Archive for the ‘Zpracování prvoproduktů’ Category
Tak jsme se radovali, jak se nám zima blíží k jaru a šup, je to tu. Venku zima jak v Rusku. Naštěstí nás hřeje poslední týden před přezkoušením, který pravidelně trávíme navyšováním učebních hodin. Dnes to bylo pokračování dějěpisné hry – neméně vypečená hra zeměpisná – na stejném základě. Děti vytvořily kartičky, na téma Evropa. Kartiček je kolem stovky, možná více, jsou esteticky i obsahově velmi zdařilé. Například hned pilotní karta „Itálije“ nás vzala za srdce. Pak následovalo pár stejně hezkých a prim slaví karta „Fincko“, která tak trochu na první pohled připomíná úplně jiné slovo :). Ovšem svůj účel hra splnila – děti se v evropském zeměpisu orientují po několika hrách o minimálně 200% lépe. Read the rest of this entry »
Jak jsem psala u burákového másla, pasty z ořechů a semen jsou velmi dobré a celkem jednoduché, pokud člověk vlastní ruční lis na olej. Dělají se za studena a už se nám podařilo docílit i mnohem lepší sezamové pastě, než na počátku. Jediný fígl tkví v tom, že se musí sezam jemně opražit. Míru opražení už si musí každý zkusit sám, co komu vyhovuje.
Pokud člověk nasype do násypky piteby – ručního lisu na olej, jen obyčejné, suché sezamové semínko, poměrně rychle začne být práce s lisem náročná. Fyzicky náročná. Na rozdíl od sezamového oleje, kdy se pod lisem zahřeje lampička a olej ze sezamu teče jednoduše, zastudena se sezam lisuje mnohem hůře. Zkusila jsem semínka vlhčit – namočit a zbavit přebytečné vody a umlít, ale bez valnějšího výsledku. Opět se sezam seštosuje vpředu, kde vytvoří kamennou vrstvu a tam, kde má téci pasta, neteče nic. Read the rest of this entry »
Tak jsem se dostala k první fázi reportu ručního lisu na olej. Vegetariáni zbystřete, vegani – zbystřete více, milovníci arašídového másla jakbysmet! A nejen jeho, ale také všech ostatních past, které se dají udělat z ořechů, slunčnice, sezamu.
Ruční lis na olej je záležitost pro gurmány, rozhodně to není lis na to, aby si člověk koupil desetikilový pytel slunečnice a jal se lisovat, aby měl do nádrže praktického zahradního traktůrku nebo do motorovky. Je to lis na to, aby si člověk udělal svou sklenici dobrého, velmi aromatického oleje. Není to zase taková legrace vychytat všehny suroviny, vychytat, jak mají být vlhké, jak suché, jak má být lis teplý, jak studený….. ale pasty….
to je jiná …. pasty jdou celkem samy, mohou je lisovat děti, není to věc fyzicky náročná, vzhledem k výše napsanému, ani psychicky a tak první report od lisu je právě o burákovém máslu a o pastě z ostatních ořechů. Buráky jdou jednoznačně nejlépe. Vlašské ořechy o něco málo hůře, ale stále si je mohou děti natočit na namázání rohlíku. Stejně tak je to s neloupanými mandlemi. Loupaným bych se v souvislosti s marcipánem a lisem ráda věnovala samostatně. No a sezam a tedy sezamová pasta, na rozdíl od oleje, kde lze udělat sezamový olej nejjednodušeji, je už o něco fyzicky náročnější. Zatímco burákové máslo netrvá příliš dlouho, sezamová pasta je trochu náročná i na čas. Trvá déle. Read the rest of this entry »
Česnek je jednoznčně jednou ze zásadních surovin, se kterými pracujeme v české kuchyni. V kuchyni nás především zajímají cibulky česneku. Česnek je velmi významnou plodinou obsahující silice, fytoncidy, vitamíny A, D, C, také některé vitamíny skupiny B, jód, minerální látky a stopové prvky. Velmi důležitý je však allicin, látka, která se postupně mění na allicín, která má antimykotický a antibakteriální účinek. Není od věci si nevšimnout podobnosti latinského názvu česneku – Allium sativum a právě té velmi důležité látky – allicínu. To má samozřejmě svůj důvod. Právě tato látka především dělá česnek česnekem. Antimykotické znamená protiplísňové a jak píší pánové Janča a Zentrich ve svém herbáři, česnek ničí spolehlivě více než 500 kmenů obávaného zlatého stafylokoku z 560 známých. Read the rest of this entry »
Intenzita příspěvků na této stránce v posledních pár dnech poklesla, neboť se ukládáme pomalu k zimnímu spánku:-). Navíc se začínám kromě běhu uchylovat ke své masochistické zimní zálibě a tou je návštěva stomatologické ordinace. Zubní lékař, hvězdná osoba této stránky mi dnes udělal velikou radost, protože mi dal obrázky z ct na cd a já je mohu doma dát do pc :-). Čímž se zabaví děti na velmi dlouhou dobu. Dá se totiž s těmi obrázky hezky ve stomatologické aplikaci otáčet a dívat se na můj chrup shora, sdola, zprava i zleva. Ovšem jak mi napsala Petra, mohl být zubař trochu citlivější a nějaké ty zuby tam domalovat. Mnoho jich tam domalovat. Aby tam byly. Když už jsem totiž přišla o další, organismus se umoudřil a rozhodl se, že se ve svých třiceti osmi letech stanu ještě moudřejší, a že mi tedy dopřeje a pustí na svět další osmičku. Zdroj všech momentálních problémů. To by bylo bezva, kdyby nerostla 
přímo do kořenů sedmičky, tudíž i problémů budoucích. A tak místo psaní článků, chodím běhat, protože ty zuby při zátěži nebolí a pak zase nic nepíšu, protože se doma lituju, protože bolí po zátěži. Jediná možnost je tedy zátěž mít a nepřerušit jí, jak říká pan domácí :-). No a pokud se bude můj život i nadále ubírat tímto směrem, v blízké budoucnosti si tuto stránku oblíbí příznivci Viktora Faktora a jeho knihy – Kaše – strava naše!
Kvašená zelenina
No ale nedá se nic dělat, došlo i na psaní – zelenina dokvasila a já se tedy pouštím do ní! Nečekejte přesnou gramáž, protože každý disponujeme jinou zeleninou, jinou zeleninou nazbyt, jinak velkým zeláčkem a jinou chutí a proto jde v tomto článku víceméně o princip. Read the rest of this entry »
Domácí přesnídávka je pro recept věcí věru náročnou, a to proto, že nic, co se týká přesnídávky, není konstantní. Jablka bývají jinak sladká, jinak moučná, jinak šťavnatá. Sladké každý rád jinak, někdo více, někdo méně a tak je velmi ošidné specifikovat množství cukru. Jediné co mohu trochu více přiblížit je kukuřičný škrob nebo puding. Toho dávám 180 g na 16ti litrový hrnec.
Lze si přečíst samozřejmě přesné recepty na výživu, jenže pokud nemáte stejná jablka, může se z vynikající přesnídávky podle naprosto stejného receptu, vyklubat nedobrá břečka a naopak.
Proto se utíkám jen k návodu a množství surovin je třeba citem.
Na výživu jsou tedy třeba jablka. Kdo nemá rád dýni, může udělat pouze přesnídávku jablečnou. Pokud však dýně nevadí, vyzkoušený poměr je jablka – dýně 3 : 1.
Jablka na přesnídávku vždy loupu a to proto, že pokud vaříme jablka ve slupce a pak pasírujeme, často je pak výživa nahořklá. Poctivě tedy jablka vyloupu, vyjádřím, nakrájím na kusy a dám do hrnce. Na jablka vložím nakrájenou a oloupanou dýni. Nejraděj používám klasickou velkoplodou oranžovou. Podliji vodou a to nejen hrníčkem, ale aby alespoň 1/4 byla ponořená. Přikryji a nechám vařit, dokud není ovoce měkké.
Pak vše rozmixuji mixérem, přidám cukr dle chuti a škrob. Škrob si rozmíchávám ve studené vodě a teprve poté ho liji do ovocné směsi a pouze už čekám, kdy má směs správnou konzistenci.
Hotovou přesnídávku naliji do sklenic a zavařím – 40 minut při 80°C.
Je tu třešňová sezóna – což pro mě znamená období nervů, když je pan domácí na tom nejvyšším stromě a balancuje na koncích větví, děti se snaží dosáhnout alespoň někam, psi také, my hlídáme děti a psy a večer jsme unavení a tak se nám nechce už vypeckovávat a děti jsou dokonale zregenerovaní a tudíž plní energie, což znamená, že se jim taky nechce peckovat, ale vypeckovat se to musí a tak toho co nejvíc jíme, aby se toho nepeckovalo tolik :-)
A pak přijde na řadu samotný džem. Vzhledem k tomu, že jsem zcela rezignovala na koupi pektogelů a jiných různých forem pektinu, znamená to, že chemii nahradí práce. Tento článek není jen návod na třešňový džem pouze za pomoci cukru, ale také srovnání mezi džemem s pektogelem a bez něj.
Na tuto marmeládu jsou třeba třešně, cukr – na kilo ovoce kilo cukru, na kilo třešní 100 ml šťávy z rybízu.
Dále je nezbytný hrnec, ve kterém se musí džem zavařit, naběračka, sklenice, víčka a hlava na utažení víček, pokud nemáme víčka se závitem.
Třešně odpeckujeme, odvážíme a vložíme do hrnce a na každý kilogram třešní dáme 100g rybízové šťávy z čerstvého rybízu. Čím méně zralý rybíz, tím lépe. Třešně rozmixujeme a dáme vařit. Když se trochu rozvaří a hmota je horká, přidáme cukr a řádně rozvaříme.
Džem přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme, dokud není džem hotový k nalití do sklenice a to je velmi důležitý okamžik, který je těžké správně určit. Lze použít tzv. želírovací zkoušku, kdy kápneme kapku džemu do skleničky s vodou a pokud se roztříští, ještě je třeba vařit. Ovšem třešně mají na rozdíl například od rybízu či jahod velmi málo přirozeného pektinu – proto také přidáváme šťávu z rybízu a želírování trvá mnohem déle, než například právě u jahod. Pokud bychom chtěli, aby byla ukončena želírovací zkouška skutečně poctivě a kapka džemu se vůbec netříštila,bude to trvat velmi dlouho. U třešní volím střední cestu, kdy nemám sice džem zcela tuhý, drží na chlebu a tuhne ještě během zrání ve sklenici. A můj správný okamžik lití do sklenic je ten, kdy se již na hrnci objevuje nad hladinou džemu zeželírovaná vrstva a kapička džemu vhozená do vody se tříští o mnoho méně, než na počátku. Stále se však ještě tříští. Je to zhruba hodinu a půl po začátku varu. Záleží samozřejmě na množství a velikosti hrnce. Hodina a půl je to v případě džemu ze šesti kilogramů třešní. Read the rest of this entry »
Protože je člověk tvor hravý, nebo mě to alespoň ba, tak když jsem dělalala slad na chleba a na pečení vůbec, tak jsem si to rovnou šoupla i s žitem. Dělám meltu z čistě praženého žita, ale tak mě tak napadlo, že sladované žito je to pravé ořechové. Zajímalo by mě celkem, zda pražské kávoviny také sladují, či zda používají jen žito pražené, nicméně ať tak nebo tak, stálo to za zkoušku.
Co je melta, netuším zda ví každý. Mnohem více rozšířená je instantní káva, ale melta se už možná nepoužívá tak často, jako se používala dříve, kdy naopak káva byla na okraji zájmu. No, možná i zájem byl, ale …. :) Více o kávě a její historii v tomto článku věnovaném přímo jí.
Zpátky k meltě. Základní surovinou pro kávovinovou směs bylo vždy žito. Jeden druh melty se jmenuje přímo žitovka a je pouze z praženého žita. Melta jako taková je směsí žita, čekanky, ječmene a cukrové řepy. A celkem zásadním prvkem směsi je právě čekanka obecná, která obsahuje velké množství inulinu, což je potvora, která u určitých čeledí nahrazuje škrob jako zásobní látku. Je to bílý prášek, chuťově je spíše sladký, ale neumí ho využít živočišný organismus a ve střevě se tedy chová jako rozupustná vláknina. Dokáží ho však rozštěpit bakteriální enzymy a proto je zdrojem pro střevní bakterie. Má tzv. prebiotický efekt, což znamená, že díky tomu, že se ve střevě vyskytne, podporuje růst střevní mikroflóry a to je více než pozitivní.
Navíc, melta se odjakživa dává samicím králíků po kocení, stejně tak by se měla podávat ženám po porodu a na zvýšení laktace. Horší je to s žitem v období reprodukce, to není už tak košer :-)
Čekanka je krásná modrá kytka a její jediný problém je, že se většinou nenachází tam, kde bychom jí chtěli sebrat a už vůbec ne doma na přípravu melty :), ale když člověk ví předem, co chce, často se situace změní. Žito a ječmen nevidím jako zásadní problém, horší a podobné jako s čekankou je to s cukrovou řepou. Já však mám čekanku – , díky paní Eliškové i řepu ještě stále ve sklepě a žito i ječmen je také k dispozici, dokonce nasladovaný. To co nemám, je poměr. A tak to stále a stále zkouším – zkuste to schválně a můžeme se dopracovat k poměru nejlepšímu :-) Read the rest of this entry »
Pro ty, kteří pečlivě sledují celý seriál, přichází na řadu 5. díl a totiž tvarování sýrů a lisování. A opět, hned na začátku je nezbytné říci, toto je seriál o sýrech doma, pro vlastní potřebu, což na jednu stranu neznamená, že by doma nemohl vzniknout dobrý sýr a právě opakované používání daných stejných postupů člověku pomůže docílit vždy velmi podobného sýra. Na stranu druhou, když něco úplně přesně nevyjde, není to většinou důvod pro oběšení.
Když se například úplně přesně nezalisuje sýr pod syrovátkou, bude sýr dirkovaný ne přesně podle našich představ, ale stále to bude celkem dobrý domácí sýr. Tyto všechny instrukce jsou dobré dle mého názoru pro to, aby člověk postupně pochopil, jak se chová sýřenina a posléze sýr v který moment, proč se tak chová a jak se k ní máme chovat co nejlépe my, abychom dosáhli nejjednodušší cestou to, čeho dosáhnout chceme.
Jednoznačně to neznamená, že kdo nemá doma pákový lis, má smůlu. A pokud si ten, kdo se chystá na první tvarování a lisování sýrů z tohoto článku na poprvé odnese, že se měkké sýry pouze tvarují a zatěžují jen vlastní silou, tvrdé že se lisují pod tlakem a oboje že se musí při lisování občas otočit, bude to dobrý začátek :-).
A hned tedy rovnýma nohama na tvarování
Každý druh sýra má nějakou svou velikost a tvar. U doma vyráběných sýrů je to většinou tvar formy, který nám obě tyto věci limituje. Tvary sýrů mohou býti koláčkové, hranolové, válcové, kulové, blokové nebo bochníkové.
Tvořítka a formy jsou buď kovové nebo nejčastěji plastové. Tvořítka jsou buď včetně dna – jsou děrovaná nebo bez dna, pouze obruče. Read the rest of this entry »
Po malé konverzaci v komentářích pod článkem Domácí mýdlo , a taky poto, že zásoby v bandasce s mýdlem už se tenčí, rozhodla jsem se zkusit mýdlo z mléka, o které právě v dotazech šlo. Nejprve jsem našla v knize Přírodní mýdla od Susan Miller Cavitch sofistikovaný návod na mýdlo z kozího mléka, který tedy dávám k dispozici ke stažení zde. Read the rest of this entry »