Archive for the ‘Chléb’ Category
Dnes je to zcela obyčejný chleba, ale nikoli pouze s žitným kváskem, nýbrž i s pšeničným prefermentem. Zakuste rozdíl od klasického kváskového chleba. Read the rest of this entry »
Poslední týden jsem se socializovala. To znamená, že alespoň 1x za tři dny zvoní telefon. Tuto frekvenci ovšem opět snížíme, neboť je definitivně vybrána Česká Pošta a její online aplikace jako partner pro rozvážení pošty. Otázka je, jestli po tom, co mě aplikace několikrát odmítla přihlásit s hláškou – zavolejte 0800xxx a tam mi sdělili, že volám mimo pracovní dobu, po té, co mi pan zástupce po celém dni ládování adres sdělil, že bohužel smlouva, co se mnou sepsal se po cestě do Ostravy České poště ztratila a v ládování dobírek nemohu pokračovat, poté, co mi systém většinu adres hlásí jako neexistují, na které se možná zásilka nedoručí a poté, co mi pomáhaly děti a já našla dnes na obálce vytištěný štítek se jménem „Dyta“, přemýšlím, zda-li se nestanou partnerem raděj české dráhy, já si nekoupím celodenní jízdenku a nebudu ty obálky rozvážet sama. :) Read the rest of this entry »
Už jsem tak nějak smířená. Letos jaro nepřijde. Každý večer na půl devátou a ráno na půl devátou se díváme na norskou předpověď – tedy nikoli na to, jak bude v Norsku, ale na jejich výbornou předpověď pro Čechy a každý den nám přidávají mráz na další dubnový den. Navíc za tři dny tu má napadnout dalších 20 cm sněhu. Tak jsem to včera vzdala. Svou lednovou a únorovou radost z toho, jak to bude báječný běžecký rok, vystřídala houževnatost, s jakou jsem překonávala každý den úsek od chalupy k nějakému kolejnatému místu – tedy silnici. V duchu milovala traktoristy a majitele čtyřkolek a byla na sebe pyšná. Včera mi došlo. Protože milí traktoristi se na to vykašlali. Už nemá cenu protahovat, už je tu přeci jaro!!! Všude je sníh. Všude. Je těžký a mokrý a všude se musí minimálně 2 km k nejbližší silnici a co je horší, nakonec 2 kilometry do kopce domů. Do dalšího kopce domů. Read the rest of this entry »
Venku je zima a každý potřebuje svoje na to, aby se zahřál. Včera narozená jalovička potřebuje pořádnou dávku štěstí a tři matky, co se kolem ní motají, aby jí zahřály. My potřebujeme pořádné pracovní rukavice na další a další dřevo, stahovák na sundání ložiska od upadlého kola na vozíku, který má to dřevo dovézt, došité podušky na chomouty pro koně, kteří mají ten vozík s upadlým kolečkem táhnout, 12 měsíčků, aby rychle vyrostlo, požlo se, ušušilo a získala se tak další krmě pro krávy a hlavně, pořádně záživný a záhřevný chleba, aby k tomu všemu byl morál.
Už tady mám jeden recept na moskvu, kterou jsem zkoušela a zkoušela a to přesně tady. Ovšem dostala jsem mail od Halky, jeden z těch báječných, nikoli jen inspirativních, ale rovnou velmi praktických mailů – od Halky, která u nás byla před dvěma lety jako „děvečka“ na výpomoc a v mailu jsem dostala přeložených 7 ruských chlebů z ruštiny s původním odkazem, který vám samozřejmě přikládám.
Dnes jsem začala moskevským žitným chlebem, jako úplnou klasikou a následovat budou další. Obzvláště se těším na Borodina. Ale dnes tedy s kompletním postupem tmavá Moskva, která je přeložena z této stánky a mírně upravena podle citu při vaření. Read the rest of this entry »
Tak nejprve – co to je vůbec graham, potažmo grahamová mouka? Graham není odrůda žádného obilí, i když si to člověk myslí podobně, jako když říká špalda, nebo dvouzrnka. Ale chyba lávky. Graham není druh obilí. Je to přímo druh mouky a také pána, po kterém je tato mouka pojmenována. Tato mouka svou strukturou připomíná něco mezi hrubou moukou a krupicí a v Čechách tomu odjakživa říkáme „šrot“. A co je důležité – není to mouka vymílaná, nýbž celozrnná a nepřesátá. Takže celozrnná mouka, mletá nahrubo – tedy česky namletý šrot – převažuje v mouce zvané graham.
Tak bohužel to není chleba ani od Dolomita – miluju jídlo, které získám tím, že ho někdo uvaří nebo upeče. Není to ani chleba pro Dolomita, protože cestu do Jižních Tyrol by nezvládl. Dolomit má s tím chlebem společný nápad. Nechává si ho totiž péci jen pro sebe, protože ho má rád. Čímž tedy netvrdím, že tento je tentýž, nicméně do té doby, než mi vloni o něm Dolomit vyprávěl, nenapado mě dát do chleba celé – nepůlené a nemleté ořechy. Měla jsem za to, že musí vypadnout. Ale nevypadly. Drží pevně ! Read the rest of this entry »
Tento článek je pro mě utrpení, neboť hrubě apeluje na mou trpělivost. Protože se stále, i přes článek o tom, jak vytvořit kvásek, přes diagram, jak s kváskem pracovat a jak používat stále dokola, i přes samotné kváskové recepty, stále vyskytují dotazy ohledně toho, jaký kvásek ještě lze použít, jaké časy dodržet, kdy už ho vyhodit, rozhodla jsem se, že udělám autentický miniseriál o mém kvásku. Neucítíte ho, neuslyšíte bublání, ale můžete si vybrat, který kvásek je podobný tomu vašemu a jak s ním případně naložit.
Základní kvas
Celý projekt začíná 31. července večer, kdy vyndavám z chodby kvas po předvčerejším pečení a byl ještě nasycen moukou. Následující galerie ukazuje tedy tento kvásek, na další fotce zasypaný žitnou moukou, na další je ráno po noci v místnosti v letní pokojové teplotě a samotný chléb. Část kvasu odebírám a nechávám stát v bandasce na zemi v kuchyni.
startovací kvas 31.7.
po přidání žitné mouky
ráno po celé noci v pokojové teplotě léta
Dobrý chléb, přesto, že je na kvasu voda
Následuje tedy 1.8. pečení chleba – dvě velké cihly do formy. Kvas stále stojí na podlaze v kuchyni, již od večera, kdy byl přiživen a to až do 3.8. dopoledne. To beru bandasku, ve které je kvas zvěčněn na prvním obrázku. Má na sobě zakalenou vodu. Tu vylévám a pod vodou se skrývá kvas – obrázek druhý. Přimíchám žitnou mouku a nechám do večera, kdy se mi ale nezdá, že je ještě správně nakvašen, neboť netopím a kvas začla oživovat až dost pozdě a tak přimíchávám znovu žitnou mouku a nechávám do rána. To je obrázek číslo tři, jak vypadá kvas po noci kvašení, když byl před tím podruhé přiživen. Read the rest of this entry »
Máme většinu sena – sice ještě něco zbývá, ale už je veseleji. Také jsme měli návštěvu, částečně plánovanou, nevěděli jsme však, co nás čeká a tak nastalo nervózní očekávání, které k sobě pojí zákonitě úklid, jenž ovšem nemůže být úspěšný. Navíc je známý, co je nedaleko na chatě, potkal na půl cesty z nádraží a tak je dovezl o půl hodiny dříve – o tu exponovanou půl hodinu, kdy by se třeba dalo ještě něco uklidit :-)). Ovšem návštěva ukázala se býti pravým požehnáním. Milý, pracovitý a inteligentní pár, který zaujal pana domácího, což je více než zásadní výhra :). Z mého pohledu malé dejavu, neboť Klára je z mnoha dětí a je zajímavé, že když jsme se setkali vloni s Farfallou, shledávám u obou velmi podobný, velmi zásadně pozitivní vztah k dětem, cit a praktičnost. Za dva dny jsme dodělali malou ohradu, natrhali pár třešní, pan domácí dobalil a návštěva pomáhala svážet balíky, česat děti, vařit, mýt nádobí……. Bylo to příjemné, bylo to milé.
A protože není příliš mnoho času, nechávám si pro mě zásadní a důležitý soubor vegetariánských receptů, zeleniny – prostě vaření na pozdější podzimní a zimní čas a nyní zatím přidávám po sladkém pečení Chleba a pečivo. Stránka s e-recepty je zde.
Po dnešní diskuzi na fb je mi čím dál jasnější, že je stále hodně lidí, kteří přesto, že by rádi pracovali z kváskem, nemají úplně jasno, jak ho skladovat, která fáze je která a já netuším, jak ještě jinak a jednodušeji sdělit to, co se pravidelným pečením stane naprostou samozřejmostí. A tak se pouštím tedy do obrázku, který obrazně ukáže to, co není jasné slovem. Po kliknutí lze dvakrát zvětšit.
Obrázek schválně bez poměrů – jde o princip a poměry by zbytečně mátly.
A jedno foto pro Jakuba B. i s poměry
a v souboru pdf
Podrobný návod na výrobu domácího kvásku zde.
O černém, ruském, moskevském chlebu, nazvěte tak, jak ho sami nazýváte, bavili jsme se tu už vícekrát. Když dělám klasický žitný chleba, je celkem normálně barevný. Barvu má o něco šedo-hnědší než chleba pšeničný a stále jsem měla jako nedostižnou metu pravý černý chleba. Navíc při návštěvě Rachada jsme o tomto chlebu mluvili více než krátce, pak jsem si přečetla jeho příspěvek o Borodinském bochníku a od dávné touhy došlo k realizaci.
Udělat pořádnou tmavou Moskvu nebo Borodina mi bude trvat dlouho – nejen uvařit řepu, udělat si melasov sirup, ale i vychytat přesné poměry, protože recept na pravý černý chléb aby člověk pohledal. V každém, kde jsou suroviny, které by tomu odpovídaly je navíc droždí, tam kde není, není zase sirup, slad a tudíž je jasné, že z toho vyjde zase šedý 100% rye – 100% žitný, ale mně jde o něco jiného.
A tak po svých pokusech překládám zcela beze studu recept na jeden, který se chutí naprosto shoduje s pro pamětníky prvním tmavým chlebem, který se naplátkovaný začal prodávat ještě za bolševika. Říkalo se mu tehdy moskevský, dánský, tmavý, bylo to většinou pět plátků a byl to chleba žitný, tmavý, hutný a těžký a výborný. Namazaný máslem, aby se trochu snížilo jeho emotivní vyzařování štíhlosti a spojení tohoto chleba vždy, když jsem ho viděla se štíhlou upravenou ženou, která ho měla obložený vysoce saláte, rajčaty či vejcem na tvrdo.
Dnes se prodávají jeho různé napodobeniny, různé fitnesschleby, tmavé celozrnné, ale často jsou plátky mnohem lehčí a ne tak chutné. Ale často i velmi dobré. A tak recept na jeden, který jakoby tomu původnímu z oka vypadl. Read the rest of this entry »