Co noveho na kopci

Kolik je lidí, kteří mají doma své mléko, tolik je receptů, jak udělat tvaroh, protože pokud je mléka hodně, je tvaroh nejvděčnější produkt, který se z mléka dá udělat.Tady je náš postup.

Nadojené mléko

pasterujeme – ohřejeme na 65stupňů a necháme schladit. Pokud je léto, stačí nechat mléko na teplém místě a to po určité době rychle kysne. V zimě je možné nechat stát u kamen nebo topení a většinou kysne také samo. Pokud nechceme nechat nic náhodě, existuje ještě druhý, ověřený postup.

Zakoupíme u firmy Milcom a.s.Tábor syřidlo „Laktochym“ – je to 200ml lahvička se syřidlem na sýry a lze po

užít velmi dobře i na tvaroh. Pokud nechceme kupovat syřidlo a nechceme čekat, až mléko samovolně kysne, lze ho zaočkovat také trochou koupeného tvarohu nebo tvrdou chlebovou kůrkou. (koupený tvaroh či kůrku vložíme do asi 25 st. teplého mléka, zamícháme a přikryjeme) – případně se lze podívat na očkování tvarohu kulturou na tento článek.

Nejprve se rozhodneme, zda chceme tvaroh tučný, polotučný či nízkotučný – pokud chceme tvaroh tučný, ihned sledké mléko očkujeme, pokud ne, musíme sledké mléko nechat alespoň 24hodin uležet a sebrat zvrchu vysráženou smetanu,teprve nyní očkujeme či necháme ležet v teple, aby kyslo samovolně. Pro nízkotučný tvaroh necháme smetanu srážet alespoň 48 hodin, v chladnější místnosti.Poté zamícháme do tvarohu syřidlo – nakapeme do hrníčku, kde máme trochu vody a to 1kapku syřidla na 1l mléka – pozor – ne více ! Tvaroh by byl poté gumový. Dobře zamícháme.Necháme nejlépe přes noc mléko srážet, až z něj bude hmota tuhé konzistence, kyselé chuti.Poté máme dvě možnosti, první jsme dělali velmi dlouho a je to následující postup : nalijeme tuto hmotu do sáčků – lze zakoupit v obchodě s látkami a látka se jmenuje „MONOFIL“, je to velmi jemná bílá látka, která se prodává přímo do mlékáren. Je syntetická – nedoporučuji bavlnu, protože má při používání na tvaroh velmi nízkou trvanlivost. Z této látky ušijeme sáčky, asi 40x20cm. Pokud nebudeme dělat tvaroh častěji, či ho děláme z malého množství mléka, stačí pouze látku vložit například do cedníku. Sáček zavážeme, necháme vykapat – nejlépe 12 hodin.

Poté sejmeme sáček s vykapaným tvarohem, který je však stále ještě dost řídký a vložíme do jakéhokoli děrovaného hrnce, většího cedníku, někam, kde lze sáček zatížit, aby nám vykapalo co nejvíce syrovátky.My používáme tento vysoký dřevěný lis, který je doma vyrobený. Lze použít ale cokoli – prkénko zatížené

závažím, kamenem, cokoli, co je po ruce. Tento lis, stejně jako kámen, má výhodu tu, že pokud tvaroh leží na děrované ploše,

sám ho lisuje. Existují však lisy, které je třeba vždy po čase utáhnout, aby se tvaroh ještě více stlačil, jako například tento, na malém obrázku.Potzé můžeme tvaroh vyjmout a můžeme používat.

Druhá možnost, na kterou jsme přešli postupně a později je tato:

u velmi spolehlivého prodejce „Bergland“  na aukru, jsme pořídili nerezové gastronádoby. Zmiňujeme ho z toho důvodu, že obchody s ním uzavřené jsou naprosto bez problémů a  jeho gastronádoby jsou podstatně levnější – ne na úkor kvality. Ohřívám v nich i syrovátku na kamnech, aniž by se jakkoli poškodily. Gastronádobu mám spodní, 14litrovou – je to cca 10cm vysoká nádoba  a také od něj stejnou velikost, ale nižší, děrovanou, vysokou cca 4cm. Na to pak přijde poklice. Nejprve jsme používala pouze samotnou děrovanou, která se přesně vejde do velikého nerezového hospods. dvoudřezu, ovšem stále zabírala místo na mytí, takže posléze jsme zakoupili i spodní nádobu, která pojme syrovátku při dělání tvarohu z 12 l mléka. Kyslé mléko konzistence pudingu- viz. výše, nechám na kamnech mírně přihřát, cca

do teploty 40 st. a poté ho naliji i se syrovátkou do gastronádoby. Za občasného míchání se krásně oddělí syrovátka od tvarohu. Pokud neodhadnu ohřátí a tvaroh není dokonale kompaktní, je řidší, než bych si přála, nakonec ho ještě dám do látkového pytlíku vylisovat. Většinou to ale není potřeba. Tvaroh je většinou krásně tuhý, ovšem stále měkký. Při tomto postupu tedy odpadá vykapávání v pytlíku, které nahrazuje vykapávání v gastronádobě. Následné lisování je možné, na rozdíl od postupu s pytlíkem, kdy tvoří mléko v sáčku poměrně vysokou hmotu, je tam pak lisování nezbytné, je tvaroh v gastronádobě rozprostřen do mnohem nižší vrstvy a dojde k samovolnému usedání už během vykapávání.

Pokud chceme tvaroh tvrdý, je dobré před tím, než nalijeme tvarohovou hmotu do sáčku, trochu tvaroh přihřát, ovšem pozor, aby se nepřetavil, skutečně trochu. Zhruba na teplotu 42 st.

Když už si uděláme první várku tvarohu, ať již ze syřidla nebo z kyslého mléka – osobně dávám přednost kyslému mlé

ku přirozeně, protože ze syřidla je trochu gumový, dáme si pod vykapávající tvaroh zavařovací malou sleničku a necháme do ní natéci syrovátku. Tu uskladníme v chladu a příště použijeme jako očkovací látku. Mléko zahřejeme na 25 -30 st. a nalijeme do něj syrovátku – asi skleničku od přesnídávky na 10l mléka. Čím více, tím bude mléko kyslé rychleji.Zamícháme a necháme stát – opět stejně jako se syřidlem – asi 12 hod. a poté postupujeme viz. výše. Toto děláme proto, že mléko samovolně kyslé se může nakazit jinými spóry, než je záhodno a nemusí být vždy tvaroh dobrý. Je lepší tedy zaočkovat dobrou syrovátkou a mléko poté kysne mnohem rychleji a bezpečněji.

Ve zkratce:

1) mléko pasterujeme po dobu alespoň 20 min. na 65st.

2) mléko schladíme na teplotu 25st. pokud chceme tvaroh tučný, nebo necháme stát v chladné místnosti, pokud z něj nejprve chceme sebrat smetanu, kterou p 24-48 hodinách sesbíráme a pak pokračujeme jako v bodě 3

3) mléko musí být schlazeno či po ustávání a sbírání smetany znovu ohřáto na 25st. v případě že budeme mléko očkovat, pokud necháváme samovolně kysnout, postavíme mléko na teplé místo

4) mléko zaočkujeme – buď koupeným tvarohem, nebo syřidlem, nebo sebranou syrovátkou z minulého tvarohu

5) počkáme asi 12 hodin v případě zaočkování, v případě samovolného kysnutí do té doby, než bude z mléka hmota konzistence pudingu

6)mléko nalijeme do sáčku, zavážeme a dáme vykapat (nezapomeneme vložit pod tvaroh skleničku na chycení syrovátky) nebo do nerezové děrované gastronádoby.

7) po 12 hodinách dáme na děrovanou plochu a zatížíme

8) vyndáme ze sáčku a můžeme ihned konzumovat

Z krabicového mléka zpravidla vznikne hořká nažloutlá hmota, tvaroh nepřipomínající ani zdaleka :-)

Náčiní: hrnce – zakoupili jsme obyčejné, nerezové, které jsou určeny na těstoviny. Je to hrnec z lehkého nerezu,který není příliš vhodný na vaření :-), je tenkostěnný, ale my ho kupovali vyloženě jako formu na sýr a tvaroh a na totonám slouží již velmi dlouho, máme dvě velikosti malý a velký(kupovali jsme ho v době, kdy stál 399,- což je asi 4 roky zpět. nyní cenu velkého hrnce zvedli a vzhledem ke kvalitě se už vyplatí pravděpodobně koupit tento z Tescomy,neboť je rozhodně kvalitnější )a jeho cena je oproti těžkým nerezovým formám na sýr, více než příznivá