 100 g camembertů potřebujeme

10 litrů mléka ….á 17 Kč/1 l  …….170 Kč/ 10 l mléka

0,25 g mezofilní kultury …. á 0,49 hal/ l …..4,9 Kč/ 10 l mléka

0, 28 g camembertské kultury.. .á 0,16 hal/l …… 1,60/ 10 l mléka

chlorid vápenatý ….. á 0,03 Kč/ l……. 30 hal/ 10 l mléka

syřidlo ……..0,22 h/ l Kč…….. 2,20/ 10 l mléka

energie ……. 10 Kč

Celkem…….189 Kč

celková částka / počet sýrů = 189 : 17= 11,11 Kč / 1 sýr

V bilanci není samozřejmě započítána cena práce, cena formiček, které předpokládám, že budou použity opakovaně. Je také mírně nadhodnocena cena energie.

 

 

 

 

 

 

23 Odpovědi to “Camembert podle Domácího mlékaře str. 135”