Posts Tagged ‘žito’
Doba covidová je výborná na oprášení receptů „vyrob si sám“. Dnes tedy jeden velmi jednoduchý na domácí žitné těstoviny. Trochu prekérní se jeví situace, když stojí na pultě robot Kitchenaid a k němu všchny možné propriety, ale rozbije se zrovna rozvalovačka těstovin a kráječka širokých nudlí. No, co už! Tak prostě váleček, nůže a je to. 
Připravíme si: 1 kg přesáté žitné mouky (přesáté od otrub), 3 menší vejce (140 g), 450 ml vody.
To je vše, žádnou sůl do těstovin nepřidáváme. Těstoviny na velmi jemně podsypané lince vyválíme do hladka na několik čtverců, obdélníků nebo oválů a buď je ihned nakrájíme a uvaříme v osolené vroucí vodě, nebo je necháme několik hodin naschnout a krájíme ve více vrstvách na sobě – nesmí být natolik suché, aby se lámaly, ale ani natolik vlhké, aby se k sobě vrstvy přilepily. 
Při rychlém prohlédnutí cen žitné mouky v google mi vychází velmi jednoduchý rozpočet. Mouka cca 22 Kč, vejce, cca 9 Kč. Voda. Z tohoto množství uvaříme uvaříme cca 2900 g těstovin, tedy téměř tři kila. Není nás doma většinou tolik, abychom potřebovali tři kila vařených těstovin, těstoviny však jsou naštěstí velmi dobře skladovatelné. Nakrájené je tedy dosušíme a uschováme na pozdější použití.
Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.
Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.
Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám
- 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
- 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
- 370 ml vody
- 20 g soli
- forma na cihlu o délce 21 cm
Večer
Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.
Ráno
Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.
Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.
Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.
Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.
Poledne – odpoledne
Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.
Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.
Variace
Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.
Více hydratovaný chléb
- 300 g kvasu
- 450 g žitné mouky
- 370 ml vody
- 20 g soli
Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.
Žitná cihla s kaší
- 300 g kvasu
- 400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
- 300 g žitné mouky
- 70 ml vody
Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.
Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.
Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.
