Co noveho na kopci

Archive for the ‘Chléb’ Category

Prarodiče pana domácího žili dlouhou dobu  v Bavorsku a u nich jsme si také zvykli na klasický německý chleba s lněným semínkem. Ale dlouho po změně režimu se přestěhovali zpět do Čech a bylo po chlebu :).  Rodiče vozili do Čech z německých návštěv nejen chleba, ale ten u mě bodoval jako číslo jedna. Byl vynikající nejen čerstvý, ale i úplně totálně ztvrdlý. Miluju tenhle chleba a za těch pár let, co už není jsem na něj docela zapomněla. Ale pak přišla knížka Dana Leparda a já tam pod stránkou Německo, našla právě jeho. Okamžitě se mi vybavila jeho chuť a s ním spojené libé situace :-) A tak jsem se do něj konečně pustila. Jediný rozdíl od receptu je ten, že do Danova receptu patří dvě lžičky prášku z naklíčeného ječmene. Má tento proces moc hezky popsaný a rozhodně se na něj chystám, ovšem nyní nemáme doma ječmen, takže tentokrát je to bez něj.  Pamatuji se, že originál chleba byl v poměrně malých a úzkých šiškách. Dan Lepard má recept pouze z 250 g mouky. Já dělala čtyřnásobné množství na dvě šišky. On dělá dvě šišky právě z těch 250 g a je pravda, že to bude asi správná gramáž i originálního chleba.  Read the rest of this entry »

První chléb upečený podle knihy Dana Leparda-The art of hadmade bread , který jsem si vybrala, je 100% žitný chléb.  O tomto chlebu Dan Lepard píše jako o jednom z těch legendárních chlebů, které se povedou, pokud pochopíte metodu jejich pečení.  Důležité je zde spaření jemné žitné mouky horkou vodou, která dodá těstu elasticitu a udělá těsto posléze plastičtější.

Kvásek odpočívá ve skříni v chodbě, žito je v kyblíku pod mlýnkem a vůbec nic nebrání tomu, aby tento chléb přišel na svět.  Dan Lepard používá na rozdíl od jiných kuchařek nejen gramáž a to velmi příjemně i v metrických jednotkách, ale také percentuální zastoupení surovin. Píše v úvodu, že pekaři rádi používají právě procentuální vyjádření surovin v receptu. Upřímně se s tím setkávám poprvé a přijde mi to naprosto logické. Procenta v tomto případě znamenají to, že váha mouky je vždy 100%. Read the rest of this entry »

Máme nejlepší, nejhodnější , prostě nejúžasnější tetičku, která dokáže dokonale skloubit dárek s touhou obdarovaného. Dostala jsem tedy dvě knihy – The art o hadmade bread a The best-ever book of bread. A pak jsem také díky Daniele získala k pročtení a půjčení  knížku od Petera Reinharta. 

foto: ukázka z knihy Dana Leparda

Jednoznačně jsem příznivec vlastních podmínek, což znamená, že mé vlastní podmínky a možnosti a mnoha lety zkoušením vytvořené recepty na dobrý chleba jsou pro mě velmi důležité. Ale nedá se žít věčně z kapky vody, někdy má člověk elán a energii a pro vlastní okolí je asi dost dobrá volba, když ta energie zůstává v kuchyni a neodchází z chalupy pryč :-) Proto jsem vděčná za tyto tři nové zdroje a proto bych o nich velmi ráda něco napsala. Read the rest of this entry »

Teď jenom rychlovka- venku je příliš hezky :-)). Někdy se něco prostě nepovede, ale ze zásady to nemusí znamenta, že je to na nic. Včera jsem pekla na rychlo housky k večeři a těsto jsem udělala moc řídké. Housky z něj byly placaté a nic moc. Tak jsem po jednom plechu housek vzala těsto a šoupla ho do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček. Vršek jsem polila rozšlehaným vejcem a rozetřela a posypala sezamem se lněným semínkem. Pekla nejprve v poměrně nehorké troubě, tak 150, až v druhé polovině to trochu přihřála.  Chlaba, ač bílý je výborný, s velikými bublinami a s jahodovým džemem z léta je prostě vynikající ! Takže až se vám nebude chtít motat housky, stačí udělat těsto na housky řidší, tak aby se  něho houska těžko motala, aby při dobré vůli vznikla prostě jen hrouda, nandat do formy a zvolna upéci. Krájí se výborně, plátky také drží a nevidím důvod nezkusit z něj udělat jakékoli toasty. Read the rest of this entry »

Ráno jsem trávila sněním o Peteru Reinhartovi a jeho chlebových knihách. Chtěla jsem jen jednu – tu o pečení z celozrnné mouky. Na Amazonu pak ale vyjeli jeho další knihy a já si prohlížela přístupné stránky, totiž rejstřík a pár fotek a zasněně se dívala a představovala si, že je mám v ruce a už z nich peču. Ale asi to neklapne. Jéžíška nedržíme, narozeniny neslavíme a pan domácí drží teorii, že si přece nezkazíme to nejhezčí – procházení si své cesty k žádanému výsledku.  V podstatě s ním souhlasím, ale toho Reinharta bych si stejně přečetla :-)) A možná by mi to pak bylo i líto,,, tak zatím svou cestou….

Dneska je to jedno pečení a tři různé chleby. Jde jen o různé kombinace různých mouk. Společné mají všechny tři jedno a to stejný kvásek.

280g kvásku jsem ráno zadělala 900g žitné mouky (kterou jsem tentokrát přesála přes cedník), aby se to dobře dělilo třemi a zadělala 1,5 litrem teplé vody. Zamíchala a dala na teplo. Read the rest of this entry »

Jsem v jakési fyzicko – časové tísni ! :-) Vůbec si nestěžuju, protože výsledek – totiž

nová střecha, potažmo strop, potažmo vylepšená jediná místnost a navíc ještě jako bonus jedna malinká místnost nová, bude sladké zadostiučinění nějakému brzkému vstávání, vaření – vyvařování :-)) a jakémusi napětí, ovšem teď prostě je internet to, co šlo naprosto zákonitě stranou. Rychle tedy jen dnes jeden můj experiment, který vznikl proto, že všechny chleby, co vidím na fotkách z pekáren a z trub a prostě ty ostatní nádherné výtvory – jsou “ jako kupované “ :-))))))))) ve smyslu designu ! Já jsem prostě za těch x let co se snažím a snažím, nikdy neudělala chleba, který by tomu kupovanému jako z oka vypadl. Nemluvím o chuti, s tou jsem naprosto spokojená, ta je vypilovaná k naší naprosté spokojenosti. Ale když udělám šišku a nikoli do formy, chleba většinou alespoň na 1/3 podélně napraskne – snad nedokynutím, ale nejsem si tak už úplně jistá – zkusila jsem vše!

Nakonec jsem se pro uklidnění vlastní hlavy :-)) rozhodla k zoufalému kroku. Včera, kdy jsem musela upéci 4 bochníky nebo šišky, koupila jsem si plánovaně kg hladké mouky a polovinu udělala jako svůj klasický chleba – jen kvas, žitná mouka a celozrnná pšeničná mouka a druhé dvě šišky jsem udělala ze stejného základu – stejný kvas, stejná žitná mouka, ale pšeničné celozrnné jen zhruba 300g a hladké bílé kupované 1kg.

Výsledek je více než uspokojující – jsem spokojená ve smyslu – „nemohu udělat více ! „:-)))) – je to moukou !!!!

Výsledek je ten, že pokud se ke kvasu a žitné mouce přidá místo pšeničné celozrnné mouky mouka hladká, nebo alespoň její nápadná část – je vytvořený chléb nápadně podobný chlebu konzumnímu a dalo by se to vypilovat až do naprosté dokonalosti – což ovšem není můj cíl – pilovat to do kupovaného vzhledu !! :-)))

Bylo tady ale poměrně dost pomocníků a moc mě potěšilo, že přesto všechno vyhrál domácí celozrnný chleba, bez mouky hladké – jen celozrnná pšeničná a žitná a snad mi i konečně definitivně došlo, že se tomu kupovanému vzhledu opavdu nemusím přibližovat :-))) (vždy si ze mě dělal pan domácí nemístnou legraci – “ pro tebe je největší pochvala, když někdo řekne, že je to JAKO KUPOVANÝ !!!“ :-))))

Tak to jen taková malá

dnešní výhra nad sebou samou a protože náš minipřijímač našeho virtuálního spojení se světem je na štítě, který půjde dolů dnes, je otázka šikovnosti a času pana domácího,jestli pro něj bude priorita štelovat tady anténky někde po okolí, nebo se věnovat osmi lidem co nám pomáhají a sundavat krovy :-))) – zda budu moci psát i zítra připadně ještě někdy :-))))

Komentáře

1 Veska | 25. června 2010 v 7:09 | Reagovat

Víš co,ty nemáš potřebu mít chleba jako kupovaný(ostatně ten je někdy pěkný hnus)takže prď na vzhled a buď ráda,že chutná
Víš co já třeba ten rozpraskaný miluji,schválně když jsem chila na brigošku do pekárna,jsem si pro sebe chleba pěkně rozpleskla aby byl pěkně nízký a rozpraskaný a měl hlavně hodně křupavé kůrky ,takže tvůj by u mě vedl na celé čáře,koupený mohu mít vždycky

2 Veska | 25. června 2010 v 7:10 | Reagovat

Teda hlady šilhám a vypadávaj mi písmenka ,takže omluva pro ty kdo to budou číst

3 Linda | 25. června 2010 v 9:32 | Reagovat

Ahoj, co to je proboha za nekrestanskou hodinu, kdy sem pises ten recept?

Nedava smysl ani varianta „jeste vzhuru“ a ani „uz vzhuru“, obe mi prijdou silene.

Chleba pekny

4 Hanka | 26. června 2010 v 10:06 | Reagovat

Já to vidím na „už vzhůru“.
Také nestíhám sem koukat, také kvůli střeše, takže jsem ráda, že mi nic neutíká, když vy také nestíháte.
Naše sladká odměna nebude nová místnůstka, ale fakt, že nám nepoteče do postele. Také se na to těším!
Držte se, ať se práce daří!

5 Klára | E-mail | Web | 28. června 2010 v 16:46 | Reagovat

[3]: Taky všechny zdravím, , jak říkám,  bylo to trochu vypjaté období ), abych  pravdu řekla, tak to bylo chvíli po „ještě vzhůru“ a chvilku po „už vzhůruů ). Párkrát se to opakovalo, střecha je komplet dole, všichni už jsou po odpočinku u nás zase v práci v Praze ) a já se chystám zase na další promyšlené recepty ))

6 Hanka | 30. června 2010 v 7:55 | Reagovat

Střecha komplet dole? Chtělo by se gratulovat, ale vzhledem k tomu, že je spíš žádoucí mít střechu nahoře – nevím, nevím…..

7 Klára | E-mail | Web | 30. června 2010 v 14:04 | Reagovat

[6]: já se opravdu bála hlavně toho shazování, takže gratulace je na místě . Bála jsem se doslova o životy !! Je – byla to stará střecha a tam člověk nikdy neví, ale dopadlo to dobře! Tak teď tady přebýváme v náhradním, rychle postavené malochaloupce, kde je otevřená venkovní kuchyně – měla to být původně 1/2 spodku slepičárna a 1/2 pro psa, aby ty slepice hlídal, ale nakonec jsme to trochu zvedli a jsme tam my a když vařím – v místě pro slepice a ostatní sedí u stolu – v místě pro psa ), chybí mi kolem už jen pláž, lampiony a šejkr

Ne každý den se vše zadaří :-). Prostě jsem udělala naprosto elementární chybu –

nezatáhla jsem záklapku do komína, takže oheň hořel do kamen a ne do trouby a ač tam bylo 200 st. , chleba je bílý a ne krásně vypečený, ale je upečený a přesto je chutný a barvu je nutné si domyslet :-))

Mám dovolenou !!! Tedy myslela jsem si, že mám! Po deseti letech se stalo, že doma nezůstalo ani jedno dítko – babičky si je odvezli na čtyři dny všechny najednou a já tu smutím, ale zároveň jsem si říkala – bude volno, nebude se vařit!  Jenže pan domácí vycítil možnost, jak po deseti letech získat celý koláč jen pro sebe a můj názor na volno vůbec nesdílí :-)) Takže dnes jeden recept pro mě – pšenično-žitný chleba s naklíčeným obilím a jeden pro něj – ale to až v dalším receptu – je tam moc fotek :-)) A taky je tu strašný ticho :-)

suroviny: žitný kvas- zhruba 380ml, pšenice stejně jako žita,Zhruba půl kg a půl kg,  půl hrnku naklíčené pšenice, půl hrnku naklíčeného ovsa, půl hrnku ovesných vloček, půl hrnku pšeničných vloček. Sůl, kmín, voda.

Uděláme chléb naprosto stejně, jako podle

tohoto receptu na chleba – jediný rozdíl je v tom, že spolu s pšeničnou moukou přisypeme do těsta i naklíčené obilí a ovesné a pšeničné vločky. Chléb potřeme vodou jak v momentě, kdy necháváme dokynout na pekáči – to ho i nařízneme několikrát podélně, tak i těsně před vsazením do trouby.

A ještě recept na nakličování obilí. Používám na naklíčení keramické klíčící misky – to jsou misky, ve kterých jsou ve dně malé dírky. Jsou to tři malé misky nad sebou. Do každé misky se vloží obilí – v tomto případě jen do dvou – pšenice a oves, prolije se vodou. Spodní miska je již bez dírek, zadržuje vodu z horních misek a udržuje obilí ve stavu vlhka. Nahoru pak přijde víčko.  Obilí je potřeba minimálně jedenkrát deně kompletně propláchnout vodou a opět přiklopit. Za tři dny je naklíčené.

Komentáře

1 Veska | 18. června 2010 v 10:25 | Reagovat

Tvůj chleba vypadá naprosto dokonale,takže upečeno máš užívej volna

2 Alena | Web | 18. června 2010 v 23:41 | Reagovat

Chleba je krásný, zdravý a k nakousnutí! Já chleba ještě nikdy nepekla. Asi jsem neměla odvahu, pekla jsem spíše dalamánky nebo nějaké malé pečivo. Ale to už je hooodně dlouho. Jednou ale začít musím!
Přeji hezký odpočinkový víkend!