Žitná cihla je klasickým, velmi vyhledávaných chlebem pečeným doma. Sice je možné odkázat kohokoli na základní kvasový chléb do formy, ale stejně se často cítí ti, co začínají, jistější, když mají přesný recept s přesnou gramáží.
Následující recept na žitnou cihlu počítá s použití celozrnné žitné mouky. Sama si mouku melu doma a žitnou mouku na přípravu této cihly nija nepřesávám, nechávám ji na nejvyšší jemnosti, jakou jsem schopná doma mlýnkem namlít. Samozřejmě lze použít i jakákoliv žitná mouka kupovaná. Chléb bude jiný z žitné výražkové, vymílané nebo žitné celozrnné, nicméně to je už na chuti každého, kdo se do pečení pustí.
Na cihlu netřeba mnoho, stačí nám
- 300 g žitného kvasu (50 g zákvasek, 150 g žitné mouky, 150 ml vody)
- 400 g žitné mouky jemně mleté nepřesáté
- 370 ml vody
- 20 g soli
- forma na cihlu o délce 21 cm
Večer
Večer si vyndáme z lednice zákvasek, rozmícháme ho s žitnou moukou a vodou (v závorce suroviny na kvas), přikryjeme a necháme do rána kvasit.
Ráno
Ráno z vykvašeného kvasu odebereme do sklenice opět cca 50 g, uzavřeme a uschováme do chladu. Do zbytku přisypeme mouku, sůl, přilijeme vodu a nemusíme hníst robotem, naopak, žitná cihla má raději pouze jemnou ruční práci.
Jakmile těsto dobře promícháme vařečkou, skutečně se nejedná vyloženě o hnětení, vložíme ho do formy na chléb. Pokud používáme teflonovou formu na chléb, není třeba ji vymazávat, stačí ji po upečení vytřít suchou utěrkou a uskladnit a při přípravě chleba dávát rovnou do formy těsto.
Následně si namočíme ruce povrch cihly jemně uhladíme. Můžeme mokrou rukou také zapravit do horní vrstvy chleba různá semínka.
Formu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme kynout v pokojové teplotě cca 5–7 h.
Poledne – odpoledne
Poté rozpálíme troubu na 250 °C a vložíme formu s chlebem do trouby. Nezapařujeme a v okamžiku vložení ztlumíme teplotu na 200 °C. Po cca 15 min snížíme na 185 °C a dopečeme. Pečeme celkem cca 50 min.
Po upečení chléb vyndáme, ihned vyklopíme z formy a nenařezáváme dalších min. 5 hodin.
Variace
Uvedené množství surovin výše je má obvyklá oblíbená dávka pro kompaktní, ne moc vlhký žitný chléb. S dávkou mouky a vody ovšem můžeme zdárně experimentovat. Nabízím ještě dvě oblíbené variace – jednu více hydratovanou a druhu s kaší.
Více hydratovaný chléb
- 300 g kvasu
- 450 g žitné mouky
- 370 ml vody
- 20 g soli
Postup výroby je stejný jako v předchozím případě.
Žitná cihla s kaší
- 300 g kvasu
- 400 g kaše (100 g žitné mouky a 300 ml vody)
- 300 g žitné mouky
- 70 ml vody
Postupujeme stejně, pouze je nutné večer, v okamžiku, kdy oživujeme kvas, připravit si žitnou kaši. Její příprava je jednoduchá. Smícháme žitnou mouku a vodu v poměru 1 : 3 – tedy např. 100 g žitné mouky a 300 ml vody. Vložíme na plotýnku na 160 °C na 3 min, snížíme na 140 °C na 2 min, následně na 90 °C na 1 min a na 60 °C na 5 min. Neustále mícháme. Poté hustou kaši sundáme z plotýnky, promícháme a necháme na lince do rána.
Do těsta pak přimícháme vychladlou kaši správné hmotnosti a zbytek můžeme uložit až na 5 dnů do lednice a použít v receptu příště.
Chléb s kaší je mechovější, jemnější, má specifickou vůni i chuť. Někomu ovšem více chutná přímo u žitné cihly varianta bez kaše, je nutné vyzkoušet.
Po mnoha dotazech těch, kteří znají naší historii domácího vzdělávání a tuší, že máme nějaké oblíbené materiály, jsem vše utřídila, kdyby se někomu materiály hodily a vkládám především online zdroje, které mohou děti používat jak na pc, tak na telefonu a rodiče z nich mohou i tisknout pracovní listy.
Z vlastní zkušenosti doporučuji neprotahovat zbytečně dobu učení, domácí vzdělávání jednoho dítěte z očí do očí je velmi intenzívní, mnohem intenzívnější, než když je ve třídě hodně dětí a jsou schovány v davu. Po určité době děti přestávají vnímat a učení se tak stává neefektivní. Optimální je podle mé zkušenosti využít především kontakt s dítětem a mimochodné učení – povídání na různá témata, využití diskuzí, debat atd. Rozbalit zbytek tady»
Nejen kvasem živ je člověk a droždí neboli kvasnice jsou pravděpodobně nejrozšířenějším základním přípravkem pro kvašení těsta při pečení sladkého pečiva nebo pečiva vůbec.
Co to je ovšem droždí? Jak k němu dojdeme? Lze ho vyrobit?
To jsou základní otázky, které si pokročilý uživatel droždí alespoň jednou v životě položí. Droždí je souhrnem kvasinek (nejčastějším druhem kvasinek, který nalezneme v droždí, je Saccharomyces cerevisiae) a je velmi bohaté na vitamíny skupiny B – Thiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitamin B2) a niacin (vitamin B3) Rozbalit zbytek tady»
Skvělé je, když si člověk uvědomí, že každá životní etapa je přesně ta, na kterou nyní z nějakého důvodu nastal čas. U mě je to nyní etapa výroby sýrů (jedna kráva dojí, druhá je čerstvě otelená) a pečení chleba, pečiva a především croissantů. Kurzy, na které jsme začali jezdit, jsou neuvěřitelné. Před tím, než jsem se odhodlala vložit pozvánku na první kurz, byla jsem trochu nervózní hodně nervózní, ale kurz od kurzu se pocit mění. Jsem čím dál více nadšená. Lidi jsou skvělí, natěšení a pečou a pečou a hlavně – pečou!
A mě to dává zpětně chuť péci další a další a zkoušet další a další – je to skvěle začarovaný kruh, hezky začarovaný. A dneska je to pšeničný kvasový chleba z pšenično-žitného kvasu, připravený z celozrnné mouky spolu s lískovými ořechy. Hydratace tohoto chleba je 87 %.
Máte doma své vlastní ořechy? Tím lépe, je to fakt paráda večer zadělat pšenici na autolýzu, mezitím loupat a pražit ořechy a užívat si únorové zimy. Rozbalit zbytek tady»
Jet na kurz, kde člověk vyučuje pečení chleba a pak si hladoví cestou z kurzu kupovat česnekové špenátové bagety je fakt hřích a je to úplně absurdní, proto není od věci si s sebou na cesty brát veky doma upečené, klidně se špenátem a česnekem. A jak na ně? Velmi jednoduše.
Připravíme si staré těsto (pokud pečeme např. housky nebo rohlíky nebo toustový chleba, odendáme část těsta, přesně 360 g a uložíme v chladu). Dále 610 hladké mouky, 25 g droždí, 15 ml oleje, 10 g světlého kvasu, 326 ml vody a 16 g soli. Na náplň 1x špenátový mražený protlak, 1 vejce, sůl a česnek. Rozbalit zbytek tady»
Tabulka ke stažení zde.
Vzor ke stažení zde.
Sladký pšeničný kvas docela rychle jede, zvláště, když je opakovaně přiživován a tak to člověka nutí péci a péci a péci, protože vyhodit kva jednoduše neumím. Lze ho přidávat i do chleba, kde se sladká chuť krásně ztratí – cukr bude využit, ale já používám dále a dále na sladké, které mě nyní hodně baví.
Dnes je to recept na chlebíček ze sladkého pšeničného kvasu, který je alespoň 2x za sebou přiživován a vytvořen byl z běžného pšeničného kvasu, který jsem si zase vyrobila z kvasu žitného.
Pokud nemáme pšeničný kvas, postup je následující: Rozbalit zbytek tady»
Nyní mi zbývá poměrně dost pšeničného kvasu a tak si ho předělávám na sladký kvas a peču a peču… a také smažím jako zrovna dnes. Pokud nemáme doma pšeničný kvas, ale máme žitný, jednoduše vezmeme lžíci žitného kvasu, vložíme do zavírací sklenice, přidáme dvě lžíce hladké mouky a dvě až tři lžíce vody. Zamícháme a necháme při pokojové teplotě několik hodin. Tento proces několikrát zopakujeme, čímž se dostaneme k pšeničnému kvasu. Rozbalit zbytek tady»
Děkuji moc všem za důvěru, kurzy se plní bleskovou rychlostí a já mám obrovskou radost, že o ně máte zájem. Ale neusínám na vavřínech a pracuju na tom! Pan domácí se postaral o odvoz, abychom se všichni vešli, jel pro vůz až do Chebu, což je bratru 7 hodin cesty vlakem a pak celou cestu zpět autem a jednoznačně je to auto kvůli kurzům a nikoli kvůli tomu, aby se nás tam vešlo 6 i s 30kilovými padáky. To je zcela podružné – nicméně, když už to tu bude….
Bylo by sice efektnější dojet do znojma na voze s koňma, ale ruku na srdce, kvas by po cestě asi trochu překynul a možná bych si to taky cestou rozmyslela. Pan domácí si tedy pod rouškou pořádání kurzů plní svůj sen, tedy druh auta, který jsme chtěli odjakživa a mně se zase pod rouškou kurzů plní police v kuchyni různými naprosto nezbytnými druhy ošatek a jiných propriet (teď je na cestě například várka nařezávacích nožů a švédských hnětaček).
Když jsme rozbalili trojúhelníkové ošatky, které došly s poslední dávkou ošatek, hned jsem jednu položila na polici do kuchyně a bylo úplně jasné, jaký chleba v ní chci nechat dokynout. Že bude trojúhelníkový, o tom není pochyb, ale chtěla jsem, aby měl hodně semínek, byl tmavý a měl vypečenou praženou chuť. Od té doby, co jezdíme lítat do Polska a kupujeme si tam semínkové čtvercové bulky se na takový počin těším. Ty bulky jsou natuty kypřené kypřidly a droždím, nicméně já jsem chtěla něco kvasové a zvítězil celozrnný pšeničný kvas. 
Na chléb je třeba: 500 g celozrnného pšeničného kvasu, 10 g sladu – pražené žito, 10 g sladu pražený ječmen, 20 g soli, 400 g celozrnné pšeničné mouky, 180 ml vody, směs semínek.
Pokud nemám pšeničný kvas, překonvertujeme si ho z kvasu žitného. Jednu lžíci žitného kvasu vložíme do zavírací sklenice, přidáme 50 g pšeničné celozrnné mouky, 50 g vody, zamícháme a necháme alespoň 6 hodin kvasit. Poté celý proces několikrát opakujeme.
Večer před pečením vložíme do mísy cca 50–100 g překonvertovaného pšeničného celozrnného kvasu, přidáme 250 g celozrnné mouky a 250 g vody. zamícháme, mísu přikryjeme a necháme do rána kvasit. Ráno odebereme tolik kvasu, kolik jsme přidali do mísy zákvasku (50–100 g). Rozbalit zbytek tady»
Připravuju se pečlivě na nové kurzy pečení sladkého z celozrnné mouky – pravda, někdy člověk snese několik bábovkových keramických forem a úplně nevychytá okraje, ale taky proto to trénuju všechno několikrát, aby to bylo natuty a navíc jsem do toho přidala hodně sladkých kvasových, aby to fakt stálo za to. Dneska je to jeden z nich.
U nás vede prim mandlová třená bábovka, ale někdy je třeba změny a čas na změnu nastal právě včera večer, kdy jsem se rozhodla zadělat bábovku úplně jinou, totiž z kvásku. Jako kypidlo jsem použila pšeničný kvas, velmi řídký, překonvertovaný z kvasu žitného (stačí ze žitného kvasu odebrat lžičku a postupně živit hladkou moukou a vodou – vody se dává více než na kvas žitný, cca 125 %). Rozbalit zbytek tady»