Po dnešní diskuzi na fb je mi čím dál jasnější, že je stále hodně lidí, kteří přesto, že by rádi pracovali z kváskem, nemají úplně jasno, jak ho skladovat, která fáze je která a já netuším, jak ještě jinak a jednodušeji sdělit to, co se pravidelným pečením stane naprostou samozřejmostí. A tak se pouštím tedy do obrázku, který obrazně ukáže to, co není jasné slovem. Po kliknutí lze dvakrát zvětšit.
Obrázek schválně bez poměrů – jde o princip a poměry by zbytečně mátly.
A jedno foto pro Jakuba B. i s poměry
a v souboru pdf
Podrobný návod na výrobu domácího kvásku zde.
Moc díky za nákresy! :) Vytiskla jsem je a přimagnetkovala na lednici. Náš 4týdenní kvásek s námi žije v obýváku, a tak se snažím co 3 dny něco upéct/uvařit, abych nemusela vyhodit ani gram, ale aby ho přitom nebylo zbytečně moc.
Sice se tohle vlakno nejmenuje „UCHOVANI KVASKU“ ale lepsi jsem nenasel.
Zitra musim odjet na 21 dnu pryc. Muj kvasek si nemuzu vzit ssebou a takovou dobu bez dokrmeni neprezije. To mam uz vyzkouseno.
Takze jsem udelal nasledujici:
1.) 2 lzice kvasku jsem dal do krabicky a zameazil. Celkem 2 krabicky.(Uz pred nekolika tydny) Pred par dny jsem 1 krabicku v poledne vytahl, vecer zamichal do hrnku vody a zitne mouky a nechal 14 hodin v teple.
Druhy den byl kvasek sice zivejsi, ale NE AZ TAK MOC jako obvykle.
Tak jsem jej dal do lednice a tam ozil za dalsi den jeste vice. Zajimave.
Takze 1 krabicku s kvaskem mam stale zamrazenou.
2.) 3 lzice kvasku jsem namazal lzici na pecici papir a pri teplote do 30°C jej ususil u topeni.
Pote ten skraloup odlepit, polamat a dat do sacku.
Na nemeckem foru sauerteig.de jsem se docetl ze je to pry nejlepsi zpusob uchovani. Sice s tim nemam zadne zkusenosti, nevim jak jej pozdeji reaktivovat, ale uvidime.
Nemate nekdo s tim zkusenosti?
3.) Sklenici s kvaskem jsem zanesl sousedce,k tomu maly sacek s zitnou moukou, a rekl ji at kazdych 5 dnu tam doda 1 lzicku mouky a trosicku vlazne vody. Zamichat a dat zpet do lednice. Tak uvidime jak to zvladne.
Ja jsem jeji kocku taky nenechal chcipnout hladem kdyz byla na dovolene :D tak jsem zvedav jak se postara o myho kvaskovyho mazlicka.
Hezký den,
se sušeným mám. Normálně ho pak namočíte do trochu vody a zpět reaktivujete. Jakmile již nebude suchý, začnete přiživovat. Nejlépe alespoň 3x před prvním pečením. Škoda, že jste neudělal ještě jeden pokus a to nechat úplně normálně kvásek v lednici. 3 neděle je sice dlouhá doba, ale někdy to klapne a po nakrmení kvásek jede dál.
Dobrý den,
mě se osvědčil postup, který radí Maškrtnica, tedy přidat jen mouku, vytvořit hutnou kouli a tu nechat v lednici. Pak opět naředit vlažnou vodou a přikrmit. Přežil více než 14 dnů.
Toto je kombinace chladu a sušení. Koule z vrchu uschne a díky chladu se uvnitř zastaví aktivita téměř vysušených kvasinek (hybernace), ale dovnitř se nedostanou cizí organismy.
Mám v mražáku uspaný kvásek skoro dva roky. Na strečovou fólii natřeme tenkou vrstvu kvásku, dáme vysušit, zabalíme do fólie a dáme do mržáku. Je to pro mne taková pojistka kdyby něco. Jinak mám v lednici kvásek běžně 2 týdny bez dokrmování, dokonce jednou jsem na něj zapomněl a po více jak třech týdnech to ještě rozchodil. Je ve skleněném tupláku zadělaném strečkou a gumkou.
Dobrý večer,
mám nachystaný příkrmený kvásek, je akorát hotový ku poměru na pečení chleba, ale co se nestane – rozbila se nám trouba! Prosím, co teď mohu s takhle aktivovaným a čekajícím kváskem udělat, než ho budu moci upéci, cca 2-3 dny? Mohu ho dát do ledničky? A co potom,a by se zase zahřál, jen opět dát do pokoje, čekat až se prohřeje, nebo ještě nějakým poměrem dokrmit? Teprve začínám, zatím jsem upekla jen dva chlebíky, ten první dostaly kozenky ;) Vždy dokrmím podle kroků více mouky méně vody – hustší, a potom zase více vody pro řidší, a potom doladit, jak mám podle návodu z jiných stránek, tak teď vůbec nevím, co s tím mohu udělat. Děkuji Vám moc za odpověď, s pozdravem erika ;)
Udělejte si „Kyselo“ :-)) (Ale to se asi dělá z pšeničného kvasu) Já bych dal do ledničky jen polévkovou lžíci kvasu, k tomu trochu mouky a vody a až bude opravená trouba, kvásek bych rozjel znova. Můžete ale zkusit znovu nakrmit a dát do lednice a za pár dní až týden před pečením znovu oživit…
Můžete ho samo zpracovat, jak píše kolemjdoucí, nebo ho nechte nyní úplně v klidu, normálně zavřete sklenici a dejte do lednice. Až pojede trouba, nebo budete vědět, že trouba pojede, tak ho vyndáte, večer přisypete mouku žitnou a vodu a zamícháte a necháte v kuchyni do rána, ráno přisypete, večer zase a ráno už můžete normálně péci. Pokud by měla být trouba rozbitá dlouho, tak ho jednou za tři dny přeneste večer domů, přidejte lžíci,dvě mouky, trochu vody, zmíchejte a ráno zase šoupněte do lednice. V intervalu co 3-4 dny.
Dobrý den na kopec!
I na základě Vašich stránek, jsem se rozhodla zkusit kvásek a chleba z něj. Bohužel se nemohu přehoupnout přes fázi založení kvásku :-( (a jelikož jsem v zahraničí, kde jej nejde získat jinak než samovýrobou – a bohuzel ani „cesky chleba“, stále zkouším..)
Reakce jsem se snazila procist dukladne, i jsem podle některých zkoušela drobné změny, zatím vsak bezuspěsně.
Zkousela jsem ruzna mnozstvi mouky i ruzne hustoty i ruzne casy i teplotu jsem parkrat merila a upravovala, vysledek vzdy stejny:
1. Prvni den ok, uz za par hodin viditelna aktivita
2. Druhy den (ale spis driv nez po 24h, i po 17h, po 19h) dokrmeni
3. Po par hodinach od dokrmeni (uz 2h po) zjevna aktivita a rust kvasku, maximum nekdy po 7-8h a pak uz klesa
4. At uz jsem dokrmila po cca 7 ci 12h (ve fázi poklesu tesne nebo déle po maximu), po tomto dokrmení už se dál nic nedělo :-( ani jednou z cca 12pokusu!
Dokrmovani jsem zkousela jak 1.rozmichat 2.pridat vodu 3.pridat mouku tak rozmichat a pridat mouku i vodu a rozmichat.. Zkratka mam pocit, ze je to beznadejne :-( a nevim, co delam spatne :-(
Teplota je celkem stálá – cca 26-27st, pripadne mam i misto se stabilnimi 28.5-30.5st. (Zkousela jsem i prvni dva dny v tech cca 26-27 a po druhem krmeni tech cca 29..
Jo a i kdyz uz se po druhem dokrmeni (jakoby 3.den i kdyz mi to spis „vychazelo“ jeste druhy den) nic nedeje, hmota voni kysele a jakoby po jahodach (coz jsem nekde cetla, ze je spravne), voda od mouky se neoddeluje, nejake bublinky na povrcju jsou (ale to i po promichani).. Proste vse vypada dobre, ale neroste..
Jednou jsem ze zoufalstvi zkusila i psenicnou mouku, jinak zitnou organic (co se tady da koupit)
Napada vas prosim, co je spatne?
tak už jsem na to přišla a kvásek se povedl. Odpověď jsem tedy nalezla v „ananasovém řešení“ (pineple solution, více na http://www.thefreshloaf.com nebo i na českých stránkách) – tak kdyby náhodou měl někdo podobný problém – ve zkratce – první aktivita byla způsobena jinými bakteriemi než kvasinkami a bylo třeba vydržet a dokrmovat. Tyto první bakterie vytváří kyselé prostředí (nutné právě pro kvasinky) a jako vedlejší produk plyny působící bublinky a dokonce zvětšení.. Následující neaktivita je stav, kdy prostředí už začíná být kyselé a nevhodné pro ty „první bakterie“ a ještě ne dost kyselé pro aktivizaci kvasinek – proto zdánlivá neaktivita.. mělo by stačit vydržet a krmit (ale vždy jen malou část, třeba lžici a zbytek vyhodit) ještě 2-3dny a kvásek by vzešel..
Dobrý večer, můžu mít dotaz ohledně přikrmování kvásku. Můžu vyndat kvásek (cca 3 lžíce kvásku) z lednice a přikrmit ho malým množstvím mouky (lžíce mouky a trochu vody) večer a pak ještě to samé udělat ráno, s tím, že to větší množství žitné mouky přidám třeba až odpoledne. Tzn. kvásek bude venku z lednice déle než 12 hodin a bude třikrát přikrmený.
Mám totiž problém s načasováním zadělávání chleba, jeho kynutí a pak upečení. Mám malé dítě a všechny tyhle činnosti můžu dělat až když usne a nechce se mi péct chleba ve 2 ráno.
Děkuji.
každý chce mít napoprvé perfektní chléb! :) za prvé i mezi mistry pekaři byli rozdíly. každý nemá vhodné podmínky. i kdyby dělal co mohl, prostě má svá omezení. navíc snažit se to kopírovat od někoho jiného je na nic. každý má jiné podmínky. trpělivostí, citem a zkoušením by člověk měl najít komplexní řešení na své domácí podmínky ohledně teplot, druhu trouby nebo pece, velikosti a složení chleba apd. a pak se toho radši s pokorou a pověrčivostí držet. určitě ale nejdříve začít testovat různé mouky. těsto i chleba ovlivňuje i druh a množství soli, koření, voda apd. a evergreen kvásek. záleží i na velikosti a tvaru pečeného chleba a co se od něj očekává. už jsem se naexperimentoval dost. a zjistil jsem následující: i chleba který nebyl hezký, dokonce už se mi skoro příčil jíst mi naopak subjektivně udělal velmi dobře. a to nejen při jídle, ale i následném trávení, případně když opouštěl tělo. nejde dvakrát vstoupit do téže řeky. a kdo se o to pokouší bude pořád narážet. prostě každý chleba bude trošku jiný. jeden běžný, jeden perfektní. obojí se podporuje. řešením by byla jedině nudná a konformní šeď a v tom případě je lepší a levnější nakoupit si v supermarketu :)
Dobrý den,
Začínám chleba z kvásku, kvásek je pěkný, ale chleba byl kyselý. Peču v pekárně, kde je chyba?
Děk
děkuji
Dobrý večer, není mne jasná jedna věc.Když budu ve fázi kdy dělám z kvásku kvásek před přidáním pšeničné mouky tak pak mám odebrat cca 1/3. Až sem je mně to jasné, ale to odebrané můžu přidat k původnímu kvásku? Nebo každej odběr zvlášť a pak mám více a více skleniček.Díky
Je to prosté. Položte si to opačně. Vždy z kvásku vezmete jen to, co použijete na pečení. TAkže ráno máte bandasku kvásku. Vyndáte z ní tolik do pečící mísy, kolik potřebujete na momentální pečení a do toho přidáte pšenii. A ten zbytek vám zůstane v bandasce, nebo sklenici, nebo skleničce. To necháte v chladu. Pak to zase přiživíte v momentě, kdy budete chtít péci. Ráno odeberete na pečení a bandasku do chladu atd. atd. atd. stále dokola. Kdyby to bylo nejasný, napište. Vstávala jsem v půl pátý, 12 hodin byla ve vlaku na přezkoušení a možná mi to úplně nemyslí :)
Dobrý večer Klárinko,
protože jsem se ocitla tam, kde se potřebuji opět něco dovědět, čemuž jsem moc ráda (jsem totiž téměř PC-negramotná), takže si Vás dovoluji poprosit o radu nebo info, proč mám kvásek docela dost kyselý a tak mě moc nevoní, jako ze začátku. Nicméně, chleba z něj byl dobrý, kvasí o stošest. Založila jsem si i nový, hned napoprvé se podařil (už potřetí), tak se z toho těším. Byla bych moc ráda, kdyby jste věděla proč je tak kyselý. Díky a přeji krásný večer, případně den. Ivana
Dobrý večer. Zkuste kvásek zakrmit – doživit moukou dříve, než to běžně děláte. To by mělo snížit jeho kyselost. Nicméně kvásek jako takový je velmi kyselý sám o sobě. Abyste zbytečně nesnižovala kyselost tam, kde má být, pokud chleba je dobrý. Ideální je vyzkoušet polévku – kyselo. Zkuste případně o dvě, tři hodiny, nebo i čtyři snížit dobu, kdy necháváte s žitnou moukou a měl by být kyselý méně. Ať se daří a případně napište, kdyby to nebylo ono. Hezkou dobrou noc.
Mlá Klárinečko,
dobrý den, dnes jsem z toho „kyselého“ kvásku upekla vynikající, a krásný chléb, akorát si musím dávat pozor na teplotu trouby, jak člověk dělá víc věcí – no však to možná taky jistě znáte. Je krásně pórovitý, nadýchaný, ještě dost vlažný jsem neodolala a ukrojila mu patičku, no jedna báseň, takový lehoučký jsem ho ještě neměla, Asi to buce tím, že jsem nedala večer moc žitné mouky, ráno jsem přidala jen bílou a ostatní přísady. Těsto kynulo jako o závod, takže když jsem začala v půl devaté, v jednu hodinu byl i upečený. Těsto jsem /dle Vašich pokynů/ neudělala husté, jako jindy,no paráda. Ještě bych chtěla zkust kváskové rohlíky, vyvalované v ovesném šrotu, nebo jak se tomu říká. Tady to prodávali ve Zdravé výživě a už je nemívají, stály kolm 6,- Kč a byly výborné. Ale já se k tomu nějak nemůžu dokopat. No tak jste mě moc potěšila, milá Klárinko, že ten kvásek má být kyselý, že je to v pořádku. Nevytváří se v něm oddělená voda, ,mám ho ve špajzce v chladu a kvasí a kvasí, krmím a budu dále. Ještě poslední dotaz, dostala jsem koupit levnější žitnou mouku (právě v té Zdravé výživě) za 15,- Kč, jinak v Albertu platím 38,90 Kč za kg a špalda stojí ještě o 10,- Kč víc. V Globusu jsem platila za žitnou hladkou 20,90 Kč, což ke také fajn cena. K tomu dotazu, jsem zapomětlivá ženská, nevadí, když ta mouka není úplně hladká? Měla jsem pocit, že mě ten kvásek z toho umřel, tak jsem si zase kouila tu hladkou a drahou.
Ještě se Vám svěřím s tím pečením nebo spíš zaděláváním chleba. Já všechno dělám jen od oka, nic nevážím. Vy jste někde psala, že když se dá víc kvásku, že to nevadí, zrovna tak dávám i mouky i sůl, ochutnávám. Přiznám se, že se mě nechce odvažovat nádobu na kvásek a dopočítávat to atd. Zatím se mě daří.
Ještě něco málo Klárinko, nechci se Vám vtírat, kdysi jsem Vám psala, že Vás obdivuji, a to ze všech možných důvodů, ale věřte mě nebo ne, moc na Vás vzpomínám, ráda se znova a znova dívám na ty překrásné fotky, představuji si, jak by to bylo – být na Vašem místě, a podobně. Nezávidím Vám však, na to na všechno musí být dva, stejného založení a pak to musí být to pravé, i když jistě také jsou chvíle, kdy toho musíte mít maličko dost. Ještě jednou moc a moc děkuji z a odpověď,na kterou jste si udělala čas, držím Vám všem pěstičky, ať se Vám moc daří. Ivana
Ahoj, nedávno jsem prožila chvíle strachu, protože jsem svůj dvouletý kvásek zapomněla na chalupě a týden byl, chudák, bez krmení v zavřené „omniovce“. Zoufalství mě přinutilo založit kvásek nový a nestačila jsem se divit – z čerstvě namletého žita zcela bez problémů, bez doteku lidské ruky a při pokojové teplotě začal během 3 dnů dělat bublinky a krásně kvasit. Takže tvrdím, že předpokladem úspěchu je čerstvě pomleté obilí (lze ho pomlet třeba na ručním kovovém makovém mlýnku). P.S. Můj dvouletý mazánek přežil :-).
Bylo by opravdu zajímavé vědět, kolik domácností má díky tvým radám – Kláro – na stole pravý nefalšovaný kváskový chléb :-) (mě nevyjímaje). Díky moc za to co děláš, že nás, kteří se o co největší soběstačnost teprve snaží, posouváš dál, že se s nám dělíš o své léty prověřené postupy, no zkrátka, že tam na kopci jste, a že to takhle krásně dokumentujete a nás pod kopcem tak krásně inspirujete :-)
Tak jsem si to tady u Vás na kopci taky našla a jsem moooooc spokojená. Dneska peču svůj druhý kváskový chléb podle Vašeho návodu. První se mi povedl super ale ted u toho druhého jsem docela ztrémovaná. Zrovna mi kyne v troubě, tak se těším na výsledek.Přeju hodně další nápadů a hodně dalších čtenářů a zájemců o Vaše rady.Jitka
Moc děkuji, dnes mi konečně chléb kyne, tak jak má. Mám velkou radost. Zkuste i sladkou variantu chleba. Do části chlebového těsta přidávám sušené švestky, rozinky, brusinky a oříšky….nemusí se již ničím přislazovat….upeču ve formách na hřbety. Do forem stačí dát jen trošku těsta, asi poloviční množství, než když pečeme chléb. Naše děti mají tento chléb na sladko raději než kupované koláče. Marie.
Marie, děkuji děkuji moc. Jsem ráda, že nákres pomohl. Sladký chleba je bezva, i sladké neplněné pečivo. Krásný den.
Moc krásně a polopatisticky vysvětlené. Mě se kvásek 2x nepovedl, 2x povedl, ale výsledek pečení zatím ocenily jen sousedovic slepice. Takže momentálně se vzdávám…..
Muzu se jen zvidave zeptat, jestli fakt nechavate kvasek v te sklenici zavreny? Ja ho nechavam otevreny, neb se mi takhle jednou udusil…
Můžete :-), já ho nemám ve sklenici, protože sklenice je mi malá, mám ho v nerezové bandasce nebo gastronádobě a ano, mám ho zavřený a ještě se mi neudusil. :) Mám ho cca dvouletý.
Chm…a nemuze byt to chcipnuti kdyz je nadoba se sroubovacim uzaverem? Treba jako sklenice od okurek? Tak mi totiz umrel :) Mam uz delsi dobu noveho Nemeho Bobese, toho chovam v lednici ve sklenici nezasroubovaneho…no ja to snad zkusim a rano ho prikrmim a rozdelim a…uvidim :)
Já ho chovám zašoubovaného tak napůl.) nějaký vzduch k němu může, ale nemůže do něj nic ukápnout:)
já ho mám v zašroubované zavařovací sklenici asi tak od ledna. Sklenici řádně utahuji :-) neb měl tendenci i přes uzávěr a chlad po vložení do lednice ještě pochodovat.. Myslím, že uzavíráním ho neudusíte :-)
Tak prosim pekne hlasim, ze pokus dokonan – exemplare ve dvou sklenicich vsazeny do lednice, prikrmeny po peti dnech a nechcipnul ani jeden – ani neprikryty ani zasroubovany – mozna udelam jeste pokus s dusenim zasroubovaneho kvasku v pokojove teplote…. :)
To je brutální! :-) chudák malý..já se tady zrovna snažím jeden zachraňovat a on ho někdo rdousí!
Teda zírám, ze mě po spatření obrázku vypadlo jen „ty vole“. Máte to krásně zmáknutý, ale jsem ráda, že už se mi pečení chleba jakž takž zautomatizovalo a nemusím nad tím přemýšlet (ale mě ty grafíky nikdy moc nešly) :-))