Archive for the ‘Kuchařské knihy’ Category
Sandor Ellix Katz – říká vám to něco? Pokud přidám ještě jméno Zuzka Ouhrabková nebo Zkvašeno, natuty budete doma. Sandor Ellix Katz, fermentační fetišista, jak sám sebe označil, desítky let žijící v kooperaci s virem HIV, narozený v USA v židovské rodině s běloruskými kořeny. Jeho dřívější život se váže k New Yorku odkud však odešel do komunity v Short Mountain v Tennessee. A právě Katzova kniha Wild Fermentation vyšla v češtině v nakladatelství Grada pod názvem Síla přírodní fermentace. Zuzku Ouhrabkovou jsem nezmiňovala bezdůvodně – kdo jiný by totiž byl povolanějším pro překlad takové knihy, než autorka stránky „Zkvašeno„.
Pro ty, kdo pečou z kvásku nebo běžně vyrábějí fermentované mléčné výrobky bude část knihy velmi dobře známá, nicméně jsou zde i jiné kapitoly, pro mě především zajímavá část o domácích octech, na které se letos chystám. Sándor Katz píše o výrobě různých octů různých druhů, přesně tak, jak se mi to bude v létě hodit. Read the rest of this entry »
Dnes konečně povolil trochu mráz, spadlo to už na -13, takže ideální čas se konečně dostat do
schránky, kde jsem čekala knížku a taky dorazila !!! Moje první Anuše Kejřová z Motto nakladatelství.
Vyběhla jsem si s malým běhacím batůžkem, s takovým tím jen na pití a peníze a u schránky bylo první překvapení, když se kniha svým formátem do batůžku nevešla. Doma jsem ho zkoušela na A5 a bylo to v pohodě. A podle fotek na motto nakladatelství jsem byla přesvědčená, že je to právě úzká A5. Poznámku o tom, že má kniha přes 650 stránek jsem přehlédla. Tak balíček musel za bundu ! Zatím jsem měla jen ofocenou knihu a rozhodně ne celou verzi, proto naše nadšení doma neznalo mezí, když jsme otevřeli veliký balíček, čítající přes 1500 receptů. Rozhodně je to knížka, která se nemusí stydět býti jakýmkoli dárkem, nejen tím vánočním. Je to kniha, kde nechybí recept ze žádné oblasti, včetně receptů na zmrzliny, které vítám a hlavně – má záložku, lépeřečeno záložky dvě – často v nových knihách chybějící a pro mě – nezbytný atribut knihy. V knize lze najít návod na přípravu jídelních lístků na všední den i svátek a to svátek konkrétní, lze zde najít zásady přípravy různých druhů potravin, způsoby krájení , uchování potravin, způsoby výživy při různých dietách a také velmi milý návod na mytí nádobí, což je návod, který já, používajíc starou kuchyni a Read the rest of this entry »
Nejsem vůbec znalec italské kuchyně, ale italská jídla jsou má oblíbená, vařím je často
a ráda a protože mám v povaze snažit se dostat ke kořenům věci, napíšu tady pár věcí, které jsem si sama pro sebe ohledně italských jídel zjistila. Nejprve ze všeho studnice
mých informací – tři důležité kuchařky, které mám hodně ráda. Dvě jsou spíše novotypové – křídový papír, hodně barevných obrázků- co stránka to recept. Jedna je menšího, zato tlustšího formátu, nebarevná, s ručně malovanými obrázky – velmi milá a velmi inspirativní. Pro všechny tři je společné jedno a to, že jsou v angličtině. Jsou to všechno americké kuchařky, což může být trochu na škodu věci. Přeci jen americká italská kuchyně není italská italská kuchyně, na druhou stranu, minimálně jedna je napsána italkou – věřím tedy, že mé italské studnice vědomostí jsou ty pravé….pro mě rozhodně -nemíním se jich vzdát :-)). Read the rest of this entry »
Tuto knížku mám velmi ráda – je ideální pro inspiraci. Je to silná, 256 stránková
knížka, na každé straně fotografický, krokzakrokový recept na polévku, na výborném papíře, který drží i po uvaření mnoha polévek ! :-) Tato edice byla publikována v roce 2003 nakl. Hermes House
Je dost zajímavá a zhruba 230 uvedených polévek není rozhodně jen pár v různých variacích. Read the rest of this entry »
Další, naprosto klasickou a neodmyslitelnou kuchařkou je KNIHA ROZPOČTŮ A
KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ od Marie Janků Sandtnerové. Já mám doma vydání v pevné textilní vazbě z roku 1990, které vydal AZ Servis. Kniha má 500 stran, má obrazovou přílohu. Na počátku jsou předmluvy k deseti vydáním – vzhledem k tomu, že toto vydání je 70! jsem i docela ráda, že se do knihy nepřidávala předmluva ke každému vydání, ale pouze ty, které byly pravděpodobně napsány za života autorky. :-)
Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů je vyčerpávající česká kuchařka, která poradí v naprosté většině českých jídel. Je velmi srozumitelná, recepty jsou přesné, vyzkoušené ve školách, kde Marie Sandtnerová učila, tudíž vaření podle její knihy není jen jakési střílení od boku, ale v naprosté většině případů se recept povede a je chutný. Je to ale vaření elegantně jednoduché řekla bych, žádné zbytečné zesložiťování receptů – prostě mám jí ráda :-)
Moje knížka je už velmi, velmi osahaná, stránky nedrží naprosto tam kde mají, ale zatím je kompletní :-). Existuje už jistě ale další a další vydání nad to mé 70, viděla jsem i s tvrdou vazbou a fotografií na obálce. Sama bych ale ráda z Antikvariátu získala vydání ze 40 let – v kůži a dvakrát tlustší, než je moje (receptů je tam však stejně :-)))
Wikipedie píše zde
Marie Janků-Sandtnerová (8. prosince 1885 Praha – 21. února 1946 Řevnice) byla česká učitelka, autorka kuchařských příruček a
propagátorka zdravé výživy. Její kuchařky se dočkaly mnoha vydání a jsou známy pod lidovým názvem „Sandtnerka“.
- 60 obědů a večeří jednoduchých i složitých, s výměrem potravin pro pět osob podle čtyř ročních období
- Cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček a stoleček
- Česká kuchařka: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů
- Francouzská kuchyně: Pro zpestření jídelního lístku českých hospodyněk
- Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů
- Lesní plody a jejich úprava v domácnosti
- Lesní plody: Jejich sběr a zužitkování
- Lahůdková kuchyně: Příprava studených pokrmů v domácnosti
- Moučníky a zavařeniny
- Ovocné šťávy, zavařované ovoce, domácí vína, likéry
- Příručka pro vaření a nauku o potravinách pro občanské školy dívčí
- Rybí kuchařka
- Ryby: předpisy a rozpočty rybích pokrmů
- Zeleniny a saláty
Komentáře
Hanka | 4. června 2010 v 19:05 | Já jsem tuto knihu zdědila po babičce. S dědou jsme moc nevycházeli, ale po babiččině smrti mi ji, ani nevím proč, poslal. Je z roku 1947. Na první straně je babiččinou rukou napsáno:“V místnosti se dvěma nulami není jen přemnoho smetí. Mnohý tam tužkou všem dokáže, že je tou nulou třetí.“
Hmmm, tenhle citát toho s kuchařkou nemá mnoho společného, ale je vidět, že kuchařka byla nejvíce po ruce, když babička potřebovala zaznamenat, když ji něco zaujalo. 
Mám taky po mamince maminky maminky manžela jeden psaný sešit, musím ho pročíst, jaké perly se najdou v něm 
těším se na to! Štěstí je, že babičky většinou vše psaly obyčejnou tužkou, takže se to zachovalo. Já si nedávno napsala něco plnícím perem dětí a po třech měsících se text ztratil )
Nový komentář
Doma není dnes nikomu dobře, už od včera, takže mám vařící dovolenou :-))) ,tudíž
můžu další příspěvek ohledně jídelní inspirace. Vynikající knížka je ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ od Marie Úlehlové Tilschové. Něco více podrobného tady na stránkách českého rozhlasu.
Tato knížka byla pro náš život na tomto místě a s tímto způsobem života docela stěžejní, protože staré, klasické techniky jsou málokde a v málokteré knížce tak hezky a čtivě popsány. Není to přímo kuchařka, je to dokument, ve kterém lze nalézt obrovskou spoustu receptů a především technik, ovšem zasazených do textu. Kniha je rozdělena na pět základních částí :
V lese a u vody, kde jsou popisovány lesní plody, sběračství, byliny a kořínky, jedlé houby a strava na pastvě a u vody.
V druhé části – na poli a ve mlýně, lze přečíst vše o obilí, chlebu, pečivu a semenech
Ve třetí části – Na statku a za humny – kapitoly o mléce, mléčných potravinách vůbec, o vpádu bramborů, řepné revoluci a sběru domácího ovoce a zeleniny
Ve čtvrté části – v pátek a ve svátek se zcela logicky popisují svátky, stravování o vánocích, velikonocích , při úmrtí, svatbě a půsty
V páté, poslední části – Všedního dne – jsou kapitoly o polévkách, moučných pokrmech, bramborách a zelenině, mase a omáčkách.
Celá kniha má 620 stran a rozhodně není určená jen tomu, kdo má rád knížky o jídle. Je to naprosto ucelený dokument o souvislostech v jídle a jídle v souvislostech :-)
Malá ukázka z knihy, ze str. 196
Máslo a „putra“
kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.
Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíše přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————
Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-
Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………
Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.
Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–
Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
použita ukázka z knihy : ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ, vydáno vydavatelství družstevní práce v Praze, v r. 1945
Protože inspirace přijde vždy vhod, rozhodla jsem se postupně představit oblíbené vegetariánské i konvenční :-) “ kuchařky. Jednou z velmi oblíbených je kupodivu … jsem na vážkách, jaká to je vlastně kuchařka. Byla vydána v roce 2001 v Sydney v Austrálii, poté v roce 2003 na Bay Books a vytištěna v Murdoch Magazines v roce 2004 nové vydání v Číně. Ale kuchařka jako taková je Australská, s příspěvky autorů z Nového Zélandu. :-)
Jmenuje se
Lahodné bezmasé vaření krok za krokem. Našla jsem jednu stránku, kde lze knihu zakoupit. Ke mně se dostala díky skvělé „tetičce z Ameriky :-)“ a jejím praktickým dárkům. Pokusím se postupně přiblížit jednotlivé recepty z veg. kuchařeka a vždy bude mít daný recept ikonu knížky, ze které případně pochází. 
Knížka má 112 stran a na každé straně je jeden fotorecept krok za krokem. Suroviny, které se v ní používají jsou velmi příznivé, z alternativních surovin
používá soju, tofu, ale jinak se v ní vaří především ze surovin, které jsou u nás běžně k dispozici a nejsou ani nijak ekonomicky zatěžující. Používá se zde hodně zeleniny, hodně druhů obilí a luštěnin a pevně doufám, že přeložené recepty z téhle knížky se vám budou líbit stejně, jako mě. V knížce jsou také velmi hezky a srozumitelně popsány základní suroviny, které se používají v bezmasé kuchyni, stejně jako vždy na jednu stranu popsané sacharidy, tuky, vitamíny a minerály pro ty, kteří si hlídají váhu, či správné rozdělení živin v jídle.
Kuchařka je rozdělena nikoli na recepty podle různých kategorií, ale na hlavní jídla, předkrmy a moučníky.
Hned jak vyroste špenát a budu mít hotový sýr ricotta – budou špenátové noky s ricottou :-))
Komentáře
Prima napad s temi kucharkami.
Ja mam misto kucharske knihy tenhle blog:)
Jen bych lobbovala za Lahodne bezmase vareni krok za krokem.
Slovo delikatni jednak IMHO neni ekvivalent delicious a druhak to ve me vzbuzuje predstavu dam pri odpolednim the, jak delikatne uždibuji jednohubky a kolacky Se zvednutymi malicky.
Jednoznačně ! změněno díky.
[1]: na obálce knihy je napsána formule o tom, jak se nesmí kniha kopírovat atd. Je tedy jednoznačně jasný, že s mým anglickým překladem to budou recepty vzdáleně inspirované touto knihou….
Zajimalo by me, co ev. rikas na Biokucharku Hanky Zemanove? Neni zcela vege – pouziva i biomaso. A pomerne dost operuje úprave certifikovanymi bioprodukty, coz te myslim drazdi
[4]: Jsem tak trochu kuchařkový analfabet )), nové nekupuju, vařit jsem se učila pomocí Sandtnerové , takže tuhle biokuchařku neznám. Mám kuchařský knížky víceméně jen jako inspiraci. Z každého receptu mi stejně nakonec vznikne vlastní produkt, mám nějakou obsesivní potřebu každý recept změnit po svém ,alespoň malinko
Ad přirozené potraviny – to je podle mě jasný, proto žijeme tak jak žijeme, přirozený potraviny samozřejmě upřednosťnuju. S bio už mám trochu problém
Mám jen trochu problém s tím, že ne vždy je jasné, kdy je bio především certifikát a kdy suroviny , ale nedráždí mě to spíš taková vnitřní nedůvěra ke všemu, v čem se odráží ekonomika