Knihy
e-knihy Domácí mlékař
FB skupiny

e-knihy

Domácí mlékař

Archiv
Rubriky
Nový Domácí pekař
Domácí mlékař

Archive for the ‘Chléb’ Category

V minulém příspěvku o žitném chlebu se rozhořela hezká diskuze ohledně žitného chleba obecně. Díky za komentáře, diskuze k tématu je vždy přínosná.  Zuzka napsala o nutnosti kyselosti těsta – změřila jsem to pH metrem a kvásek má kolem 4,5 pH, kdyby to někoho víc zajímalo :D. A pak teda mě v těch komentářích zmátlo, že se tam píše, že samostojný bochník je poměrně náročný. Zeptat se Huga Hromase, stopro bychom se dozvěděli, že není třeba hledat v tom žádný problémy. A já si z Huga beru příklad. Především jsem byla trochu zmatená. V tom článku o žitném chlebu fotka bochníku. Pořád mi to přijde jako bochník, ale je možný, že to někdo má fakt ještě za málo kulatý bochník, to nepopírám. Nicméně podle mě, i když se s tím člověk vůbec nemaže, jen to tak prostě nandá do mísy (pro video to naváží přesně), dá se udělat docela v pohodě samostojný, stoprocentně žitný chleba a z právě namletého žita a pro video dva kusy, jeden z  mouky čerstvě namleté a nepřesáté a druhý z právě namleté a nechané jen tak, včetně otrub. Ale klidně to rozveďme i dál, vůbec se tomu nebráním, jen jsem právě v období, kdy mám bochníkový a ne formový zásek :) ( i když jsou ty bochníky někdy, třeba jako na potvoru teď, s nehezkou kůrou). A na pokus, to se nedá přes obrázky, měkký, jemný a s čerstvým máslem a čerstvou borůvkovou marmeládou výborný.

 

 

Dnes se nám naskytl hezký, reálný příběh o tom, že život si to šine dopředu a neměli bychom zbytečně zasahovat do věcí, neb nevíme, co nám zítřek přinese. Před 15 lety jeden místní sedlák ořezal nádhernou  plodivou třešeň u silnice, protože mu vadilo, že lidi, kteří lezou na třešeň, shodí někdy větve do jeho pole a často jsou necitliví a zdupou pole kolem třešně, když česají ze změ. Ořezal jí tak, že na ní nemohl nikdo vylézt, ani sbírat ze země. (Udělal ji tak vlastně pro nás, protože jsme si vždy přinesli horolezcké lano a upřímně, nikdy jsme mu pole ani nepošlapali, ani mu tam nehodili kus větve). 15 let uplynulo, čas je čas. Ze sedláka je starý pán, který chodí s holí, ale je natolik vitální, že ujde několik kilometrů ke své třešni. A dneska bývalý sedlák, ohnutý, s kloboučkem, o holi a s košíčkem v ruce stál pod třešní, žádostivě ji obcházel a díval se na tu nádhernou třešeň a třešně na ní. Ale čas je čas a tak ani ten, kdo ji kdysi ořezal, jí dnes neobměkčil. Třešně ne a nespadly. Evidentně není dobré řezat si větev nejen pod sebou, ale někdy i nad sebou.

A navíc  recept na jeden klasický žitný chleba. Je to úplně obyčejný klasický žitný chleba z kvasu a ráda bych přinesla přesný recept, který jsem si postupně vychytala tak, aby mi chleba vycházel takový, jak ho vidíte na fotkách. Střídka je tmavší, protože je chleba jen ze žita, není příliš pórovitá, těsto nekyne dlouho a v chladnějším prostředí, ale je to chleba narychlo, klasicky. Žitný chleba byl v Čechách vždy tradiční, žito mělo přednost před pšenicí, neboť bylo a je výživnější. Navíc je možné žito pěstovat i ve vyšších polohách, kde na rozdíl od pšenice dobře dozrává.

V dnešní době, kdy je pšenice příliš modifikovaná, po léta příliš upravovaná k naší spokojenosti, která pomalu spokojeností přestává být, není na škodu vrátit se občas k žitnému chlebu. Pokud je dobře udělaný, nemusí to být vždy jen těžká hutná cihla, ale i celkem pórovitý, poměrně lehký (nikdy ne jako pšenice) a rozhodně sytivý chleba. Není nad čistě žitný chleba s máslem a se solí a s „Paštikou“. Read the rest of this entry »

Poslední týden, kdy bylo poměrně horko, práce se senem a nechuť stát dlouho v kuchyni a zaobírat se výrobou bezlepkového chleba z kvásku, stačí bohatě náš žitný a pšeničný kváskový, vyhrál na plné čáře bezlepkový s droždím. Jeho výhodou je bezesporu rychlost, absolutní jednoduchost a také větší kyprost. Je to zcela regulerní tousťák, nadýchaný a kyprý.  Když se vám stane, že přijede návštěva celiak, doporučuji skutečně zapracovat na vlastní obezřetnosti, tak, jak mi tu před příjezdem Meddie mnozí radili.

Pro našeho hosta bylo nezbytně nutné separovat náčiní – její nesmělo přijít do styku s moukou, případně se muselo omýt před použitím. To obnáší také vlastní marmeládu, vlastní máslo, neboť žádný pokrm by neměl přijít do styku s náčiním od mouky, tedy s nožem od chleba našich dětí. Read the rest of this entry »

Každý, kdo drží bezlepkovou dietu pravděpodobně disponuje svým receptem na domácí kvásek. Není třeba se kvásku bát, funguje bezvadně, pěkně drží, nemá tendenci se kazit, pokud jej každý den poctivě oživujeme a není ani příliš složité jej vyrobit.

Já osobně jsem nakonec přistoupila k takovému poměru surovin, aby kvásek, který mi ve sklenici vznikl měl pro mě ideální konzistenci. Navíc, pro jistotu, začala jsem kvásek s 1 g droždí, abych měla skutečně jistotu, že mi začne kvasit. Z tohoto množství je dostatečně na to, aby bylo možné po třech dnech upéci první cihlu bezlepkového chleba.

Co je na kvásek třeba?

30 g živého jogurtu, 100 g jemně mleté pohanky, 135 ml vody a 1 g droždí

 

Následný postup už je velmi jednoduchý. Všechny suroviny smícháme v zavařovací nebo jiné sklenici, sklenici přikryjeme a necháme stát v teple přes noc.

Ráno kvásek přiživíme opět pohankou a vodu, stejně tak večer, protože poměrně bouřlivě kvasí. Z důvodu nutnosti přiživovat první tři dny 2x denně, přidávám pouze nezbytné množství pohanky a vody.

Třetí den lze z kvásku upéci první chléb nebo např. lívance a následně je již možné přiživovat kvásek pouze 1x za den.

 

Měli jsme sociálně nabitý týden a to to teprve začne. Přijel Hugo Hromas a přivezl rozjetý pšeničný kvásek, takže nebylo třeba konvertovat postupně ten žitný do pšeničného (pokud nemáme pšeničný kvásek, pouze žitný, stačí si žitný začít oživovat pšenicí – postupně, aby to na něj nebylo moc hr). Instalovali jsme nová letní  kamna a rovnou je prubli.  Chleba z pšeničného kvásku má doma veliký úspěch a rozhodně doporučuji občas pšenično-žitný za čistě pšeničný kvasový zaměnit. V tomto receptu nebudu vůbec konkrétní, protože je to zbytečné. Tento chléb lze upéci podle jakéhokoli receptu na kváskový chléb. Jediný rozdíl je v tom, že používáme pouze pšeničný kvásek, živený v mém případě hladkou moukou Farina di Grano tenero (dárek od Huga). Na samotný chléb pak používám pouze celozrnnou mouku pšeničnou, nikoli hladkou vysokolepkovou. Read the rest of this entry »

Vlevo šrotový chléb se lněným semínkem

Celozrnný chleba je normální. Máme mlýnek a děláme především celozrnný chleba. Většinou kombinace pšenice a žito. Někdy málo hydratovaný, někdy hodně. Někdy přidávám bigu, někdy přidám hladkou mouku, semínka, jak se chce. Ale teď mi padlo po dlouhé době v obchodě oko a vollkornbrot fit and slim. Nemám novoroční předsevzetí, fit ani slim asi už vyloženě nebudu, ale mám ho ráda. S tvarohem, s vejci natvrdo, s hermelínem, několikavrstvý.

Nabádat dělat doma tento šrotový chleba je ode mě trochu medvědí služba, protože v obchodě si člověk koupí za necelé tři pětky pět tenkých krajíčků, kterých si váží a vydrží mu dlouho. Nicméně jsou trochu zhutnělé na můj vkus. Doma si člověk zcela bez práce – nebo fakt jen s troškou, upeče skvělý šrotový žitný chleba, je ho natotata kilo, všichni chtějí bílý tousťák, kaiserky, rohlíky a buchty, takže mi vydrží fakt dlouho a kde je fit and slim? Nikde.  Ale dá se to nakrájet a zamrazit po pěti plátcích :)

Takže jdem na to, nic, ale fakt nic v tom není. Stačí mít doma žito a mlýnek. Ale…. bacha, jde to i bez toho. Stačí mít dokonce sekáček na ponorný mixér nebo stacionární mixér, případně mlýnek na kávu nebo na mák, který se dá maximálně povolit. Jde totiž opravdu jen o to, zrno trochu rozbít. Žádná mouka, ani krupice, ale prostě a jednoduše velmi hrubě našrotované zrno. Read the rest of this entry »

Dnes je to zcela obyčejný chleba, ale nikoli pouze s žitným kváskem, nýbrž i s pšeničným prefermentem. Zakuste rozdíl od klasického kváskového chleba. Read the rest of this entry »

Poslední týden jsem se socializovala. To znamená, že alespoň 1x za tři dny zvoní telefon. Tuto frekvenci ovšem opět snížíme, neboť je definitivně vybrána Česká Pošta a její online aplikace jako partner pro rozvážení pošty. Otázka je, jestli po tom, co mě aplikace několikrát odmítla přihlásit s hláškou – zavolejte 0800xxx a tam mi sdělili, že volám mimo pracovní dobu, po té, co mi pan zástupce po celém dni ládování adres sdělil, že bohužel smlouva, co se mnou sepsal se po cestě do Ostravy České poště ztratila a v ládování dobírek nemohu pokračovat, poté, co mi systém většinu adres hlásí jako neexistují, na které se možná zásilka nedoručí a poté, co mi pomáhaly děti a já našla dnes na obálce vytištěný štítek se jménem „Dyta“, přemýšlím, zda-li se nestanou partnerem raděj české dráhy, já si nekoupím celodenní jízdenku a nebudu ty obálky rozvážet sama. :) Read the rest of this entry »

Jak to máte s věcmi, kterých se chcete zbavit? Umíte prodávat? Umíte nakupovat. My neumíme ani jedno.

Nejprve jsme se rozhodli kdysi pracovat „ve službách“, ale museli jsme skončit tehdy, když jsme seděli u stolu, před sebou papír a tužku a z celkové částky odebírali vše, co ještě můžeme odebrat, aby to nebylo tak drahé! Ano, čtete dobře, nikoli přidávali, ale ubírali. Pak jsme dopadli tak, že jsme odečítali už i vlastní práci a počítali pouze materiál a volalo si nás čím dál více lidí, protože jsme tak příjení (rozuměj – levný). A tak jsme si řekli, je čas na něco zcela jiného – je čas na obchod, aby v něm visely cedulky a každému bylo jasné, co co stojí. A tak jsme se rozhodli, že otevřeme potraviny. To nám šlo. Read the rest of this entry »

Už jsem tak nějak smířená. Letos jaro nepřijde. Každý večer na půl devátou a ráno na půl devátou se díváme na norskou předpověď – tedy nikoli na to, jak bude v Norsku, ale na jejich výbornou předpověď pro Čechy a každý den nám přidávají mráz na další dubnový den. Navíc za tři dny tu má napadnout dalších 20 cm sněhu. Tak jsem to včera vzdala. Svou lednovou a únorovou radost z toho, jak to bude báječný běžecký rok, vystřídala houževnatost, s jakou jsem překonávala každý den úsek od chalupy k nějakému kolejnatému místu – tedy silnici. V duchu milovala traktoristy a majitele čtyřkolek a byla na sebe pyšná. Včera mi došlo. Protože milí traktoristi se na to vykašlali. Už nemá cenu protahovat, už je tu přeci jaro!!! Všude je sníh. Všude. Je těžký a mokrý a všude se musí minimálně 2 km k nejbližší silnici a co je horší, nakonec 2 kilometry do kopce domů. Do dalšího kopce domů. Read the rest of this entry »