Mně osobně často dodá motivaci, když vidím někoho, kdo naskočil do něčeho, do čeho sama naskočit váhám. Tak je to u mnoha lidí při zpracování mléka. Velmi dlouho váhají, protože netuší, že to jednoduše jde. A tak jsme se rozhodli, že by nebylo od věci přinést trochu větší nahlédnutí pod pokličku těm, kdo už to zkusili a dnes již běžně doma mléko zpracovávají. Pevně doufám, že si v rozhovorech s různými domácími mlékaři najdete odpovědi na otázky, které vás napadají.
První domácí mlékař, respektive mlékařka, kterou jsem oslovila, že bych byla moc ráda, kdyby mohla formou rozhovoru předat nějaké své vlastní zkušenosti těm, koho zpracování mléka doma a vlastně hospodaření vůbec zajímá, je Lucie Jarošová. S Lucií jsme se seznámili „přes“ našeho kohouta, kterého jsme chtěli věnovat někomu do chovu. Ozvala se Lucie a od té doby průběžně virtuálně pozoruji, jak se Lucie zdokonaluje v různých oblastech hospodářského života.
Když jsem Lucii oslovila, napsala mi, že si nepřijde příliš fundovaná v tématu výroby sýrů, že se ráda učí a myslí, že se celý život učit bude. Na druhou stranu je pravdou, že jí zpracovávání mléka baví a těší jí, když se doslechne, že chutná. Stále ještě občas nastane situace, kdy doma brečí, když vyhazuje zmařené camemberty čuníkům a nepomáhá prý ani utěšování manžela, že je tím transformuje na šunku.
A právě proto jsem si vybrala jako první Lucii. Myslím si, že přesně toto potřebuje každý, kdo váhá, zda se vůbec do výroby má či nemá pustit. Někoho, koho to opravdu baví. Rozbalit zbytek tady»
Kniha Domácí mlékař
Protože se blíží Vánoce a Domácí mlékař se může stát pro někoho žádaným dárkem, a protože sami chceme také nějaké povyražení, něco si počíst, něco se dozvědět od vás, vyhlašujeme předvánoční soutěž o 3 ks Domácího mlékaře. Rozbalit zbytek tady»
Pro všechny, komu je líto, že nezpracováváte větší množství mléka, nemáte doma na zápraží dvě kravky a nemáte to tak jednodušší, nezoufejte. Jsou tací mezi námi, kteří toto vše mají a umí si to dokonale zkomplikovat. Když totiž máte v kuchyni 65 litrů mléka, logicky si to nějak rezvrhnete. Například – udělám ze všeho goudu. Ale pak vám to začne vrtat hlavou, nebo ne, udělám goudu a brillat savarin a hermelín a trappist. A pak si řeknete, nebo ne, zkusím ten trappist ve dvou vyhotoveních, s různým pH, abych viděl rozdíl. A taky jogurt. A pak to vše nalijete do hrnců, do trouby dáte koláč a mlíko necháte pasterovat. Ale po pasteraci zjistíte, že chcete sýr ve dvojí verzi udělat z mléka ve dvou hrncích, kde pH kleslo příliš nízko, takže by z toho byl maximálně hermelín, který je ovšem už v jiném mléce zaočkovaný, abyste tentokrát zkusili hermelín z vysokého pH. Takže máte vlastně úplně prd. Máte ve dvou hrncích 50 l na tylžský sýr, který z toho nelze dělat a dělat hermelín z 50 litrů, když už jich 30 zraje a z dalších 10 l se dělá je taky ne zcela realistické. Takže zase rychle pro odstředivku a udělat strašně másla a tvarohu, což vás donutí upéct cukroví, aby se máslo nezkazilo. A když stojíte nad webem a prohlížíte vánoční recepty, proběhne vám hlavou – zlatý dva litry z mlékomatu. Rozbalit zbytek tady»
Dnes velmi rychlé jídlo, na které je třeba lilek, žampiony, cibule, olivový olej, čerstvý zázvor, sojová omáčka, sezamový olej, pšeničný sirup (lze nahradit jiným), trochu čerstvé saturejky, sůl, česneková pasta, bramborový škrob, slunečnicový olej, bílé víno.
Lilek rozkrojíme podélně na dvě poloviny. Položíme ho na rozkrojenou část a v oblé části, kde má slupku, nařízneme dva šikmé kříže. V misce rozmícháme trochu pšeničného sirupu, sojovou omáčku, nastrouhaný čerstvý zázvor, trochu česnekové pasty z pacibulek, sezamový olej a trochu škrobu a vše promícháme. Nožem pootevřeme zářezy v lilku a mašlovačkou dostatečně potřeme omáčkou. Stejně tak celý lilek ze všech stran. Rozbalit zbytek tady»
Tento článek již neopisuje kapitolu o vadách sýrů, která je uvedena v Domácím mlékaři. Jedná se o rozšířenější pohled na bakterie a plísně, ukázku fotografií vadných sýrů i samotných plísní. Nejsem ovšem mikrobiolog ani chemik, pouze se snažím nastínit tento problém v různých schématech, která jsem přeložila, aby si to mohl přečíst i ten, kdo je nechce číst v angličtině. Budu ráda za případné doplnění a rozšíření článku, případně budeme rádi za poslání fotografií vlastních nepovedených sýrů, ať již měkkých, tak tvrdých. Stejně tak je možné navštívit vlákno – vady sýrů, kde se probírají jednotlivé konrétní vady.
Mikroorganismy
Pokud se chceme ponořit do všeho, co se týká vad při výrobě sýrů trochu do hloubky, je nezbytně nutné, abychom problematice trochu porozuměli, abychom pouze nepřijímali informace za své. Proto bych ráda napsala něco málo o samotných mikroorganismech.
Mikroorganismy lze nalézt úplně všude
- ve vzduchu
- v půdě
- ve vodě
Naučili jsme se rozdělovat většinu živých organismů do dvou skupin – na rostliny a živočichy. Mikroorganismy ovšem mají svou specifickou skupinu. Úkolem mikroorganismů je rozklad organického materiálu a hrají tudíž velmi důležitou úlohu v přirozeném přírodním koloběhu.
Některé mikroorganismy (bakterie, houby) se používají v mnoha potravinářských procesech. My se zaměříme na mikroorganismy, které jsou významné pro mléko a jeho zpracování .
Tyto organismy totiž mohou způsobit při zpracování mléka vážné problémy. Rozbalit zbytek tady»
Vždy jsem si představovala, že když se děti vrátí ze školy, následují klasické otázky. Jaké máš známky, co dneska bylo a dítě odpovídá většinou – ale nic, nebo dobrý. Naše dítě je celkem sociálně inteligentní a velmi záhy pochopilo, že když všichni čekáme, až se vrátí, jsme připraveni poslouchat cokoli, hlavně, když bude vyprávět. A ona poctivě vypráví. Ve škole došlo k otázce, jestli přijede do školy na koni. A pak už jsem nestačila vůbec sledovat vlákno. U stolu se rozproudila velmi živá debata na téma Embador, totiž Esteřin kůň a jeho sociopatické sklony. Embador je značně závislý na Ester. Pokud přijede do města, je vzorný. Když je u něj Ester. Jakmile se vzdálí, Embador je schopen rozkopat kolem sebe vše, co se rozkopat dá a jakmile tam nic takového není, začne se prokopávat pod sebe. Ester se tedy vzdálit nesmí. Pan domácí ale byl bohužel na třídních schůzkách a viděl školu, tudíž s Ester asi deset minut pro ně naprosto racionálně, pro mě zcela iracionálně probírali, v jakém patře je nejlepší místo na to, aby tam Embador přečkal Esteřinu nezbytně nutnou nepřítomnost, totiž pobyt ve třídě. Pak Ester přišla s tím, že mají nový výtah, který není určen pro studenty, pouze pro převážení nějakých velkých kusů, například Embadora. Problém je, že pak v tom výtahu nejede žák, ale školník. Školník a Embador. Na to pan domácí pravil, prima, to je dobrá záloha, ale myslim, že zvládne schody. Takže až někde bude titulek – školník udupán ve výtahu koněm, tuším, že půjdu zkontrolovat pastvinu.
Dýňové koule s rýží
Když jsme včera jeli s panem domácím s knížkama na poštu, jela jsem na kole, mrzly mi ruce v nedokonalých rukavicích a v nefunkčním prádle – teda ono funguje, ale teď se prodává i funkční a toto není tohle funkční prodávané, tuším teda, že bude objektivně nefunkční, fouká mi všude a klouže mi kolo, říkám si – nebreč, příroda trpí. Potřebuje to jak sůl. Ale nějak mě to neuspokojuje. Včera dopadl náš běžný rituál zcela netypicky. Ráno zahlásím, že někdo musí na poštu. Ticho. Pak se zeptám pana domácího, jestli pojede. „Já?, no nevim, moc se mi nechce“. A zase ticho. „No, mně se taky nechce, já na to“. Pan domácí, „tak já pojedu“. Já na to, že ok, že jedu. Pan domácí „tak pojedem oba“. To je úplně nejlepší řešení, když se něco nechce jednomu ani druhému, je ideální, když to jdou dělat oba. Ale nefunguje to vždy. Třeba když zahlásím, že je potřeba umýt nádobí, nechce se nikomu a málokdy umývá nádobí více lidí než 1. S nošením dříví je to velmi podobné. Asi budeme intelektuální rodina, nikomu se nechce fyzicky pracovat. Zvlášť, když je venku vedro nebo zima, nebo když prší, nebo sněží, nebo je tma nebo silný vítr, nebo hrozně paří slunce anebo je tak hezky, že je to vyloženě škoda vyplýtvat na práci. Ale teď nám několik prací ubyde, např. konečně zmrzla koupelna, ubylo jedno topení. A za chvíli zahlásí pračka, že v téhle teplotě nepere, takže i praní ubylo. A včera se ptala zcela seriozně Jentl, jestli bysme nezvládli hibernovat. To by vůbec ubylo spoustu práce. No, ale kupodivu nikdo nechce, aby se přestalo vařit, takže přidávám jeden zeleninový recept. Rozbalit zbytek tady»
Tento měkký sýr je vytvořen podle Inky návodu ve fóru. Základní rysy tohoto sýra jsou – kratší doba výroby, křehčí sýřenina a sůl přímo do sýřeniny během výroby, nikoli nasolování po vykapání sýru. Jeho chuť je velmi mléčná, oproti klasickému měkkému čestvému sýru je rozhodně mléčnější. Sýr lze vyrábět buďto čistě přírodní, nebo ho můžeme různě ochutit. V mém připadě to byly jak přírodní sýry, tak sýry s přidáním zelených bylin, koření, růžového a zeleného pepře a také krájených oliv. Přesně jak píše Inka ve fóru, trvanlivost těchto sýrů je krátká, nikoli pouze z podstaty výroby tohoto sýru, ale také proto, že se skutečně velmi rychle sní. Rozbalit zbytek tady»
Tak jsem napsala dlouhý úderný článek o tom, jak je to se současnými surovinami nesmyslné, jak je zbytečné kupovat něco s aditivy, palmovým olejem, jaká to přináší rizika, atd. Nakonec došlo ke dvěma řečnickým otázkám – když se nás omezí hodně, třeba dojde ke změně? Třeba někomu dojde, že jde vydělat i na přirozených potravinách? A pak jsem to teda celý smázla, protože tisíce let jsou lidi stejný a myšlenka, že dojde ke změně je příliš naivní. A stopadesát let se snažíme žít život, ve kterém se pracuje co nejméně, tudíž i myšlenka, že někdo bude chtít vydělat na větší práci na úkor odstranění chemie je taky asi taky naivní. Takže z celého článku zbyl recept na domácí salát bez aditiv. Takové malé, osobní, skromné řešení. :) On nakonec svět je stejně stvořen z miliónů malých, osobních, skromných řešení.
Pro ty, kdo si přejí nějakou rychlou svačinu na další den udělat, aby neobsahovala cukr, aditiva a byl to salát do krabičky, přináším recept na rychlý feferonkový salát. Rozbalit zbytek tady»