Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař

Pan domácí nám udělal radost a koupil z druhé ruky antik- vaflovač.  Je to hodně podobná forma jako na oplatky , ale je probranější a vyšší, tudíž je určena místo oplatek na vafle. Forma má i svůj vlastní kruh, který se dává na kamna místo originálních kulatých prostředních plátů, jako by byla dělaná pro naše kamna :))

Takže nastala fáze hledání a přizpůsobení si receptu. Pamatuji se na polské vafle, se šlehačkou a s borůvkami a jahodami, křehké, vysoké a přitom vzdušné. Zkusila jsem jich mnoho a výsledný ortel pro to, aby vafle nebyla měkká, ale křupavá a křehká je ten, že těsto musí obsahovat tuk- buď máslo, rostlinný tuk nebo olej, škrob a to výhradně bramborový a buď jen vodu, nebo místo části mléka vodu. Nakonec to jsou dva recepty, které jsou opravdu křupavé. První je z másla, druhý pak z oleje.

Na recept z másla je třeba :250g másla nebo margarinu, 200g cukru, trochu vanilky, 4 vejce, 500g mouky celozrnné pšeničné přesáté, 200 ml vody a jeden prášek do pečiva.

Nejprve je třeba ušlehat vejce s máslem a cukrem a postupně přidat mouku s práškem do pečiva a vodu a vanilku. zdroj na tento recept jsem našla v tomto vaflovém speciálu.

Na recept z oleje pak : 4 vejce, 200 g cukru, 200ml oleje, 200ml vody, 300g celorznné mouky přesáté, 1 prášek do pečiva, vanilka a citronová kůra. zdroj na tento recept jsem našla zde a použila celozrnnou mouku.

Nejprve se ušlehají vejce s cukrem do husta, chvíli to trvá. Pak se přidá vanilka, postupně se zašlehá olej, těsto je stále husté a pak se pomalu přidává voda a mouka s práškem do pečiva a citronová kůra.

Těsto se nalije do vaflovače který poctivě vymazávám máslem před každou vaflí , až po vršek celé spodní části, přiklopí se a peče pár minut- otevřením lze zjistit, zda už je vafle hotová či nikoli. Pekla jsem na přímém ohni a proto vzalo pár vaflí za své, byly trochu více upečené, než je zdrávo :-)), ale vše chce svůj čas na vychytání. Vafle je nejprve po upečení vláčná, ale do chvilku zkřehne a zůstává křupavá.Celkem je ze 4 vajec zhruba 8 vaflí.

A protože nejsme příliš příznivci šlehačky, tak jen s marmeládou. Určitě bude vynikající i s našlehaným ovocným tvarohem. Děláte doma také vafle? A máte křupavé a nadýchané těsto? Protože toto je sice výborné, ale trochu hutné. Budu moc ráda za takový recept a určitě vyzkouším. Ráda bych se dopracovala ke křehké vafli na bázi piškotu. Chystám se i na slané a sýrové, prostě bude vaflový ráj, dokud mě s tím doma nevyhodí :-)) a pevně doufám, že na trhy v květnu, kam pojedeme s koňma dělat oplatky přibude i vaflovač !

25 Odpovědi to “Kamnová nádhera – klasické vafle”

  • Inka:

    Příspěvek vkládám takticky sem, ikdyž by se td hodil spíš k vánočnímu cukroví, ale během roku by zapadl, byť je téma aktuální celoročně.
    Navím jsem teď v ilegalitě :)))… no…

    VANILKA x VANILÍN x ETHYLVANILIN

    VANILINOVÝ CUKR – VANILKOVÝ CUKR

    VANILKA
    Lidově spíš VANILKOVÝ LUSK (i když to botanicky není správně), je čistě přírodní produkt pocházející z jistého druhu květu orchideje. Z hlediska vůně i chuti jsou nosná zejména semínka uvnitř lusku. Prázný vyškrábnutý lusk se dá ovšem upotřebit také, ale nemá onu typickou vysoce jemnou „vanilkovou“ čistotu.

    – pravá vanilka = semena vanilky uvnitř lusku z hlediska chuti / vůně stojí a padají na chemické látce VANILIN, která je velmi jemná, intenzita závisí na její koncentraci v semenech (to, co vyškrabujeme) – pochopitelně, že obsah je proměnlivý, neporučíme větru a dešti, velmi závisí na podmínkách pěstování atd.

    – vanilkový lusk jako takový obsahuje mnohem víc aromatických látek a všelijakých příměsí, nikdy tudíž onu „lehkost chuti“ a vůně oproti čistým semínkům mít nemůže => využívá se např. na výrobu vanilkového EXTRAKTU Bourbon vanilla – kdy je na extrakci použito celých vanilkových lusků a chuť je oproti čistým vanilkovým semenům diametrálně odlišná
    – jakmile je v názvu slovo „Bourbon“ – je to indicie, že se jedná o extrakt z celého vanilkového lusku

    -.-.-.-.-

    ETHYLVANILIN
    Ethyanilín jako takový, se přirozeně ve vanilkovém lusku nevyskytuje. ALE… jedná se o sloučeninu velmi podobnou = s velmi podobným vzorcem – má navíc jen jeden „cancourek“ a hned je chuť a vůně mnohem výraznější => lidstvo přišlo na to, že tato látka s velmi malou odlišností má mnohem příznivější a a výraznější vlastnosti, pro které se používá vanilka /vanilín a navíc její získávání není nijak drahé.
    – nevýhodou může být, když se předávkuje, mohou vzniknout všelijaké až nepříjemně ostré pachuti

    = Ethylvanilin není nic eéééé, lze s ním při pečení i v cukrařině efektivně pracovat, akorát člověk musí vědět „kolik“ a „do čeho“ ethylvanilinu přidat, ostatně většina produktů dnes stojí na ethylvanlinu

    -.-.-.-.-.-.-.-.-.-

    VANILINOVÝ CUKR
    No tak to je velké téma, kvůli kterému tohle celé vlastně sepisuji, protože osobních dotazů v minulosti přibývalo + k tomu ještě neustálé kverulantce „věčně nespokojených králíků“.

    Tady je třeba uvést, že produkt „Vanilinový cukr“ je do jisté míry svázán platnou legislativou / vyhláškou. Aby produkt mohl nést v názvu „vanilinový cukr“, musí krom cukru různé granulace obsahovat buď VANILIN nebo ETHYLVANILIN, anebo jejich různou kombinaci = všechny 3 možnosti lze – no a od toho se nám právě odvíjí ona intenzita a čistota chuti a vůně = když otevřeme pytlíček s vanilinovým cukrem, může nás ohromit ultra intenzivní vůně, ale taky nemusí a není na tom nutně nic špatného, jak mnozí zhusta hlásají = vykřikují, že na tom ti „ONI“ šetří (příkladně vanilinový cukr Dr. Oetker, který je přitom kvalitní) – jsou chytří že to dál nejde… a přitom o problematice nevědí vůbec nic.

    Konkrétně:
    1) „No name“ Vanilínový cukr
    – ne nutně musí být špatný, velmi záleží „kdo“ jej pro řetězce dodává / balí
    – ve zdrcující míře se jedná o čistý Ethylvanilin, i když by mohly existovat i výjimky
    – problém u některých bývá právě ten, že je dávka ethylvanilinu „všelijaká“ (nevybalancovaná) a velmi záleží, kolik cukru tudíž při pečení nebo do zmrzliny, krému, domácího pudinku… použijeme = v zásadě se s tím pracovat dá, ale je to mnohem obtížnější a recept – „přisypte 1 sáček vanil. cukru“ nemusí být z hlediska výsledné chuti vůbec dobrý

    2) Značkové „Vanilinové cukry“
    – jak které – i konkrétní výrobci vanilinových cukrů používají různou taktiku = čistý vanilin x čistý ethylvanilin x kombinaci obou výše uvedených
    – v ČR je v maloobchodě nejvíc zastoupen značkový cukr Vitana a Dr. Oetker

    • 2a) Dr. Oetker
    – podle všeho stojí výhradně na VANILINU – tudíž na látce přirozeně obsažené v semenech vanilkového lusku
    – chuť je jemná, mírnější, čisťounká
    – vůně je méně intenzivní
    – není na tom nic špatného, natož zavrženíhodného a šidícího – Oetker má prostě taktiku, přiblížit se těmito produkty co nejvíc přirozeným / přírodním – zesměšňování není na místě… (a to nejsem zrovna fanynkou společnosti Dr. Oetker)
    => pokud chceme docílit výraznější chuti, musíme vanilinového cukru Dr. Oetker přidat prostě VÍC, někdy i NÁSOBNĚ VÍC

    • 2b) VITANA
    – vanilinový cukr společnosti Vitana se jeví být směsí VANILINU a ETHYLVANILINU
    – musím říct, že mají poměr velmi dobře vybalancovaný – z běžných vanilinových cukrů na trhu mi osobně přijde nedostižný
    – proto, když otevřeme pytlíček, oproti Oetkeru nás ohromí relativně silná vanilková vůně – může za to ethylvanilin, respektive jeho přídavek ve velmi příznivé míře

    Závěr:
    Velmi záleží, pro jak účel vanilinový cukr používáme a tomu přizpůsobujeme jeho volbu. Vitana je mnohem intenzivnější, ale Oetker se zase víc přibližuje k přírodnímu vanilkovému aroma, někdy je u něj nutno zvýšit dávkování… velmi záleží, jaké intenzity chceme ve výsledném dezertu dosáhnout.

    EXTRAKTY

    1) Bourbon vanilla
    – jak už je uvedeno výše, jedná se o výtažek z celého vanilkového lusku, nikoli jen ze semen
    – chuť není čistě vanilková, nýbrž „kořeněná“, pro někoho může být až ostrá

    2) Vanilkový extrakt
    – např. Aroco (mimochodem v kynutých těstech je velmi příznivý, obzvlášť v Panetone a Holubicích)
    – tak tam už mohou být výtažky z různých částí + přídavky vanilinu… spektrum je širší
    – z hlediska chuti si každý musí odzkoušet, co bude komu vyhovovat = chuťové vnímání je nepřenosné
    – ale rozhodně nejsou nijak méněcenné, často bývají konzumenty lépe ceněny než Bourbon vanilla

    VANILKOVÉ cukry
    – jedná se o cukry s různým přídavkem částí lusku vanilky – správně by se mělo jednat pouze o semínka… ale… :)
    – Dr. Oetker má v sortimentu i cukr s pravou vanilkou či jak se to jmenuje, když si přečteme na obalu složení, zjistíme, že obsahuje extrakt Bourbon vanilla – takže přídavek extraktu by nám odkázal stejnou službu, někomu se to takto může lépe dávkovat…

    VŽDY je dobré si přečíst složení na obalu!

    – – – – – –
    PRO KLÁRU:
    Zasedl si na mě nějak hacker :). Z mailu Vám nic neposílám, pokud Vám něco teď někdy přišlo, neblya jsem to já. Ani mi prosím, nic neposílejte na mail. Ozvu se Vám „jinak“. Je to sranda, de po mě i fyzicky :)))… no… ozvu se
    Dejte si pozor na stránkách – ty komenty nejsou pro Vás, ale pro mě – i když to „jakoby“ píše víc lidí a tel. fakt nikomu nedávejte! Předpokádám, že ho můžete mít i ve skupinách. Asi jsem ho nějak víc zaujala :)))
    Inka

  • Inka:

    Kdo by si chtěl vyrobit vafle „jako piškot“, profi receptura s přídavkem celozrnné mouky je uvedena pod článkem o koblihách zde: https://conovehonakopci.cz/2010/10/koblihy/#comment-214092

  • Inka:

    Sroop vafle = holandské sirupové vafle

    Přišlo několik poptávek na výrobní postup holandských vaflí. Na českém netu moc receptur není, ty co jsou, ne všechny se rovnají originálu. Požadavky směřují na originál Stroop „jako v Holandsku“, případně ty co se zde prodávají v některých řetězcích.
    Sice se výrobek jmenuje vafle, ve skutečnosti se velmi blíží sušence.

    Copak profi receptura problém není, ale zato VAFLOVAČ. Nejsem si jistá, zda u levných variant vaflovačů, které se u nás na trhu vyskytují, jsou i výměnné plechy právě na tento typ vaflí – jsou slabší, s mělkým reliéfem – vzhledem tendují spíš k oplatkám, ale oproti oplatkám jsou naopak silnější.
    Sama jsem problém obešla dvěma rovnými litinovým poklicemi z nádob po předcích (normálně nahřát na sporáku a pak mezi ně umístit placičku z těsta). No tak výsledek není špatný, ovšem stroj je stroj. Dá se i opéct vyválenou relativně tenkou placku normálně na pánvi (těsto se musí řádně vysušit bez připálení => regulace teploty), když se na pečení první strany použije poklice.

    Další věc je NÁPLŇ, přesněji spíš náplně. Prapůvodně stály a padaly na rozličných sirupech, dnes se převážně používá glukózový. Nejčastěji se setkáme s variantami s karamelovým aroma. V Holandsku se přímo prodávají sirupy určené k tomuto účelu (což je pro nás horší). Případně se také pracuje s určitým typem invertního cukru.
    Samostatná kapitola je tzv. „HNĚDÝ CUKR“, pokud je v receptuře uveden. V geografickém trojmezí = Holandsko, Francie, Belgie, se dodnes v pekařině i cukrařině stále drží cukry získávané v určitých mezifázích výroby bílého krystalického cukru (primárně z řepy, lze narazit i na třtinové). Nezřídka bývají právě v různé intenzitě „hnědosti“. K tomu ještě pod různými názvy existují i hnědé „dochucované“ cukry (přídavek karamelu, invertu, cukerných sirupů…). Není vždy jednoduché se v problematice zorientovat. Oproti tomu v Čechách je za „hnědý cukr“ označováno kde co, včetně normálně rafinovaného bílého cukru s přídavkem vyřazené řepné melasy, což ani nutričně žádné velké štěstí není, o chuti ani nemluvě… to si musí každý uvážit, zda mu to zato stojí = totálně chuť vaflí něčím takovým zabít.

    – lze s úspěchem použít pšeničný sirup (lze namítat, že hustota nemusí být optimální, ale není to zas tak hrozné)
    – invertní cukr si bez problémů velmi snadno vyrobíme doma (viz příspěvek u výroby drožďového Panettone pod článkem „Konzumní rohlíky“)

    STROOP VAFLE I.
    (profi receptura – použití oleje + másla / margarínu)
    – na 100 g muky = je potřeba si násobně navýšit množství dle našich požadavků

    12 g voda
    25 g cukr
    10 g pšeničný sirup
    18 g vejce
    0,2 g koření = mletá skořice
    0,65 g sůl (jemně mletá)
    0,1 g jedlá soda (osvědčilo se mi 1,15 g)
    5 g škrob (používám bramborový, ale lze i kukuřičný)
    100 g pšeničná mouka hladká (bílá)
    0,4 g lecitin (Mogador) – lze vynechat
    16 g máslo nebo margarín (Stella)
    7 g olej

    – vzniklé pevné tužší těsto necháme cca 1 hod. při pokojové teplotě vyzrát
    – odkrajujeme klonky
    – vkládáme do rozehřátého vaflovače + rozplácneme víkem na placičku
    – dobře propečeme
    – Holanďané ještě teplé oříznou do pravidelného kola – mají na to speciální vykrajovátko – dá se obkrouhnout podle malé pokličky, ale v zásadě to není nutné
    – ještě za tepla prokrojíme vafli na 2 placky => pokud jsme pracovali správně,jde to celkem dobře
    – promázneme předem připravenou náplní
    – lze konzumovat teplé, ale obvykle se nechávají vychladnout (vyrábí se do zásoby)
    – později se před konzumací pokládají na hrnek s horkou kávou nebo čajem (vafle se nahřeje)
    , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

    STROOP VAFLE II.
    (profi receptura – použití oleje)
    – na 100 g muky = je potřeba si násobně navýšit množství dle našich požadavků

    17 g voda
    24 g cukr
    6 g pšeničný sirup
    16 g vejce
    0,1 g koření = mletá skořice
    0,5 g sůl (jemně mletá)
    1,1 g jedlá soda (osvědčilo se mi 1,15 g)
    6 g škrob (používám bramborový, ale lze i kukuřičný)
    100 g pšeničná mouka hladká (bílá)
    0,8 g lecitin (Mogador) – lze vynechat
    19 g olej
    Zdroj informací:
    Karl F. Teinferbacher: The Technology Waffers and Wafles II; Recipes, Products Development and Know-how; 2019
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

    NÁPLNĚ (základní)

    I. Karamelová se sirupem (bez hnědého cukru)

    • 45 g pšeničný sirup
    • 4 g invertní cukr (sirup)
    • 5 g voda
    • 30 g cukru
    • 5 g slazené kondenzované mléko
    • 2 g Sorbitol – sypký (prodávají v lékárně, někdy ve zdravé výživě, případně v supermarketech) – pokud nemáme, lze vynechat
    • 0,5 g sůl
    • 0,5 g sójová mouka
    • 0,4 g lecitin (Mogador) – je třeba rozpustit v minimálním množství oleje (ve frťanovi)
    • 7,5 g bílého tuku na polevy Stella (100 % tuk)
    • 0,2 g mleté skořice
    • cca 1 lžička karamelu = kuléru v konzistenci řidšího medu

    – svaříme při teplotě 112 – 116 °C
    – jde to i bez teploměru = bouřlivý var
    – tuk a lecitin přidáme až když odstavíme z ohně
    , , , , , , , , , , , , ,

    II. Karamelová s invertním cukrem a hnědým cukrem (viz výše uvedené)

    • 55 g invertní cukr
    • 35 g hnědý cukr
    • 0,5 g sůl
    • 0,4 g lecitin (Mogador)
    • 9 g máslo
    • 0,2 g mleté skořice
    • cca 1 lžička karamelu = kuléru v konzistenci řidšího medu

    – máslo a lecitin přidáme až když směs mírně prochladne

    Zdroj informací:
    Karl F. Teinferbacher: The Technology Waffers and Wafles I, Operational Aspects, 2017

    Karamel /kulér:
    – tlustostěnný rendlík nebo pánev
    – na rozpáleny vsypeme 2 lžíce cukru
    – zahříváme do roztavení a vzniku temně jantarové barvy
    – po částech přidáme 2 + 1/2 polévkové lžíce vařící vody (máme připravenou v konvici)
    – POZOR, stříká to – promícháme, stáhneme z ohně – karamel se rozpustí
    – výsledná konzistence velmi záleží, kolik vody se nám odpařilo = nemá smysl nějak dlouho přehřívat
    – nalijeme do malé uzavíratelné skleničky
    – výsledná konzistence po vychladnutí by měla být jako řidší med

    Na YT je možné nalézt instruktivní videa z industriálu, z pekárenské výroby, ale i z domácí výroby v Holandsku. Zejména stojí zato se juknout, jak vafle prokrajují. Existují i všelijaké lidové náplně – je těžké něco doporučovat. Některé mohou být chutné, některé jsou podezřelé, jakmile si člověk jen přečte složení…

    III. Měkký mléčný karamel „TOFFEE“ – neholandská alternativa k promazání
    – jedná se o měkký mléčný karamel od sušenkářských profíků převedený do českých domácích poměrů

    • 50 g slazené kondenzované mléko (pokud vyrábíme doma – spíš hustší)
    • 18 g pšeničný sirup
    • 17 g invertní cukr
    • 1+ ½ lžičky karamelu = karamelový kulér konzistence řidšího medu
    • 0,18 g lecitinu Mogador (rozpustit / rozmíchat v minimálním množství oleje)
    • 21 g bílého tuku na polevy Stella (100 % tuk)
    – kondenz. mléko + sirupy + karamel přivedeme k varu (krátce povaříme)
    – odstavíme z ohně
    – přidáme tuk – necháme rozpustit
    – přidáme lecitin
    – vymícháme dohladka
    – občas promíchneme až do prochladnutí na pokojovou teplotu

    Zdroj informací:
    Osobní poznámky
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    POČEŠTĚLÁ varianta Stroop vaflí

    Přiznám se, že mi těsto poněkud připomíná jistý jablečný koláč, který pekla naše babička ze sušenkového těsta :)

    Není vůbec špatné vafli neprokrajovat, nýbrž překrojit na 2 poloviny (nebo na čtvrtiny), jednu potřít jablkovými či jablko-hruškovými povidly (když jsou vyzrálá jablka, nepřidávám cukr) a připlácnout druhou.
    ——————————————-
    ——————————————-

    Sušenkové OT:
    V souvislosti se zahraničními „hnědými cukry“ versus produkty na českém trhu… navíc blíží se Mikuláš a vánoční pečící řádění… Dotazy na tzv. „karmelizované sušenky“ jsou věčné a nekonečné i v průběhu roku = sušenky z rodiny Spekuloos, Spekulaas, Spekulatis … no prostě jak říkáme doma „Spekulanti“ nebo Spekulační sušenky. Do rodiny patří i proslulé sušenky Lotus.

    Jak praví sušenkoví technologové – většina lidí se domnívá, že na výrobě nemůže být přeci nic těžkého, hlavně když na ně mají ty formy a vykrajovátka. Skutečnost je poněkud jiná. Silně mi to připomíná výrok z brožury o výrobě Olomouckých tvarůžků – a sice: výroba je jednoduchá pouze zdánlivě. Ano, je to tak :).

    Jedná se o sušenky „karamelizované“ – to znamená, že ke karamelizaci dochází především v troubě v průběhu pečení
    – probíhá jednak prostá karamelizace zejména jednoduchých cukrů, ale za druhé i Maillardova reakce = oba dva procesy jsou zásadní pro vznik hnědavého zbarvení sušenek + velmi příjemné karamelové chuti s až lehkými ovocnými či kávovými podtóny
    => složení těsta musí být příhodné
    .

    Pro pravé spekulační sušenky jsou zcela zásadní 3 momenty:
    1) PŠENIČNÁ mouka – bílá
    – i když dnes se dá narazit na moderní celozrnné a všelijak „vega“, ovšem to už člověk musí trochu něco znát, aby byl schopen efektivně recepturu sestavit
    – v některých recepturách se může pracovat i s moukou mandlovou

    2) BASTERDSUIKER = speciální cukr (varianta bílá, světlá / žlutá a tmavě hnědá)
    – a to je přímo KRUCIÁLNÍ
    => není jedno, jaký cukr použijeme
    – Holanďané na to mají z historie stále funkční tento typ cukru, který se vyznačuje drobnými krystalky (krystal se mele na menší zrnitost), přídavkem určitého podílu invertního cukru a karamelu, u vysloveně tmavé varianty se pracuje s o něco většími krystaly a přidává se ještě cukerný sirup
    – bez toho nám karamelizační proces a Maillard při nižší teplotě v troubě těžko poběží (i když je to složitější, Maillard se řeší i vyšším pH – přídavek jedlé sody…)
    – malé krystalky cukru obalené invertním cukrem se v těstě mnohem rychleji rozpouštějí, proto procesy mohou nastat
    – navíc nám invert později v sušenkách vyvazuje víc vlhkosti, což se příznivě podílí na křupavosti x měkkosti vs. „tvrdosti“ sušenek

    – ne nadarmo u lidových počinů na českém netu, vycházející z jednoho webu v Zámoří, následovníci po upečení hlásí: „je to tvrdé jako žeton do rulety“
    – navíc jsou sušenky bledé, všelijak to dohání kakaem a „karamelem“ z ¼ kg nějakého „hnědého cukru“… stejně to karamelové není a o příznivé chuti lze jen spekulovat

    3) PŘÍPRAVA TĚSTA
    – zásadně se NEJPRVE smíchá tuk (margarín / olej / máslo) s cukry (Basterdsuiker, cassonade, candis….)
    – promísí se
    – přidají se vejce a koření
    – promísí se v homogenní hmotu
    – ZVLÁŠŤ se smíchá mouka + soda + sůl
    – přidá se ke hmotě a krátce se uhněte těsto – nemělo by být přehřáté (reakce sody)
    – nechává se vyzrát v chladu (4 °C) 2 – 24 hod. – dělá se zejména kvůli koření – rozvoj chuti
    – vyvaluje se na tloušťku 3 – 6 mm
    atd.

    BASTERDSUIKER si celkem jednoduše vyrobíme doma. Nic šíleného na to není.

    Při výrobě pravých sušenek Lotus v belgické společnosti LU se využívá „kandys sirup“ – což je něco trochu jiného než basteredsuiker, ale funguje to dost podobně, navíc výrobku dodává o něco malinko jiné karamelové aroma a temnější barvu, ale je to dáno i použitým vanilkovým aroma. Tu chuť úplně přesně nemůžeme doma vystihnout, nýbrž se jí můžeme pouze přiblížit. V Belgii se Candi sirop prodává i maloobchodně. U nás ne.

    Proces „zkaramelizování“ v průběhu pečení je podstatou výroby celé rodiny „karamelizovaných sušenek“. Nedohání se to přídavkem barviv, kakaa, čokolády ani ničeho jiného.

    => těsto je světlejší = sušenky jdou do pece světlé
    – stupeň karamelizace (ztmavnutí) je indicií pro optimalizaci doby pečení
    – karamelizace se nerovná karbonizaci – není účelem sušenky spálit na uhel
    => výsledná barva upečených sušenek barva je přiměřeně hnědá (spíš mírněji)

    • Inka:

      POZOR! mám tam chybu – navážka sody v těstě – v I. je správně uvedeno množství 0,1 g ovšem závorce uvádím, že se mi osvědčilo 1,15 g – má být 0,15 g!!!!!!

      Obdobně u STROOP VAFLE II. – mám blbě uvedenou už výchozí navážku sody – má být samozřejmě také 0,1 g (osvědčilo se mi 0,15 g)!!!!!

    • Inka:

      KARAMELIZOVANÉ SUŠENKY typu Speculoos – Speculaas – Spekulatius

      = Spekulační sušenky v domácích podmínkách (včetně typu Lotus sušenek)

      V první řadě je nutné přijmout fakt, že k úplně totožné chuti jako u konkrétních značek průmyslově vyráběných sušenek, třeba věhlasné Lotus LU, se zkrátka z podstaty věci nemůžeme dopracovat (některé specifické suroviny odladěné přímo pro konkrétní výrobek, ale i použité technologie, které nelze doma imitovat). Můžeme se pouze nějakým způsobem přiblížit, mnohem rozumnější variantou je, vyrobit si nějaké „svoje“ karamelizované sušenky, pokud tedy známe podstatu výroby a respektujeme děje, které v jednotlivých výrobních fázích probíhají. Jsme schopní identifikovat jednotlivé suroviny, porozumět jejich funkci v těstě a nevčleňovat do receptur věci šílené.

      Zrovna LU Lotus se po vzoru prapůvodní odnože belgických Spekulantů lehce vymykají. Je při výrobě použit specifický belgický sirup, který sice obsahuje invert, krom toho ale i nějaké bílkoviny, přesněji aminokyseliny pro zdárný průběh Maillardovi reakce, což třeba Bastredsuiker nemá. Proto si musíme poradit nějak jinak, neboť inkriminovaný sirup u nás jednoduše neseženeme. Chuť nebude naprosto stejná, ale onu kýženou „karamelizaci“ můžeme zvládnout i doma v troubě. Prapůvodně sušenky belgičtí prapředci karamelizovali v troubách na dřevo. Na chuti se spolupodílí i použitý tuk, který mají nepochybně perfektně odladěn speciálně pro tyto sušenky, podíl palmového oleje (určitý chuťový profil) – to prostě nemáme k dispozici. Nadto optimalizace teplot v průběhu pečení, kdy mají trouby, přesněji spíš desítky metrů dlouhý tunel, kterým sušenky na pásu projíždějí, je rozdělen na 4 zóny s optimální vzdušnou vlhkostí a teplotou. V prvních 2 zónách by údajně měli mít přímý plynový záhřev (soustavy plynových hořáků topících na projíždějící sušenky shora i zdola), v dalších částech už záhřev nepřímý… to se doma opravdu nedá, plynová trouba je naprosto něco jiného, ani elektrická s regulací se nemůže profi pečení vyrovnat, ale můžeme si odladit nějakou svoji efektivní metodu pečení na svojí troubě s tím, že si jsme vědomi určitých limitů.

      Specifika spekulačních sušenek / těst

      1) Patří mezi tzv. sušenky typu „Short dough“
      – sušenky s NÍZKÝM ROZVOJEM LEPKU – výchozí mouka je většinou s nižším lepkem (generuje křehkost sušenek, i když křehkost je komplexnější záležitost)
      – vyšší obsah cukru
      – vyšší obsah tuku (tuk + vyšší cukry brání rozvoji sítě lepku = u těchto sušenek je žádoucí)
      – nízký obsah vody!!!!!!
      – při industriální výrobě jsou tzv. LISOVANÉ metodou „rotary mould“ (Petit Beurre = máslové sušenky, Polomáčené sušenky = Petit Beurre Chocolate, Věnečky, Oreo, Lotus…) = těsto je vtlačováno pomoci válců do mělkých forem s ozdobným reliéfem, ze kterých se následně vyklápí na pás = jsou opravdu lisované a tomu i odpovídá specifická konzistence těsta, nikoliv vykrajované / „ražené“, jak se výrobci a prodejci všelijakých raznic pro domácí použití snaží lidstvu vnuknout = s profi recepturou (aby sušenka měla určité vlastnosti) se obvykle nebude dařit těsto plošně vyvalovat a následně z raznic pro domácí výrobu „vyklápět“ => „raznice“ aka vykrajovátka jsou vhodné na jiný typ sušenek – tzv. „tvrdých“ (Albertky) s vyšším podílem vody v receptuře včetně určitých typů krekrů, na které ale u nás maloobchodně neseženeme vhodnou nízkolepkovou mouku + přípravky na snížení lepku (proteolytické enzymy, minerálie)… na druhou stranu razítka na sušenky doma nemám a netuším, co s nimi hospodyňky vykrajují / razítkují… jak moc to jde vyklopit x jak křehká či tvrdá z takového těsta sušenka po upečení je

      – že se na „vzorované“ sušenky nepoužívají kypřidla (chemická reagens) je mýtus – normálně se přidává jak soda, tak amonium. To, že si reliéf / vzorek sušenka i po upečení zachová, je v něčem jiném; bez kypřidel, navíc s nadměrnými dávkami vody a obyčejnou moukou s vyšším lepkem právě vznikají po upečení nepoživatelně tvrdé žetony na ruletu a podložky pod nohy židlí.

      => při použití receptur s absencí vody, či jen s minimálním množstvím vody (+ vyšší tuk, + vyšší cukry) nám výroba „žetonů na ruletu“ nemusí nutně hrozit ani při použití obyč hladké mouky

      – ač jsem zarytý nepřítel předražené nesmyslné mouky hladké, hrubé i polohrubé značky „Babiččina volba“, mouka na křehké pečivo nebo na dorty má jakýs takýs smysl – z hlediska vymletí a lepku, i když bílkovin obsahuje pro tyto účely stále mnoho a sušenkářské mouce se zdaleka nevyrovná (ultra křupavé krekry z ní bez enzymů či minerálií na snížení lepku neupečeme)

      2) těsto se nechává v chladu vyzrát
      – 2 – 24 hodin
      – delší doba do druhého dne se obvykle praktikuje právě u těst s minimálním podílem vody (nízký aw – i s ohledem na typicky vysoký podíl cukrů, které později zkaramelizují, mouka s cukry v těstě doslova o vodu zápasí – typický je pro tato těsta obsah nerozpuštěných krystalů), ale rovněž u silně kořeněných těst
      – v obecných rovinách je naprosté minimální minimum pro odležení sušenkového těsta je 30 min. => těsto přestává být „lepkavé“ a lze s ním lépe pracovat (u tohoto typu sušenek se nechává odležet výrazně déle)

      => u doby rozležení je velmi vhodné respektovat dobu UVEDENOU V RECEPTUŘE

      3) Atypicky vysoké pH
      pH = 8 – 9
      – alkalické prostředí je důležité zejména pro zesílení / urychlení Maillardovi reakce s ohledem na velmi krátkou dobu pečení a teploty
      – z toho důvodu se přidává určitá dávka sody (alkálie)
      – jako kypřič bývá použito v kombinaci se sodou i amonium (ale ne nutně vždy)

      3) KARAMELIZACE – zbarvení + chuť
      – viz příspěvek výše – ve skutečnosti se nejedná jen o prostou karamelizaci, nýbrž o karamelizaci + Maillardovu reakci, abych byla úplně přesná, tak se nám k tomu ještě přifařuje třetí jev – tzv. termická dextrinace škrobů při t = 100 – 200 °C (i když lze považovat za méně významnou)

      karamelizace podle typu cukrů t = 110 – 160 °C
      jednoduché cukry (fruktóza, glukóza) karamelizují při nižších teplotách, krystalky sacharózy se při vyšší teplotě začínají rozpouštět a následně karamelizují také
      => je důležitý přídavek invertního cukru či určitých typů sirupů, aby se cukry v těstě v troubě během krátké doby pečení stihly rozpustit, přesto se i v profi sušenkách běžně setkáváme i s nerozpuštěnými krystalky cukru (ale i soli) = je to takový typický znak
      => nepoužíváme cukr krystal, nýbrž výhradně KRUPICE

      Maillardova reakce má širší rozpětí, závisí na vícero dalších faktorech
      – potřebujeme příhodné pH (alkalické)
      – podstatou M reakce je interakce jednoduchých cukrů s aminokyselinami (součástí bílkovin) při určitých teplotách optimálně ve vyšším pH (i když jsou i výjimky při nižším pH, které pro nás ale nejsou výhodné)

      => ZÁSADNÍ se jeví, aby v sušence při záhřevu v troubě bylo po určitou dobu dosaženo cca 160 °C – při malovýrobní cukrařině bývá doporučována teplota pečení 180 °C, u menších tvarů až 190 °C po celou dobu pečení + bedlivě sledovat zbarvení = zkaramelizovat, ale nespálit = je nutné prakticky vypozorovat dobu pečení, ale i teplotu. Tady zkrátka nemáme jinou možnost, než ČUMENDO do trouby – kdo nemá v troubě světýlko, nasadí čelovku :)

      u PLYNOVÉ trouby si musí každý odladit
      – osvědčilo se mi nechat 12 min. troubu rozehřát – rošt umisťuji až nahoru – na roštu mám zespodu přidělaný alobal – mírně stáhnu plamen – sušenky peču cca 4,5 minuty (vzadu začínají náznakově zlátnout) – otočím plech – dopékám do patřičného zhnědnutí (v případě nutnosti samozřejmě lze regulovat teplotu)
      – je to však nepřenosné, jen taková inspirace, stejně si musí každý odladit na své troubě
      ————————————————————————-

      Receptury pro domácí výrobu sušenek, které mají předpoklady během záhřevu v troubě opravdu zkaramelizovat.

      KARAMELIZOVANÉ SUŠENKY I.
      – jedná se o recepturu s přídavkem malého množství vody = jsou o něco tvrdší, ale křupavé (nejsou to „žetony“) – křupavostí se mírně přibližují Lotus (chuťově stejné nejsou)
      – i když nejsou špatné, někomu mohou ke kávě nebo na výrobu nepečených dezertů vysloveně vyhovovat, peču je spíš menšinově – u nás jsou k přímé konzumaci oblíbenější sušenky II., které jsou bez vody a tudíž křehčí, ovšem úplně nejvíc máme rádi sušenky III., které jsou výrazně kořeněné a úplně nejkřehčí

      vlastní receptura:
      • 45 g margarin
      • 5 g másla – !!! ne víc, dává se pro chuť
      • 0,25 g mletá skořice
      • 82 g Basterdsuiker (97 % cukr krupice + 3 % invertní cukr = 79,54 + 2,46)
      • 4 g Sladěnka (nediastatický tekutý slad – nedává se diastatický, pozor!!!)
      • 4 g žloutky
      • 10 g voda
      • 0,75 g sůl
      . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
      • 120 mouka hladká (ideálně Babiččina volba na křehké těsto)
      • 5 g mouka sójová (dodává bílkoviny + malý boj proti lepku)
      • 3,4 g jedlé sody

      1) Připravíme si Basterdsuiker
      – je velmi vhodné v předstihu, případně když máme vyrobený v zásobě => pokud by byl po záhřevu ještě teplý, hrozilo by nám přehřátí těsta a reakce sody, což není žádoucí
      2) do odváženého Basterdsuikeru přidáme Sladěnku a „utřeme“ s cukrem o stěnu mísy, přidáme margarín + máslo => propracujeme ve stejnorodou hmotu
      3) přidáme 4 g žloutků (misku s hmotou postavím na váhu, vynuluji a lžičkou přivažuji žloutek)
      4) přidáme skořici + sůl
      5) mícháme / hněteme do vzniku stejnorodé směsi => nešleháme bílou pěnu!!!
      6) po částech zapravíme vodu (cca na 3x) => nešleháme bílou pěnu!!!
      7) smícháme mouku + sójovou mouku + sodu => zamícháme do směsi
      8) vypracujeme soudržné těsto – hněteme pouze velmi krátce!!! Není účelem rozvoj lepku, naopak
      9) z těsta vytvoříme kouli, zploštíme do placky, zabalíme do mikrotenu a uložíme do chladu vyzrát (t = +4 °C); doba = do druhého dne (max. 24 hod.)
      10) 45 – 60 min. před akcí těsto vyndáme do prostředí o t = 18 – 20 °C
      11) těsto je možné po částech vyvalovat a vykrajovat sušenky příhodných tvarů a velikostí
      !!!POZOR!!! – je třeba použít zdravý úsudek – až budou v troubě sušenky karamelizovat, není od věci, aby byly tvarů co nejjednodušších bez všelijakých drobných výběžků (ocásky u zvířátek apod.) musíme brát v potaz, že se „ocásek“ u roztomilé kočičky prohřeje rychleji a tudíž se může snadno spálit, na rozdíl od tělíčka, ve kterém karamelizace neproběhne v plném rozsahu.
      !!!minimálně na první pokusy jsou velmi vhodné zaoblené obdélníky či čtverce, ovály a kola

      – no… nevím, zda to mám zde uvádět – jsem docela pohodlná, používám tudíž lis na těsto UNIVERSAL – ovšem prapůvodní socialistický s jistým tuningem… pokud někdo nemá strojek celokovový… nechci k tomu přímo navádět, aby při akci nerupl – těsto není úplně nejměkčí
      – z tohoto těsta lisuji výhradně kolečkem s větší zubatou štěrbinou, případně se štěrbinou, která je z jedné strany hladká a z druhé zubatá
      – kdo by chtěl těsto nějak změkčit – nedoporučuji přidávat kvanta vody = sušenky budou následně tvrdé – když už, tak vždy trochu žloutku (po ¼ lžičky), případně v kombinaci s mini kouskem margarínu
      – úpravu konzistence provádím zásadně až po odležení těsta = před vlastní prací s lisem

      12) PEČENÍ
      – sušenky vkládáme do trouby světlé, vyndáváme karamelově hnědé
      – 180 – 190 °C podle velikosti tvarů
      – reálnou taktiku volíme podle trouby
      – to, že někdo někde něco napsal, neznamená, že nám to bude bezvýhradně fungovat i v naší troubě
      => zkrátka pokud je nutné, musíme regulovat teplotu podle nastalé situace

      – sušenky se v první polovině pečení mocně NADMOU, ale později opět klesnou a zachovají si hezký vzor

      !!!je bezpodmínečně nutné číhání na karamelové zbarvení = ČUMENDO do trouby a bedlivé sledování chemických orgií!!!
      – jak aminokyseliny stíhají glukózy s fruktózami a krystaly sacharózy tají

      POZOR – velice často dochází k určitému optickému klamu, kdy pod světýlkem v troubě sušenky vypadají ještě světlé, ve skutečnosti jsou mnohem tmavší.
      13) sušenky jsou bezprostředně po upečení měkké (cukry jsou roztavené), je třeba chvilku počkat až lehce vychladnou, pak teprve sejmout z pečicího papíru
      14) po dokonalém prochladnutí uložíme do nějakého dobře uzavíratelného obalu, aby nepohlcovaly vlhkost (vhodné jsou sáčky se zipem nebo dobře těsnící dózy – ale ne 2 x větší).
      15) konzumace ne dříve než za 2 hodiny, až si sušenka celkově sedne, ale lépe až druhý den – ve výrobě je také určitou dobu před expedicí tzv. kondiciují
      ………………………
      ………………………

      KARAMELIZOVANÉ SUŠENKY II. – bez přídavku vody, mírně kořeněné pouze skořicí

      • 69 g margarin
      • 0,25 g mletá skořice
      • 80 g Basterdsuiker (97 % cukr krupice + 3 % invertní cukr = 77,6 + 2,4)
      • 7 g Sladěnka (nediastatický tekutý slad – nedává se diastatický, pozor!!!)
      • 10 g žloutky
      • 0,75 g sůl
      . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
      • 120 mouka hladká – zde není takový problém, není nutná „Babi“
      • 5 g mouka sójová (dodává bílkoviny + malý boj proti lepku)
      • 1,7 g jedlé sody

      Výrobní postup je prakticky stejný jako v předchozím receptu, pouze se nepřidává voda. Pokud bychom chtěli těsto nějak zvláčnit, změkčit – přidáváme buďto trochu žloutku, když potřebujeme víc, přidáme trochu tuku – ovšem není rozumné nijak dramaticky zvyšovat dávku
      ………………………………………….
      ………………………………………….

      KARAMELIZOVANÉ SUŠENKY III. – Spekulatius
      – jsou kořeněné a zároveň křehčí, požívají se celá vejce
      – těsto jde poměrně dobře do strojku – lisuji i čtverhranné věnečky (takové kytičky to jsou), kolečko má 4 štěrbiny situované do čtverce anebo kytičky se 4 lístky – taky to má 4 čtyři štěrbiny, ovšem paprskovitě od středu :)

      • 80 g margarin
      • 80 g Basterdsuiker (97 % cukr krupice + 3 % invertní cukr = 77,6 + 2,4)
      • 5 g Sladěnka (nediastatický tekutý slad – nedává se diastatický, pozor!!!)
      • 12 g (10 – 12) vejce
      • 0,75 g sůl
      • 0,8 g pomerančové nebo citrónové kůry strouhané
      • 1,28 g skořice
      • 0,32 g hřebíček
      • 0,32 g kardamon
      . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
      • 120 mouka hladká – zde není takový problém, není nutná „Babi“
      • 5 g mouka sójová (dodává bílkoviny + malý boj proti lepku)
      • 1,6 g jedlé sody

      Je velmi vhodné nechat těsto v chladu vyzrát 20 – 24 hod.

      Jsou výtečné už druhý den, ovšem když se nechají týden až 10 dnů odpočinout v dobře uzavřeném sáčku, aby nevlhly, chuť koření se hezky rozvine a přímo se rozplývají na jazyku.

      !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      BASTREDSUIKER – jak na něj:
      (v historii byl tento cukr označován různě, včetně názvu „Bastard“)

      Úplně snadno. Jedná se o jemně mletý krystalický cukr (u nás krupice) smíchaný s malým množstvím invertního cukru. Tím, že se krystaly sacharózy krásně obalí invertem, se v těstě následně lépe rozpouštějí.
      Existují 3 varianty, které se liší jak velikostí krystalků cukru (jejich namletí), množstvím invertního cukru a případným přídavkem tmavého karamelového kuléru.

      Bílý Bastard:
      velikost krystalů = 0,2 – 0,4 mm
      přídavek invertního cukru = 0,5 – 1,6 %

      Světlý Bastard:
      velikost krystalů = 0,2 – 0,4 mm
      přídavek invertního cukru =1,5 – 2,5 %
      přídavek malého množství tmavého karamelového kuléru do vzniku zlatavého / světle hnědého odstínu (měří se barevný odstín, množství není striktně stanoveno)

      Tmavý Bastard:
      velikost krystalů = 0,5 – 0,9 mm
      přídavek invertního cukru = 1 – 3 %
      přídavek malého množství tmavého karamelového kuléru do vzniku temně hnědého odstínu

      TMAVÝ KULÉR se vyrobí žíháním karamelu ne do temně jantarové barvy, ale až mírně za hranici přepálení – je v něm potom trochu cítit hořčinka. + přídavek horké vody viz příspěvek výše.

      Z toho je patrné, že s ohledem na velikost krystalů pro naše účely NENÍ vhodný tmavý Bastard, nýbrž se vybízí světlý – to sice ano, ale na první pokusy, dokud nemáme proces karamelizace v troubě odladěný tak NE. Důrazně to nedoporučuji, naopak se pro tento účel hodí „bílý Bastard“
      – karamel by nám totiž mohl zkreslit úsudek, sušenky bychom z trouby vyndali dříve a zůstalo by v nich nadměrně mnoho nezkaramelizovaných krystalků cukru, chuť by byla mdlejší, navíc sladší…

      Až když má člověk proces karamelizace odladěný (má poznamenané funkční časy pečení), může k cukru při výrobě přidat i trochu tmavého kuléru (velmi mírně se může projevit na chuti).

      VÝROBA Bastardů:
      – běžně se mísí v tancích zahřáté na 45 °C (invert zřídne, lépe obalí krystaly a přilne)

      směšovací poměr pro domácí výrobu – cukr krystal : invertní cukr = 97 : 3
      – ano je to o trochu víc než 2,5 %, ovšem s ohledem na ztráty při „patlání“ v míse je to akorát

      – doma do vhodné mísy / misky (používám plechovou) navážíme invertní cukr – ano opravdu stačí takto malé množství
      – do kastrolku nalijeme do poloviny horkou vodu, mísu s invertem umístíme nad ni
      – mísa + invert se prohřeje
      – přidáme cukr a dobře promísíme, aby se veškeré krystalky obalily invertem
      – z počátku to může vypadat beznadějně, ale jde to velmi dobře
      – sundáme z teplé vody – přesypeme do skleničky, necháme dobře prochladnout a uzavřeme víčkem => aby to dále nevlhlo
      (případně použijeme na pečení)

    • Inka:

      Malá technická k pečení Spekulantů jakožto mikulášské či adventní sušenky (kořeněné):

      – krom výše uvedeného koření v receptuře výše, je samozřejmě možné použít i jiných směsí –
      existují různé podle krajových rázovitostí = ne vždy se přidává zázvor, jak se mnozí domnívají

      – originál Windmill receptura obsahuje:
      (vůči množství těsta uvedeného v receptuře III.)
      • 1,71 g skořice
      • 0,81 g nové koření
      • 0,81 g muškátový oříšek
      • 0,21 g hřebíček
      + pokládají se na plech na mandlové plátky => zespoda se mandlové plátky hezky opečou / opraží (lepší chuť) a zároveň nenarušují vrchní reliéf sušenek
      https://previews.123rf.com/images/eyewave/eyewave1406/eyewave140603722/29487023-speculaas-biscuits-with-spices-and-almonds.jpg

      další možnosti kombinace druhu koření – jasně, pomerančové květy budeme shánět těžko :)
      – skořice, zázvor, muškát, hřebíček
      – skořice, kardamon, hřebíček, citrónová kůra
      – skořice, kardamon, hřebíček, pomerančový květ
      – skořice, hřebíček
      – skořice, muškát
      – skořice
      – zázvor

      Nějaké kloudné video z výroby Lotus sušenek LU v majetnictví velkého „M“ bohužel není, i fotodokumentace z výrobního procesu je velmi sporadická, obvykle bývají prezentovány až upečené (karamelizované) sušenky + balírna. Nicméně rotary mould technologie lisování sušenek je tutovka. To budeme doma opravdu těžko nějak praktikovat (lepek, konzistence těsta / obsah vody).
      Video z výrobny: LU/Leibniz – Karambolage – ARTE

      vysloveně princip rotary mould:
      Video: Empire ROT-500 Rotary Moulder
      Video: Pro Series – Rotary Moulder by Spooner Vicars

      Video: Rotary Moulder 2017 – BT-Machines

      Určité srovnání lisování sušenek (rotary moulder) a ražení / vykrajování sušenek je ve videu na kanále TeCho z výrobny sušenek OREO (v zahraničí, ne u nás) – ve videu je po ukázce výroby žužu bonbonů demonstrace obou způsobů výroby sušenek – je vidět i propastný rozdíl v konzistenci těsta – zatímco na počátku videa je těsto na lisování sušenek OREO, které je až drobivé (a má to tak být), oproti tomu těsto na výrobu ražených sušenek je vláčnější – navíc u většiny ražených sušenek se těsto obvykle před finálním rozválením na „vykrajovací tloušťku“ ještě laminuje. A právě od toho se odvíjí výsledná tvrdost x křupavost sušenek v závislosti na použitých surovinách, kterým dominuje obsah lepku v mouce – u tzv. „krátkých těst“ je obsah bílkovin v sušenkářské mouce 8 – max. 9 g, což české mouky nemají, i tak se u spousty druhů sušenek lepek ještě degraduje enzymaticky (případně za pomoci chemikálií). Takové možnosti doma nemáme. Typické je zejména u ultra křehkých krekrů, ale i u sladkých sušenek. Musíme se smířit s tím, že se některé receptury dají udělat „jinak“, i když sušenky nebudou úplně stejné, ale u některých prostě doma nemáme šanci.
      Video: INSIDE THE FACTORY OREO MAKING MACHINES (kanál TeCho)

      No… jsou požadavky na nějakou recepturu sušenek OREO, na netu kolují domácí sušenky s tvarohem, které ve skutečnosti nemají s originálem společného snad krom kakaa nic… sice nějaké profi jsou = na sušenky typu OREO včetně krému… existuje jich víc, vzhledem k tomu, že se vyrábí v různých částech světa, k tomu ještě existují sušenky „typu Oreo“ = napodobené (princip výroby je znám, a není na něm nic převratného)… ovšem v domácích podmínkách to není s úspěchem proveditelné (lisování, vhodné suroviny). S nejvyšší pravděpodobností si tak upečeme „žetony“. Mám nějaký „svůj“ recept – sušenky jsou křehké, křupavé, který sice vychází z jisté receptury od profíků, ale s určitými nutnými úpravami.
      – je třeba brát také v potaz, že existuje i varianta světlejší než „černé“ sušenky, se kterými LU udělali díru do světa
      – černé sušenky jsou pečeny s tzv. černým kakaem = vysoce alkalizované kakao, které je oproti „normálnímu kakau“ chuťově mírnější – není tam ta čokoládovost – v některých recepturách se řeší kombinací 2 typů kakaa, v některých se přidávají karamely… je to různorodější

      – i u nás se dá černé kakao sehnat – zrovna ZÍTRA (spíš DNES) mají mít v letákové akci Dr. Oetker „Černé kakao“ v PENNY – ovšem v omezené míře do vyprodání zásob :) (70 g pod 40 Kč – je to předražené) – Oetkeři ho mají vysloveně jako sezónní na Vánoce – měli by prodávat i v Tescu (včetně eshopu) nebo v Makru
      – na netu se dá sehnat i Van Houten – ovšem jen v 1 kg balení
      – to že si pořídím „Černé kakao“, neznamená automaticky, že upeču sušenky s originál chutí „jako OREO“ – tak to bohužel není – samozřejmě používají nějaké „svoje“ kakao s určitým „chuťovým profilem“. Sušenkový vývojáři doporučují při objednávce kakaa pro výrobny požadovat právě chuťový profil „like OREO“ a kakao odebírat u určitých producentů kakaa. Existují všelijaké stížnosti, že i když použili černé vysokoalkalizované kakao, dostavila se chuť „myšiny“, zatuchliny, prostě „of flavours“
      – v sušenkách, které se prodávají v ČR, je obsah kakaového másla 4,5 % – i to by se dalo, ovšem netuším, zda zrovna u nás jedou recepturu směsi 2 typů kakaa, nebo používají jen černé…

      => nedělám si iluze, že zrovna Oetker bude mít maloobchodně nějaké „nadkako“

      – na sušenky navíc potřebujeme AMONIUM = cukrářské droždí (lze zakoupit v drogériích)
      – také trochu kukuřičné mouky hladké – Kauf nebo zdravá výživa
      – na náplň ztužený tuk na polevy ideálně OMEGA (ne na smažení!!!) nebo Stellu na polevy
      – kvalitní vanilinový cukr (Vitana nebo Oetker)

      Pokusím se recept pro domácí výrobu napsat, aby si někdo mohl upéct třeba na Mikuláše místo brambor a uhlí :)

      Jinak zkušební vzorek je stejně nutné péct s normálním světlejším kakaem (odladit si dobu a teploty pečení), protože u černé varianty nemáme šanci vychytit stav správného upečení – aby byly sušenky vysušené (po zchladnutí opravdu tvrdé a křupavé) = správně propečené, ale ne spálené, což u těsta černého jako uhel jde opravdu špatně.

  • Inka:

    Letos se urodilo poměrně hodně drobného ovoce, mohly by se někomu případně hodit kynuté vafle.

    Liége vafle = drožďové kynuté, tužší těsto, obvykle s perlovým cukrem

    Pravda je, že v zahraničí směrem na západ, je obecným znakem většiny vaflí vysoká sladkost, na české poměry pro někoho až brutální. U vaflí „Liége“ je sladkost do značné míry dána přídavkem tzv. „perlového cukru“, který při styku s rozpálenou plochou vaflovače karamelizuje a podílí se tak na vzniku křupavého povrchu vaflí. V praxi existují různé varianty zejména podle obsahu cukru, ať už normálního krystalového, či právě perlového.

    Někomu by se mohla hodit receptura málo sladká, zcela bez přídavku perlového cukru.

    I. LIÉGE vafle bez perového cukru = nízký obsah cukru, receptura ze 100 g mouky
    (na rozdíl od vaflí nekynutých je rozumné pro začátek vyrábět min. z 200 g mouky)
    • 10 g voda
    • 18 g vejce
    • 6 g žloutky
    • 1,5 g sušené odstředěné mléko (případně polotučné)
    • 18 g cukr krupice
    • 13 g droždí (čerstvé)
    • 1,2 g PDP (ano, přidává se, i když je v receptuře droždí)
    • vanilkový extrakt (když ne, tak část cukru nahradit vanilinovým cukrem)
    • 1,8 g sůl
    • 4 g sojová mouka hladká
    • 100 g pšeničná hladké mouka
    • 40 g máslo / margarín
    • 1 g oleje (není nezbytně nutné)

    Uhnětené, poměrně tuhé těsto se nechá vyzrát (vykynout) poté se formují vysoké placky (takové puky), které se nechají dále nakynout (při domácí výrobě stačí vytvarovat bochánky). Nakynuté se vloží do rozpáleného vaflovače a víkem se „rozplácnou“

    II. LIÉGE Verze s perlovým cukrem (středně sladké)
    • 20 g voda
    • 20 g vejce
    • 4 g sušené odstředěné mléko (případně polotučné)
    • 5 g med (nebo invertní cukr)
    • 8 g droždí (čerstvé)
    • vanilkový extrakt (když ne, tak část cukru nahradit vanilinovým cukrem)
    • 0,7 g sůl
    • 3 g sójová mouka hladká
    • 100 g pšeničná hladké mouka
    • 57 g máslo / margarín
    • 57 g perlový cukr

    Výroba těsta viz výše – pouze perlový cukr se přidává až k uhnětenému těstu = těsto s perlovým cukrem se hněte pouze krátce.

    III. LIÉGE vafle s perlovým cukrem (sladké)
    • 17,5 g voda
    • 20 g vejce
    • 9 g med (nebo invertní cukr)
    • 1,5 g ocet
    • 9 g droždí (čerstvé)
    • vanilkový extrakt (když ne, tak část cukru nahradit vanilinovým cukrem)
    • 2 g sůl
    • 100 g pšeničná hladké mouka
    • 67 g máslo / margarín
    • 67 g perlový cukr

    video: https://www.youtube.com/watch?v=qUQY77KP5U0
    + na YT lze nalézt i spoustu videí s domácí výrobou

    • Inka:

      Zdroj informací:
      Karl F. Teinferbacher: The Technology Waffers and Waffles II; Recipes, Products Development and Know-how; 2019

      • Inka:

        Bruselské vafle (kynuté)

        Mimochodem níže v diskuzi má recepturu paní Hana uvedenou správně – u původní tradiční varianty bruselských vaflí se přidává pouze malé množství cukru, v některých recepturách se cukr nevyskytuje vůbec a je to tak v pořádku. Bruselské vafle jsou v tomto specifické, je to takový „protipól“ ukrutně sladkých Liége vaflí s perlovým cukrem. Po upečení ve vaflovači se obalují v moučkovým cukrem, případně se cukrem posypávají, polévají se sladkými čokoládovými či ovocnými polevami, takže kvanta cukru v těstě nejsou nutná.

        V profi technologiích se obdobně jako u vaflí kypřených pouze chemickými reagens veškeré ingredience hnětou naráz. Následně se před vlastním plněním do forem provádí tzv. „aerace“ = provzdušnění těsta. To v domácích podmínkách není možné. Proto se z vajec oddělují žloutky od bílků – žloutek se přidává do těsta, z bílků se těsně před pečením vyšlehá tuhý sníh a velmi zlehka se zamíchá do vykynutého těsta => nadlehčení těsta
        – proto se snažím vaječný žloutek při manipulaci s vejci neporušit, když celá vejce nedostačují k požadované hmotnosti, dovažuji přídavkem bílku z dalšího vejce nebo naopak trochu bílku uberu
        – následně z navážky vajec odeberu žloutky a přidám je do směsi na těsto, bílky odložím na pozdější výrobu tuhého sněhu
        – pokud je v receptuře uvedeno pouze malé množství vajec, je taktika s vyšlehaném bílkem samozřejmě neproveditelná, případně pokud nejsou vejce uvedena vůbec – vždy je třeba použít zdravý rozum

        Ti, co nemají vaflovač, dají se péct v lívanečníku – je vhodné při pečení z první strany přiklpit poklicí – tak samozřejmě že to není úplně ono, stroj je stroj, ale špatné nejsou.

        I. BRUSELSKÉ vafle profi (tradiční receptura)
        140 g voda
        60 g vejce
        5 g sušené mléko (odstředěné nebo polotučné)
        4 g cukr
        3 g droždí čerstvé
        vanilkový extrakt (pokud ne, cukr nahradíme vanilínovým)
        1,4 g sůl
        1,8 g PDP (ano, přidává se, i když jsme použili droždí)
        100 g hladká mouka – bílá, pšeničná
        64 g oleje (slunečnicový, řepkový)
        ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

        .
        II. BRUSELSKÉ vafle profi (s máslem / margarínem)
        145 g voda
        25 g vejce
        4 g sušené mléko (odtučněné nebo polotučné)
        4 g cukru
        3 g droždí
        vanilkový extrakt
        1 g sůl
        2,25 g PDP (ano, přidává se, i když jsme použili droždí)
        100 g hladká mouka – bílá pšeničná
        30 g máslo / margarín (změklé)
        35 g olej
        ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

        .
        bezvaječná varianta + bez droždí => těsto se nenechává kynout
        III. BRUSELSKÉ vafle profi
        158 g voda
        6 g sušené mléko (odtučněné nebo polotučné)
        vanilkový extrakt
        1 g sůl
        4 g PDP
        6 g sójová mouka hladká
        100 g hladké mouka – bílá pšeničná
        18 g máslo / margarín (změklý)
        23 g oleje

        Zdroj informací: obdobný viz výše uvedené

  • Maria:

    dobry den
    chcela by som sa spytat kde kupim presne taketo zeleza -vaflovac viete mi poradit ?

  • andrea:

    Dobrý den paní Hano,pokud by někdo zkoušel Vaše Bruselské vafle,tak by se mu moc asi nepovedli.Zapomněla jste tam připsat cukr a taktéž vody a mléka tam určitě nemá jít takové množství už to zmiňovala i paní přede mnou

    • katka1:

      Dobrý den paní Andreo, u paní Hany se patrně jedná o překlep, překlepy jsou i jinde (nepovedli vafle) :-)
      Zdravím, Katka

    • Qnik:

      Zrovna dlabeme Bruselské vafle od Hanky a musím jen chválit. Je to luxusní recept. Stačí jen trošku při přípravě přemýšlet. Jsou krásné, lehké a křupavé. Přelité borůvkovou omáškou a se šlehačkou. No prostě boží!

    • Olé, máme tolik vajec a vaše živá diskuze mě láká, zítra musím zkusit bruselské wafle :)

    • Hana:

      No v původním receptu je dokonce půl litru vody a půl litru mléka ;)
      cukr nedávám, jen nanejvýš lžičku do droždí, když chci mít jistotu ;)

  • Renee:

    Potřebuju NUTNĚ vědět, kde se dá koupit takový starý krásný vaflovač!!! :-) Díky

  • Věnceslava:

    Dobrý večer,
    pokukovala jsem po receptu na Vafle a našla jsem na Bruselské vafle,dost mi překvapilo velké množství tekutin
    1,2l mléka a 1,4l vody ma 500g mouky.Prosím o radu děkuji.Věnceslava

    • mili2517:

      Mám podobný recept a domnívám se, že místo desetinné čárky mělo být lomítko – 1/2 litru mléka a 1/4 l vody, tak to aspoň odpovídá tomu mému (zatím nevyzkoušenému, ale už se schyluje, proto taky brouzdám na netu po vaflích :-)) Kláro, jsou velmi lákavé!

    • Hana:

      Ano, je půl litru a čtvrt litru, v původním receptu dokonce půl litru a půl litru, vloudil se nějaký šotek /

  • Hana:

    Objevila jsem článek až teď, a tak přidávám zkušenost.
    Vafle mám doma povině (s Belgičanem v domě to ani jinak nejde ;)). Zatím jsem vyzkoušela dvojí – tzv. minutové vafle – to jsou právě s moukou na pečení (hladká s práškem do pečiva, já dávám klasickou hladkou, část celozrnné a jedlou sodu). Většinou se podaří, ale někdy mohou být hutnější. Dají se i nadstavit jemňounce nakrájenými jablky (tuto úpravu má rád jeden náš belgický kamarád, tak si je pokaždé chudák sám nakrájí, opravdu na kostičky o straně půl cm). Recept tedy je:
    500gr. mouky, 2 lžičky sody, 1/2l mléka, 6 žloutků, 200g cukru, 150g tuku (dávám máslo), 2 sáčky vanilkového cukru – toto se smíchá a přidá se sníh z 6 bílků.

    Lepší jsou ale vafle z kynutého těsta, je jich vícero.
    Toto jsou Bruselské:
    500g mouky
    25g droždí
    200g rozpuštěného tuku
    1,2l mléka
    1,4l vody
    4 vejce
    špetka soli
    vanilková esence (vynechávám, teď mám koupenou pravou vanilku)
    Droždí se rozpustí ve čtvrt litru vlažné vody.
    Bílky se ušlehají na sníh.
    Mouku přesít do mísy, uprostřed se udělá dolíček, do kterého se naleje droždí a smíchá se s troškou mouky. Pak se přidá vlažné mléko a žloutky. Poté rozpuštěné máslo, nakonec ušlehané bílky a sůl. Na teplém místě se nechá vzejít, až se objem zdvojnásobí.. Pozor, nelekejte se, těsto je dost řídké a hodně, hodně nabyde, takže poprvé jsem měla doma nefalšované „hrnečku vař“ ;)

    • Upřímně díky, vaflovač hodně stojí, protože na normální těsto byla obrovská spotřeba vajec, ale vaše kynuté mi dávají velikou naději :-) díky a krásný večer

  • Veska:

    Teda vypadají úžasně … jak vafle tak ten starý vaflovač
    a s domácí marmeládou určitě i výborné

  • Nádherný vaflovač jak ze starých časů. Tak tohle opravdu závidím! Hned bych si pár vafliček dala, protože naposledy jsem je měla snad jako malé dítě na dovolené v Polsku, kde byly opravdu famózní, s čerstvými borůvakmi, čokoládou a šlehačkou.
    Hmm, hlodá to ve mě, hlodá, jenže pořídit si ještě vaflovačku, to už bych se do naší pidi kuchyně opravdu nevešla :-)

Přidejte komentář na Qnik