Posts Tagged ‘pšenice’
Rozhodla jsem se trochu více pustit do sladu, sladování, hvozdění, klíčení atd. a než to vše naklíčí, namlela jsem staré zásoby svého doma vyráběného sladu (jak si vyrobit doma slad naleznete v Domácím pekaři nebo zde na webu) a pustila se do prvního chleba z klíčeného obilí – rozuměj ne s přídavkem sladu, ale veškerou pšenici jsem použila naklíčenou.
Polovina pšenice je světlejší, polovina je tmavší, ale ani jedna podle mého názoru nespadá pod diastatický slad, tedy nepražené naklíčené zrno, obě byly tehdy ještě mírně pražené. Read the rest of this entry »
Nemáme moc v oblibě náhražky, ale někdy přijde chuť na něco obaleného, co není zelenina, nebo něco do polévky, co není zelenina, nebo něco k příloze, co není zelenina a protože nemáme moc rádi soju, tak si občas uděláme domácí seitan, dost výhodný v tom, že je složený pouze ze dvou surovin, nemusí se nikde shánět a je absolutně jednoduchý na udělání – nezabere mnoho času a má hodně variací na další úpravu. Naložení v koření s olejem, obalení v trojobale, do polévky, do salátu, do Číny, prostě mnoho možností.
Ale co to vůbec je…. Seitan je pšeničná bílkovina, je to těsto udělané z pšenice a vody a je zbavené škrobu. Výsledný produkt je gumovitá hmota, která je velmi tvárná, dá se dobře krájet a dobře se s ní pracuje. Chuť je nijaká, jednoznačně závislá na použitém koření a následné úpravě.
Na výrobu seitanu je potřeba 1 kilogram pšeničné mouky – my ho děláme z celozrnné pšeničné přesáté mouky. Pokud se dělá z kupované mouky, tak z hladké. A dále 500ml vody. Read the rest of this entry »
Domácí listové těsto – noční můra i nutnost, protože moučníky z listového těsta máme velmi rádi, ale bohužel, těžko se shání dnes těsto hotové, ve kterém není sojový lecitin. Takže nám nezbývá, než si ho dělat sami. Ale listové těsto potřebuje dobrou mouku s dobrým lepkem a člověk, který žije 650 m.n.m. si těžko vypěstuje potravinářskou pšenici vůbec (a kdyby se to i nějaký vydařený rok povedlo, vůbec si neděláme ambice, že by to byla ta zaručeně ideální :-))) Takže je to zase jako vše, stále pokus omyl, jedno těsto, druhé, třetí….. Jednou to vyjde a bude to tak, jak to má vypadat :-))
Zatím nejlépe mi vyšel recept od Marie Sandtnerové, děláme ho s máslem, ale pokusně jsem udělala ve dvou variacích – s máslem a se ztuženým tukem. Upřímně musím říci, že nevidím příliš rozdíl v tom, jak se s jakým těstem pracuje. Nakonec je ale rozhodně chutnější těsto s máslem. Těsto se ztuženým tukem pan domácí ohodnotil slovy . “ to se nedá jíst – to sedí na jazyku! “ S těstem se pracuje hezky, ale musí se mu dát čas – na to, aby se těsto nalístkovalo, je potřeba, aby se pěkně propojily dvě vrstvy – takzvaný vodánek a tukánek. Obě se musí spojit proválet dohromady, složit a to vše se musí dít se studeným těstem. Jakmile začne těsto nabývat teplotu místnosti, těžko se s ním pracuje a musí se opět dát do chladu. A protože se operace překládání a proválení musí opakovat několikrát, podle mého názoru nikoli třikrát, ale nejméně šestkrát a mezitím vždy čas na zchladnutí, je ideání počítat se dvěma dny přípravy – samozřejmě celkově jen asi se 3/4 hodinou z každého dne. Možná ani to ne. Rozhodně je lepší pro ty, kdo vlastní mrazák, udělat si těsta najednou více a vložit ho poté do mrazáku na potom.
Suroviny na tukové těsto, tzv. tukánek : dobré české máslo 250g (nebo 250g ztuženého tuku), 125 g pšeničné mouky celozrnné přesáté
Suroviny na vodové těsto, tzv. vodánek: 250g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 2 žloutky, 2 lžíce bílého vína, trochu soli a asi tři lžíce vody. Read the rest of this entry »
Uvědomila jsem si, že zde používám pojem pšeničná mouka celozrnná, pšeničná přesátá , špaldová celozrnná a přesátá a žitná celozrnná a přesátá. Když si představíme nás před lety, měli jsme sice povědomí o tom, že takové mouky existují – upřímně přiznáváme, že o špaldě jsme nevěděli vůbec nic a asi bysme i hodně váhali co odpovědět, zeptal-li by se někdo, co to špalda je. Během posledních let se ale díky používání čistého zrna a vlastnío mletí naše povědomí o obilí hodně změnilo. Aby si každý dokázal představit co se pod kterým pojmem skrývá, zkusila jsem nafotit těch několik druhů obilí, které používám ve své kuchyni, zkusím ho trochu popsat ze své vlastní zkušenosti a ráda bych přidala i něco o mouce z DOMÁCÍHO VŠEVĚDA, vydaného v roce 1925 v Praze, v nakladatelství Šolc a Šimáček.
Na první fotce jsou vyfoceny tři druhy obilí, které používáme na vaření, pečení. Na obrázku níže je v horní třetině potravinářská pšenice, vlevo je žito a vpravo je pšenice špalda.
Žito se od pšenice velmi výrazně liší už na pohled. Obilky jsou mnohem delší, je spíše šedivé, než světle hnědé. Pšenice a špalda, pokud je má neznalý obilí v ruce každou zvlášť a nevidí na tu druhou, leckdy je nerozezná. Pokud ale je položí vedle sebe alespoň v tomto množství, jako na obrázku, je už napohled naprosto jasný rozdíl. Potravinářská pšenice je tmavší než špalda, je menší. Špalda je na pohled hladší.
Na dalším obrázku je přesátá mouka – to znamená, Read the rest of this entry »
Byly doby, kdy jsme se snažili vše dělat bez techniky. Únava a vlastní pohodlnost nás však dohnaly a v určitých věcech jsme začalipoužívattechniku, aby jsme v jiných dokázali vydržet o něco déle :-))
Tak jsem díky štědrosti pana domácího a jeho uznání prací domácích, dostala před třemi lety kuchyňského robota, který má nástavec i na lisování domácích těstovin. Sice s douškou, že to je fajn, že už nebudeme muset kupovat těstoviny, která zněla tak trochu jako závazek :-), ale nakonec pan domácí přechází občasné jídlo z kupovaných těstovin bez mrknutí oka. Read the rest of this entry »