Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archivy
Rubriky
Knihy
Domácí mlékař
Kurzy pečení chleba

Domácí mlékař


veg
Borůvek už bylo málo, musíme zase dojít -tak jednoduché nastavení červeným rybízem. Je
muffins
to takový rychlý piškotový moučník na snídani, který se ale zároveň i dost rychle sní – bohužel ! :-))
Suroviny: 6 vajec, 2 lžíce oleje, 2 lžíce vody, 2 vanilkové cukry, 190g cukru, 250g mouky celozrnné přesáté pšeničné, 500 g borůvek s rybízem
suroviny
Nejprve ušlehat bílky a dát bokem. Potom v míse šlehat žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem. Do vyšlehané pěny přidat olej a vodu a potom postupně přidávat mouku a sníh. Nakonec jen vidličkou jemně vmíchat ovoce.
Vymazané formičky na muffins naplníme až nahoru – naplnila jsem je jen do 3/4 a nepřetekly -neudělaly houby – jen se hezky doplnily, takže klidně až nahoru. Těsta je množství na jedny 12 ks. formičky na muffins a zbylo ještě na malou keramickou formu.
Ta se mi ohromně líbila v železářství – tak jsem si koupila
muffins
dvě, že se vejdou obě do trouby – červená keramická tlustostěnná formička, vyrobená v Itálii za 39 kč! Ale děti bohužel způdobily její cinknutí o zem a obě formičky se rozbily :-)) Tak jsem si koupila už jen jednu, protože dvě neměli :-)

Komentáře

1 Veska Veska | 19. července 2010 v 11:34 | Reagovat

Kombinace borůvek a rybízu je nepřekonatelná,tohle mám raději než borůvky samotné ,slintám :-x

2 DolceVita DolceVita | Web | 20. července 2010 v 0:40 | Reagovat

To vypadá velmi lákavě. A není to jenom tou krásnou červenou formou :-) Ta se mi opravdu moc líbí.

3 Klára Klára | E-mail | Web | 20. července 2010 v 6:26 | Reagovat

[1]: Rozhodně, mám i v marmeládě mnohem raději borůvky v kombinaci. Dnes se zase do něčeho pustím, těším se :-))

4 Klára Klára | E-mail | Web | 20. července 2010 v 6:27 | Reagovat

[2]: Mě se líbila hned jak jsme jí viděla, musím si počkat, až budou mít další. Je veliká jako talíř a úplně v ní vidím zapečenou zeleninu pro každého místo talíře :-))

5 Lůc Mác Lůc Mác | Web | 20. července 2010 v 10:35 | Reagovat

ooo úžasná kombinace a nádherný nápad, bohužel borůvky asi neseženu, ale rybíz máme a tak bych mohla využít alespoň ten, protože muffins vypadají perfektně :)

6 Madla Madla | Web | 20. července 2010 v 15:11 | Reagovat

Moc se mi líbí nejen recept, ale i krásná červená forma. Hned bych si dala borůvky, ach jo. Do lesa si s tím naším ročním třeštiprdlem ještě netroufám, to bysme stáli hodinu u jednoho stromu :-)

7 Klára Klára | E-mail | Web | 21. července 2010 v 7:31 | Reagovat

[5]: Taky se mi líbily, ale bohužel jen chvilku :-D :-D :-D

8 Klára Klára | E-mail | Web | 21. července 2010 v 7:31 | Reagovat

[6]: mě se ta forma moc líbí, čekám, že je zase dostanou, ale zdá se mi, jestli v ceně nebyla nějaká chyba – možná už nebudou tak dostupné :-D

16 Odpovědi to “Borůvkovo-rybízové houby”

  • Inka:

    MIKY – dezert ve stylu „tartalet“ z minulého století
    (méně sladká varianta)

    Dříve narození jistě pamatují legendární pečivo Miky, někdy jsme ho dostávali i ve školní jídelně jako moučník. Pekl se ještě minimálně v první polovině 90 let. Pak nějak bohužel výroba ustala. No ale zjistila jsem, že dnes jistá pekárna jakousi tartaletku s názvem MIKY vyrábí, dokonce jsem jej objevila i v Kaufu… ovšem s oním legendárním měkkým piškotovým MIKY s ovocnou náplní to nemá vůbec nic společného, i ta ALU formička, ve které se dezert peče i distribuuje je menší, ale hlavně oproti původním, je vysloveně nizoučký (to je patrně dáno možnostmi trhu s formičkami). Tudíž to celé mění složení i technologii výroby => ten dnešní má dole jen jakési ultra tvrdé „kolečko“ (předpečené) z nějakého těsta, které dosahuje razance brusného kotouče, místo měkkého piškotu je naplněn slabou vrstvou sice šlehaného těsta, ale podle složení i s tukem… ale hlavně je to celé tuhé… nevím no, možná, že jsem měla zrovna nějak smůlu, ale kdo zažil PŮVODNÍ historické MIKY, tohle nemůže přijmout (jedině v případě velkého hladu)

    PŮVODNÍ MIKY
    – bylo v o něco vyšším ALU tácku / kulaté formě, měl i o něco širší dno = byla použita o něco větší forma na „tartalets“
    => tácky si můžeme vyrobit sami z alobalu – jako matrici používám porcelánový hrnek (větší) – zvenčí na něj připlácnu dvojitý silnější alobal (ale dá se i z jedné vrstvy) ve tvaru blížící se čtverci = odstřihnu pruh z role a přeložím napůl, přimáčknu na hrnek zvenčí (otočený dnem vzhůru) a zamotám okraj do požadované výšky – sejmu z hrnku a ještě upravím prohlubeň po oušku… není to tolik kónické, hrnek je u dna ale zaoblený, takže to ve výsledku dopadá dobře = cvikem lze dosáhnout velmi dobrého výsledku :)
    => z environmentálního hlediska – mám v dosahu kontejner na plechovky, ALU folie a spol., takže disciplinovaně třídím

    – podstata spočívala v tom, že forma byla klasicky vyložena křehkým těstem [stejně, jako když pečeme kulatý křehký koláč = těsto vyválíme max. 3 mm silné a vyložíme jím koláčovou formu => buďto pečeme neplněné a plníme „za studena“ (ovoce, krémy, želé, šlehačka) nebo se syrové těsto potře „zapékací“ náplní a koláč následně upeče = prostě kulatý křehký koláč]

    – na křehké těsto (na dno) se nanesla ovocná náplň = byla stabilnější, aby následně nadměrně nerozmáčela upečenou vrstvu křehkého těsta; zároveň byla chuťově výrazná, kyselkavá… jednalo se nejčastěji o meruňkovou zavařeninu (i v kombinaci s jablky), bývala tam i úprava do „pomerančové příchuti“… jablka + rybíz … => pro nás připadá v úvahu rybíz, mirabelky, višně a meruňky – problém je, že prostá pektinová varianta domácí zavařeniny (2 : 1 = ovoce : cukr) nemá obvykle dostatečnou sušinu, navíc se při pečení „rozjede“ – to si musí každý vyzkoušet
    => proto je vhodné ať už ovoce (mražené, čerstvé, ale i ve formě džemu) smíchat s určitým podílem jablkových povidel (z jablek odpařit dostatečné množství vody), tím zvýšíme podíl sušiny a následnou stabilitu ovocné náplně v moučníku
    – právě ovocná složka nám napomáhá k jisté „trvanlivosti“ moučníku – voda následně migruje jak do křehkého těsta, ale především do piškotu, k tomu není zanedbatelné, že moučník necháváme v ALU tácku, tudíž se nám snižuje plocha možného odparu vody – celkově by měl být moučník druhý den měkký, příjemně vláčný, nikoliv rozbředlý a už vůbec ne jako „brousek“

    – na ovocnou složku se navršilo šlehané piškotové těsto (tzv. spongcake) = je třeba vybrat nějaké vhodné, které je měkké, ale ne zas „ultra volné“, aby sneslo jisté pohlcení vlhkosti z ovocné složky, nadto se ještě muselo počítat s tím, že se zabalené po 2 ks v celofánových fóliích ukládalo do krabic a distribuovalo do obchodů = aby se piškot nedeformoval

    Celkem snadno si dnes můžeme doma upéct nějakou svoji variantu MIKY – zkrátka nějaké pečené tartaletky, které vydrží ve velmi jedlém stavu po několik dnů. Jsou príma jak na svačiny pro děti do školy, ale zejména na všelijaké výlety a prázdninové rajzování do lůna přírody, kdy člověk netouží sestoupit k lidem a vyhledávat obchody.

    KŘEHKÉ TĚSTO
    – vůbec nemusíme chodit nikam daleko a pátrat po kde čem, natož pak po vzoru šílených vyvíječů něco převratného „vymýšlet“ (rozuměj opisovat z Youtube)
    – v české pekařině máme svoje vysoce funkční „Křehké těsto“, které je chuťově vynikající, konzistencí rovněž, podle množství přidané vody se dá i pracovat s určitou „volností“ / křehkostí / nechci psát „tuhostí“, protože tuhé fakt není :)… pečou se z něj záviny, koláčky – vázané s náplněmi tvaroh, mák, ořechy, jablka… a jak jsou dobré!
    – navíc mám podezření, že se na MIKY používalo
    – a protože jsme prohnaní, nemusíme ani nikam chodit špiclovat „utajované“ a dělat z toho kovbojku – ti, co si přečetli doporučovanou ŠMEHLÍKOVOU, vědí že receptura je uvedena na str. 38
    https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/15223/šmehlíková_2011_bp.pdf?sequence=1&isAllowed=y

    – pouze jsem si dovolila speciálně pro MIKY těsto lehce upravit = o něco mírně snižuji cukr, vanilkový cukr nahrazuji extraktem Aroco + přidávám 0,5 % soli, ale lze s úspěchem použít původní verzi

    JINÁ profi KŘEHKÁ / koláčová TĚSTA
    – typů těst vhodných na tarts / tartlets / pies je samozřejmě víc – a ještě k tomu pro každý typ existují všelijaké subvarianty podle různých pekařských škol… to by se z toho jeden lehce mohl zbláznit… přesto jsou určité typy těst pro MIKY příhodnější
    = mám osvědčený určitý typ těsta „pate sablée“, no a někomu by mohlo třeba vyhovovat tzv. „short dough“

    Vlastní výroba:
    – není úplně jedno, v jakém pořadí při výrobě křehkých těst suroviny zakomponováváme – tím se právě „odkopávají“ vyvíječi = není to jedno – pokud chceme docílit opravdové „křehkosti“
    – setkáme se s metodou „sablée“ = „písek“, kdy se nejprve smíchá mouka s tukem do podoby jakési strouhanky / drobenky (účelem je obalení zrn mouky tukem tak, aby následně nedošlo k prudkému rozvoji lepkové sítě => těsto získá křehkost)
    – nebo se dnes čile praktikuje metoda „creaming“ – kdy se smíchá tuk + cukr (pokud je použit) + vejce a spol. a mouka se přidává až nakonec – onen „krém“ nám opět „obalí“ moučná zrnka, tak, aby se prudce nerozvinula lepková síť (samozřejmě, že nějaký se rozvine, ale ne v takové míře = nějak to těsto držet pohromadě musí)

    – není úplně jedno, jaký použijeme tuk – ne vždy je z technologických důvodů vhodné máslo (nízký bod tání + uvolňování vody), i když na druhou stranu těstu propůjčuje výraznou chuť – někdy je lepší čistě rostlinný tuk (Hera je na křehká těsta velmi dobrá), někdy lze použít směs máslo + margarín, někdy je přípustné jak sólo máslo tak margarín

    -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-
    I. KŘEHKÉ TĚSTO
    (česká profi pekařina)
    – v tzv. pekařských procentech = ku navážce mouky (mouka = 100 %)
    => celkový součet procentického podílu surovin nám zcela logicky musí převýšit hodnotu 100

    => někdo si vyrobí ze 150 g mouky = procentický podíl surovin vynásobí koeficientem 1,5… někdo třeba z 300 g mouky = procentický podíl surovin vynásobí koeficientem 3

    • 32 % Margarín
    • 39 % Cukr moučka (u Miky snižuji cca o 6 %)
    • 3 % Vanilkový cukr (nahrazuji vanilkovým extraktem Aroco)
    • 3 % Sušené mléko odstředěné (nebo polotučné /kupuji v Kaufu/, plnotučné už je moc)
    – přidávám ještě 0,5 % soli
    – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
    • 13 % Vejce celá (rozšlehaná)
    • 1,3 % Amonium *
    – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
    • 100 % Mouka hladká (2 – 3 g nahrazuji otrubami)
    • Voda dle potřeby – na Miky minimum – na záviny o něco víc = dávkuji po lžičkách => nijak dramaticky se vody nepřidává = je to hodně otázka zkušenosti

    Postup výroby:
    – v malé misce si ve 2 lžičkách STUDENÉ vody rozpustíme amonium (rozpouštím i sůl)
    – jedná se o „metodu creaming“ = NENÍ účelem vyšlehat pěnu; kdy změklý margarín, velmi krátce promícháme / prošlehneme s cukrem => přidáme sušené mléko – prošleneme => postupně zapravíme vejce => přidáváme vodu s amoniem a solí => a až NAKONEC přidáme mouku => svižným tempem krátce vypracujeme soudržné tvárné těsto – pokud se drobí, přidáme ještě po lžičkách vodu

    VODA (viz „na záviny“ může být těsto o něco volnější… mírně tužší budeme používat na vázané koláčky /čtverhranné/ s tvarohovou, makovou, ořechovou náplní i jablkovými povidly – mimochodem koláčky jsou z tohoto těsta výtečné! – krom toho, že je výroba celkově nenáročná = dá se s tím nahonit hodně parády, po upečení jsou opravdu velmi křehké, do druhého dne pohltí vlhkost z náplně a jsou úžasně měkoučké – kdo je nezná, je zmaten :) … někteří se domnívají, že jsou kynuté… ale i „otevřený“ závin není špatný… nebo upéct si z něj v kulaté formě podklad pro ovocný „želé“ koláč… využití těsta je pestré)

    – těsto vytvarujeme do kulovitého útvaru, rozplácneme (aby lépe prochladlo), zabalíme do fólie a uložíme do lednice
    doba odpočinku = min. 30 minut = minimální minimum, aby šlo dobře vyvalovat
    – lze i 2 hodiny (ale rozhodně ne několik dnů)

    – rozvalujeme do síly 3 mm
    (= je dobré se juknout na pravítko, jak vypadají 3 mm :))) někteří vyvalují všelijaké „tlustovrstvy“ a pak se diví…)

    PEČENÍ křehkého těsta:
    teplota = 190°C
    doba = podle velikosti a typu pečiva

    * AMONIUM = tzv. cukrářské droždí
    – je dobré si jej do těsta opatřit (kupuji v drogerii – mívají v některých pobočkách Teta)
    – naprosto bezvadné je amonium do sušenkových těst a právě i do určitých typů křehkých těst, která se následně vyvalují „na tenko“ = kypří to těsto jako blázen a velmi jemně ještě k tomu, ALE z podstaty věci nám při pečení uvolněné plyny z těsta stihnou odejít „do pryč“ – což potřebujeme
    – i proto je naopak zcela nevhodné jako „hlavní kypřič“ do bábovek a velkých útvarů – tam už by plyny v těstě mohly zůstat zadržené, což není žádoucí a je tudíž v těchto případech vhodné použít PDP

    . – . – . – .
    II. PATE SABLÉE
    (profi pekařina)

    – jedná se o určitý typ křehkého těsta, které se mě na Miky rovněž velmi osvědčilo (a nejen, i na křehké koláče plněné „za studena“), navíc není nijak ukrutně sladké
    – když někdo zrovna nemá doma sušené mléko ani amonium

    Opět uvádím v tzv. „pekařských procentech“

    • 66 % Margarín nebo máslo (případně směs) = změklé!
    • 29 % Cukr moučka
    • 0,3 % sůl
    • 2 kapky vanilkového extraktu Aroco
    • !!!0,5 % citronová kůra!!! – do Miky se nedává!!!
    – – – – – – – – – – – –
    • 11 % Vejce
    – – – – – – – – – – – –
    • 100 % Mouka hladká (cca 2 g nahrazuji otrubami)

    Postup výroby:
    => máslo + cukr + sůl + vanil. extrakt + citron. kůra = jemná hmota, nikoli brutálně našlehaná pěna
    => přidat vejce – na několikrát!
    => přidat mouku => vypracovat měkké těsto

    => chlazení v lednici = vyžaduje 2 hodiny (vytužení tuku – s margarínem není problém následně pracovat, pokud jsme použili jen máslo, musíme před vlastním vyvalováním nechat těsto mírně změknout při pokojové teplotě)

    . – . – . – . – . – .
    III. SHORT DOUGH
    (profi pekařina)

    – někomu může víc vyhovovat tento typ těsta… používá se jak na koláče, tak na sušenky = spíš to připomíná sušenkové těsto… opět – vnímání chutí je velmi individuální… záleží jen na každém, jaké těsto si na jaký typ pečiva vybere

    v pekařských procentech:

    • 67 % Margarín nebo máslo (případně kombinace obojího)
    • 25 % Cukr krupice
    • 0,5 % Sůl
    – – – – – – – – –
    • 19 % Vejce
    – – – – – – – – –
    • 100 % Mouka hladká (cca 2 g nahrazuji otrubami)

    Postup výroby:
    viz výše uvedené „metoda creaming“

    -.-.-.-.-.-.-.
    .-.-.-.
    -.-.
    PIŠKOT
    (spongcake)

    No… existuje samozřejmě mnoho receptur na výrobu „spongcake“ korpusů na dort a spol. Vybrala jsem si takový, který je při výrobním procesu stabilní, je výrobně jednoduchý, po upečení v dezertu Miky má právě potenciál k pohlcení nějaké vlhkosti z ovocné složky a tudíž se „nerozjíždí“.
    Jako optimální se mi jeví spongcake vanilkový, bez tuku, který zároveň není nijak ukrutně sladký = piškot vyráběný tzv. „teplým způsobem“, což je v cukrařině a pekařině věc zcela běžná, ovšem při domácím pečení tuto metodu ne všichni znají a praktikují… někteří mohou namítat: „No ale to já takhle nedělám!“ …. tááák :) … a tohle je dobrá příležitost, jak s tím začít :)))

    – výhoda teplé metody je, že v důsledku denaturace a spol. a rozpuštění cukru, při následném šlehání získáme opravdu STABILNÍ a kompaktní pěnu – dá se to velmi dobře natrénovat = nic na tom není, kdo má mixér nebo robot, nijak ho to nezatíží, sama jsem Xkrát šlehala hmotu ručním metličkovým šlehačem na kličku a taky to šlo = vždy se pěna podařila
    => základ je NEBÁT se toho + nenechat se odradit „vyvíječi“, kteří metodu neznají a jsou schopni tvrdit, že je to „blbost“ … no… všichni špičkový cukráři jsou podle nich ale … skutečně obrovští!

    • 161 g Vejce celá
    • 87 g Cukr krupice
    • 13,7 g Invertní cukr = !!!NEVYNECHÁVAT!!!
    • 0,5 g Sůl
    – – – – – – – – – – – –
    • 67 g Žloutky
    • Vanilkový extrakt Aroco
    – – – – – – – – – – – –
    • 120 g Mouka hladká
    • 16 g Bramborový škrob

    Postup výroby:
    => v míse – celá vejce + cukr + invertní cukr + sůl mírně rozšleháme metlou
    => nad vodní párou vzniklou směs nahřejeme na teplotu 45 – 50 °C = pozor, nepřekračovat!
    (optimum pro šlehání je t = 43 °C – JENŽE se nám směs už na počátku mírně ochladí metlou… počátečním provzdušněním… k tomu ještě domácí teploměry neměří přesně… je dobré to zahřát na oněch 45 °C a o něco více)
    => mísu sejmeme z lázně, dáme do robota a šleháme metlou nebo šleháme metličkovým mixérem
    => začne se tvořit pěna – účelem je vznik stabilní pěny – v polovině „nášlehu“ přidáme žloutky + vanilkový extrakt
    => dokončíme šlehání objemné, stabilní, pevné pěny
    => ručně postupně zapravíme směs mouky se škrobem => velmi zlehka vymícháme stejnorodé těsto
    => těsto okamžitě plníme do forem
    => ihned vkládáme do dobře vyhřáté trouby = troubu rozpaluji na počátku procesu šlehání pěny

    PEČENÍ:
    teplota = 190 °C
    doba podle velikosti tvarů = povrch by měl být příjemně zlatavo-hnědavý
    propečení zkusíme špejlí

    -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
    .-.-.-.-.-.-.-.
    .-.-.-
    MIKY

    Těsto křehké
    – když si vyrábím formičky /tácky „na větším“ porcelánovém hrnku, obvykle mi těsto ze 100 g mouky vyjde na 3 tácky + kousek = nemá smysl formičky nějak přeplňovat, to už je lepší si nějaký kousek upéct zvlášť jako sušenku nebo z ruličky vyrobit zdobený okraj
    – ALE… je těžko říct, jak to komu bude vycházet = psát si poznámky a příště si optimalizovat množství těsta podle svojí potřeby

    – osvědčilo se mi, oddělit kus těsta, utvořit kuličku, ze které následně vyválím kulatou placku o síle do 3 mm – tou potom vyložím formičku = jde to dobře, jedná se čistě o cvik
    – když těsto náhodou protrhnu, normálně zas zaplácnu, jako když vyrábím velký křehký koláč…

    Piškot
    – dávka mi vychází cca na 9 ks MIKY v „mnou“ vyrobených formičkách… opět těžko říct, jakou kdo bude mít matrici + kolik ks MIKY bude nakonec běžně péct (spotřeba v rodině) … podle toho si upravit množství piškotového těsta

    Př.: Momentálně peču 9 ks, ale chtěla bych upéct 12 ks… takže navážku jednotlivých surovin vydělím 9 a následně vynásobím 12… no a elegantnější řešení je, když 12 vydělím 9, vyjde mi 1,3333 => takže jednotlivé navážky surovin mohu rovnou vynásobit koeficientem 1,33 (pokud chci mít rezervu, tak 1,4)

    ČASOVÝ SLED výroby:
    Je dobré mít předem vyrobené formičky.
    1. Křehké těsto
    => chlazení
    => příprava / výroba ovocné náplně
    2. Plnění formiček křehkým těstem
    3. Na dno na křehké těsto nanést vhodnou ovocnou náplň (cca 1 cm)
    4. Zahájení výroby piškotového těsta
    5. V průběhu šlehání zapnout troubu (potřebuje minimálně 10 min. na rozpálení)
    6. Plnění formiček piškotovým těstem = navršit na ovocnou náplň cca do 2/3 = je třeba si vyzkoušet
    7. Ihned vkládáme do dobře rozehřáté trouby
    8. Pečení = upéct, ale nepřesušit!!!
    teplota = 190 °C
    doba = 18 min. (max. 20) – podle velikosti
    zkouška špejlí
    9. Chladnutí
    => MIKY se nechává ve formičkách až do konzumace!!!
    10. Prochladlé uložit do sáčků se zipem

    . , . , . ,
    K první výrobě lze přistupovat vysloveně experimentálně = vyrobit si ona 3 těsta pouze ze 100 g mouky a následně upéct 3 typy Miky – tím zjistíme, které těsto se nám zalíbí nejvíce. Piškot by měl vystačit :)

    ZÁLUDNOST:
    – jedinou, kterou vidím, je domácí, ale i komerční ovocná zavařenina = tady má opravdu smysl si vyrobit jablková povidla = cca 600 g okrájených a odjadřincovaných jablek rozvařit a pořádně odpařit na nějaké vhodné nepřilnavé vyšší pánvi a přidat k nim buďto ovocnou šťávu rybízovou (kdo má v mrazáku) nebo šťávu z velkého citronu + 100 – 150 g cukru + cca 3 – 4 g pektinu (stabilizuje nám náplň)… tam velmi záleží na ovoci
    – NEBO k odpařeným jablkům přidat tak no… taky záleží jakého… ale zhruba 180 – 200 g rybízového, višňového, mirabelkového nebo meruňkového džemu… cukr už nepřidávám

    => je třeba si vyzkoušet podle možností, které máme = náplň je zásadní z důvodu chuti – měla by být pikantní a hlavně kyselkavá, čímž vytváří kontrast s piškotem a křehkým těstem; měla by zároveň piškot i těsto v průběhu skladování zvlhčit, změkčit… ale rozhodně ne „rozmočit“

    => náplň je přímo KRUCIÁLNÍ :)

    • Inka:

      CHOCOLATE PATE SABLEÉ
      = chuťově velmi příznivé KŘEHKÉ těsto s přídavkem kakaa

      – perfektně se hodí na MIKY dezert, ale i na různé jiné tartaletky, košíčky či křehké koláče, u koláčů lze různě kombinovat se světlými těsty => třeba podklad udělat světlý a mřížku navrch udělat právě z čokoládové varianty… různě proplétat prameny v mřížce…. je možné se všelijak vyblbnout

      Receptura:
      • 215 g Máslo (lze kombinovat s margarínem 1 : 1 – těsto nebude tak tvrdé, případně dávku margarínem nahradit, máslo na druhou stranu utváří mnohem bohatší chuť)
      • 82 g Cukr moučka
      • 0,5 g Pomerančová kůra (lze vynechat)
      – – – – – – – – – – – – – – –
      • 70 g Vejce
      – – – – – – – – – – – – – – –
      • 250 g Mouka hladká
      • 42,5 g Kakaový prášek

      – výroba je obdobná, jako u jiných těst typu „Pate sablée“ – účelem je, aby se nám snížil rozvoj lepku a těsto tak po upečení bylo křehké – aby nám tuk pokud možno obalil moučná zrna (je to naopak, než když vyrábíme kynutá těsta, kde je rozvoj lepku naopak žádoucí)
      – v míse krátce utřeme máslo + cukr + pomerančovou kůru => propracujeme do stejnorodé hmoty, ale ne do pěny
      + vejce
      + sypká směs = kakaový prášek + mouka => krátce prohněteme do vzniku sourodého těsta (lze lehce zaprášit moukou, zformovat do koule a rukou lehce zploštit
      – zabalíme do fólie a uložíme vyzrát do lednice – minimální minimum je 30 minut, lze do druhého dne (cca 12 hod.), ale ne déle než 24 hodin!!!

      ČOKO – JABLKOVÉ MIKY (se Apple Superpomme)

      Apple SUPERPOMME = jablková náplň (hustší pyré)
      Zjišťuji, že v Českých luzích a hájích, pokud se do těst kypřených chemickými reagens přidávají jablka, jedná se výhradně o jablka strouhaná (a není na tom nic špatného), která dodávají výslednému moučníku jistou vláčnost i výraznější chuť, nicméně jsou ve střídě patrná. Ve světové pekařině existují i způsoby, kdy se do těst přidávají jablka ve formě jakéhosi tužšího pyré / jablkové náplně Apple Superpomme – prostě jablka rozvařená, u kterých je částečně odpařená voda. Konzistence, respektive se množství odpařené vody se těžko nějak v obecných rovinách těžko vyjadřuje, neboť jablka jsou velkou neznámou – záleží na odrůdě, na závlahách…. Zkrátka obsah vody není nikdy stejný a odpar při výrobě jablkové náplně je čistě praktickou zkušeností. Nejedná se o pyré razance dětské přesnídávky (vysloveně řídké), ale ani o tuhá jablková povidla, kdy se jablka odpařují „fest“. Konzistence se pohybuje někde mezi. Určitou roli při výsledné konzistenci hraje také přirozený obsah pektinu v jablkách. Ten je nejvyšší právě na počátku zralosti a pak poměrně strmě klesá, takže TEĎ!!!
      … a toho můžeme mazaně využít a vyrobit si jablkovou náplň do zásoby – uvařenou, ještě horkou naplníme do zavařovacích sklenic příhodných velikostí, zavíčkujeme a sterilizujeme.

      Ne že by se nedalo vyrábět v průběhu zimy či jara, pokud máme vysloveně zimní odrůdy a dobrý sklep na uskladnění – dá, ale pektinu už tam tolik nebude… někdy může být náplň i chuťově méně výrazná…. Na druhou stranu taky musíme mít dostatek sklenic a mít je kde uskladnit. Samozřejmě, že se lze použít i jako náplň na vrch křehkých nebo kynutých koláčů na plech atp.

      Podstata výroby spočívá v tom, že se jablka oloupaná a zbavená jadřinců nakrájí na kusy, nejlépe v nádobě s nepřilnavým povrchem mírně podlijí vodou, aby se nepřipalovala, přiklopí poklicí a rozdusí do měkka. Odklopíme poklici a odpařujeme část vody za průběžného míchání až do požadované konzistence. Buď naplníme do sklenic a sterilizujeme, nebo odpovídající část necháme prochladnout a použijeme do těsta.
      Cukr nepřidávám, když se náplň ve sklenicích dobře sterilizuje, nekazí se (obsah kyselin), ale bylo by možné přidat cukr, pokud by někdo chtěl – lze také dosladit až před použitím.

      Pokud jde o těsta / korpusy / muffiny… jablková náplň jim propůjčuje určitou vláčnost, měkkost, pektin nám v nich vyváže i trochu vody… a v neposlední řadě nám jablka dodají prospěšnou vlákninu. Krom toho, když jsou jablka takto jemně rozvařená, uvolní se kyseliny, které nám velmi dobře zreagují s určitými složkami kypřicích prostředků, takže výsledná chuť nemusí být až tak kyselá a jablka v moučníku konzumenti ani neodhalí – na rozdíl od hrubě nastrouhaných jablek. Ale oboje má svoje kouzlo.

      JABLKOVÝ korpus do MIKY
      • 318 g Jablková náplň
      • 295 g Cukr
      • 132 g Vejce (celá)
      • 60 g Voda
      • 126 g Olej (řepka nebo slunečnice)
      • 3 g Sůl
      – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
      • 278 g Mouka hladká
      • 19 g Kypřícího prášku s vinným kamenem Dr.Oetker = tzv. „bezfosfátový“ (1 sáček je 15 g)
      • 3 g Jedlé sody
      • Malá špetka skořice mleté

      Výrobní postup:
      Pokud chceme přímo vyrábět MIKY, připravíme si nejprve misky vyrobené z alobalu viz výše a vyložíme je křehkým těstem CHOCOLATE Pate sablée – technika popsána v příspěvcích výše
      – dno potřeme ideálně meruňkovým džemem, lze místo džemu „pohodit“ na hrubo nastrouhanými jablky smíchanými se skořicí (tlučeným hřebíčkem i badyánem) a zakápnutými rozpuštěným máslem (málo se to v hobby kruzích ví, ale do „apple“ koláčů se strouhaná či krájená jablka vždy dávají s trochou rozpuštěného másla, neboť úžasně pozvedne chuť jablek)
      – nebo si můžeme zkusit upéct i několik kousků bez džemu i jablek… také to není špatné – velmi záleží, co komu vyhovuje = je nutné si vyzkoušet

      Vlastní korpus:
      – jablkovou náplň + cukr + vejce + vodu + olej prošleháme v míse
      – zapneme troubu, aby se rozehřála alespoň 12 min.
      – nad parní lázní tekutou směs v míse zahřejeme na 46 °C a odstavíme
      – prošleháváme cca 2 – 4 minuty (lze ručním mixérem) => obdobně jako u piškotu, dojde k jisté denaturaci, ovšem nečekejme totožný nášleh, to rozhodně ne, jde spíš o jisté provzdušnění směsi
      – směs nám tím lehce prochladne, což je v pořádku
      – přidáme sypkou moučnou směs (kypřiče jsme předem řádně promíchali s moukou)
      – v rychlém sledu plníme do připravených misek / formiček – cca do 2/3, v troubě těsto naskočí, aby nevytékalo

      Pečení:
      – do zlatavě hnědé barvy
      t = 177 °C
      doba = do 12 – 15 min. podle velikosti
      – provedeme zkoušku špejlí

      Po vychladnutí skladujeme nejlépe v sáčcích na zip. MIKY vydrží vláčné několik dnů.

      OBMĚNA:
      Část mouky lze nahradit kokosovou moučkou
      .

      ______________________________
      _________________
      ____

      JABLKOVÉ MUFFINY (s Apple Superpomme)

      = muffiny s jablkovou náplní / pyré v těstě
      – vycházím z výše uvedené receptury, pouze s určitými množstevními úpravami – když se Miky vyrábí s křehkým těstem s přídavkem kakaa, je žádoucí, aby potom v korpusu bylo o něco víc cukru
      – no a také přidávám otruby :) (to je takové moje postižení)

      • 329 g Jablková náplň (no… hodně záleží na jablkách, ale testovala jsem na 3 odrůdách)
      • 220 g Cukr
      • 140 g Vejce (celá)
      • 64 g Voda
      • 126 g Olej (řepka nebo slunečnice)
      • 3 g Sůl
      – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
      • 280 g Mouka hladká
      • 15 g Otruby pšeničné
      • 23 g Inulín
      • 14 g Pudingový prášek vanilkový
      • 19 g Kypřícího prášku s vinným kamenem Dr.Oetker = tzv. „bezfosfátový“
      • 4 g Jedlé sody
      • Malá špetka skořice mleté

      Volitelně lze přidat kokosovou moučku = strouhaný kokos, jablka pokrájená na kostky (1×1 cm) případně čokoládové pecky (tmavé / bílé), na hrubo posekané opražené oříšky, kandovanou pomerančovou kůru, proslazené brusinky….

      Někomu bude stačit těsto na muffiny vyrábět ze třetinové či poloviční dávky.

    • Inka:

      DÝŇOVÉ PYRÉ
      = britsko-americké pro cukrářské a pekařské účely (a nejen, lze směle využít i ve slané kuchyni)

      Vyrostla dýně veliká, převeliká….. a co teď s ní a pokud je dýní víc, příbuzenstvo je už zahlceno… sice se dá skladovat, ale má to také své časové limity.

      Záměrně jsem si zlehka projela net, abych viděla, co se děje na poli dýňového pyré. Mé obavy se částečně naplnily – jsou bohužel tací, kteří dýni rozdranžírují, okrájí kůru, nakrájí na kostky, povaří do měkka a rozmixují – pokud je to řídké, nechávají vykapat v cedníku… a pak ve sklenicích sterilizují při 80 °C. POZOR!!!!! je to nebezpečné. Dýně, jelikož neobsahuje přehršle kyselin jako ovoce, a pokud není dodatečně řádně okyselena, stává se dobrým živným prostředím pro mikroorganizmy, které zdárně přežívají sterilizační záhřev. Proto se zavařují v podstatě v autoklávu při teplotě mírně nad 121 °C => je to nutné, obdobně jako fazolky nebo hrášek ve slaném nálevu nebo masové konzervy. Na to nám běžný zavařovací hrnec nestačí, je třeba mít speciální. Tady končí legrace. Ne nadarmo se dýňové pyré v zahraničí zavařuje mnohem častěji do plechovek.
      V domácích podmínkách má smysl pyré ZMRAZIT.

      To, co se prodává v konzervách jako dýňové pyré je právě dužina z dýní, která je ovšem tepelně ošetřena a zredukována odparem minimálně na polovinu a a méně = velmi záleží na obsahu vody v dýních.

      V některých rukodělných pekárnách a cukrárnách zejména v Británii, si dodnes v sezóně dýní vyrábí své vlastní pyré a dýňové náplně do dánského pečiva, koláčů a cheesecakes. Není to nijak složité, ba co víc, je to lehce proveditelné i v domácích podmínkách, nepříjemné je pouze ono „odpaření“ vody a redukce objemu o víc jak polovinu = zahuštění pyré asi jako u našich povidel. To musí člověk u sporáku prostě jedno odpoledne být, pokud chce vyrobit nějaké významnější množství. Ale zas si tím značně zredukujeme objem, tudíž nám dýně v mrazáku nezabere tolik místa, pokud pyré ničím neochutíme, můžeme později v průběhu zimy už jen pohodlně vyndat dávku třeba na polévku, kdy nám stačí krátce povařit a tím ušetříme spoustu času… zkrátka má to i svoje výhody.

      Postup:
      1) Dýni rozřízneme na čtvrtiny – pokud je obří, tak na menší kusy, aby se nám vešla do trouby
      2) Odstraníme semínka
      3) Zapneme troubu a předehřejeme
      4) Dýni položíme na plech řeznou plochou nahoru
      5) Pečeme při t = 163 °C po dobu cca 25 min. – začíná měknout
      6) Necháme prochladnout tak, abychom ji udrželi v ruce a nožem oloupeme kůru

      7) Dužinu vložíme do nějakého vhodného širšího kastrolu, případně pánve, ideálně s nepřilnavým dnem (můžeme nakrájet na menší kousky)
      8) Na mírném ohni odpařujeme až do redukce cca na poloviční objem (podle situace, každá dýně je jinak zavodněná)
      No…. V recepturách uvádí 6 liber po dobu až 2 hodiny – což je něco přes 2, 7 kg …. pokud budeme odpařovat menší množství, řekněme 1 – 1,5 kg na větší ploše široké pánve nebo kastrolu, bude to trvat méně – i výrazně méně, ale musíme dýni míchat, aby se nepřipalovala => je třeba si prakticky vyzkoušet, je to nepřenosné a nelze stanovit nějakou přesnou dobu odparu

      9) Když jsme s konzistencí spokojeni, dýňové pyré rychle zchladíme (nádobu postavíme do studené vody) a prochladlé v uzavíratelné nádobě umístíme do lednice, kde takto vydrží několik dnů, nebo nadávkujeme do sáčků a zmrazíme, případně rovnou použijeme do pečiva.

      -.-.-.-.-.-.-.-.
      PUMPKIN Butter

      = dýňová náplň podle britských pekařských technologii
      Nelze říct, že by se jednalo přímo o máslo – termínem „butter“ je označováno širší spektrum „náplní“ jak bychom spíš řekli v Čechách. Tento typ náplně bývá použit pro plnění dánského pečiva = pečiva z bohatšího plundrovaného těsta, jedná se o jakousi luxusnější záležitost, ale lze s úspěchem použit i do jiného pečiva, kam se dýně chuťově hodí, příkladně velmi dobře vychází v kombinaci s kyselkavou tvarohovou náplní nebo náplní citronovou.

      S dýní postupujeme úplně stejně jako u výroby pyré až do bodu 6), v bodě 7) k dýňové dužině přidáme ještě semínka z vanilkového lusku, cukr, máslo, špetku drceného hřebíčku a necháme také vyvařit celý vanilkový lusk.
      Redukujeme úplně stejně, jako při výrobě pyré – tady nám ovšem cukr hmotu poněkud naředí – obdobně jako když vyrábíme zavařeniny.
      Lze si takto vyrobit náplň do zásoby a zmrazit.

      Dávkování:
      • 1000 g dýňová dužina (viz výroba pyré až do bodu 6) )
      • 334 g cukr
      • 165 g máslo
      • cca 1/3 – ½ vanilkového lusku (do 1500g dužiny stačí ½ lusku)
      • 1 malá špetka drceného hřebíčku

      .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
      Další využití dýňového pyré:

      PUMPKIN PIE

      = tradiční dýňový koláč zejména v Zámoří, do kterého se přidává neslazené kondenzované mléko

      Těsto:
      – jakékoli koláčové těsto (křehké) – ta, co jsou uvedena výše na výrobu Miky, ale i jiná osvědčená těsta na „pie“ = pokud má někdo funkční recepturu na nějaké jiné, není problém. Špatně nevychází ani „chocolate sablée“

      NÁPLŇ do dýňového koláče:
      (na formu o průměru 23 cm – je vodné na první pokusy použít dortovou formu, pokud si nejsme jisti výškou rantlíku u koláčové formy – některé bývají docela nízké)

      • 62g vejce
      • 243 g dýňovéh pyré
      • 180 g cukr
      • 1 g skořice
      • 0,6 g muškátový oříšek
      • 0,6 g zázvor mletý
      • 0,6 g hřebíček mletý
      • 0,6 g nové koření mleté
      • 1,6 g sůl
      • 242 g neslazené kondenzované mléko
      • 20 g másla rozpuštěného

      Postup výroby dýňového koláče:
      1) Vhodné těsto rozválíme a vyložíme jím kulatou dortovou formu cca 23 cm průměr (nebo koláčovou)
      – formu s těstem umístíme do lednice

      2) Zapneme troubu, aby se dostatečně rozehřála (alespoň 12 min.)

      3) V míse mírně prošleháme vejce – přidáme dýňové pyré, cukr, koření + sůl a dobře promixujeme
      – smícháme kondenzované mléko s rozpuštěným máslem a přilijeme do směsi
      – (!)tyčovým mixérem(!) vymixujeme do hladka

      4) Bezprostředně naplníme do připravené formy vyložené těstem a dáme péct.

      Pečení:
      fáze I.
      t = 196 °C
      doba = 15 min.

      fáze II.
      snížíme teplotu na t = 149 °C
      t = 30 – 40 min., velmi záleží na troubě

      !!!necháme zcela prochladnout!!!

      • Inka:

        DÝŇOVÝ CHLEBÍČEK nebo MUFFINY v britském stylu

        = s dýňovým pyré – jak vyrobit uvedeno v příspěvku výše

        • 102 g hrozinky
        • 79 g voda
        – – – – – – – – – – – – – – – –
        sypká směs:
        • 160 g mouka hladká
        • 4 g PDP
        • 2 g soda jedlá
        • 3 g sůl
        – – – – – – – – – – – – – – –
        tekutá směs:
        • 70 g vejce
        • 200 g cukr krupice (lze snížit na 180 g)
        • 150 g dýňové pyré
        • 0,05 g hřebíček mletý
        • 0,7 g muškátový oříšek
        • 0,7 g skořice mletá
        – – – – – – – – – – – – – –
        • 70 g olej

        Postup:
        – hrozinky + voda = namočit přes noc, nebo až se zcela nasáknou (když je zalijeme horkou vodou, proces se uspíší)
        – připravíme si formu na chlebíček, vytřeme olejem a vysypeme moukou / připravíme si muffinové formy + vyložíme košíčky
        – pořádně si navážíme veškeré suroviny
        – zapneme troubu, aby se rozehřála cca 12 min.
        – smícháme sypké suroviny
        – smícháme složky tekuté směsi bez oleje => promícháme / prošleháme metlami ručního mixéru
        – postupně přilíváme olej a mícháme / šleháme
        – přidáme sypkou směs a dobře promícháme
        – přidáme namočené hrozinky i s vodou => zamícháme
        – v rychlém sledu plníme do formy / formiček

        Pečení:
        Chlebíček:
        t = 177 °C
        doba = 45 – 60 min. (velmi záleží na troubě)
        Provedeme zkoušku špejlí.

        Muffiny:
        t = 218 °C
        doba je mnohem kratší jako u klasik muffinů – podle velikosti
        je třeba provést zkoušku špejlí

        Lze i péct na plechu (těsto vyrobíme z větší dávky) a krájet na obdélníkové řezy – lze nanést polevu např. z hořké čokolády, citronovou….. potřít krémem…
        – v tom případě pečeme při t = 160 °C

        No…. A tady vidíme, že není jedno, při jaké teplotě a jak dlouho se stejné těsto = „z jednoho hrnce“ peče, když pečeme malé formičky, větší celistvou formu anebo v nižší vrstvě na plechu.

      • Inka:

        PUMPKIN CHEESECAKE

        => další z možností využití dýňového pyré v profi pekařině a cukrařině. Funguje velmi dobře právě s pyré zahuštěným odparem. Pokud použijeme jen všalijak zapečenou dýni, navíc při nevhodných vyšších teplotách, výsledek nemusí být korunován úspěchem, a to ani v případě, že rozmixovanou dužinu vycedíme v ceníku – není to dostatečné.

        V profi recepturách na Pumpkin cheesecake je nahrazena část tvarohové směsi dýňovým pyré.
        Základem je, mít dobrou recepturu na cheesecake, ideálně od profíků.
        Obvykle se používá 70 % tvarohové směsi a 30 % dýňového pyré
        => vyrobíme si jen 70 % tvarohové směsi, z množství, které používáme při výrobě cheesecaku a doplníme 30 % dýňového pyré, které do směsi velmi dobře vmícháme ( vznik hladké směsi).

        Pro výrobu správného cheesecake jsou stěžejni i „graham sušenky“…. ty vhodné, se u nás běžně neprodávají. Mnozí vyvíječi receptur tvrdí, že je úplně jedno, jaké sušenky použijeme…. není tomu tak. Obzvlášť u soudobých ultra křehkých sušenek, kdy z nich vyrábí v sekáčku doslova „prach“ …. a to právě ne – měly by být obsažené i větší kousky… řekněme tak 1×1 cm. Znamená to, že nemá smysl naházet do sekáčku sušenky, zapnout na plný céres a mixovat 2 minuty.
        Klidně mixovat po částech a jen bžžž – přestávka – bžžž … až do požadované velikosti. Rovněž je možné sušenky roztlouct v sáčku.

        A protože jsme prohnaní, recepturu na originál cukrárenské graham sušenky „old fashion“ máme.
        https://conovehonakopci.cz/2015/11/syrove-susenky-2/#comment-214271

        Kdo podlehl kouzlu pečení cheesecaků a nepoužívá právě graham sušenky, stojí za to si vyzkoušet. Leckteří si všelijak stěžují, že mají sušenkový základ rozbředlý… doporučují jim použít jiné formy…. ale v tom to obvykle není. Podstarné jsou sušenky, nadrcení, adekvátní podíl rozpuštěného másla a také aby se z tvarohové směsi neuvolňovalo moc vody…. problematika je složitější. Ač se to nezdá, taková ptákovina, jako je sušenková drť, dokáže při pečení cheesecake sehrát podstatnou úlohu. Ve světové pekařině asi existuje pádný důvod, PROČ se ujal zrovna tento typ sušenek.

  • Inka:

    KOŠÍČKY na muffiny x muffinové FORMY = Přémovo okénko:

    Zjistila jsem, že to nenapadne asi každého, respektive, že „Přémoviny“ nechodí na každého, postiženi jsou jen někteří

    – zejména jedinci na prahu muffinového poznání, si nechtějí pořizovat speciální formu – nějaký peníz to stojí, není zrovna nejmenších rozměrů a následně to musí někam v kuchyni trvale uskladnit

    – lidi různě napadlo, použít na plnění 2 papírové košíčky (zesílit to), aby se to nerozjelo, jenže se „to“ i tak často když ne přímo „rozjede“ tak alespoň „rozkydne“ :)

    ŘEŠENÍ (Přémovitá úvaha)
    – vzhledem k tomu, že jsem ještě zažila pečivo zvané MIKI – úplně automaticky mne napadl ALOBAL
    – papírové košíčky lze posadit do alobalového čtverečku / obdélníku a „zatentočkovat“ oktraj + zároveň alobal pořádně smáčknout do záhybů – na rozdíl od varhánků v papíru se to vůbec nerozjede
    – po upečení lze alobal z papírového košíčku pohodlně odstranit

    UKÁZALO SE…
    …že stačí jen alobal bez papírových košíčků – běžně v tom muffiny peču, pokud je chci uchovávat až 3 dny, případně mrazit – snížíme tím plochu možného odparu vody z pečiva = alobal se sloupává až těstě před konzumací, obdobně jako košíčky papírové

    – normálně alobalový čtverec / obdélník (stejně se to zamotá, není nutný nijak přesný rozměr) prostě narazím na nějaký vhodný kalíšek, skleničku, ale i kus špalíku příhodných rozměrů
    – kdo chce vyšší muffiny a stěžuje si, že se prodávají jen nižší otevřenější formy, může si vyrobit svoje

    • Inka:

      Jen taková Přémovina vyššího řádu pro domácí mlékaře – kdo má košíčkové ormičky ve tvaru srdíčka – lze si na nich krásně vyrobit alobalové košíčky na muffiny :)

  • Inka:

    MUFFINY

    Mezi věčné a nekonečné náleží i dotazy na výrobu pravých MUFFINS jako z obchodu, různých cukráren, řetězců pekáren a fastfoodů… Když je pečou doma podle receptur z netu (a světe div se, i přes nadpozemské nadání údajných „autorů“, kteří mauffiny vymysleli…), nikdy nejsou tak vláčné, nemají takovou chuť a už vůbec nevydrží 14 dnů. Tak… no… no… dá se pochopit, že mamina od rodiny nestíhá péct každý den a přeje si tudíž, aby pečivo bylo „freš“ po několik dnů.

    No… což o to, pekárenské a cukrárenské receptury, včetně receptur z profi amerických učebnic jsou k dispozici, jsou i k dispozici původní americké receptury z muffinového pravěku, které jsou postavené i na celozrnné mouce, medu, hnědém cukru, někdy i na melase přidává se i dýně, červená řepa, cuketa, mrkev… dokonce i kysané podmáslí či jogurt … jistě by se zejména čtenářům tohoto webu zalíbily => samozřejmě je mohu postupně uvést, nic šíleného na nich není, není to ani nic utajovaného, zkrátka splňují obecný rámec pečiva zvaného „muffin“ či „cupcake“. V tom problém není – trvanlivost tím nevyřešíme – respektive určitou vláčnost ano ale to, že nám po několika dnech pečivo začne tv. „chytat plíseň“, bohužel ne. Právě „povrch pečiva“ představuje jisté rozhraní přímo ideální pro probuzení spór plísní k životu (pečivo má velmi dobrou vlhkost + přístup vzduchu…)
    V profi výrobnách specializovaných na trvanlivé pečivo se dnes pracuje s filtrací vzduchu => spóry plísní se šíří zejména na prachových částicích, kterých je v prostorách, kde se pracuje se sypkými surovinami rostlinného původu, požehnaně. Když si pustíme videa třeba OLZ, je vidět, že dávkování sypkých surovin se děje zásadně do hnětací nádoby uzavřené poklopem přes potrubí přímo z velkého zásobníku, tudíž se značně snižuje prašnost. Poté, co pečivo vyjede z pece, následuje pobyt v chladící koloně (jsou to takové ty lišty, ne kterých pečivo „jezdí“ vzhůru a dolu jak na horské dráze v zaskleném prostoru = úspora místa), kde je právě filtrace vzduchu od prachových částic – pečivo chladne na vhodnou balící teplotu, aby se následně v obalech už neodpařovala voda, nekondenzovala na povrchu a nemohly se tak rozbujet plísně. Krom toho jsou v balící koloně zásadní i UV lampy… je to mnohem složitější, vstupní investice na výrobu jsou značné, tudíž takto vyrobené trvanlivé pečivo nemůže být z podstaty věci levné. Zdaleka ne všechny výrobny na světě (respektive ve vyspělém světě) jedou na VÝROBU BEZ KONZERVANTŮ – jen takové popíchnutí pro ty, co neustále kverulují, že „TO“ není možné, aby tam „TI ONI“ ty KONZERVANTY nepřidávali a ve složení je utajují => ne, neutajují, je to možné díky sofistikovaným fyzikálním procesům. O něco složitější je tímto způsobem bez konzervantů potlačit rozvoj plísní u celozrnného pečiva, ale rovněž u pečiva s ořechy, mákem a spol.. ANEBO se přidávají nutné konzervanty, ovšem v míře nejmenší nutné, která není pro organizmus nikterak nebezpečná = to si musí každý nějak přebrat… buďto si chci z obchodu přinést pečivo, které mi doma ve špajzu chvíli vydrží, nebo budu lítat obden do obchodu… v tomhle jsme každý jiný. Tu a tam třeba na cestování se trvanlivé pečivo hodí prakticky všem :)

    Další věc… opět až z říše úsměvného… oni určité receptury z amerických pekařských knih někteří na pečivých stránkách v zámoří různě uvádějí …. ALE… kdyby to alespoň opsali tak, jak to je v receptuře uvedeno… nevím no… nejhorší jsou „zásahy“ bez povědomí o čemkoli = jistěže se dá s některými surovinami „hýbat“, ale musím bezpodmínečně vědět, PROČ jsou v kompozici pečiva uvedeny, co nám v něm technologicky způsobují a případně co s stane, pokud dávku nějak snížím nebo vynechám úplně… a pak se tomu ještě diví… k tomu se přidají ještě „opisovači“ (zejména ti čeští), kteří potřebují vstoupit do historie a tak tam ještě „něco“ převratného „vrazí“ nebo naopak uberou – „topáč“ jest toho bohatým důkazem – už to vydávají i knižně… to se to profituje z lidské bl***ti!

    Abych nebyla tak skeptická, pro rozjezd si můžeme dát základní recepturu na v Zámoří nejoblíbenější BORŮVKOVÉ muffiny. Jedná se o recepturu pro profi rukodělné malopekárny. Trvanlivost není tudíž 14 dnů, nýbrž několik málo dnů, ale spíš si zákazníci chodí pro čerstvé. Nicméně, muffiny jsou dostatečně vláčné, jsou chuťově vybalancované = obsah cukru je nastaven na určitý podíl borůvek, které v sobě přirozeně obsahují značné množství kyselin = není nijak rozumné dramaticky dávku snižovat, cukr nám v pečivu odkazuje i určitou „fyzikální“ službu.

    VLÁČNOST
    1) Zásadní věc u drtivé většiny „hobby“ receptů je, že vynechávají SŮL
    – SŮL se běžně přidává i do sladkého pečiva z důvodu určitého pozvednutí chuti, to ano, je to důležité (chuťový profil), ALE… je hygroskopická = VÁŽE v pečivu VODU!!!
    – stejně jako u doughnutů, není radno sůl z receptury při výrobě muffinů vynechávat = ve všech profi recepturách je uvedena VŽDY ve větší míře, než „3 zrnka“
    – ale opět… mohu to zde napsat… jestli se někdo zašprajcne a bude se ohánět „vyvýječi“ ze sociálních sítí, kteří mu obratem sdělí, že je to blbost!… nic s tím nenadělám :)

    2) Jistou vazbu vody v pečivu můžeme podpořit přídavkem určitého množství INVERTNÍHO CUKRU (do určité míry nám může obdobnou službu odkázat MED, ovšem dochází tím i k ovlivnění chuti, což není vždy žádoucí)
    .

    Věc jiná je, že pro profi pečivo, které vydrží až několik týdnů, je potřeba skutečně přidat nějaké ingredience, které v těstě vodu vyvážou ve větší míře – často se dočteme na obalu o glycerolu / glycerinu… jsou použity i tzv. „rostlinné gumy“ jako xantan… různě by se dal použít i agar, jenže ten je dražší… ale asi by to šlo i při domácím pečení – nebyl by problém ani v dávkování… pořád však nad námi visí ty „PLÍSNĚ“ = i když „povýšíme“ obsah vlhkosti = podaří se nám vyvázat vodu na delší dobu ve střídě nějak zásadněji, pečivo nám začne bohužel plesnivět. Otázkou je, zda má vůbec smysl se o to pokoušet – osobně se domnívám, že pro domácí pečení je přijatelný přídavek soli a invertního cukru (případně medu).

    MIXOVÁNÍ TĚSTA
    – v provozu se smíchají v rychlém sledu všechny suroviny a používá se aerace / provzdušnění hmoty obdobně jako při výrobě waflového těsta – to samozřejmě doma nemáme jak provést, proto se uchylujeme k tradičnímu způsobu, kdy nejprve dobře smícháme mouku + PDP, ještě se mi osvědčilo sůl rozpustit v mléce, zvlášť smícháme vejce (případně jen žloutky) olej + máslo + cukr (případně i invert) a vyšleháme do pěny
    – k pěně po částech přiléváme mléko a střídavě přidáváme mouku = hladká hmota = těsto
    – na závěr přidáme borůvky a zlehka stěrkou ručně zapravíme do těsta

    PRASKÁNÍ MUFINŮ při pečení
    :) – je to určitý „rys“ muffinů – obzvlášť některých – zkrátka to k nim neoddělitelně patří

    Receptura:

    BORŮVKOVÉ MUFFINY americké profi

    • 263 g hladká mouka
    • 52 g olej řepkový (nebo slunečnicový)
    • 52 g máslo změklé až lehce popuštěné (jistě by se dalo nahradit margarínem)
    • 200 g cukr krupice (NEBO 175 g cukr + 20 g invertní cukr)
    • 92 g vejce (celá – dovažuji pomocí odebírání / přidávání bílku)
    • 156 g mléko (studené)
    • 9,9 g PDP (= kypřicí prášek)
    • 4,6 g sůl
    • vanilkový extrakt Aroco – případně část cukru nahradíme vanilinovým

    • 170 g borůvky – čerstvé nebo zmražené = nerozmrazujeme!!! dáváme je rovnou

    Těsto plníme do předem připravené formy na muffiny vyložené papírovými košíčky. Můžeme povrch lehce „pohodit“ 3 borůvkami :)

    PEČENÍ:
    teplota = 190 °C – dobře předehřátá trouba (kdo má konvekci – v první fázi se záparou)
    doba = 18 min.
    necháme řádně prochladnout = je velmi vhodné z důvodu rozvoje a stabilizace chuti (zejména PDP), počkat alespoň 4 hodiny, lépe 0,5 dne.
    -.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
    .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

    Receptura z australské profi pekařiny
    BORŮVKOVÉ MUFFINY
    S KOKOSEM A KOKOSOVÝM MLÉKEM
    (a volitelně s cream cheese)

    • 300 g mouka hladká
    • 225 g cukr krupice
    • 4 g sůl
    • 11 g PDP
    • 40 g strouhaný kokos = kokosová moučka
    • 2 ks větší vejce
    • 150 g olej řepkový (nebo slunečnicový)

    • 225 g borůvky – čerstvé nebo zmražené = nerozmrazujeme!!! dáváme je rovnou

    TĚSTO
    – opět smíchat si mouku + PDP + kokos
    – v míse utřeme / vymixujeme do pěny žloutky + olej + cukr ( trochu cukru odložíme na sníh z bílků)
    – vyšleháme sníh z bílků (pokud to jde, množství je malé)
    – do pěny střídavě přiléváme po částech kokosové mléko a mouku = hladká hmota
    – zlehka stěrkou vmícháme tuhý sníh z bílků
    – zlehka zamícháme borůvky

    Těsto plníme do předem připravené formy na muffiny vyložené papírovými košíčky.
    – v originál receptuře do těsta mírně vmáčknou kousek CERAM CHEESE – dávají neslazeny, tak jak je – není to špatné t důvodu trvanlivost, neboť po upečení v muffinu generuje jistou vlhkost (asi jako tvarohová náplň – cream cheese se sice už i u nás sehnat dá, domácí mlékaři mají i návod, jak si jej vyrobit, je však obecně špatně dostupný => lze nahradit plnotučným tvarohem vaničkovým předem dobře vykapaným na plátně, případně kouskem pomazánkového másla (které je možné si vyrobit i doma viz Mlékonoš II. nebo DM II.)

    PEČENÍ:
    teplota = 200 °C (předehřátá trouba)
    doba = 20 min. – max. 25 min. = podle situace a typu trouby – spíš kratší doba, aby nebyly přesušené, záleží také jestli jsme dali tvaroh / pomaz. máslo
    – necháme řádně prochladnout

    • Inka:

      No, a jak už je u mne běžné – mám tam chybu!!!

      U receptury BORŮVKOVÉ MUFFINY S KOKOSEM A KOKOSOVÝM MLÉKEM – jsem vynechala zásadní surovinu a to KOKOSOVÉ MLÉKO

      = 225 ml kokosového mléka!!!

    • Inka:

      TROCHA MUFFINOVÉ TEORIE NIKOHO NEZABIJE…

      Muffin v americkém „profi stylu“ je:

      • Vlhký a vláčný = není suchý dusič / není to piškot
      • Drobivý = nemá být tuhý / tahavý
      • Při konzumaci „žvýkavý“ = nemá lehoučkou vzdušnou texturu piškotového těsta
      • Jemně porézní s možnými dírami, až přímo tunely
      • Vyklenutý povrch s možnými prasklinami, ale existují i „ploché“ varianty bez prasklin

      TVAR = vzedmutí (+ praskliny) x plochost (nechci psát přímo placatost)
      – faktory které ovlivňují, jak moc se muffiny vzedmou či ne:

      1) HUSTOTA těsta
      – čím hustší těsto, tím větší předpoklad k mocnému vzedmutí muffinů v průběhu pečení
      – čím řidší těsto, tím větší předpoklad, že muffiny při pečení zůstanou plošší, případně jen mírně klenuté a obvykle i bez prasklin = víc vody / víc tuku / slabý lepek

      2) Síla LEPKU
      – čím silnější lepek, tím větší předpoklad, že se muffiny vzedmou – samozřejmě v kombinaci s dalšími faktory jako je hustota / řídkost těsta, obsah tuku, teploty pečení

      3) TEPLOTA pečení
      = RYCHLOST pečení

      4) Volba chemických reagens = KYPŘICÍCH prostředků
      – JEDNOFÁZOVÉ, s rychlým nástupem účinku (např. jedlá soda) = předpoklad k méně vyklenutým muffinům bez prasklin

      – DVOUFÁZOVÉ kypřící prostředky (typicky PDP) s opožděným nástupem účinku = předpoklad k vyklenutým „vulkánům“ s prasklinami

      Opět platí v kombinaci s ostatními podstatnými faktory, volba kypřících prostředků je však zcela stěžejní.

      Existují dnes i všelijaké módní výjimky, kdy se vyrábí „low“ muffiny se sníženým obsahem jak cukru, tak tuku, případně obojího, takže se zákonitě mění typické vlastnosti v neprospěch – krom toho, že muffiny nejsou tak sladké, často nebývají ani extra vláčné s dostatkem vlhkosti, drobivosti apod. = vždy je to „něco za něco“

      MUFFINY se sníženým obsahem cukru a VLÁKNINOU = s INULINEM (rozpustná vláknina), PEKTINEM a otrubami

      – jedná se o „mnou“ vyvinuté receptury, vycházející z reálných technologických postupů, převedených a odladěných do domácích „českých“ podmínek = zkrátka u částečně sníženého obsahu sacharózy lze laborovat i s jinými přísadami, ne vše se dá běžně maloobchodně zakoupit, proto jsem si odvodila nějaké svoje postupy
      – nelze říct, že by muffiny byly vysloveně „nekalorické“ – to ne, část navážky cukru obsahují, a aby si technologicky zachovaly i určitý charakter (už jen ta „hmota“ cukru),nelze celou dávku vynechat a přihodit 5 zrnek nějakého „brutálního sladidla“ – SLADKOST není problém zajistit jinak než sacharózou, ale ta hmota…
      – tudíž používám určitý podíl INULINU (v komplotu s PEKTINEM) – dnes vysoce módní rozpustná vláknina z kořenů rostlin, která prospívá našim střívkům, nejčastěji se získává z kořene čekanky (lze zakoupit v lékárně a ve zdravé výživě), zároveň vykazuje jistou míru sladivosti, takže je používána i jako alternativní sladidlo, které má oproti sacharóze poloviční energetickou hodnotu. K tomu nám v interakci s pektinem určitým způsobem zasahuje i do lepkové sítě + podílí se na vyvázání vody ve střídě, tím se prodlouží trvanlivost pečiva (3 dny jsou muffiny velmi „jedlé“) – samozřejmě záleží i na dalších faktorech.
      Muffiny nejsou nijak zásadně chuťově „postižené“, otruby nejsou ve střídě prakticky znát. Mají slabounkou křehce křupavou kůrku – tedy pokud se nepřepečou.
      .

      , , , , ,
      Mufiny s OVOCEM mraženým i čerstvým
      = višně, ostružiny, borůvky, maliny, lesní jahůdky, jedlé jeřabiny, rybíz, kousky pevnějších meruněk, broskví, kiwi, ananasu…

      – sladkost mi vyhovuje, připadá mi dostačující – pokud by někdo chtěl, mohl by dávku cukru o něco mírně navýšit – normální „správný MUFFIN“ by měl obsahovat 55 – 65 % ku navážce mouky = tzv. pekařských procent; u snížených obsahů sacharózy bývá tak 40 % – v této receptuře je uvedeno pod 38 % pekařských

      Receptura:
      Sypká směs:
      • 252 g mouka hladká
      • 13 g otruby
      • 94 g cukr krupice
      • 20 g INULIN
      • 4 g PEKTIN citrusový, ale i jablečný
      • 29 g sušené mléko odstředěné nebo polotučné (kupuji v Kaufu polotučné)
      • 4,5 PDP (prášek do pečiva)
      • 4 g kypřící prášek bezfosfátový Dr. Oetker = obsahuje vinný kámen (běžně v supermarketech)
      • 16 g pudingový prášek VANILKOVÝ/ nebo škrob bramborový či kukuřičný
      .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
      Vymíchat v míse:
      = tuky + cukr + lecitin + Sladěnka
      = přidat vejce
      • 53 g olej řepkový nebo slunečnicový
      • 46 g margarín = Stella, Hera, Zlatá Haná… NEBO lze použít i máslo
      • 0,7 g lecitin + 2 lžičky teplé vody na rozpuštění (kupuji v lékárně zn. Mogador)
      • cca ¾ lžičky vanilkové aroma Aroco / NEBO část navážky cukru nahradíme vanilinovým
      • 12,5 g Sladěnka = sladový výtažek (kupuji ve zdravé výživě)
      • 86 g vejce (celá)
      .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
      Rozpustit ve vodě
      • 155 g vody
      • 5 g sůl
      • 0,2 g kyseliny citronové

      OVOCE:
      => záleží na ovoci, v úvodní receptuře na borůvkové muffiny je použito 15 % z hmotnosti těsta, u některého ovoce (méně šťavnatého) lze dávku o něco zvýšit
      • 118 g =15 % hmotnosti těsta
      • 197 g = 20 % hmotnosti těsta
      => 15 – 20 % z hmotnosti těsta, dle uvážení – ale 15 % bývá dostačující, nemá smysl to nějak dramaticky přehánět

      POSTUP VÝROBY:
      1° Nejprve si navážíme VŠECHNY suroviny = při přípravě těsta pracujeme poměrně svižně, není možné mít nějaké dlouhé časové prodlevy.

      2° Připravíme si formu, případně papírové košíčky.

      3° MÍCHÁNÍ / HNĚTENÍ těsta
      a) smícháme sypké suroviny krom cukru (sacharóza) a řádně promícháme do vzniku stejnorodé směsi
      – ve vodě rozpustíme sůl + kys. citronovou

      b) v míse smícháme tuky + Sladěnku + vanilkové aroma.
      – prošleháme vidličkou => přiznám se, že chvíli šlehám takto ručně, nechce se mi mazat mixér, ale jistě by šlo krátce projet metličkami
      – přidáme vejce a pokračujeme ve šlehání – opět šlehám vidličkou, účelem je rozpuštění většiny cukru a velmi mírný nášleh – pokud bychom šlehali mixérem = pouze mírně a krátce = nepřešlehat

      c) postupně po částech přidáváme vodu a mouku.
      – vychází mi to asi na 4 x
      = krátce vymícháme hladké těsto
      => pracujeme poměrně svižně, neboť nám již začínají působit kypřící prostředky
      – přidáme ovocnou složku a velmi zlehka stěrkou zapravíme do těsta

      4° PLNĚNÍ
      Těsto plníme do připravené formy vyložené papírovými košíčky NEBO vytřené olejem a vysypané polohrubou moukou

      5° PEČENÍ
      min. 10 minut před pečením rozpálíme troubu – (zapínám před přídavkem mouky a vody do našlehané směsi)
      – pečeme pokud možno rychle, aby se nám při dlouhém pobytu muffinů v troubě příliš nevysušily = muffiny by měly zůstat opravdu vlhké – i to je jeden z důvodů, proč domácí pekaři mají místo muffinů „suchárky“ – problém je, že v Zámoří se peče víc velikostí muffinů – nezřídka bývají větší, takže se pečou i přes 25 minut, což je u forem menších rozměrů na trhu v ČR, obvykle kontraproduktivní

      Doba pečení = 15 – 18 min. (u plynu se mi daří na horním roštu rozpálené trouby opravdu 15 min.)
      Teplota pečení = cca 190 °C => velmi záleží na troubě
      Teplota v jádru těsta = 95 °C (min. 92)
      – pokud nemáme kvalitní teploměr, provedeme zkoušku špejlí
      Kdo má konvekci, může použít.

      Po upečení necháme cca 5 min. ve formě a vyklopíme / muffiny v papírových košíčkách vyndáme z formy.

      Upečené muffiny necháme řádně prochladnout, dají se konzumovat i vlahé, ale mnohem lepší jsou až za několik hodin, když si chuť „sedne“.

      , , , , , , , , , , ,
      , , , , , , , , ,
      , , ,
      ČOKO MUFFINY se sníženým obsahem sacharózy, inulinem + pektinem a otrubami

      Receptura:
      Sypká směs:
      • 252 g mouka hladká
      • 14 g otruby
      • 95 g cukr krupice
      • 20 g INULIN
      • 4 g PEKTIN citrusový, ale i jablečný
      • 28 g sušené mléko odstředěné nebo polotučné (kupuji v Kaufu polotučné)
      • 23 g kakaový prášek
      • 4,5 PDP (prášek do pečiva)
      • 4,5 g kypřící prášek bezfosfátový Dr. Oetker = obsahuje vinný kámen (běžně v supermarketech)
      • 18 g pudingový prášek KARAMELOVÝ
      .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
      Vymíchat v míse:
      = tuky + cukr + lecitin + Sladěnka
      = přidat vejce
      • 54 g olej řepkový nebo slunečnicový
      • 45 g margarín = Stella, Hera, Zlatá Haná… NEBO lze použít i máslo
      • 0,7 g lecitin + 2 lžičky teplé vody na rozpuštění (kupuji v lékárně zn. Mogador)
      • cca 1/2 lžičky vanilkové aroma Aroco / NEBO část navážky cukru nahradíme vanilinovým
      • 12 g Sladěnka = sladový výtažek (kupuji ve zdravé výživě)
      • 88 g vejce (celá)
      .-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
      Rozpustit ve vodě
      • 157 g vody
      • 5 g sůl
      • 0,2 g kyseliny citronové

      Volitelně = ČOKOLÁDOVÉ čočky / čokoláda pokrájená na kousky
      – kvalitní na bázi kakaového másla
      – může být tmavá i bílá
      množství tak 15 % z hmotnosti těsta – záleží, co komu vyhovuje
      => cca 120 g

      – lze vložit i 1 štráfek z tabulky čokolády doprostřed muffinu

      SPECIALITKA
      – naplnit do košíčku polovinu dávky, doprostřed umístit štráfek hořké čokolády, na něj 1 velkou vypeckovanou višeň nebo 3 malé divoké višně (jsou mnohem aromatičtější), případně trochu višňové zavařeniny (z nemixovaných celých višní) a doplnit těsto

      – lze použít i štráfek čokolády + kandovanou pomerančovou kůru
      – nebo mezi 2 štráfky čokolády vložit několik lístků čerstvé máty, nebo do těsta přidat mátový etrakt

      PŘÍPRAVA TĚSTA:
      – je úplně stejná jako u předchozí receptury, pouze se do sypkých složek přidá ještě kakaový prášek

      Pečení je také stejné = nepřepéct!!!!!!!

      • Inka:

        No zase… jak jinak, vypadl mi tam cukr!!!

        je uvedeno: b) v míse smícháme tuky + Sladěnku + vanilkové aroma.

        A mělo by být: b) v míse smícháme tuky + cukr (sacharózu)
        +Sladěnku + vanilkové aroma.

    • Inka:

      TROCHA MUFFINOVÉ TEORIE NIKOHO NEZABIJE… => DÍL II.

      VLHKOST
      v muffinech v obou výše uvedených recepturách (a nejen) – no… v zásadě můžeme dávku vody o něco malinko zvýšit – pro ty, co porovnávají třeba s muffiny v Albertu, Kaufu, ale i fastfoodových řetězců – jedná se o muffiny rozpékané ze zmraženého polotovaru, jejichž životnost není nijak závratná a receptury jsou specifické právě pro šokově mražené a následně rozpékané pečivo. Víme, že u rozpékaného pečiva je trvanlivost v jednotkách hodin. Nicméně, muffiny jsou „vlhčí“… ano, je toho dosaženo i pomocí rostlinných gum a emulgátorů – jasně, i my používáme PEKTIN, navíc k tomu i INULIN, který nám nějakou tu vodu vyváže také, ale pokud těsto nebo hotové pečivo nezmrazíme, vydrží nám cca 3 dny v přijatelně vláčném stavu, přesto se nejedná o vysloveně trvanlivé pečivo s údržností několika týdnů z důvodu rozvoje plísní.

      Přídavek vody je u těst s vajeci do značné míry ovlivněn obsahem vody právě ve vejcích. U muffinových těst se zjišťuje viskozita / hustota těsta, následně se případně upravuje dávka vody. U pravých pekárensky vyráběných muffinů se obsah vody pohybuje v intervalu 55 – 65 % pekařských = procent z navážky mouky.
      – v receptuře na ovocné muffiny s vlákninou je uvedeno množství vody = 155 g – navážka mouky je 252 g => 55 – 65 % pekařských = 138,6 – 163,8 g => mohli bychom přidat až 164 g vody v závislosti na obsahu vody ve vejcích

      VEJCE
      – obsah vody není normovaný = slepicím je to jedno :)
      – je pouze stanoven určitý průměrný obsah, se kterým se u tzv. čerstvých vajec v pekařině pracuje, něco jiného jsou tzv. pasterizovaná vejce
      – čím jsou vejce déle skladována, tím nám obsah vody ve vejcích klesá
      – čerstvě snesená vejce / vejce stará několik dnů, mají obecně o něco vyšší obsah vody (problematika je složitější)

      ALE… POZOR!
      – u těst, do kterých přidáváme nějakou „vložku“ v podobě ovoce nebo čokolády, oříšků, suchých plodů… se z podstaty věci těsto vyrábí o něco viskóznější / hustší – je to z toho důvodu, aby si ovoce / čokoláda / ořechy a spol. v průběhu plnění nebo pečení nesedly na dno, nýbrž zůstaly pokud možno rovnoměrně rozptýleny v těstě

      POKUD by někdo chtěl u výše uvedených receptur ještě přidat vodu a mírně zvýšit VLHKOST muffinů, může, ale s rozumem – zejména pokud do nich chce následně přidat nějakou ochucující složku.
      . . . . . . .

      Velmi jsem váhala, zda mám takovou informaci vůbec někde uvádět :))). Ne, že by to bylo tajné, že by to snad někdo patentoval nebo zakazoval zveřejňovat… to ne, ostatně v odborné literatuře se informacemi tohoto rázu setkáme běžně, jsou veřejně dostupné i na netu (když člověk má povědomí, kde hledat, což nemůže mít úplně každý, tak jako je tomu i v jiných oborech).
      Spíš mě osobně štve něco jiného. Člověk něco někde bezelstně uvede… za rohem číhá eskadra chtivých prohnaných žen, které to „vezmou“, přidají 2 zrnka soli, začnou řvát: „to je můj recept!“ a následně to vydají knižně, načež se militantně hlásí o autorská práva – jenže tak jednoduché to není. Poměrně snadno by se dal asi i napadnout recept na koblihy zadělávaný smetanou, který si jedna žena usurpuje (…koblihy podle…), přitom je dávno a dávno uveden v mnoha českých kuchařkách, v zahraničních se smažené těsto se smetanou nachází rovněž… Co na to říct no… Asi nemůžou nějak normálně.

      Přeci kvůli tomu nebudeme prchat do ilegality => klidně mohu složení správného „muffinu v americkém stylu“ uvést :) = opravdu, ale opravdu jsem to nevymyslela :))) – jsou to známé pekárenské technologie, kdy mezní hodnoty intervalů závisí i na literárních zdrojích. Jedná se právě o muffiny velkovýrobně, ale i malovýrobně profesionálně vyráběné.

      SPRÁVNÝ MUFFIN – skladba receptury v pekařských procentech

      • 100 % mouka hladká
      • 55 – 65 % cukr krystal (bílý rafinovaný)
      • 4 – 6 % PDP – kypřící prášek – POZOR! = velmi záleží, jaký použijeme a proč, problematika e složitější, nicméně si vystačíme i s naším obyč. PDP (když tomu člověk nehoví)
      • 5 – 15 % sušené mléko odtučněné (nebo polotučné, plnotučné už je moc)
      • 1,5 – 2,5 % sůl
      • 25 – 35 % vejce celá čerstvá / tekutá (ne sušená)
      • 55 – 65 % voda – závisí i na vejcích, případně jakou hustota těsta potřebujeme
      • 40 – 50 % tuk = margarín (lépe 1 : 1 margarín + olej), případně máslo + olej nebo i máslo
      • 0 – 10 % modifikovaný škrob – modifikovaný běžně neseženeme, musíme si stanovit dávku normálního, ale v tomto případě to nebude ono, proto je lepší přidat emulgátor + nějakou gumu
      • 0,1 – 0,5 rostlinné gumy (xantan, agar, pektin…) – i když dávkování je složitější záležitost
      • 2 – 4 % emulgátory (např. lecitin)
      • 15 – 45 % „vložka“ = ovoce, čoko pecky, oříšky, sušené ovoce…. u OVOCE (čerstvé, mražené, odkapané kompotované) je rozumné 15 – 20 %

      => TAKŽE…
      pokud si budeme chtít sestavit nějakou svoji recepturu, můžeme :)
      – samozřejmě, dnes existují různé výjimky, kdy se výrobci přizpůsobují všelijakým módním výživovým trendům viz. „low sugar“, „low fat“, „low energi“… buhví, co ještě přijde :)
      – musíme mít VŽDY na paměti, že když hneme s množstvím jedné suroviny, projeví se nám to na výsledné kvalitě střídy – v určitých případech se dá substituovat jinak, ne vždy to bez následků jednoduše jde – je třeba o problematice něco vědět = co nám v těstě konkrétní surovina „činí“

      • Inka:

        No a jak jinak, zas mi to tu „ujelo“, chtěla jsem tzv. „vložku“ oddělit nějakou čárou … ale zas no… jsem prostě hrozná osoba :)

        jedině „vložka“ = ovoce, čokoláda, ořechy a spol., se vypočítavají jako procento z HMOTNOSTI TĚSTA = ne 15 – 20 % z navážky mouky, ale 15 – 20 % z celkové hmotnosti vyrobeného těsta = musíme si SEČÍST navážky všech surovin, vydělit 100 a následně vynásobit požadovaným procentickým podílem – nejčastěji u ovoce je oněch 15 %

    • Inka:

      SLANÉ MUFFINY (vychází z profi receptury)

      Než se pustíme do výroby:
      1) Ač se to na první pohled nemusí zdát, vyrobit slané pečivo bez kynutí = kypřené chemickými reagens není zdaleka tak jednoduché, ba co víc, je to přímo disciplína obtížná
      = aby bylo pečivo nadýchané, aby nebylo v rámci možností nijak tuhé, no a k tomu mělo příznivou chuť
      => velmi rychle zjistíme, jako službu nám u sladkých moučníků (šlehaných či třených) odkazuje cukr
      => v lidových počinech onu „nadýchanost“ muffinů mnozí marně řeší přídavkem kdečeho, ovšem tu ZÁSADNÍ surovinu zcela opomíjejí
      = zásadní surovinou jsou v tomto případě VEJCE (optimálně oddělit žloutky od bílků a z bílků vyšlehat tuhý sníh
      – v receptuře jejich navážka převyšuje navážku mouky (výrazně)

      2) VODA
      – voda jako taková se nepřidává, zajišťují nám ji vejce

      3) KONZISTENCE TĚSTA
      – těsto je poměrně husté, a má to tak být
      – už s ohledem na tzv. „vložku“ = strouhaný sýr, ale hlavně na kostičky pokrájenou šunku či jinou vhodnou uzeninu => aby nám potom při pečení neklesla ke dnu, nýbrž zůstala pokud možno hezky rovnoměrně rozptýlena v těstě

      4) PETRŽELOVÁ NAŤ
      – je vhodné ji rozmixovat v sekáčku
      – kdo nemá sekáček, může velmi jemně posekat

      5) HOŘČICE
      – dává se zejména pro zvýraznění chuti = nevynechávat
      + dodává nám i tekutinu
      + dodává nám také „kyselinu“ potřebnou pro dobrou funkci chemických reagens

      6) SŮL
      – je stanovena určitá dávka – velmi záleží na slanosti sýru a také uzeniny => psát si poznámky a při příští výrobě dávku operativně snížit nebo naopak snížit

      7) SÝR
      – v originál receptuře doporučují sýr Gruyere (domácí mlékaři znají a někteří i vyrábějí), lze použít i sýry holandského typu = Gouda (45 nebo 48 %), náš 45 % Eidam, dále i vyzrálý Tilsit… lze i sýry ementálského typu
      – samozřejmě, že je vždy lepší chuťově výraznější sýr
      – sýr se STROUHÁ na jemné nudličky (nejjemnější struhadlo) a přidává do těsta až v poslední fázi míchání
      – sýr NEVYNECHÁVAT!!! – spolupodílí se nám na výsledné textuře muffinů – tím, že je najemno, krásně se nataví a „prolne“ s ostatními surovinami

      8) UZENINA
      – zauzená šunka
      – lze použít i anglickou slaninu zakoupenou v celku a nakrájet na kostičky (ne nějakou „vodní“ = už i slaninu nadopovali vodou = pozor na to)
      – jistě se dají použít i nějaké sušší salámy případně klobásy, ale nejprve je dobré zkusit si vyrobit se šunkou či anglickou slaninou, abychom měli představu o chuti muffinu = salámy ji dost zkreslí

      – kdo nejí maso = lze nahradit nějakým sušším zauzeným sýrem typu parenica na gril apod. = nakrájet na kostičky

      9) Receptura funguje jako CELEK, jestliže se někdo rozhodne šachovat s ingrediencemi či postupy, nemusí to fungovat a výsledkem nebude ani zdaleka nadýchaný muffin

      RECEPTURA:
      Sypká směs:
      • 166 g mouka hladká NEBO 160 g mouka hladká + 6 g pšeničné otruby
      • 7 g PDP (= kypřící prášek)
      • 5 g kypřící prášek bez fosfátů Dr. Oetker s vinným kamenem (běžně v supermarketech
      • 1,6 g mletý pepř = neděsme se, nepálí to, ale krásně pozvedne chuť
      – – – – – –
      Tekutá směs:
      • 10 g petrželová nať rozmixovaná
      • 249 g vejce celá (po navážení oddělíme žloutky a z bílků následně ušleháme sníh)
      • 42 g hořčice plnotučná
      • 1 lžička citronové šťávy = zamícháme do hořčice
      • 3,3 g sůl (případně upravíme podle zkušeností z předchozích výrob = slanost sýru + šunky)
      • 100 g máslo (lze i margarín)= POZOR!!! – změklé = necháme v pokojové teplotě před akcí
      • 0,5 lžičky Sladěnka

      Výrobní postup:
      1) SYPKÁ SMĚS
      – pečlivě si odvážíme veškeré suroviny
      – době rovnoměrně promícháme jednotlivé suroviny = mouka + kypřiče + pepř

      2) TEKUTÁ SMĚS
      – pečlivě si odvážíme veškeré suroviny
      – oddělíme žloutky od bílků
      – k bílkům přidáme „mikošpetku“ soli
      – vyšleháme tuhý sníh = je mnohem vhodnější ručně metlou, než robotem
      – v míse prošleháme pořádně změklé máslo s petrželovou natí
      – přidáme hořčici obohacenou citronovou šťávou a solí => prošleháme v stejnorodou směs
      – postupně přidáváme žloutky a prošleháváme POZOR! => směs je poměrně řídká
      – postupně střídavě přidáváme sypkou směs a sníh z bílků
      – před finálním zamícháním poslední dávky sněhu, přidáme strouhaný sýr, lehce promíchneme
      – přidáme šunku pokrájenou na kostičky a zlehka vmícháme do těsta

      3) PLNĚNÍ
      – těsto plníme do předem připravených formiček
      – osobně peču výhradně v alobalových košíčkách
      – jistě se dá i v papírových + ve formě, případně i vymazaných a vysypaných moukou

      4) PEČENÍ
      doba = 15 min.
      teplota = 190 °C
      kdo má konvekci, může na prvních pár minut zapnout

      Lze konzumovat i vlažné, třeba s okurkovým salátem…

      !!!ZÁLUDNOST!!!
      – vzhledem k tomu, že těsto obsahuje strouhaný sýr, pokud bychom chtěli košíček (včetně těch alobalových) sloupnout ještě z horkého muffinu, nepůjde to = MUSÍME vyčkat 10 – 15 min., až povrch trochu prochladne a vůči formě / košíčku se vyloučí nějaká pára – pak jdou sloupnout normálně.

    • Inka:

      TROCHA MUFFINOVÉ TEORIE NIKOHO NEZABIJE… => DÍL III.

      Uchovávání neupečeného těsta:
      V pekařských a cukrářských teoriích se dočteme, že hotové těsto na muffiny
      1) Lze skladovat v LEDNICI po dobu až 48 hodin
      – přiznám se, že jsem to nezkoušela (trochu se mi metoda nelíbí u kypření sodou…)
      – i v domácích podmínkách by bylo možné těstem naplnit 1 plech a upéct ráno na snídani, zbytek těsta v míse uložit do lednice a upéct až zas druhý den

      2) Lze naplnit do forem, dát zmrazit a skladovat v mrazáku až 2 měsíce
      – na noc před očekávaným pečením umístit do lednice (aby těsto rovnoměrněji a pozvolněji rozmrzalo), následující den upéct

      … to je otázka, jak se to komu vyplatí… spíš mi přijde vhodnější pro domácí poměry mražení až hotových upečených muffinů

      -.-.-.-.-.-.-.-.-.
      .-.-.-.-.

      CUKRÁŘSKÉ MUFFINY V BRITSKÉM STYLU
      – jsou obvykle sladší a celkově „bohatší“, než některé muffiny ze Zámoří, ale rozhodně nejsou špatné a stojí za vyzkoušení.

      SNÍDAŇOVÉ MUFFINY:

      Sypká směs:
      • 400 g hladká mouka
      • 350 g cukr krupice
      • 2 g mletá skořice
      • 11 g jedlá soda
      • 1,5 g sůl
      • 100 g kokosová moučka = strouhaný kokos
      —————-
      Tekutá směs:
      • 230 g vejce (celá, mírně rozšlehaná)
      • 210 g olej (řepka nebo slunečnice)
      • 5 ml vanilkový extrakt (Aroco)
      ——————
      • 160 g strouhaná mrkev
      • 200 g strouhaná jablka (jemně)
      • 160 g ananas pokrájený, odkapaný (lze i kompot)
      ————-
      • 160 g rozinky
      • 80 g vlašské ořechy – orestované a pokrájené / posekané na hrubo

      Výrobní postup:
      – připravíme si formičky
      – velmi dobře si odvážíme všechny suroviny!
      – zapneme troubu = předehřátí minimálně 10 min.
      – smícháme sypké suroviny
      – smícháme olej + vejce + extrakt
      – přimícháme mrkev + jablka + ananas => přimícháme sypkou směs
      – zlehka vmícháme ořechy + kokos
      – ihned plníme do předem připravených formiček
      – pečeme v dobře předehřáté troubě

      Pečení:
      teplota = 190 °C
      doba = 15 – 18 min. podle velikosti muffinů => větší až 20 min., ale nepřesušovat!!!

      – – – – – – – – – –
      – – – – – – –
      – – – –
      CITRONOVO – MAKOVÉ muffiny cukrářské
      (v britském stylu)

      Sypká směs:
      • 340 g mouka hladká
      • 10 g PDP = prášek do pečiva
      • 28 g mák mletý
      ———————-
      Tekutá směs:
      • 227 g máslo změklé
      • 272 g cukr krupice
      • 1,5 g sůl
      • 227 g vejce
      • 128 g zakysaná smetana – alespoň 12 % = 12 – 14 – 16 % tuku =>!!!NE 8 %!!!
      • 32,5 g citronová šťáva
      • 3,7 ml citronový extrakt (!!!NEVYNECHÁVAT) – dávkujeme odhadem cca 3 kapky
      • 10 g citronová kůra strouhaná
      • 57 g olej

      Výrobní postup je obdobný
      – odvážit suroviny
      – sypká směs
      – tekutá směs
      – do tekuté směsi vmíchat sypkou

      Pečení:
      teplota = 190 °C
      doba = 15 – 18 min. podle velikosti muffinů

      – – – – – – – – –
      – – – – – – –
      – – – – –
      Na základě předchozí receptury jsem si odladila „svoje“ muffiny s nižším obsahem sacharózy a s vlákninou: inulin + pektin + otruby

      CITRONOVO – MAKOVÉ muffiny S VLÁKNINOU = INULIN + PEKTIN + OTRUBY
      muffiny jsou velmi vláčné, vlhké a bez problémů v uzavřeném sáčku na zip při pokojové teplotě takto vláčné vydržely 4 dny (a nezplesnivěly), dál jsem se v bádání nedostala, nějakých 5 – 6 dnů by daly
      – u skladování je zásadní, aby sáček, do kterého muffiny ukládáme, byl opravdu čistý – jistě by se dalo těsně před úplným uzavřením do sáčku stříknout malé množství alkoholu, tím by se „dezinfikovala atmosféra“ v sáčku

      Sypká směs:
      • 283 g mouka hladká
      • 10 g vanilkový puding = prášek
      • 8,5 g otruby pšeničné
      • 7 g kypřící prášek Dr. Oetker s vinným kamenem
      • 5 g PDP = prášek do pečiva
      • 18 g inulin
      • 6 g pektin citrusový
      • 25 g mák mletý
      ———————-
      Tekutá směs:
      • 160 g máslo změklé
      • 71 g olej
      • 116 g cukr krupice
      • 1,25 g sůl
      • 190 g vejce
      • 110 g zakysaná smetana – alespoň 12 % = 12 – 14 – 16 % tuku =>!!!NE 8 %!!!
      • 26 g citronová šťáva
      • 3,1 ml citronový extrakt (!!!NEVYNECHÁVAT) – dávkujeme odhadem cca 3 kapky
      • 8,5 g citronová kůra strouhaná
      • 0,5 lžičky Sladěnka
      ————–
      • 45 – 60 g voda – osvědčilo se mi 60 g, ALE!…. Velmi záleží na vejcích a také na smetaně – je třeba si psát poznámky a při příští výrobě případně množství upravit podle hustoty těsta a „mokrosti“ upečených muffinů
      = vodu přidávám až ke konci vymíchání těsta – to už se dá odhadnout, že bude třeba přilít víc, nebo naopak méně

      Pečení:
      teplota = 190 °C
      doba = 15 – 18 min.

    • Inka:

      Muzeálnější verze amerických muffinů

      ČOKOLÁDOVO-TŘEŠŇOVÉ MUFFINY

      – i u této varianty, ač je použita jedlá soda, technologie připouští skladování těsta v lednici po dobu 48 hod. (= postupné odebírání a pečení), ale nemám to vyzkoušené

      Receptura:
      Sypká směs:
      • 309 g mouka hladká
      • 53 g kakaový prášek
      • 5,5 g jedlá soda
      • 5,5 g PDP
      • 125 g jemně mleté mandle (mandlová mouka)

      Tekutá směs:
      • 154 g máslo měkké NEBO 1 : 1 máslo + olej NEBO místo másla margarín
      • 136 g vejce
      • 284 cukr
      • 155 g podmáslí kysaná
      • 155 g zakysaná smetana (12 – 14 – 16 % tuku)
      • 52 g med

      • 38 g červená řepa čerstvá (neuvařená!!!) – jemně nastrouhaná
      • 207 g třešní nebo višní čerstvých (vypeckované, pokrájené) nebo kompotovaných (vypeckované, pokrájené)

      Volitelně lze přidat čokoládové čočky.

      Výrobní postup je stejný, jako u běžných muffinů.

Přidejte komentář