Co noveho na kopci

Inka:

VÁNOČKA pekárenská lehká / chudší těsto
s 4/5 polišem

Vánočka je méně tučná, s nízkým podílem vajec, zároveň lze i o něco snížit množství cukru.

POLIŠ
– poliš ze 4/5 recepturního množství tekutin a stejného množství mouky + adekvátní dávka droždí
– s dlouhou dobou zrání 12 – 16 hodin při teplotě 18 – 20 °C

– drožďový kvasný předstupeň (kvásek / preferment), který výslednému pečivu propůjčuje lepší výraznější chuť, vyšší vláčnost a zároveň i delší trvanlivost
– má smysl u těst s určitým množstvím tekutin, kdy tekutinu právě využíváme na přípravu kvásku
– vtip spočívá v tom, že tento typ kvásku je poměrně řídký, tudíž fermentace běží trochu jinak, než v těstě s mnohem nižším obsahem vody, což kvasným procesům velmi prospívá
– vznikají nám zejména organické kyseliny, které snižují pH těsta, velmi příznivě ovlivňují chuť pečiva, ale také lepkovou síť
– vrcholem u sladkých těst bývá právě tzv. „vídeňský“ poliš 4/5
– no a pak je důležitá i dlouhá doba fermentace, která je zásadní pro tvorbu kýžených metabolitů
– nejde jen a pouze o akci kvasinek z droždí, ale i o enzymy přirozeně obsažené v mouce

MLÉKO x VODA
– kdysi jsem problematiku studovala, ve světové pekařině se setkáme i s poliši s mlékem, u soudobého mlékárensky ošetřeného není problém s kysnutím, respektive se mi ještě nestalo, že by to nějak špatně dopadlo
– nicméně se různě v pekařských kruzích setkáme i s názory, že mléko ne – dnes se hojně používá voda + sušené mléko, což je velkovýrobu pohodlnější a praktičtější

DROŽDÍ – dávka do poliše x dávka do těsta
– v hobby kruzích v ČR, netuším proč, panuje názor, že když nechám dlouho zrát poliš, dám tam „nějak“ méně droždí než na klasik kynutí nebo do tzv. „omládku“, pak už se do těsta žádné další droždí nepřidává, respektive nějaký pekař tvrdil, že ano…. Na to se člověk obvykle dozví, že tam ti „ONI“ přidávají ještě kousíček droždí jako dávku jistoty, ale to „MY“ NEDĚLÁME!
– takto se na problematiku nedá vůbec nahlížet – vyžadovalo by si to celkové pojednání o droždí a tvorbě receptur (nějak se k tomu teď nemohu dostat) … ta úvaha je zcela scestná, do toho lidoví vynálezci neprovádí správně hnětení a pak to dopadá tristně…

– RECEPTURA s polišem vychází z PŮVODNÍ receptury na vánočku = „Máslové těsto I.“ s úpravou dávky vajec (přídavek žloutku), a případně mírným snížením cukru
– to znamená, že po smíchání vyzrálého poliše a dalších surovin postupujeme kompletně stejně
– dávka droždí do poliše se vypočítává podle doby kvašení v závislosti na teplotě prostředí, ALE vůči množství mouky v poliši!!!
– MALÉ MNOŽSTVÍ DROŽDÍ, které přidáme do poliše se odečte od celkové navážky droždí v receptuře a výrazný zbytek se normálně použije do těsta
– pokud bychom chtěli poliš rychlejší – nedoporučuje se pod 4 hodiny – dali bychom droždí o něco více – ale opět vůči množství mouky v poliši = fermentujeme MOUKU

Zasolené droždí = salt-stressed yeast
– proto můžeme mazaně použít i kombinaci zasoleného droždí
– není to nezbytně nutné, ale řekla bych, že i u poliše určité malé zvýšení obsahu glycerolu v těstě pečivu prospěje
– tady to zrovna funguje – jedná se o sladké těsto, droždí je dávkováno v normálním množství, do poliše se z něj přidává jen malý kousek…. Takže dostatečný počet kvasinek z navážky droždí má možnost v roztoku mimo těsto šanci nějaký ten glycerol navíc vyprodukovat v množství, které může zapůsobit na lepek, napomoct k vyšší vlhkosti / vláčnosti výsledného pečiva a tudíž i mírně prodloužit trvanlivost.
U nějakého necelého 1 g droždí na 500 g mouky s dobou kynutí těsta 8 – 10 hodin je to nesmysl. Tam prostě vynálezci zaměňují efekt pomalého kynutí, kdy nám přirozeně vznikají metabolity v rámci fermentačních procesů v těstě zapříčiněné do značné míry přirozenými enzymy v mouce i pomalou fermentací kvasinek z droždí… no to ano… a to vytváří onu chuť pečiva a + o něco vyšší trvanlivost. „Extra GLYCEROL“… tak toho tam mnoho není, protože ten zásadní „extra“ vzniká mimo těsto v solném roztoku v důsledku osmotických jevů a přirozené obrany kvasinek.

=> 3 kvasinky vyprodukují výrazně menší množství, než 30 buněk, natož než 3 miliony buňek
… aby se účinek glycerolu jako takového v těstě vůbec projevil, musí ho tam být určité minimální množství, natož, aby se projevil „významněji“. A 3 buňky ho rozhodně nevyprodukují. Výchozí studie na vliv glycerolu se dělaly u těst kypřených jinak, než droždím…

=> schválně jsem si to zkoušela na pokusném vzorku výroby loupáků – a přistupovala jsem k tomu nepředpojatě, nicméně se to potvrdilo – nijak se to neliší, pokud tedy ještě těsto vyrobím tak, aby nebylo všelijak podivné = pouze jemně porézní… tam mají prostě chybu… ale ona se vybízí
A to si může zkusit každý….. kdo vyrábí těsto onou metodou pomalého kynutí – udělat si paralelně třeba z poloviční dávky jedno těsto se zasoleným droždím (pididávku) a druhé stejným způsobem s pididávkou normálního droždí. V pečivu zákonitě není rozdíl. Je to mystifikace, která vznikla z mýtu zrozeného v německých hobby kruzích a tady to bylo ještě překrouceno a umocněno…. A je to zcela zbytečné.
Snažila jsem se u zdroje na problematiku upozornit, ale nemá to cenu… Přitom jak píše ve na svém blogu Tim… v Německu se salt-stressed yeast v malopekařině používá prakticky na jakékoli pečivo (pokud tuto metodu používají)… no… a tady by lidi taky mohli…. Kdyby někdo neznámo proč, metodu nepokroutil a neudělal z toho kovbojku. To by totiž museli mít ten obsah laboratorně stanoven a to nemají…. Navíc by jim to tam oproti nezasolenému droždí u těst s extrémně dlouho dobou fermentace, z podstaty věci nevyšlo. Přiznám se, že mně to mrzí… může mi být ten člověk sympatický, ráda si přečtu a vyzkouším rodinné recepty, ale tohle prostě „ujelo“…
Navíc… takto dlouhá pomalá fermentace se u bohatších těst (cukr, vejce, tuk) nedělá. Právě proto jsou stvořeny kvásky – a vrcholem je dlouho zrající poliš. Nehrozí nám rozvoj nežádoucích mikroorganizmů z živočišných produktů (a nejenom). Argument likvidace při pečení jaksi neobstojí protože nevíme, co tam máme… a případné nežádoucí metabolity mohou tepelný záhřev zdárně přečkat beze změny…. To prostě vůbec není nutné. Polišem docílíme výraznějšího chuťového profilu (a čistého, když ho vyrobíme správně), který nám krásně vytáhne chuť másla…. Tak proč prostě dělat něco složitě, nebezpečně a s nejistým koncem…. A k tomu ještě to hnětení… Ale každý svého štěstí strůjcem.

RECEPTURA
Vánočka pekárenská z Máslového těsta I. – s 4/5 polišem

Celkové množství surovin:

• 520 g mouka hladká
• 26 g droždí čerstvé
• 1/3 lžičky Sladěnka
• 78 g cukr = 73g + 5 g vanilkového (není to sice až tolik, ale sladím méně – dávám 58g + 5 g)
• 6,5 g soli
• 10 žloutky
• 10 celé vejce (mírně rozšleháme a odvážíme)
• citronová kůra strouhaná z poloviny většího citronu + pár kapek citronového extraktu
• 85 g máslo (lze smíchat máslo + margarín)
• 263 g mléko polotučné nebo voda – podle vaznosti mouky
……………
• 26 g rozinky (dávám 29 g)
—————-

POLIŠ
• 211 g mouka hladká (+ následně 309 g mouky do těsta = celkem 520 g)
• 211 g mléko polotučné (+ následně 52 g mléka do těsta = 263 g)
• 0,7 g droždí čerstvé (+ 25,3 g droždí do těsta = 26 g)
– v míse rozpustíme ve studeném mléce nebo vodě droždí + přimícháme mouku
– mícháme pouze krátce, není účelem prudký rozvoj lepku, naopak

Zrání:
teplota prostředí = 18 °C (ne víc jak 20, poběží to rychleji)
doba fermentace = 12 – 16 hod.

Zároveň si můžeme (a nebo taky nemusíme) připravit ZASOLENÉ DROŽDÍ
= vyrobíme si 10 % roztok v mléce nebo ve vodě (používám normálně mléko, ve studiích použili rekonstituované sušené… není to problém)
– z množství 52 g mléka nebo vody, které máme do těsta, odebereme 27 g (+ nám zbyde 25 g mléka do těsta)
– 3 g soli (+ zbudou 3,5 g soli do těsta)
– 25,3 g droždí = celá navážka do těsta = do těsta už jiné další nepřidáváme
minimální doba expozice je 20 min., lépe 2 hod. a ještě lépe 4 hodiny, pak efekt dramaticky klesá – ale čistě z organizačních důvodů připravuji po výrobě poliše a nechávám teď v zimě normálně na lince

PŘÍPRAVA TĚSTA:
Přátelé, zapomeňme na chvíli na robot a zkusme hnětat kompletně ručně – jak říkával pekařský mistr, je to nejlepší způsob, jak pochopit tvorbu správného těsta a vnímat, jak se nám proměňuje pod rukami…
A ano, ti, co tvrdí, že ruční hnětení se strojovému nevyrovná, mají samozřejmě pravdu. Jenže problémů tu máme hned několik – jednak kuchyňský robot s hnětačem zdaleka nedosahuje kvalit profi hnětačů, některé jsou spíš na škodu… No a další věc, jak jsem zjistila, je nepochopení právě strojového hnětení… možná spíš neznalost…. Tady nevím, z čeho některé nápady vyvěrají. Argumentace recepturami našich babiček a prababiček a staršími recepturami … no právě – ty jsou všechny postavené na ruční hnětení…

– k poliši přisypeme cukr
– vejce + žloutky + Sladěnka +citronový extrakt + citronová kůra + mléko => promíchat a přilít do mísy
– zbylou sůl přimícháme k zasolenému droždí a rozpustíme (nebojte se, nezabijeme ho) a přilijeme do mísy
– přidáme cca 1/3 navážky mouky a začneme hnětat
– po částech přidáváme mouku – vznik relativně tužšího těsta ke konci hnětu rukami (nejsou špatné gumové rukavice pro gastro z DM drogerie)
– po částech přidáváme změklé máslo a zapravíme – zpočátku bude těsto lepit ale zlepší se to (můžeme lehce poprášit moukou)
– těsto vyndáme na lehce pomoučenou pracovní plochu a ručně hněteme 5 min. – přiklopíme mísou a necháme 5 min. odpočinout
– pak hněteme 15 min. – krásně vnímáme rozvoj elasticity těsta = formuje se lepek
– těsto přiklopíme mísou a necháme 5 min. odpočinout
– těsto mírně roztáhneme a posypeme rozinkami – složíme
– hněteme 5 minut – kdo by nedával rozinky, stejně hněte, je to důležité pro zdárný rozvoj lepku

Těsto vložíme do mísy, přikryjeme fólií a umístíme do kynárny = prostředí temperované na cca 27 -28 °C
– doba prvního zrání = 20 min.
(v technologiích uvedena 10 min., ovšem v domácích nestabilních podmínkách, kdy málokdo má doma vytopeno na 25 °C, je velmi vhodné vyčkat déle)
– těsto vyndáme z mísy na pracovní plochu – pokud budeme péct z celého těsta (cca 1 kg) velkou vánočku – těsto přetužíme, stočíme do koule, přiklopíme mísou a necháme 10 min. zrát – v případě, že chceme vyrobit 2 malé vánočky, rozdělíme těsto na poloviny a stočíme 2 menší koule

– a pustíme si video….. abychom věděli, jak se následně tvarují prameny z těsta na vánočku tak, aby hezky držely tvar – obvykle lidi doma nakrájí těsto na díly a ty pak bez ladu a skladu vyvalují, kdy jim vznikají duté trubky, uvnitř kterých lítají rozinky….
– v soudobé pekařině se prameny stáčí v rohlíkovacím stroji – prostě se rohlíky ještě ručně proválí do požadované délky a tloušťky
– pří rukodělné výrobě bez rohlíkovače se používá taktika jako u výroby baget – opravdu se to chce podívat na nějaké video se zpracováním brioškových těst ve Francii

https://www.youtube.com/watch?v=n4BFIjZz8rw

no…. Ovšem my vycházíme z původní receptury….
– takže po 10 minutách těsto navážíme na požadovaný počet dílů, jak kdo chce (peču z 5 pramenů)
– z dílků vytvarujeme klonky (stočíme kuličky)
– necháme opět 10 min. zrát (přikryjeme)
– a teď to přijde – klonek podle francouzské metody dlaní rozplácneme na menší obdélník a s přítlakem zavineme/ dlaní přitlačujeme (na 2 x), váleček položíme švíkem dolu
– tady dávají chladit na pár minut, ale mají jiné bohatší těsto, u našeho to není nutné – nechávám válečky přikryté fólií cca 5 – 8 minut odpočinout
– odpočatý váleček otočím švíkem nahoru – je dobré stáčet těsto ve stejném směru jako při předchozí akci… pokračuji druhé „zploštění“ válečku do obdélníku (tentokrát je delší) pomocí dlaně s následným stáčením do válečku, který je o něco delší
– tady už vzniklý švík pomocí prstů ještě pevně uzavřeme, asi jako když plníme taštičky nebo šátečky z těsta – no prostě aby se při kynutí následně prameny nerozmotávaly… a mírně proválíme na pracovní ploše – ale nevyvalujeme do délky!!!
– opět necháme cca 5 – 8 min. odpočinout… těsto pěkně povolí…
– no a proto následně pramen jen mírně proválíme vprostřed a zlehka provalujeme spíš konců, aby nám vznikly prameny uprostřed silnější a na koncích vysloveně tenčí – jde to hezky, ani nemusíme zuřivě válet do dálky – tím, že je těsto nepřemokřené, navíc jsme ho dostatečně dlouho hnětli, teď jsme prameny nechali odpočinout – zase si to trochu „sedlo“…. tak jdou prameny hezky natáhnout, aniž by nám vznikaly ony duté trubky a rozinky drží v těstě celkem dobře
– a při následném kynutí nám prameny nepraskají – těsto je dostatečně pružné, rozinky ho nijak dramaticky netrhají

– upleteme vánočku požadovaným způsobem
– dáme na plech (lze vyložit pečícím papírem)
– umístíme do kynárny (třeba do trouby), kdy na dno dáme kastrolek s horkou vodou, aby se v kynárně zvedla vzdušná vlhkost (viz. video, kde používají právě troubu)

teplota prostředí = 28 – 29 °C
celková doba kynutí = cca 1 hod. – 1 hod.+ 10 – 15 min. (velmi orientačně, záleží na reálném stavu nakynutí)
– po prvních 30 minutách mašlujeme rozšlehaným vejcem
– podruhé můžeme přemašlovat těsně před pečením (zvýšení lesku)

PEČENÍ:
doba podle velikosti = vypéct, ale nepřepékat!
cca 1 kg vánočka = cca 50 min. (až 60 min.)
teplota = cca 150 °C

menší tvary cca 500 g = okolo 30 – 40 min.
teplota cca 170 – 175 °C

Pokud potíráme vejci, pečeme bez páry.

V případě, že bude mít někdo ROUPY a těsto podrobí tzv. lednicovému kynutí… výsledek je bez záruky…. Tam je totiž potřeba upravit recepturu i výrobní postup …. divoce snížit droždí nestačí. Je rozdíl mezi „běžným kynutím“, „pomalým kynutím“ a „retardací v chladu“ = mikrobiologie + chemie + biochemie + fyzika…. JE TO MARNÝ, JE TO MARNÝ, JE TO MARNÝ!
A musím říct, že mně to mrzí…. Někdy je smutné to číst. Nebudu v adventu šířit pesimistickou notu :)))

Inka:

VÁNOČKA pekárenská hutnější / bohatší těsto = „Máslové těsto II“
s 4/5 polišem

RECEPTURA

Celkové množství surovin:

• 474 g mouka hladká
• 33 g droždí čerstvé
• 1/3 lžičky Sladěnka
• 71 g cukr = 66 g + 5 g vanilkový (není to sice až tolik, ale sladím méně – dávám 66 g = 61g + 5 g vanilkový)
• 6 g soli
• 40 žloutky
• 57 celá vejce (mírně rozšleháme a odvážíme)
• citronová kůra strouhaná z poloviny většího citronu + pár kapek citronového extraktu
• 95 g máslo (lze i máslo + margarín)
• 200 g mléko polotučné – !!!podle vaznosti mouky!!!
……………
• 26 g rozinky (dávám 29 g)
—————-

POLIŠ
• 160 g mouka hladká (+ následně 314 g mouky do těsta = celkem 474 g)
• 160 g mléko polotučné (+ následně 40 g mléka do těsta = 200 g)
• 0,6 g droždí čerstvé (+ 32,4 g droždí do těsta = 33 g)
– v míse rozpustíme ve studeném mléce nebo vodě droždí + přimícháme mouku
– mícháme pouze krátce, není účelem prudký rozvoj lepku, naopak

teplota prostředí = 18 °C (ne víc jak 20, poběží to rychleji)
doba fermentace = 12 – 16 hod.

Zároveň si můžeme (a nebo taky nemusíme) připravit zasolené droždí
= vyrobíme si 10 % roztok v mléce nebo ve vodě (používám normálně mléko, ve studiích použili rekonstituované sušené… není to problém)
– z množství 40 g mléka, které máme do těsta, odebereme 27 g (+ nám zbyde 13 g mléka do těsta)
– 3 g soli (+ zbudou 3 g soli do těsta)
– 32,4 g droždí = celá navážka do těsta = do těsta už jiné další nepřidáváme
minimální doba expozice je 20 min., lépe 2 hod. a ještě lépe 4 hodiny, pak efekt dramaticky klesá – ale čistě z organizačních důvodů připravuji po výrobě poliše a nechávám teď v zimě normálně na lince

VÝROBA TĚSTA
je stejná jako u předchozí varianty. Pouze je o fous volnější, ale také, že přidáváme víc vajec ale hlavně víc tuku, bude při zapravování tuku těsto víc lepit – je možné mírně snížit finální přídavek mléka = nedávat 13 g, ale třeba jen 8 g …. přiznám se, že to nedělám. Prostě si podsypu pracovní plochu, a i když těsto v míse ještě lepí, začínám ho hnětat na pracovní ploše – průběžně si cca 4 podsypávám plochu moukou – ono se to zlepší a těsto lepit přestává… hydratace se u těchto těst, kdy tuk zapravujeme až na závěr, hůř odhaduje…. Ale to, že při hnětení na pracovní ploše do těsta zapravíme ještě trochu mouky v tomto případě není problém. Problém by byl, kdybychom přidaly ještě dalších 200 g… což se ale nestane.

Je bezpodmínečně nutné vytrvat v hnětení, aby se lepek dobře rozvinul.

Jedině snad při stáčení válečků – tady jsem zkoušela dát prvně stočené válečky zakryté fólií na 10 min. odpočinout do chladu, jako to ve videu dělá pekař – těsto je bohatší, tučnější…. A tady to smysl mít může, lépe se pak stáčí.