Posts Tagged ‘kvas’
Tato sladká cihla je kvasovým chlebem tak trochu na punk. Přidávám váhy kvůli představě, kolik zpočátku používat jakých surovin, nicméně, tato moje oblíbená cihla patří mezi kvasové chleby rychlé, nestejné, neboť běžně na ní suroviny nevážím a obměny schopné, variabilní dle momentální chuti. Read the rest of this entry »
V únoru ve sklepě dýně jako když najdeš a není třeba vařit z Hokaida jen dýňovou polévku nebo péci dýňové hranolky, dýně je skvělá i do chleba a nejen do slaného, klasického, ale nyní má u nás velký úspěch i sladký kvasový chlebíček.
Suroviny, které zde uvádím, vystačí na jednu formu na biskupský chlebíček (délka formy 21 cm). Read the rest of this entry »
Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.
Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.
Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám
- 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
- 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
- 370 ml vody
- 20 g soli
- forma na cihlu o délce 21 cm
Večer
Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.
Ráno
Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.
Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.
Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.
Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.
Poledne – odpoledne
Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.
Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.
Variace
Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.
Více hydratovaný chléb
- 300 g kvasu
- 450 g žitné mouky
- 370 ml vody
- 20 g soli
Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.
Žitná cihla s kaší
- 300 g kvasu
- 400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
- 300 g žitné mouky
- 70 ml vody
Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.
Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.
Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.
Skvělé je, když si člověk uvědomí, že každá životní etapa je přesně ta, na kterou nyní z nějakého důvodu nastal čas. U mě je to nyní etapa výroby sýrů (jedna kráva dojí, druhá je čerstvě otelená) a pečení chleba, pečiva a především croissantů. Kurzy, na které jsme začali jezdit, jsou neuvěřitelné. Před tím, než jsem se odhodlala vložit pozvánku na první kurz, byla jsem trochu nervózní hodně nervózní, ale kurz od kurzu se pocit mění. Jsem čím dál více nadšená. Lidi jsou skvělí, natěšení a pečou a pečou a hlavně – pečou!
A mě to dává zpětně chuť péci další a další a zkoušet další a další – je to skvěle začarovaný kruh, hezky začarovaný. A dneska je to pšeničný kvasový chleba z pšenično-žitného kvasu, připravený z celozrnné mouky spolu s lískovými ořechy. Hydratace tohoto chleba je 87 %.
Máte doma své vlastní ořechy? Tím lépe, je to fakt paráda večer zadělat pšenici na autolýzu, mezitím loupat a pražit ořechy a užívat si únorové zimy. Read the rest of this entry »
Sladký pšeničný kvas docela rychle jede, zvláště, když je opakovaně přiživován a tak to člověka nutí péci a péci a péci, protože vyhodit kva jednoduše neumím. Lze ho přidávat i do chleba, kde se sladká chuť krásně ztratí – cukr bude využit, ale já používám dále a dále na sladké, které mě nyní hodně baví.
Dnes je to recept na chlebíček ze sladkého pšeničného kvasu, který je alespoň 2x za sebou přiživován a vytvořen byl z běžného pšeničného kvasu, který jsem si zase vyrobila z kvasu žitného.
Pokud nemáme pšeničný kvas, postup je následující: Read the rest of this entry »
Nyní mi zbývá poměrně dost pšeničného kvasu a tak si ho předělávám na sladký kvas a peču a peču… a také smažím jako zrovna dnes. Pokud nemáme doma pšeničný kvas, ale máme žitný, jednoduše vezmeme lžíci žitného kvasu, vložíme do zavírací sklenice, přidáme dvě lžíce hladké mouky a dvě až tři lžíce vody. Zamícháme a necháme při pokojové teplotě několik hodin. Tento proces několikrát zopakujeme, čímž se dostaneme k pšeničnému kvasu. Read the rest of this entry »
Připravuju se pečlivě na nové kurzy pečení sladkého z celozrnné mouky – pravda, někdy člověk snese několik bábovkových keramických forem a úplně nevychytá okraje, ale taky proto to trénuju všechno několikrát, aby to bylo natuty a navíc jsem do toho přidala hodně sladkých kvasových, aby to fakt stálo za to. Dneska je to jeden z nich.
U nás vede prim mandlová třená bábovka, ale někdy je třeba změny a čas na změnu nastal právě včera večer, kdy jsem se rozhodla zadělat bábovku úplně jinou, totiž z kvásku. Jako kypidlo jsem použila pšeničný kvas, velmi řídký, překonvertovaný z kvasu žitného (stačí ze žitného kvasu odebrat lžičku a postupně živit hladkou moukou a vodou – vody se dává více než na kvas žitný, cca 125 %). Read the rest of this entry »
7. října 2014 jsem do blogu napsala: „Mám v současné době tři základní místa, na kterých mě lze zastihnout. V koutě místnosti, nadepisující obálky, na poště a na kole, pohybující se mezi koutem a poštou.“
Prima je, když to v životě tak nějak cykluje a můžete se spolehnout na své jistoty. Za ty čtyři roky se změnilo mnohé, například děti, které tehdy velmi pomáhaly, jsou dnes navíc i dostatečně silné a také mají svou taxu za odvezený balíček na poštu, takže dostatečně motivované. Proto to máme s panem domácím o dost jednodušší, než poprvé. Navíc už máme zajeté podání online, které by nebylo, nebýt komentářů zde na stránce, je tedy vše o něco jednodušší.
Děkujeme všem za moc hezké a milé komentáře a také za sdílení, že knížka vyšla, moc si toho vážíme!
Každé ráno snídám u našich nových karasů s knížkou v ruce a rozhoduji se, co dnes dát na stránku a zítra navíc přijede návštěva, na kterou se velmi těším a ráda bych jí dala ochutnat nevšední chléb, takže to vyhrál Read the rest of this entry »
Dnes tip pár efektních chlebů na snídani. Jeden je z pšeničného kvasu – dvojbarevný, druhý je pšenično-žitný celozrnný s cibulí a koriandrem a velkým množstvím semínek a třetí pouze pšenično-žitný se semínky.
Nebudu psát přesný postup, neboť se jedná o klasický kvasový chléb ve formě.
Pro první, dvojbarevný chléb si připravíme pšeničný kvas, hladkou mouku a navíc karafu – tmavý pražený slad, umeleme a přidáme do těsta – cca 4 polévkové lžíce na 1 kg těsta. Část bílého chleba odebereme, prohněteme s namletou karafou a naformujeme spolu s bílým těstem do formy.
Pšenično žitný chléb je stejný viz recept na základní chléb výše, pouze přidáme velké množství různých semen a do části chleba mletou sušenou cibuli a koriandr.
Chléb necháváme kynout rovnou ve formě a následně pečeme v 220 °C.
Delší dobu se snažím vychytat nejlepší poměr mezi kvasem, moukami a vodou a nyní již můžu poměry vložit do stránky. Je to na jednu stranu skvělé, že je takový jaký je, na druhou stranu jsou dva bochníky natotata pryč. Tento chleba lze udělat ve 100 % celozrnné verzi, je na následujících fotkách.
Práce se 100 % celozrnným těstem však potřebuje trochu cviku a navíc je 100% vždy malinko hrubší na kůře, a proto doporučuji začít tento bochník s alespoň částí hladké mouky. Následující poměry tedy počítají i s přídavkem hladké mouky, kterou lze zaměnit za celozrnnou pšeničnou. Read the rest of this entry »