Určitě se vám již přihodilo, že ať děláte co děláte, máte stále nízký chleba. Navíc je někdy zdrclý – sražený, mívá brousek a ne a ne se povést. Kvásek krásně kvasí, je voňavý, ale jakmile upečete chleba, je těžký jak cihla, žádné póry a letí slepicím. Měníte teploty kynutí, časy kynutí, prodlužujete, zkracujete, přenášíte těsto na různá místa, zapařujete, zvyšujete teplotu trouby, snižujete teplotu trouby a stále je to nízký chleba z kvásku, ze kterého ještě před 14 dny vyšel chleba úpně luxusní. Pokud jste tedy fakt zkusili toto vše, co je napsáno výše a stále žádný pozitivní výsledek, doporučuji podívat se na zoubek právě kvásku, který je tak hezký a tak pěkně voní!
A jeden za druhým je nízký a zdrclý, těžký a hutný
Právě kvásek totiž může být tím, co vám pěkně znepříjemní život. Chápu, že se svého Pepíka nebo Lojzíka nechcete tak snadno vzdát, zvlášť, když vám slouží už drahnou dobu, a když se říká, čím zasloužilejší kvas, tím lepší, ale ne vždy je tomu tak a někdy je lepší vložit trochu mouky do sklenice, přilít vodu, zamíchat a za 14 dní (ano, já začínám s novým kvasem pravidelně přiživovaným po cca 14 dnech, pak mi přijde, že dává výborný výsledek a je ideálně chutný) se těšit zase z pórovitého a lehkého chleba. Někdy ovšem jsou skutečně na vině jiné chybné postupy, hlavně délka kvašení (tzv. mladý a starý kvas) a teplota při kvašení a teplota vody, kterou kvas zaděláváme, nicméně tento článek je o situaci, kdy vše selhalo a chléb je přesto nízký. Rozbalit zbytek tady»
B–vitamín, někdy tak důležitý, není vždy jednoduché nabídnout dítěti v přijatelné formě. Ne každé dítě má rádo drožďovou pomazánku, ne každé dítě má rádo například pivovarské kvasnice nebo Marmite. Naše děti kupodivu mají rádi jak drožďové knedlíčky, tak pomazánku, tak milují Marmite, ale pokud tomu tak není, nabízím vám jeden recept, který jsem zkusila díky sestřenici Báře, která přijela a jako obvykle nás podarovala oblíbenou skleničkou zlatavě hnědé hmoty, někým milované, někým nesnášené a taky nás naučila jejich oblíbený recept – totiž semínka s Marmitem. Rozbalit zbytek tady»
V minulém příspěvku o žitném chlebu se rozhořela hezká diskuze ohledně žitného chleba obecně. Díky za komentáře, diskuze k tématu je vždy přínosná. Zuzka napsala o nutnosti kyselosti těsta – změřila jsem to pH metrem a kvásek má kolem 4,5 pH, kdyby to někoho víc zajímalo :D. A pak teda mě v těch komentářích zmátlo, že se tam píše, že samostojný bochník je poměrně náročný. Zeptat se Huga Hromase, stopro bychom se dozvěděli, že není třeba hledat v tom žádný problémy. A já si z Huga beru příklad. Především jsem byla trochu zmatená. V tom článku o žitném chlebu fotka bochníku. Pořád mi to přijde jako bochník, ale je možný, že to někdo má fakt ještě za málo kulatý bochník, to nepopírám. Nicméně podle mě, i když se s tím člověk vůbec nemaže, jen to tak prostě nandá do mísy (pro video to naváží přesně), dá se udělat docela v pohodě samostojný, stoprocentně žitný chleba a z právě namletého žita a pro video dva kusy, jeden z mouky čerstvě namleté a nepřesáté a druhý z právě namleté a nechané jen tak, včetně otrub. Ale klidně to rozveďme i dál, vůbec se tomu nebráním, jen jsem právě v období, kdy mám bochníkový a ne formový zásek :) ( i když jsou ty bochníky někdy, třeba jako na potvoru teď, s nehezkou kůrou). A na pokus, to se nedá přes obrázky, měkký, jemný a s čerstvým máslem a čerstvou borůvkovou marmeládou výborný.
Dnes se nám naskytl hezký, reálný příběh o tom, že život si to šine dopředu a neměli bychom zbytečně zasahovat do věcí, neb nevíme, co nám zítřek přinese. Před 15 lety jeden místní sedlák ořezal nádhernou plodivou třešeň u silnice, protože mu vadilo, že lidi, kteří lezou na třešeň, shodí někdy větve do jeho pole a často jsou necitliví a zdupou pole kolem třešně, když česají ze změ. Ořezal jí tak, že na ní nemohl nikdo vylézt, ani sbírat ze země. (Udělal ji tak vlastně pro nás, protože jsme si vždy přinesli horolezcké lano a upřímně, nikdy jsme mu pole ani nepošlapali, ani mu tam nehodili kus větve). 15 let uplynulo, čas je čas. Ze sedláka je starý pán, který chodí s holí, ale je natolik vitální, že ujde několik kilometrů ke své třešni. A dneska bývalý sedlák, ohnutý, s kloboučkem, o holi a s košíčkem v ruce stál pod třešní, žádostivě ji obcházel a díval se na tu nádhernou třešeň a třešně na ní. Ale čas je čas a tak ani ten, kdo ji kdysi ořezal, jí dnes neobměkčil. Třešně ne a nespadly. Evidentně není dobré řezat si větev nejen pod sebou, ale někdy i nad sebou.
A navíc recept na jeden klasický žitný chleba. Je to úplně obyčejný klasický žitný chleba z kvasu a ráda bych přinesla přesný recept, který jsem si postupně vychytala tak, aby mi chleba vycházel takový, jak ho vidíte na fotkách. Střídka je tmavší, protože je chleba jen ze žita, není příliš pórovitá, těsto nekyne dlouho a v chladnějším prostředí, ale je to chleba narychlo, klasicky. Žitný chleba byl v Čechách vždy tradiční, žito mělo přednost před pšenicí, neboť bylo a je výživnější. Navíc je možné žito pěstovat i ve vyšších polohách, kde na rozdíl od pšenice dobře dozrává.
V dnešní době, kdy je pšenice příliš modifikovaná, po léta příliš upravovaná k naší spokojenosti, která pomalu spokojeností přestává být, není na škodu vrátit se občas k žitnému chlebu. Pokud je dobře udělaný, nemusí to být vždy jen těžká hutná cihla, ale i celkem pórovitý, poměrně lehký (nikdy ne jako pšenice) a rozhodně sytivý chleba. Není nad čistě žitný chleba s máslem a se solí a s „Paštikou“. Rozbalit zbytek tady»
Poslední týden, kdy bylo poměrně horko, práce se senem a nechuť stát dlouho v kuchyni a zaobírat se výrobou bezlepkového chleba z kvásku, stačí bohatě náš žitný a pšeničný kváskový, vyhrál na plné čáře bezlepkový s droždím. Jeho výhodou je bezesporu rychlost, absolutní jednoduchost a také větší kyprost. Je to zcela regulerní tousťák, nadýchaný a kyprý. Když se vám stane, že přijede návštěva celiak, doporučuji skutečně zapracovat na vlastní obezřetnosti, tak, jak mi tu před příjezdem Meddie mnozí radili. 
Pro našeho hosta bylo nezbytně nutné separovat náčiní – její nesmělo přijít do styku s moukou, případně se muselo omýt před použitím. To obnáší také vlastní marmeládu, vlastní máslo, neboť žádný pokrm by neměl přijít do styku s náčiním od mouky, tedy s nožem od chleba našich dětí. Rozbalit zbytek tady»
Pamatuju si, jak jednou přijela Míša, dostala bonbón a pravila „Ó, sadbiču, to už jsem dlouho nejedla!“. Jasně, „Sadbiču“ byl pro nás dost neznámý termín, navíc ona ho říkala velmi sebevědomě. Když si všimla toho, že netušíme o čem mluví, povyprávěla o jejich výletě na Bajkal, kde v jednom obchodě, který po dlouhé době navštívili, měli bonbóny, které neznali. Tak si koupili pytlík modrozlatých Sadbiču a trpěli, že už je pak doma neseženou. V dlouhé chvíli si přečetli nejen název, ale také zadní stranu pytlíku a ke svému překvapení zjistili, že je psaná latinkou, nikoli azbukou. V tom okamžiku se jako mávnutím proutku změnily Sadbiču na Cadbury. Velmi podobnou konzistenci, o něco měkčí, mají tyto dnešní karamely.
Jsou nesmírně lehké a vznikly nedopatřením, jako ostatně mnoho věcí. Chtěla jsem doplnit panu domácímu dárkovou plechovku na Krowky, ale iniciativně jsem přidala více fruktózy, než normálně a místo krowek se podařily karamely se skvělou konzistencí. Rozhodně o ně nezlomíte nůž, ale ani se neroztečou. Rozbalit zbytek tady»
Bezlepkový týden pokračuje a už nyní můžu slíbit, že například toffifee je také bezlepkové, a že se nám podařila skvělá kombinace ingrediencí, aby se vytvořil karamel velmi podobný právě tomu na tofifee. Ale to až zítra. Dnes to budou bezlepkové ovocné knedlíky – s rebarborou. Rozbalit zbytek tady»
Lívance. Naše naprosto nezbytná snídaně. Přišla však chvíle, kdy je nutné uvařit bezlepkovou verzi. Kupodivu právě u lívanců nebyla nepřítomnost mouky nijak zásadní. Pohanka byla odjakživa surovinou, se kterou se české lívance pojily a právě v lívancích jí často „skousnou“ i ti, kteří ji jinak příliš nemusí. 
Na lívance je třeba mléko, bezlepkový kvásek, sůl, vejce, jemně mletá pohanka, jemně mletá kukuřičná mouka a bramborový škrob.
Nebudu psát poměry, neboť každá mouka je jinak mletá a předvším jiná. Pouze orientačně to v mém případě byly dvě vejce na 1/2 litru plnotučného mléka, trochu soli a kvásku cca 5 velkých polévkových lžic. Následný poměr muk je velmi individuální. Naší návštěvě nevadí pohanka a proto zaujímala největší místo právě pohanka spolu s kukuřicí. Škrob byl jen méně zastoupeným doplňkem. Rozbalit zbytek tady»
Každý, kdo drží bezlepkovou dietu pravděpodobně disponuje svým receptem na domácí kvásek. Není třeba se kvásku bát, funguje bezvadně, pěkně drží, nemá tendenci se kazit, pokud jej každý den poctivě oživujeme a není ani příliš složité jej vyrobit.
Já osobně jsem nakonec přistoupila k takovému poměru surovin, aby kvásek, který mi ve sklenici vznikl měl pro mě ideální konzistenci. Navíc, pro jistotu, začala jsem kvásek s 1 g droždí, abych měla skutečně jistotu, že mi začne kvasit. Z tohoto množství je dostatečně na to, aby bylo možné po třech dnech upéci první cihlu bezlepkového chleba.
Co je na kvásek třeba?
30 g živého jogurtu, 100 g jemně mleté pohanky, 135 ml vody a 1 g droždí
Následný postup už je velmi jednoduchý. Všechny suroviny smícháme v zavařovací nebo jiné sklenici, sklenici přikryjeme a necháme stát v teple přes noc.
Ráno kvásek přiživíme opět pohankou a vodu, stejně tak večer, protože poměrně bouřlivě kvasí. Z důvodu nutnosti přiživovat první tři dny 2x denně, přidávám pouze nezbytné množství pohanky a vody.
Třetí den lze z kvásku upéci první chléb nebo např. lívance a následně je již možné přiživovat kvásek pouze 1x za den.
Lidé používají mléko velmi běžně – syrové, vařené, do pečení, jako surovinu k přípravě pudingu, koktejlů, zmrzlin….. Pak ale narazíte na něco, co se již běžně nedělá, běžně neprodává, je to však v nějakých rodinách (anglických, na to bacha) tradičním dezertem. Navíc dezertem velmi rychlým. Ne každému bude tento dezert chutnat a ne u každého se stane běžnou součástí jídelníčku. Navíc velmi záleží na přípravě. Nikoli na té fyzické, která zabere cca 3 minuty, nýbrž na chuti. Mléko v kombinaci se syřidlem – tedy vzniklá sýřenina je totiž tak trochu podobné kuskusu – a o tom kdysi řekl Michal Hromas, že se chová jako „děvka“. Je přesně takový, jaký ho chcete mít. A stejné je to s tímto dezertem. Pokuch neochutíte mléko, které následně necháte zkoagulovat, bude doslova nijaké. Neslané, nesladké, nemastné. Pokud však do mléka přidáte cukr, vanilku, rum nebo skořici, nebo také kakao, kávu případně muškátový oříšek, nebo i místo části mléka trochu smetany, případně si připravíte navrch ovoce nebo šlehačku, uděláte dezert přesně podle své chuti.
A tak vám přináším to, co uděláte ihned, například když někdo přijde a vy potřebujete mít za tři minuty hotové plné sklenice hezkého obsahu. Buďte obezřetní s hodnocením – konečný výsledek záleží především na tom, co do dezertu ze sebe vložíte. Rozbalit zbytek tady»