Archive for the ‘Zpracování prvoproduktů’ Category
S dovolením Jany uveřejňuji kompletně nafocený návod na domácí sýr bez syřidla. Znám recept na výrobu domácího taveného sýru pomocí prášku do pečiva a to z toho důvodu, že jsem kdysi sháněla v malém množství tavící sůl na sýr, pro výrobu sýra taveného. Malé množství bylo minimálně 25 kg a protože nějak podvědomě jsem už tehdy neměla o taveném sýru, potažmo o tavících solích příliš valné mínění, 25 kg bylo opravdu na zkoušku mnoho. A tak jsem si pečlivě přečetla složení tavících solí a zjistila, že jedna z nich není nic jiného, než prášek do pečiva. Zkusila jsem. Sýr se krásně natavil a a zůstal natavený podobně, jako bolševický taveňák. Tvrdý obdélník taveného sýru. Jistojistě tam těch solí patří více, aby z toho bylo jemně mazlavé „Lipno“. Problém je ten, že chuťově je sýr celkem štiplavý, ať dělám tavený z čerstvého či dobře vyzrálého a tak jsem postupně od „tavení“ upustila.
Proto mě tedy zaujal recept Jany, která dělá totéž, nicméně místo prášku používá sodu, kteřážto do tavících solí nepatří a navíc místo sýru tvaroh. Trochu skepticky jsem si řekla, že se do toho pustím. Tvarohu je hodně, mléka také. Tak jsem to zkusila jednou, podruhé, potřetí, počtvrté…. a vždy to bylo výborné. Pak jsem recept nadiktovala Heleně, která má kozy a ta ho udělala z kozího. Prý je to z kozího spíš taveňák, ale prý také moc dobrý.
Tedy – výsledný produkt připomíná a to velmi – supermarketové tvrdé sýry určené na smažení – takové ty levnější. Je velmi, ale velmi podobný neekologickým plátkovým sýrům, takovým, které jsou každý zvlášť zabalené. Chápu, že průmyslově vzít kilo tvarohu, určité množství mnoha druhů solí, chvíli vařit, nalít do formy a šmidlik – je mnohem ekonomicky výhodnější než nechávat zrát a ošetřovat tvrdé sýry. Ovšem na druhou stranu, v domácím provedení je výtěžnost sýru mnohem menší než při výrobě sýra klasického. Což ovšem zákonitě nemusí platit pro výrobu průmyslovou. To je příliš tenký led, na který bych se nerada pouštěla. (Chlorid vápenatý…. atd. atd.) Read the rest of this entry »
Dnes večer jsme po dlouhé době sami. Eliška odjela v sobotu na rodinný oběd a také trochu popracovat za peníze, Karol dnes ráno stopem
do svého přechodného působiště a my jsme osiřeli. Škoda, protože Eliška se tak nedočkala výsledků naší započaté práce, která zdála se býti v počátcích velmi úsměvnou – ne tak na konec – dnes večer naopak vyvolává na tváři úsměv příjemný a sebeuspokojující. Read the rest of this entry »
Dnešní recept přímo navazuje na včerejší dýňovo – jablečnou marmeládu . Jde o to, že jablka na marmeládu, je nutné přepasírovat a pokud je člověk nemixuje se slupkou a pak nepasíruje přes cedník, ale dá si práci s oloupáním a vyjadřincováním, tak mu přibude mnoho hmoty – dužniny, která se dá krásně upotřebit. 
Zbylá hmota z přecezených jablek se jednoduše promísí – promixují dle chuti s cukrem – není třeba mnoho, se skořicí, s trochou rumu Read the rest of this entry »
Hromadí se mi tu hromadí recepty a stále je hezky a není čas je dát na web. Tak dnes bez dlouhého psaní se utrhávám na dýňovou marmeládu. Letošní sklizeň ovoce je v našich krajích tristní. Ke konci května na dva dny -14 a 20 cm sněhu způsobilo, že marmelád je poskrovnu. Ovšem zelenina se vydařila, paní Elišková přivezla spousty jablek a tak nahrazuji oblíbené marmelády novým druhem. Dýňovo-jablečnou. Dvě misky, co se nevešly už do sklenic zmizely rychlostí blesku a tak zkušební marmeláda ze 2 kg jablek a 2 kg dýně se osvědčila a můžeme začít zavařovat ve velkém :-). Malé sklenice už nepoužívám, přijde mi to jako ztráta času :-).
Na marmeládu je třeba půl na půl jablek a dýně. Šťáva z citronu nebo sušené citróny, cukr – na 1kg dužniny – 1kg cukru a 1 pektogel a to je vše. Read the rest of this entry »
Už jsem tu zmínila článek výroba domácího jogurtu, domácí jogurt bez jogurtovače a dnes třetí jogurtový článek – vůbec nejlepší jogurt. Jde o to, že první, dost zásadní krok ku lepšímu jogurtu byla změna očkovací kultury, totiž, že jsem přestala používat jogurt a pořídila si kulturu z Milcomu. Její problém je ten, že stojí 30 kč a je jen na 1l mléka a pak nastává taková malá alchymie s dalšími generacemi a odebírá se trochu jogurtu a tím se očkuje, atd. atd. Aktualizuji o informaci, že Milcom začal prodávat kultury pro faremní zpracování. Vyšel vstříc spotřebiteli a prodává pytlíčky – 10 ks buď na 50 či 100 l mléka, buď za 250 či 450 Kč. Jeden litr jogurtu potom tedy při svém mléce vychází 5 nebo 4,50, což je již velmi výrazně jiné od 30 Kč za pytlíček pro malospotřebitele.
Pak nastala další etapa – jogurtová kultura od Hansena možné zakoupit Ekokoza a Tomscheese, což je velký posun dál, protože kultura stojí 250 kč, ovšem je na 250l mléka, tudíž žádné přeočkovávání, každý jogurt první generace. Tam ale zase ,zcela subjektivně podotýkám- nastal problém s kyselostí a mírně s konzistencí. Není tak dokonale konzistentní jako první generace z Milcomu, ale co je zásadnější, ať jsem dělala, co jsem dělala, nedosáhla jsem pro mě optimální kyselosti.
A tak jsem se vrhla do osobního pokusu, který je pro mě zcela dokonalý! Zvážila jsem obsah jedné kultury Milcomu – jsou to 3 g. Odvážila jsem 3g z kultury z Ekokozy. Do Milcomáckého pytlíčku na kulturu, který je dost velký, jsem je sesypala, řádně promíchala a uschovávám je stejně jako to potřebuje kultura z Ekokozy, tedy v -18, což u mě znamená tedy 7km daleko v mrazáku :-).
Na jogurt jsem použila 1g kultury na 9l mléka. Bylo z toho vynikajících 9l kyselého jogurtu skvělé konzistence- přironávám zcela ke konzistenci zrajících jogurtů v kelímku od Hollandie. Mléko jsem zahřála na 90°C, zchladila na 42-45°C, zaočkovala kulturou, přiklopila a dala do peřin . Nechala cca 7 hodin, dala do chladu a ráno použila. Vřele doporučuji. Jedna poznámka však je nutná- v peřinách mi lépe vychází jogurty z většího množství mléka v jedné nádobě. A po radě Bohdany, nejlepší je papiňák. Ty co jsou ve sklenicích v malém množství jsou o něco méně kyselé a jemnější.
Ekonomicky zcela nedostižné- 1litr jogurtu 1 Kč při vlastním mléce, 16 Kč při koupi mléka z mlékomatu či od zemědělce. Výhoda je vynikající domácí jogurt, nevýhoda je koupě dvou kultur a také potřeba nějaké mikrováhy. Ovšem vzhledem k tomu, že milcomácká kultura je odměřená, lze dobře odhadovat.
Tento jogurt lze s úspěchem očkovat i následně tímto jogurtem. Dávám tři vrchovaté lžíce na litr. Pokud udělám jogurt z kultury a očkovaný výsledným jogurtem, je ten jogurtový stejně hustý, je však 2x kyselejší.
O zelí nejlépe začít výpisky z České stravy lidové : „Velmi hojně sázejí brambory, všeobecně kobzole, jak rané, tak pozdní, jež se zelím hlavní jsou výživou lidu chudého. U většího hospodáře nakládají až přes 20 věder strouhaného zelí….. Na Valašsku se pak tradovalo “ Zemňáky a zelí, to je pro hófery, zelé a zemňáky, to je pro sedláky“. A ne jinak – “ Dnes budeme mět jabka(brambory) se zelím a zítra si vohřejeme zelí s jabkama“. „É co, žádné strach, máme velké škopek zelí a plné sklep jablek, tak je na zemo postaraný“. Protože přesně ukazují, jak je to se zelím u nás – tedy u nás jako v Čechách. 
A Česká strava lidová píše dále : V chudších krajích postavila se mísa plná zelí doprostřed stolu a k zelí se daly brambory nebo krajíce chleba. Stejné zvyky podle různých pramenů panovaly všude a zelí je naší hlavní a národní pochoutkou. Zelí bílé i červené, čerstvé i naložené.. Je to chudé zelí v horách, zahuštěné jen syrovým bramborem, i výborné zelí z Moravy, zasmažené , české dušené s jalbky. A zelí právě proto, že se mu daří všude, i v horších podmínkách, je levné a dostupné celý rok. Read the rest of this entry »
V Čechách není příliš mnoho možností, kde zakoupit kulturu na sýr. A když už člověk kupuje kulturu a syřidlo, platí poštovný, zase by byl rád, zvláště, pokud nevlastní mrazák, kde musí být kultury uskladněné, že si koupí ty, co by si přál najednou. 
Ale je jasné, že to není tak jednoduché. Jeden e-shop prodává košer a vegerariánské syřidlo a část kultur, druhý prodejce zase syřidlo, které je živočišného původu, ale má kulturu na Nivu. A protože si děláme sýry pro sebe a nechce se nám objednávat zbytečně mnoho a nechce se nám taky stále to poštovný :-), vyhrál tentokrát obchod s vegetariánským syřidlem a velmi dobrými kulturami, jak jsem zjistila posléze. Ten druhý s nivovou kulturou si nechávám až na zimu, kdy bude v chodbě zase -14 a nebudu pro ně muset 7 km do mrazáku pod kopcem. Read the rest of this entry »
Vegeta je přísada do jídla, je to směs sušené zeleniny, různého koření a soli. Pokud ale má člověk zeleniny, že zrovna neví co s ní, nechce se mu s ní nijak zásadně připravovat, zavařovat a přesto by jí měl rád celou zimu pěkně po ruce, není nad to, udělat si vlastní vegetu doma sám. Navíc lze docela slušně experimentovat. Nechat usušenou zeleninu samotnou, smíchat jí s paprikou a získat tak vegetu paprikovou, s česnekem, se solí, majoránkou, tymiánem, prostě ráj pro fantazii.
Já osobně, protože už mám plnou polici třílitrovek plných sušených čajů, sušených rajčat, fazolí, máku, hub, není málo místa a pan domácí má dost jiné práce, než dělat další polici, tak si dělám vegetu čistě zeleninovou a zbytek si podle vlastní chuti přidávám až těsně před vařením. K nějakému mixu ale určitě taky dojde. Read the rest of this entry »
O víkendu pokračovala spanilá návštěvní jízda a přijela jedna skoropražská návštěva, která jezdívá pravidelně každý rok a děti se na ní 
pravidelně velmi těší, protože to je návštěva na opačném spektru životního stylu. Když se Hugo Kvída ptal,kdo to přijel, odpověď zněla : „to jsou ty, co vozí Coca-Colu“ :-).
Bláhově jsem nabyla přesvědčení, že srpnem práce končí, vše vyroste a bude klid. Opak je pravdou. Všechno sice vyrostlo a to skutečně hodně. Prodávám, zavařuju, suším, vařím, dělám, že to tam není, omylem to opět nacházím a začínám z toho trochu koktat. Navíc zítra začíná škola. Můj letošní plán je jeden den v týdnu učit pouze v angličtině, kterýžto nápad děti pojaly tak, že budou mít volno :-)). Přišel mi můj objednaný balíček z aukra, totiž vlhkoměr, ph-metr a kapesní miniváha na kultury- vše na sýry, sýry se daří, zrají ve sklepě, kráva dojí a já se rozhodla, že mi k životu schází celkem zásadní věc a totiž- domluvit se francouzsky. Mám za sebou intenzivní kurs s Francouzi, kteří mě plynně naučili říkat “ Jsem divoká cuketa, nebo jsem cuketa domestikovaná“, také jsem pochytila mám ráda …. a poměrně dost věcí a teď sháním audio francoužštiny od EŠKK – kdyby někdo náhodou měl doma, vyměním za kompletní audio a sešity Italštiny pro samouky – zn. sešity francoužštiny mám.
A rajský protlak
Letos je velmi mnoho rajčat a tak lze s rajčaty doslova kouzlit. Pokud ovšem nemáte chuť, čas, prostor, prostě se vám nehcce, není nic jednoduššího, než si udělat svůj domácí rajský protlak. Na rajský protlak je třeba jen veliký hrnec a rajčata. Ponorný mixér je výhodou. Protlak nijak neochucuji, ani nesolím, ani nesladím, prostě jen rozmixuji rajčata a vyvářím a vyvářím a když jsou vyvařená tak, že v nich stojí lžička, nandám je do sklenic a zavářím cca. 3/4 hodiny při 90*C.
Pokud máte zájem o shlédnutí, co lze za protlaky zakoupit na trhu, lze se podívat na tento pěkný přehled.
Dnes pokračování seriálu o domácí výrobě sýrů. Tento díl, nazvaný „mléko“, navazuje na minulý díl o materiálním vybavení.
Mléko je tekutina , bílá a dobrá, nebo naopak alergen a zahleňovač. Žádoucí či nežádoucí. To jsou informace, které spoustě lidí ve vztahu člověk – mléko – používat – nepoužívat stačí. Jsou s nimi celkem spokojeni, vzali je za své a nemíní se v životě více nořit do takových záležitostí, jako do historie mléka, do jeho složení, jeho různých druhů a vůbec dalších podrobností o mléce. Jsou však i tací, kteří by se o něm dozvědět více chtěli a tací, u nichž je to přímo žádoucí a do těch patří právě skupina sýrařů – laiků, protože podle mého názoru – nelze dělat dobře výsledný produkt, když netuším, jak se chová materiál. Nebo možná lze, jenom moje mírně obsedantní myšlení mi to neumožňuje :-) Pojďme se tedy podívat
Co to je vlastně „mléko“ ?!
Jak už bylo řečeno, je to tekutina a je biologická, což znamená, že není vyrobená, nýbrž přirozeně vyprodukovaná. Člověk používá ve své výživě většinou mléko kravské, kozí, ovčí, koňské, buvolí, velbloudí a také od samic jaka a soba. Mléko se skládá z 85% vody, z laktózy- mléčného cukru, z tuku, bílkovin, minerálních látek – hlavně vápníku a fosforu, stopových prvků, vitamínů a enzymů.
Účel mléka je evidentně jasný. Musí podpořit mládě savce a pomáhat jeho minimální imunitě na novém světě. Zajímavé je, že mléko různého druhu je různé a ještě větší zvláštností, že existuje vztah mezi tím, kolik má které mléko bílkovin a jak rychle potřebuje mládě překonat prvotní nebezpečný úsek svého života, který se počítá do zdvojnásobení jeho váhy. Jinak dlouhá doba je to u člověka, jinak dlouhá u telete a podobně. Neliší se však jen množstvím bílkovin, ale také množství tuku, kaseinu a bílkovin mléčného séra. Při výrobě sýrů se samozřejmě nejprve ptáme, z jakého mléka sýr udělat, ale hned na to je třeba si uvědomit, že sýr z mléka od zvířete z pastvy bude jiný, než stejně vyráběný sýr ze stájového vazného ustájení, kde jsou dojnice především na suché stravě, jiný ze senáže, jiný krátkou dobu po otelení ( termín pro narození mláděte u krav), uprostřed laktace nebo na jejím konci.