Posts Tagged ‘sýry doma’
Pro ty, kteří pečlivě sledují celý seriál, přichází na řadu 5. díl a totiž tvarování sýrů a lisování. A opět, hned na začátku je nezbytné říci, toto je seriál o sýrech doma, pro vlastní potřebu, což na jednu stranu neznamená, že by doma nemohl vzniknout dobrý sýr a právě opakované používání daných stejných postupů člověku pomůže docílit vždy velmi podobného sýra. Na stranu druhou, když něco úplně přesně nevyjde, není to většinou důvod pro oběšení.
Když se například úplně přesně nezalisuje sýr pod syrovátkou, bude sýr dirkovaný ne přesně podle našich představ, ale stále to bude celkem dobrý domácí sýr. Tyto všechny instrukce jsou dobré dle mého názoru pro to, aby člověk postupně pochopil, jak se chová sýřenina a posléze sýr v který moment, proč se tak chová a jak se k ní máme chovat co nejlépe my, abychom dosáhli nejjednodušší cestou to, čeho dosáhnout chceme.
Jednoznačně to neznamená, že kdo nemá doma pákový lis, má smůlu. A pokud si ten, kdo se chystá na první tvarování a lisování sýrů z tohoto článku na poprvé odnese, že se měkké sýry pouze tvarují a zatěžují jen vlastní silou, tvrdé že se lisují pod tlakem a oboje že se musí při lisování občas otočit, bude to dobrý začátek :-).
A hned tedy rovnýma nohama na tvarování
Každý druh sýra má nějakou svou velikost a tvar. U doma vyráběných sýrů je to většinou tvar formy, který nám obě tyto věci limituje. Tvary sýrů mohou býti koláčkové, hranolové, válcové, kulové, blokové nebo bochníkové.
Tvořítka a formy jsou buď kovové nebo nejčastěji plastové. Tvořítka jsou buď včetně dna – jsou děrovaná nebo bez dna, pouze obruče. Read the rest of this entry »
Tak už máme doma základní vybavení, dále jsme zjistili, co je to mléko, mléko jsme zaočkovali a nastává příjemná činnost, totiž sýření. Proč příjemná ? Jednoduše proto, že pokud se zasýří mléko, většinou nastává doba volna. Doba, kdy nejen, že je dobré nic nedělat, je to navíc jediné možné. Pak ovšem po sýřící pauze zase nastává řehole – nijak fyzicky náročná, i když postavit 35 litrový hrnec na kamna k přihřívání není žádná sranda. Je to opět řehole spíše mentální, alespoň po tu dobu, dokud si člověk není jistý, zda to co dělá dělat má, když už se ujistí, že to dělat má, tak jestli to dělá dobře či to nemá dělat malinko jinak. Ale to naštěstí časem přejde, časem člověk zjistí, jak se mléko chová, když do něj řízne, když do něj řízne moc či naopak málo.
Tak tedy máme mléko dostatečně dlouhou dobu očkované sýrovou kulturou a vrháme se po hlavě po syřidlu. Co to tedy je, to je asi základní otázka. Nebo ještě lépe – proč sýřit ? Ale než se ponoříte do tohoto článku a do toho co jsou a nejsou jaká syřidla a k čemu jsou – je důležité si uvědomit, že to není zase až taková věda a celý článek je jen soubor pro ty, kdo chtějí nahlédnout pod pokličku. Jinak je to prostě – smíchat správný díl syřidla se správným dílem vody, nalít do správně teplého mléka, správně to nechat ustát, správně rozřezat, správně nechat vysušit …. :-) a je to! Read the rest of this entry »