Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Po vloženém receptu na Halloumi vkládám další kompletní recept z Domácího mlékaře. Z domácí výroby Camembertu má spoustu lidí respekt a mnoho lidí ani nenapadne, že by to vůbec mohlo jít. Přitom právě Camembert, pokud se zachovají určitá pravidla, nepatří k příliš složitým sýrům na výrobu. Zde na stránce už je jeden návod na výrobu od Ivy, který se stal článkem velmi navštěvovaným (Iva slíbila recept na její báječné pralinky, pevně doufám, že to klapne), ale protože je také bez fotek, přikládám i blogový fotonávod k receptu v knize. Nebojte se toho, zkuste to, jděte do toho. Rozhodně doporučuji dělat minimálně z 5 litrů mléka, protože jakmile začnou Camemberty zrát, mizí mnohem rychleji, než stačí zrát další.

Recept vkládám nyní také proto, že jsou venku ideální teploty na jeho výrobu (samozřejmě pro toho, kdo nevlastní lednici), protože Camembert potřebuje pro své zdárné zrání teplotu spíše nižší. U nás máme v létě po žížalkách a Camemberty se dělají velmi špatně.

Na výrobu Camembertů potřebujeme

Suroviny 

✓ 10 l plnotučného mléka

✓ 0,25 g mezofiní kultury Danica, nebo stejné množství CHN 11

✓ 0,18 g camembertské kultury Penicillium candidum

✓ 2 ml chloridu vápenatého 

✓ tolik syřidla, aby měla sýřenina ostrý lom za 60 min (kalkulačka výpočtu syřidla zde)

Příprava mléka před sýřením

Mléko zahřejeme na 65 °C a pasterujeme při této teplotě 15 min. Následně mléko i s hrncem vložíme do studené vodní lázně. Ideálně do dřezu se studenou vodu. Voda by měla dosahovat co nejvýše, aby bylo mléko zchlazeno co nejdříve. Zchladíme ho na 32 °C. Vhodné je vodu kolem hrnce občas promíchat, neboť se udržuje nahoře teplá a dole studená. Promícháním ji ochladíme v celé mase. Stejně tak nejprve jemně promícháme mléko dříve, než odečítáme teplotu z teploměru.

Jakmile je mléko zchlazené na 32 °C,  vmícháme do něj mezofilní kulturu a camembertskou kulturu, které jsme nejprve rozmíchali v trošce mléka. Můžeme obě kultury rozmíchávat společně.

Vmíchání mezofilní a camembertské kultury

Mléko v hrnci pečlivě zamícháme, hrnec přikryjeme poklicí a necháme zrát 45 min. Hrnec můžeme v tento okamžik přikrýt stříbrnou karimatkou nebo dekou, aby mléko zbytečně neztrácelo teplotu.

Sýření

Po uplynutí 45 min zkontrolujeme, zda má mléko stále 32 °C. Pokud ne, přihřejeme. Přidáme chlorid vápenatý rozmíchaný ve studené vodě a počkáme 2 min.

Přidání chloridu vápenatého a následně syřidla.

 

Přidáme syřidlo, také rozmíchané ve studené vodě, zamícháme a poté pohyb mléka v hrnci ustálíme. Hrnec přikryjeme poklicí, můžeme ho také obalit stříbrnou karimatkou nebo dekou a mléko necháme srážet. Sýřenina by měla být na ostrý lom za 60 min – tento čas také vkládáme do kalkulačky výpočtu syřidla. Po uplynutí 60 min však necháváme sýřeninu ještě až 30 min dovytužit. Celková doba sýření je tak 80 – 90 min.

Sýření

Krájení

Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti hrany 4 cm a necháme 5 min odpočívat.

Krájení sýřeniny

Následně velmi opatrně mícháme po dobu 15 min, čímž necháváme zrno vyzrát. Musíme však dávat pozor, abychom sýřeninu příliš nerozdrobili. Následně sýřeninu vložíme do formiček.

Míchání sýrového zrna

Formování

Formičky volíme takové, aby nám sýr dobře vyzrál. Jakmile budeme trochu zdatnější, můžeme si již sami volit, zda máme raději camemberty nízké, tedy s větším procentem bílé plochy na obsah sýru, nebo raději vyšší, s větším podílem těsta. To vše je již o vlastním cviku. Pro poprvé bych volila formičky o průměru dna kolem 6 – 7,5 cm.

Nalévání do formiček

Poprvé otáčíme formy po 30 min, dále pak každou hodinu po dobu 6 h. V dalších 18 hodinách můžeme sýry ještě několikrát otočit. Sýry by měly odkapávat při 20 – 22 °C po dobu 24 h.

Formičky

Formičky

Pokud nemáme grif v otáčení ještě měkké sýřeniny, můžeme si pomoci tak, že na vršek formy přklopíme děrovanou podložku. Buď podložku na sýry nebo mabusovou podložku a na podložku čverec ze silikonového válu. Formičku následně otočíme a zatížíme shora, aby se forma po sýřenině nevysunovala nahoru. Jakmile získáme postupně grif v otáčení sýrů, nebudeme již podložky potřebovat a budeme si jistí již při prvním otočení.

Otáčení pomocí podložky

Otáčení pomocí podložky

Při otáčení sýrů bez podložky – nesnažme se otočit při prvním otočení celý sýr najednou. Ruku vsuneme z boku do formička tak, že nám nám při otočené formě leží sýr na dlani  a z jedné strany objímáme sýr prsty. Jemně ho po vysunutí z formy otočíme na bok. Sýr většinou krásně drží tvar. Opatrně postupujeme stejným způsobem ještě jednou, dokud není sýr otočený vzhůru nohama.

Způsob otáčení

Na horním levém obrázku je také vidět naplněná  jedna vyšší formička. Tu naplním a sýřeninu nechám sednout. Jakmile vykape část syrovátky, místo prvního otočení, používám sýřeninu k naplnění malých ozdobných formiček ve tvaru srdce nebo čtverce. Pokud bychom naplnili tyto malé formičky ihned, sýřenina by si příliš sedla. Tímto způsobem získáme sýr, který je dostatečně vysoký a následné otáčení již provedeme v malých formičkách.

Malé camemberty ve tvaru srdce.

Solení

Po uplynutí času vyjmeme sýry z forem a z jedné strany a boku je pečlivě prosolíme. Sůl zatřeme do pokožky sýra – nejedná se pouze o posolení, ale o skutečné zatření soli.  Na jeden sýr použijeme cca 3/4 kávové lžičky soli na jednu stranu. Sýry v tento okamžik vložíme zpět do forem.

Za 5 h sýry vyjmeme, prosolíme z druhé strany a vložíme do formy opačně, než byly. Za dalších 5 h sýry z forem vyjmeme a necháme oschnout. Tuto fázi nesmíme podcenit! Před tím, než dáváme sýry zrát je nutné, aby byly oschlé, což může trvat i 24 h.

Zrání

Řádně oschlé sýry ukládáme buď do plastového boxu. Ten, kdo by rád plasty při výrobě co nejvíce eliminova, lze použít buď kameninové nádoby, například zeláky položené na bok, ve kterých je z prkének vyrobená police, která drží sama díky kónické straně hrnce, nebo do nerezové gastronádoby. Dno takové nádoby je vhodné každý den pečlivě umývat, pokud se zde sráží příliš vlhkosti. Není od věci také nechat občas sýrům trochu nadechnout a otevřít dno boxu.

Sýry dva dny po nasolení

Camemberty nenecháváme zrát na sýrových síťovaných podložkách s malými oky. Jsou příliš řídké a plíseň špatně prorůstá. Lépe je položit sýry na pevnější plastové podložky nebo na dřevěné rošty. Pokud nemáme dřevěný rošt, lze zakoupit v železářství dřevěné nemořené týble, které jsou levné a pokrátíme si je doma na potřebnou velikost.

Sýry zrající před růstem plísně na špalíčcích

Sýry necháváme zrát při 12 – 15°C. Každý den je obracíme. Postupně se začne na sýru tvořit bílá camembertská plíseň.

První zrání

9. – 14. den po zasýření přesuneme  sýry do chladnějšího prostředí 5 – 7 °C.

Po určité době zrání v chladu můžeme sýry zabalit do balicího papíru a nechváme je dále prozrávat.

Camemberty

Správné prozrání sýrů a přesnou dobu, určenou k zakrojení poznáme většinou jemným pohmatem palce na sýr. Časem přesně poznáme, kdy je sýr již hotový a kdy je ještě příliš nedozrálý.

Camemberty

 

Nakonec ekonomická bilance doma vyráběných camembertů

na 17 ks 100 g camembertů potřebujeme

10 litrů mléka ….á 17 Kč/1 l  …….170 Kč/ 10 l mléka

0,25 g mezofilní kultury …. á 0,49 hal/ l …..4,9 Kč/ 10 l mléka

0, 28 g camembertské kultury.. .á 0,16 hal/l …… 1,60/ 10 l mléka

chlorid vápenatý ….. á 0,03 Kč/ l……. 30 hal/ 10 l mléka

syřidlo ……..0,22 h/ l Kč…….. 2,20/ 10 l mléka

energie ……. 10 Kč

Celkem…….189 Kč

celková částka / počet sýrů = 189 : 17= 11,11 Kč / 1 sýr

V bilanci není samozřejmě započítána cena práce, cena formiček, které předpokládám, že budou použity opakovaně. Je také mírně nadhodnocena cena energie.

 

 

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
domácí mlékař

 

 

 

21 komentářů to “Camembert podle Domácího mlékaře str. 135”

  • Dobry den, chci se zeptat. Mam 5 dni hotovy camembert a zacala se mne tam objevovat bila plisen s cernymi teckami. Je to spravne nebo tam ma byt jen bila bez zabarvani. Kde jsem udelal chybu. Dekuji

  • hanaka:

    Tak jsem se odvážila a pustila do camembertů, mám za sebou první solení a teď si nejsem jistá – při solení pořád nechávat při teplotě cca 20 st. nebo už přesunout do většího chladu? Jsem zvědavá, jak to dopadne :-)

  • Hanka:

    Dobry den,
    chci se zeptat, jeslti je nutne pridavat do mleka CaCl2, pokud mleko nepasteruji? Pokud ano, tak z jakeho duvodu.
    Dekuji
    Hanka

  • pop:

    Krásný den!
    Milá Kláro děkuji za to,že Camembert .dle tohoto receptu
    je mnohem chutnější ,než z Kauflandu,,
    Nevěřil jsem tomu,ale po dalším týdnu,,prozrání,,jsem
    zakoupil jeden sýr v obchodě a načal jsem svého ,,plesnivce,,
    rozdíl byl dost hodně znatelný,,,Camemb. z čerstvého mléka,,krásně voňavý a
    hlavně dobře prosolený,, průmyslový,,,bohužel jak bahno . sice mazlavý ,ale
    bez chuti. Nevěřil jsem tomu ,ale makačka ,uhlídat to je….
    díky

  • Qnik:

    Pěkný slunečný den,

    i já bych se rád zeptal na jednu věc. Jsou sýry po tak krátké době zrání cítit? Nědokážu popsat..snad ani nemůžu říct vůni..ale při otáčení sýrů jsou prostě cítit. Snažím se to neřešit a říkám si a doufat, že to přejde..ale nevím. Tvořící se plíseň je taková dosti vzdušná. Těžko to popisovat. Nicméně jaká byla radost, takový je teď strach…

    • Inka:

      Dobrý den.

      Nevím jestli Vám to bude ještě co platné, Penicillim C. produkuje amoniak + v průběhu procesu zrání vznikají další těkavé látky a mohl by se v malé míře vytvářet i sirovodík. Pokud jsou sýry v nějakém menším uzavřeném prostoru (box) a amoniak nemá kam odcházet, tak nějaký ten odérek přítomen je. Takto na dálku nelze říct, zda je sýr v pořádku, nebo jestli se vyskytl nějaký problém (v mikrobiologii nebo při výrobě). Je to otázka míry, nějaký mimořádný puch by také nemusel věstit nic dobrého.
      Není mi úplně jasné, jak je to myšleno s obrůstáním plísně (vzdušná), pokud by neobrůstala i přesto, že má ideální podmínky (teplota, vlhkost, kyslík) to pořádku není. Stejně už teď nemáte jinou možnost než vyčkat, jak se sýry budou vyvíjet dál. Držím palce, aby to dobře dopadlo :).

      Inka

      • Qnik:

        @Inka: Díky za odpověď Inko, pravda je, že čas ukáže a ukazuje. Sýry se teď chladí v lednici a už při přemisťování vlastně nic cítit nebylo. MOmentálně mě už trápí jen žluté fleky na některých z nich (místa bez plísně) ale…s tím asi taky jen těžko něco zmůžu…a tak zase čekám:-)

  • pop:

    Krásný den!
    Může mi prosím někdo prozradit jak dlouho přibližně po zasýření
    necháváte zrát Camemberty?Já je mám teď 4 týden po zasýř. a 2 týdny v 6 stupních.
    Plíseň nádherně roste,ale jsou stále zjevně nezralé(tuhé).Je to první zkušenost,tak nevím kolik ještě asi potřebují,a nebo jestli něco není špatně ,
    Díky Pepa

    • dobrý den, vydržte, camamebert bude moc hezký. Můžete ho zabalit do papíru, případně do papírové krabičky a naskládat nad sebe, aby vám nezabíral místo. Otázka je, zda je tuhý a máslový nebo ještě stále tvarohovitý, což už by zdaleka neměl být a tuším, že nenéí. M“žete zkusit experimentovat a dát třeba tři do trochu větší teploty, ale pozor, pak to jede docela rychle. My osobně nemáme tuto teplotu nikde doma, buď hodně, nebo málo, takže nám zrají max. 3 neděle, ale kolem 13 °C. Když je méně :), zrají také déle.

      • pop:

        Díky !
        To už by mi taky mohlo dojít,že ve vyšší teplotě to bude dříve,v těch 5-6 stupních by to mohlo
        asi trvat ještě dost dlouho.Jinak uvnitř je krémový ,chutný,ale tuhý .Myslíte ,že by se dal na dozrání zabalit do alobalu?( To mi přijde takový pohodlný)
        Přeji krásný den !! Pepa

      • Pája:

        Dobrý den,
        je nutné camembert po zrání balit do papíru a přemisťovat do lednice? Zatím zkouším první várku. 9 dní při teplotě cca 13 st v boxu ve sklepě. Narostl krásný kožich. Zabalila jsem do pečícího papíru a dala do plastové uzavřené krabičky do lednice – silně se v ní sýry rosily. Tak jsem přemístila na nezakrytý tác do lednice. Tam zase velmi rychle osychají.
        Takže zatím se mi zdá, že by bylo nejlepší zabalit je třeba do alobalu a nechat v lednici na tácu, případně celou dobu zrání ponechat nezabalené v boxu při původní zrací teplotě (cca 13 stupňů) a odtud odebírat. Myslíte, že by to šlo? Máte vyzkoušeno?
        Díky moc!

        • Hezký večer, mám vyzkoušeny všechny možnosti, tedy kromě lednice, nechávám místo lednice ve sklepě. Ale je velmi důležité, jaké to je právě v místě, kde skladujete vy. My většinou sýry sníme dříve, než dojde k následnému zrání :D, ale pokud dojde ke zrání, nejraději sýry balím do pečicího papíru a nechávám volně ve sklepě.

  • Qnik:

    Krásný večer, po polotvrdých sýrech přišla řad i na tuto dobrotu. Byl to krásně strávený den a už jen čekám, až se těch mých pár kousků ušlechtile zkazí. Trošku jsem se obával jak moc „formy“ plnit, ale dopadlo to myslím skvěle. Je tomu 5 dní pomalu se začíná oběvovat plíseň. Opět díky za skvělou knížku. Už se těším na další neděli tentokrát s goudou (pro jistotu s dvěmi) ta první už je téměř fuč:-D

  • pop:

    Zdravím Vás!
    Kláro,zase mám takový naivní dotaz,,Lze zrající sýry,např Camembert,nebo sýry s plísní uvnitř pro dozrání
    balit do alobalu? Díky za případné info.

    Krásný den přeje Pepa

  • Al:

    Krásné camemberty, už se těším na Domácího mlékaře, bude pod stromečkem:) A formy mi tam navyrábí tatínek z nerezu.
    Já nemám takové vybavení (ani krávu), tak používám kyblíčky od vazelíny (1 kg) z lékárny a místo otáčení překlápím kyblík a tak se mi tam nedostane během manipulace binec. Včera jsem nakrájela návštěvě měsíc zrající hermelínky a všichni chválili (kromě mého chotě, který odmítá ochutnat jiný sýr než kupovaný eidam!!).

  • Gwan:

    Nádhera. Děkujeme za fotopostup. Už se těším až ho mezi svátky poprvé zkusím. Formy už dorazily, ale uvidím je až pod stromečkem. Dám vědět, jak 1. pokus dopadl.

  • katka1:

    Takový krásný hermelín tedy nemám, ale potvrzuji – je ho vždycky málo :-)
    A ta ekonomika? U hermelínu se mi zdá nejvýraznější, každý týden se přežrat třičtvrtě kg hermelínu, to je luxus za který blahořečím naší krávě :-) Katka

  • hanaka:

    Teda, ten je! Jak si nedávám nikdy žádný předsevzetí, tak letos asi bude :-) Jen teda pan domácí zkrabatil čelo, po zkušenosti s nivou, kdy se typická plíseň objevovala na různých místech ještě několik měsíců nesdílí mé nadšení. Ale já se nedám a camembert bude! :-)

  • WOW!

    Neuvěřitelné a krásné. Těším se, jestli na to u nás taky někdy dojde.

    Jen si budu muset do návodu přidat, kdy je vhodné jít například spát :)).

Přidejte komentář na Hanka