Archive for the ‘Chléb’ Category
Téma „domácí mlýnek na obilí“ je takovým evergreenem. Dotazy typu „jaký mlýnek na obilí si pořídit“, případně „jaký mlýnek na obilí máte vy a jakou s ním máte zkušenost“ se pravidelně objevují jak v komentářích, tak ve fóru a přicházejí také mailem. V první řadě je nutné dodat, že naše zkušenost s mlýnky čítá cca 19 let, zkusili jsme jich povícero, ale přesto není „směroplatná“.
Týká se pouze nás, naší rodiny a našich potřeb. Je možné, že to, co vyhovuje nám, nebude vůbec vyhovovat vám. Pokusíme se přinést tedy pouze naši vlastní zkušenost a popsat co nejpodrobněji klady a zápory jednotlivých kusů. Zvážení, která vlastnost je pro koho ta zásadní a co i bez problémů oželí je již na každém jednom uživateli. Navíc je třeba dodat, že vlastně vše, čím jsme prošli bylo v danou chvíli dostačující a v podstatě by bylo i nadále :D. Odkazy do nadpisu dáváme pouze tam, kde jsme nakupovali přímo od výrobce a s mlýnkem i přístupem výrobce jsme natolik spokojeni, že ho vřele doporučujeme. Článek není PR a jedná se pouze o naše zkušenosti.
Ano, budu s tím teď otravovat docela často. Protože mě to právě teď hodně baví. Protože to taky baví hodně všechny doma jíst. Když už budete mít doma slad, určitě zkuste dvojbarevný chleba. Je dobré nemít doma kolem sebe žádné dítě, neboť, když nastíníte, že chcete udělat jen takovou malou spirálu, bude vás motivovat hláškami typu: „jó, udělej tam hlavu lva!“. A to nemáte vůbec zapotřebí. Hřeje vás u srdce včerejší fakt skvělej jablečnej tousťák a máte radost, jak ty slady pěkně barví, a chutí, navíc jsou z toho pěkný tousty. Read the rest of this entry »
Tak jsem si tak říkala, že po dnešním pečení bude alespoň na dva dny hotovo, ale to jsem se hluboce mýlila. Dva druhy chleba, dva druhy sýra, mísa másla, šest členů domácnosti a jedna návštěva a mizí to jako o život! Slyším jenom „a ještě pláteček bych prosil“.
Oba dva dnešní chleby jsou opravdu skvělé, každý jiným způsobem. Jeden je klasický bochník, který je vylepšený praženým sladem, díky čemuž dostává neobyčejně tmavou barvu (díky moc Halko). O tomto sladu bych neměla tušení, neboť nevytáhneme paty z chalupy, jak je rok dlouhý, ale jednou takhle přišel balík, jen tak, byl obrovský a o to větší překvapení bylo, když jsem balík otevřela a v něm několik sladů pražených a také jeden tekutý. Má radost neznala mezí :D. Kdo by se chtěl mrknout, jsou odsud. Read the rest of this entry »
Určitě se vám již přihodilo, že ať děláte co děláte, máte stále nízký chleba. Navíc je někdy zdrclý – sražený, mívá brousek a ne a ne se povést. Kvásek krásně kvasí, je voňavý, ale jakmile upečete chleba, je těžký jak cihla, žádné póry a letí slepicím. Měníte teploty kynutí, časy kynutí, prodlužujete, zkracujete, přenášíte těsto na různá místa, zapařujete, zvyšujete teplotu trouby, snižujete teplotu trouby a stále je to nízký chleba z kvásku, ze kterého ještě před 14 dny vyšel chleba úpně luxusní. Pokud jste tedy fakt zkusili toto vše, co je napsáno výše a stále žádný pozitivní výsledek, doporučuji podívat se na zoubek právě kvásku, který je tak hezký a tak pěkně voní!
A jeden za druhým je nízký a zdrclý, těžký a hutný
Právě kvásek totiž může být tím, co vám pěkně znepříjemní život. Chápu, že se svého Pepíka nebo Lojzíka nechcete tak snadno vzdát, zvlášť, když vám slouží už drahnou dobu, a když se říká, čím zasloužilejší kvas, tím lepší, ale ne vždy je tomu tak a někdy je lepší vložit trochu mouky do sklenice, přilít vodu, zamíchat a za 14 dní (ano, já začínám s novým kvasem pravidelně přiživovaným po cca 14 dnech, pak mi přijde, že dává výborný výsledek a je ideálně chutný) se těšit zase z pórovitého a lehkého chleba. Někdy ovšem jsou skutečně na vině jiné chybné postupy, hlavně délka kvašení (tzv. mladý a starý kvas) a teplota při kvašení a teplota vody, kterou kvas zaděláváme, nicméně tento článek je o situaci, kdy vše selhalo a chléb je přesto nízký. Read the rest of this entry »
V minulém příspěvku o žitném chlebu se rozhořela hezká diskuze ohledně žitného chleba obecně. Díky za komentáře, diskuze k tématu je vždy přínosná. Zuzka napsala o nutnosti kyselosti těsta – změřila jsem to pH metrem a kvásek má kolem 4,5 pH, kdyby to někoho víc zajímalo :D. A pak teda mě v těch komentářích zmátlo, že se tam píše, že samostojný bochník je poměrně náročný. Zeptat se Huga Hromase, stopro bychom se dozvěděli, že není třeba hledat v tom žádný problémy. A já si z Huga beru příklad. Především jsem byla trochu zmatená. V tom článku o žitném chlebu fotka bochníku. Pořád mi to přijde jako bochník, ale je možný, že to někdo má fakt ještě za málo kulatý bochník, to nepopírám. Nicméně podle mě, i když se s tím člověk vůbec nemaže, jen to tak prostě nandá do mísy (pro video to naváží přesně), dá se udělat docela v pohodě samostojný, stoprocentně žitný chleba a z právě namletého žita a pro video dva kusy, jeden z mouky čerstvě namleté a nepřesáté a druhý z právě namleté a nechané jen tak, včetně otrub. Ale klidně to rozveďme i dál, vůbec se tomu nebráním, jen jsem právě v období, kdy mám bochníkový a ne formový zásek :) ( i když jsou ty bochníky někdy, třeba jako na potvoru teď, s nehezkou kůrou). A na pokus, to se nedá přes obrázky, měkký, jemný a s čerstvým máslem a čerstvou borůvkovou marmeládou výborný.
Dnes se nám naskytl hezký, reálný příběh o tom, že život si to šine dopředu a neměli bychom zbytečně zasahovat do věcí, neb nevíme, co nám zítřek přinese. Před 15 lety jeden místní sedlák ořezal nádhernou plodivou třešeň u silnice, protože mu vadilo, že lidi, kteří lezou na třešeň, shodí někdy větve do jeho pole a často jsou necitliví a zdupou pole kolem třešně, když česají ze změ. Ořezal jí tak, že na ní nemohl nikdo vylézt, ani sbírat ze země. (Udělal ji tak vlastně pro nás, protože jsme si vždy přinesli horolezcké lano a upřímně, nikdy jsme mu pole ani nepošlapali, ani mu tam nehodili kus větve). 15 let uplynulo, čas je čas. Ze sedláka je starý pán, který chodí s holí, ale je natolik vitální, že ujde několik kilometrů ke své třešni. A dneska bývalý sedlák, ohnutý, s kloboučkem, o holi a s košíčkem v ruce stál pod třešní, žádostivě ji obcházel a díval se na tu nádhernou třešeň a třešně na ní. Ale čas je čas a tak ani ten, kdo ji kdysi ořezal, jí dnes neobměkčil. Třešně ne a nespadly. Evidentně není dobré řezat si větev nejen pod sebou, ale někdy i nad sebou.
A navíc recept na jeden klasický žitný chleba. Je to úplně obyčejný klasický žitný chleba z kvasu a ráda bych přinesla přesný recept, který jsem si postupně vychytala tak, aby mi chleba vycházel takový, jak ho vidíte na fotkách. Střídka je tmavší, protože je chleba jen ze žita, není příliš pórovitá, těsto nekyne dlouho a v chladnějším prostředí, ale je to chleba narychlo, klasicky. Žitný chleba byl v Čechách vždy tradiční, žito mělo přednost před pšenicí, neboť bylo a je výživnější. Navíc je možné žito pěstovat i ve vyšších polohách, kde na rozdíl od pšenice dobře dozrává.
V dnešní době, kdy je pšenice příliš modifikovaná, po léta příliš upravovaná k naší spokojenosti, která pomalu spokojeností přestává být, není na škodu vrátit se občas k žitnému chlebu. Pokud je dobře udělaný, nemusí to být vždy jen těžká hutná cihla, ale i celkem pórovitý, poměrně lehký (nikdy ne jako pšenice) a rozhodně sytivý chleba. Není nad čistě žitný chleba s máslem a se solí a s „Paštikou“. Read the rest of this entry »
Poslední týden, kdy bylo poměrně horko, práce se senem a nechuť stát dlouho v kuchyni a zaobírat se výrobou bezlepkového chleba z kvásku, stačí bohatě náš žitný a pšeničný kváskový, vyhrál na plné čáře bezlepkový s droždím. Jeho výhodou je bezesporu rychlost, absolutní jednoduchost a také větší kyprost. Je to zcela regulerní tousťák, nadýchaný a kyprý. Když se vám stane, že přijede návštěva celiak, doporučuji skutečně zapracovat na vlastní obezřetnosti, tak, jak mi tu před příjezdem Meddie mnozí radili. 
Pro našeho hosta bylo nezbytně nutné separovat náčiní – její nesmělo přijít do styku s moukou, případně se muselo omýt před použitím. To obnáší také vlastní marmeládu, vlastní máslo, neboť žádný pokrm by neměl přijít do styku s náčiním od mouky, tedy s nožem od chleba našich dětí. Read the rest of this entry »
Každý, kdo drží bezlepkovou dietu pravděpodobně disponuje svým receptem na domácí kvásek. Není třeba se kvásku bát, funguje bezvadně, pěkně drží, nemá tendenci se kazit, pokud jej každý den poctivě oživujeme a není ani příliš složité jej vyrobit.
Já osobně jsem nakonec přistoupila k takovému poměru surovin, aby kvásek, který mi ve sklenici vznikl měl pro mě ideální konzistenci. Navíc, pro jistotu, začala jsem kvásek s 1 g droždí, abych měla skutečně jistotu, že mi začne kvasit. Z tohoto množství je dostatečně na to, aby bylo možné po třech dnech upéci první cihlu bezlepkového chleba.
Co je na kvásek třeba?
30 g živého jogurtu, 100 g jemně mleté pohanky, 135 ml vody a 1 g droždí
Následný postup už je velmi jednoduchý. Všechny suroviny smícháme v zavařovací nebo jiné sklenici, sklenici přikryjeme a necháme stát v teple přes noc.
Ráno kvásek přiživíme opět pohankou a vodu, stejně tak večer, protože poměrně bouřlivě kvasí. Z důvodu nutnosti přiživovat první tři dny 2x denně, přidávám pouze nezbytné množství pohanky a vody.
Třetí den lze z kvásku upéci první chléb nebo např. lívance a následně je již možné přiživovat kvásek pouze 1x za den.
Měli jsme sociálně nabitý týden a to to teprve začne. Přijel Hugo Hromas a přivezl rozjetý pšeničný kvásek, takže nebylo třeba konvertovat postupně ten žitný do pšeničného (pokud nemáme pšeničný kvásek, pouze žitný, stačí si žitný začít oživovat pšenicí – postupně, aby to na něj nebylo moc hr). Instalovali jsme nová letní kamna a rovnou je prubli. Chleba z pšeničného kvásku má doma veliký úspěch a rozhodně doporučuji občas pšenično-žitný za čistě pšeničný kvasový zaměnit. V tomto receptu nebudu vůbec konkrétní, protože je to zbytečné. Tento chléb lze upéci podle jakéhokoli receptu na kváskový chléb. Jediný rozdíl je v tom, že používáme pouze pšeničný kvásek, živený v mém případě hladkou moukou Farina di Grano tenero (dárek od Huga). Na samotný chléb pak používám pouze celozrnnou mouku pšeničnou, nikoli hladkou vysokolepkovou. Read the rest of this entry »
Celozrnný chleba je normální. Máme mlýnek a děláme především celozrnný chleba. Většinou kombinace pšenice a žito. Někdy málo hydratovaný, někdy hodně. Někdy přidávám bigu, někdy přidám hladkou mouku, semínka, jak se chce. Ale teď mi padlo po dlouhé době v obchodě oko a vollkornbrot fit and slim. Nemám novoroční předsevzetí, fit ani slim asi už vyloženě nebudu, ale mám ho ráda. S tvarohem, s vejci natvrdo, s hermelínem, několikavrstvý.
Nabádat dělat doma tento šrotový chleba je ode mě trochu medvědí služba, protože v obchodě si člověk koupí za necelé tři pětky pět tenkých krajíčků, kterých si váží a vydrží mu dlouho. Nicméně jsou trochu zhutnělé na můj vkus. Doma si člověk zcela bez práce – nebo fakt jen s troškou, upeče skvělý šrotový žitný chleba, je ho natotata kilo, všichni chtějí bílý tousťák, kaiserky, rohlíky a buchty, takže mi vydrží fakt dlouho a kde je fit and slim? Nikde. Ale dá se to nakrájet a zamrazit po pěti plátcích :)
Takže jdem na to, nic, ale fakt nic v tom není. Stačí mít doma žito a mlýnek. Ale…. bacha, jde to i bez toho. Stačí mít dokonce sekáček na ponorný mixér nebo stacionární mixér, případně mlýnek na kávu nebo na mák, který se dá maximálně povolit. Jde totiž opravdu jen o to, zrno trochu rozbít. Žádná mouka, ani krupice, ale prostě a jednoduše velmi hrubě našrotované zrno. Read the rest of this entry »