Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Plním první část vzájemné výzvy na vložení vlastního receptu na Kornspitz. Zatím se od vás sešly tři recepty, všechny je možné vidět zde v článku a v komentářích, ale týden ještě není u konce a je možné, že napíše ještě někdo další.

Pokud vyslovíme slovo „kornspitz“, většina z nás si pravděpodobně představí špičatější rohlík různých odstínů šedohnědé barvy. Někdy sypaný, někdy nikoliv. Zajímavé je, že název „Kornspitz“ má ochrannou známku, ovšem nikoli známku na daný výrobek, nýbrž na směs, ze které se pravý Kornspitz vyrábí. Tuto směs vyrábí – a podivme, ne příliš dlouho, teprve od roku 1984 jedna rakouská firma a velmi jí záleží na tom, aby každý výrobek, který se nazývá Kornspitzem byl skutečně pečen z originální směsi. Vše ostatní jsou pouze náhražky, které by se tak nazývat neměly. Proto i na blogu můžeme mluvit pouze o napodobení Kornspitze, protože ze směsi od Backaldrin prostě nepečeme.

Jestliže řeknete, že děláte Kornspitz, většinou se neznalý věci, pod vlivem angličtiny otáže, proč kukuřičný rohlíky?  Ale chyba lávky, kukuřice tam není. Slovo „korn“ je v tomto případě dvojsmyslnné. Znamená v němčině jak žito, tak zrno. A pozor, vždy se píše na začátku s „k“.

Přináším dnes tedy vlastní recept na pečivo, které se v originále peče vždy ze čtyř druhů mouky, a to mouky pšeničné, žitné, sojové a ječmenné. Ječmen se přidává především formou sladu. Pokud někdo netuší, co je slad, může zabrousit dokonce do jeho domácí výroby. Většinou je pečivo ochucené solí, kmínem, fenyklem, koriandrem a anýzem. Žita obsahuje více než jen malé množství a v konečné fázi se buď sype semínky, nebo se obaluje v žitné mouce.  Originální korspitz má také dva podélné zářezy, ovšem fantazii se při výrobě padělku vůbec nekladou meze. Osobně vynechávám sojovou mouku a nahrazuji ji ovesnými vločkami.

Na tyto rohlíky tedy budeme potřebovat: 400 g hladké mouky, 300 g žitné celozrnné mouky, 400 g pšeničné celozrnné mouky, 100 g ovesných vloček, 150 g pšeničného prefermentu (v chladu kynutého těsta z bílé mouky, vody a droždí). Dále přidáme 113 g sladu, 10 g kmínu, 2 g koriandru, 5 g anýzu, 5 g feyklu, 50 g soli, 75 ml oleje, 700 ml vody, 30 g lněného semínka, 30 g sezamu a 40 g droždí. Na posypání pak 3 lžíce sezamu, 3 lžíce lněného semínka a 3 lžíce ovesných vloček.

Do mísy vložíme 400 g hladké mouky, 300 ml vlažné vody a 40 g droždí a vše promícháme. Necháme cca 15 min kynout, dokud nám nevykyne kvásek.

Poté přidáme pšeničný preferment, žitnou a pšeničnou mouku – obě celozrnné, nepřesáté od otrub. Přidáme ječmenný slad, kmín, mletý koriandr, mletý anýz a čertvě nadrcený fenykl. Přidáme sůl, olej, sezam, lněné semínko a ovesné vločky, vlažnou vodu a vše uhněteme.

Těsto necháme v teple kynout cca 90 min.

Vykynuté těsto rozdělíme na stejně velké bochánky, které necháme ležet na pracovní desce a postupně jeden po druhém tvarujeme do rohlíků. Doporučuji tvarovat tím způsobem, že si z každého bochánku vyválíme ovál, který v průběhu stáčení jemně roztahujeme dlaněmi do boku.

Rohlíky položíme na vymaštěný plech a nařízneme ostrou žiletkou. Přikryjeme a necháme ještě cca 45 min kynout. Po vykynutí potřeme rohlíky pomocí mašlovačky vodou a posypeme semínky. Nesypu celými semínky, ale sezam, ovesné vločky i lněné semínko jemně podrtím v sekáčku.

Plech s nakynutými rohlíky vložíme do rozehřáté trouby na 220°C a ihned po vložení zapaříme vroucí vodou, vychrstnutou do rozpálené nádoby, kterou jsme umístili na dně trouby. Pečeme cca 25 min.

Pokud se vám líbí pečivo v tomto receptu, podívejte se na ostatní pečivo a chléb jako e-knížka chléb a pečivo z Kopce – čisté pečivo bez fotek.

16 Odpovědi to “Domácí nápodoba Kornspitzu”

  • irresistible:

    Muzu se zeptat, v jakem pomeru se michaji suroviny do fermentu? V chladu pak kyne jak dlouho? Diky moc.

    • Já osobně se s prefermentem moc napářu. Většinou dělám tak, že odkládám těsto na jakékoli bílé pečivo. Pokud vyrábím vyloženě preferment, pak většinou 1 kg hladké mouky, vodu dle potřeby (až 800 ml), asi 1/3 čerstvého droždí. Z ekonomických důvodů nepoužívám suché droždí. Přidávám ještě návod Maškrtnice na preferment na bagety – 300 g pšeničné chlebové mouky
      300 g vody
      1/8 lžičky instantního droždí (nebo ve vodě rozmíchejte maličkatý drobek čerstvého).

      Kyne mi pak v chladu minimálně 12 hodin, ale pracuji i s prefermentem, který kyne až týden. Každý den překládám, pouze v míse, nevytahuji z mísy ven. Zkusím k tomu dnes článek přímo na preferment.

  • TAk všem moc děkuju za příspěvky, parádní! Děti v pondělí vylosovaly, poctivě ze vše přijdivších kornspitzů, z těchto i těch co jsou zde https://conovehonakopci.cz/?p=8753 a vytáhly Madlenku. Knížku jsem včera odeslala. Pevně doufám, že dojde v pořádku.

    Díky moc a těším se na další vaše recepty. Kdo by rád dal k dispozici recept i s fotkou, budu ráda pod patřičný článek nebo do fóra, kde je k tomu přímo určená sekce https://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewforum&f=3.0

    • @klára: Moc Vám děkuji za krásnou knihu a dětem za šťastnou ruku…už se kochám a pomaličku louskám…

      • TAk bezva, že pošta dnes jela na druhou část mého komntáře, totiž že donáší zásilku do druhého dne. A poděkování patří především Daniele, která knihu nejprve věnovala mně, abych jí posléze věnovala dále tomu, kdo bude mít zájem o pečení.

        • A Daniele se to moc líbí :) Nemám sice momentálně čas na blog, ale snad se to někdy změní. Alespoň to pečení a vaření stíám…

  • Lucaa:

    Dobrý den, zdravím a zároveň bych chtěla vyseknout hlubokou poklonu všem domácím pekařům. Mám za sebou několik pokusů, housky, rohlíky, chleba – něco bylo (zejména na začátku) tvrdé jako kámen (špatně jsem na chatě nastavila maminčinu „chytrou“ troubu), něco více i méně jedlé, někdy hořké (asi špatná semínka?), nicméně se nevzdávám (pokusy cca 2 roky tak dvakrát měsíčně). Zatím mě nikdy nezklamala Cuketkova Šumava bez hnětení (blbuvzdorně popsáno a navíc fakt minimum aktivního času). Ale – kornspitz mi taky moc chutná! Jenže..dají se upéct nějak jednoduše… promiňte, chci říci – může si člověk doma vyrobit kornspitz, přestože nemá možnost sehnat celá zrna, jež by si namlel/naklíčil, je odkázán na mouky a suroviny z obchodu (hyper nebo bioobchody), neví, co to je slad, kolik čeho smíchat, aby vznikl pšeničný preferment a domýšlí si, co to asi může být zápar? Já vím, jste zkušení a v podstatě podle mě odborníci, nebude to ono, ale já jsem spíš takovej nadšenej amatér, někdy se daří, někdy méně, nemůžu dělat od oka, v oku nic nemám a všechno mi to hrozně dlouho trvá..jenže se nechci nechat odradit tím, že budu někde shánět zrna, mlít mouku apod… Pekla bych to ze zhruba polovičního množství, jsme doma dva. Děkuji za každou odpověď.

    • Lucaa:

      @Lucaa: a v tom druhém článku, jak lidé píší recepty, jsou ještě výrazy „omládek“ a „sladovina“ a to taky slyším snad poprvé… omládek je kvásek?

    • Golda:

      Celé zrní (pšenici, žito, ječmen) dostanete koupit v obchodech se zdravou výživou. Tam dostanete koupit i celozrnou mouku. Pokud nemáte mlýnek na obilí, stačí mixér, trvá to trochu déle a zrní není jemně pošrotované, ale když ho zalejete vŕelou vodou a necháte v ní několik hodin, krásně změkne a můžete ho bez obav ze zlomení zubu zamíchat do těsta.

    • Lucoo, někde u pana Cuketky, ale nemůžu to najít, byl odkaz na obchod, kde mají mlýnek a pokud si u nich koupíte obilí, můžete si tam i nechat namlít. Ovesné vločky jsou jasné, ty je možné sehnat kdekoli. Slad se dá také pořídit, žito a pšenice právě v tom obchodě, ještě se mrknu po adrese. S tím pečením je to tak, že každou další upečenou věcí to jde vše rychleji, jednodušeji a lépe. Takže ty dlouhé proluky jsou jako když se narodí dítě po deseti letech. Oba jsou skoro jedináčci :), ale souhlasím s vámi, hlavně to nevzdat.
      A ještě k mouce. Jakmile najdete obchod, kde seženete za slušnou cenu celozrnnou mouku, není důvod zatím řešit mlýnek. Klasickou celozrnnou žitnou i pšeničnou už normálně v kilovce seženete, to není příliš velký problém. Zkusím ještě pohledat tu váženou.

      Ať se vám daří!

  • Golda:

    Posílám svůj recept na kornspitz. Chtěla jsem nahrát dvě fotky, ale nedaří se. Můžu je poslat mailem?
    Na posypání jsem si nachystala černý sezam, je moc dobrý a méně hořký než bílý, nakonec jsem na posypání zapomněla,takže na fotce jsou bez posypání.
    Postup:
    1. 30 dkg hladké pšeničné mouky, polévková lžíce medu, malý kousek kvasnic, asi 10g, voda podle potřeby. Zadělat nepříliš hutné těsto, nechat 20 minut v teple, potom dát přikryté na 24 hodin do lednice.
    2. K 20 dkg žitné mouky přidat žitný kvásek a nechat přes noc v teple kvasit.
    3. Na zápar po jedné polévkové lžíci hrubě mleté pšenice, žita, ječmene, semen lnu a ovesných vloček přilít vřelé vody tolik, aby směs byla ponořená, přikrýt folií, po vychladnutí dát přes noc do lednice.
    4. Další den smíchat vykynuté pšeničné těsto s čerstvě oživeným žitným kvasem, přidat nabobtnalý zápar, 2 polévkové lžíce oleje, ¾ polévkové lžíce soli a jednu lžíci vídeňského koření (kmín, anýz, fenykl a koriadr ve stejném poměru). Přidat 30 dkg pšeničné mouky, 10 dkg žitné a důkladně propracovat. Rozdělit na dílky, každý vyválet a smotat do tvaru rohlíku. Nechat na plechu alespoň hodinu (i déle) kynout. Dát péct do vyhřáté trouby na 200°C, jakmile naskočí zmírnit teplotu na 180°C. upéct do zlatova.

  • Mája:

    Krásný recept, brzy vyzkouším. Kolik jich bylo z tohoto množství?

  • Slávka:

    Kláro, ty jsou parádní, jste machr! Taky se o ně pokusím. Zdravím na kopec! Slávka

Přidejte komentář