Archive for the ‘Nezařazené’ Category
Tak jsem asi ten poslední z posledních, kdo by mohl psát o kávě. Nejsem kávový barbar – nikoliv, protože za svůj život jsem vypila zhruba 5 šálků kávy. Možná i méně než pět. Takže barbarem těžko se nazvat někdo, kdo kávě nedělá špatné jméno- já jí nedělám žádné :-). Nicméně vlastnictví domácího vševěda z roku 1929 mi dává prostě hroznou chuť – nemůžu odolat, napsat o kávě, co je psáno tam. Je to kávová poezie a moc by mě zajímalo, co si o zmíněných informacích myslí kávomilci a kávoznalci :-) totiž jak se liší ode dneška- doby téměř o 80 let pozdější
Víte jak se káva získává? Co je to kofein? Co je to káva syrová? Co je káva černá a káva bez kofeinu? Jak se káva praží, vaří, skladuje a porušuje? Je toho mnoho, z mého pohledu dost zásadní informace a neradno nějakou vynechati, takže vřele doporučuji si před přečtením článku uvařit dobrý šálek kávy, sednout do křesla a začít… :-)
Co je to káva?
Káva náleží k nejrozšířenějším kulturním požitkovinám a pěstování kávovníku nabylo jejím rozšířením v různých zemích 
zaoceánských takových rozměrů, že kávovník náleží dnes k rostlinám světové kultury tak jako obilniny, třtina a cukrovka nebo brambory. Obecně má se za to, že byla káva odedávna nápojem Východu , ale není tomu tak, neboť i Arabové, od nichž ji ostatní, zejména evropští národové kulturní dostali, poznali ji sami teprve počátkem 15.století, dostavše ji z Habeše, kde od nepamětných dob byla již známa. Ovšem Arabie byla pro země Západu po celá staletí jediným pramenem nákupním a i dnes nevyrovnatelná mokka, jež zůstala ideálem kávy, tam výhradně v provincii Jemenu se daří.
I na východě netěšilo se požívání kávy nijak rychle, neboť teprve v polovici 16.století dostalo se do Cařihradu a potřebovalo celé století, aby odtud rozšířilo se do ostatní Evropy, kamž kávu zavedli nejprve Benátčané. Obecně rozšířilo se požívání její nejprve v jižní Itálii, Londýn měl svou první kavárnu r. 1652, v Marseillu zřízena roku 1671, v Paříži r. 1672, ve Vídni, Norimberku a Řezně r 1683, v Hamburku r..1684, v Stuttgartě r. 1712 a v Berlíně r. 1721. A trvalo opět století i déle, nežli se káva rozšířila do širších vrstev lidových. Bedřich II. učinil v Německu pražení kávy státním monopolem; ve státních pražírnách platilo se za kávu šestkrát tolik co u kupců a jen osoby duchovní a vyšší úředníci dostávali dovolení zvláštnímilisty k pražení kávy ve vlastních domácnostech. Mělo se tím vůbec brániti požívání kávy v širších vrstvách, aby za ni mnoho peněz do ciziny se nevydávalo. R. 1744 pila se káva při většině evropských dvorů a ve vyšších kruzích společnosti, pro svou drahotu platila však za lahůdku jen pro bohaté. Read the rest of this entry »
Takový malý závdavek příštímu příspěvku, na který se fakt, ale fakt těším – tedy já se z něj těším už teď, v době přípravy, ač nejsem jeho veliký příznivec. A právě „Fidžán“ se objeví v příspěvku. Znalci věci jistě budou vědět o čem se píše, když se píše o „Fidžánu“. Má to co společného s gastronomií, není to žádný chyták, je to prostě a jednoduše název pro ,…. tak se moc těšíme na odpovědi .-))
Jak jsem psala už ve tvarožníku, sýrařství je velmi stará záležitost. Tvaroh se na rozdíl od sladkých sýrů dělá z mléka kyselého, sladké sýry pak logicky z mléka nezkyslého, tedy sladkého. Ovšem na to, aby se oddělila syrovátka od pevné hmoty, je nezbytné použít syřidlo. V dřívějších dobách používali syřidla nejprve z různých rostlinných šťáv a posléze z žaludků dosud jen sajících přežvýkavců. O prvních sýrech se zmiňuje jak už jsme psala již Homér, ovšem také v Bibli je zmínka o sýrech. Živil se jimi král David, dokud byl ještě pastýřem. Staří Řekové, jak píše Česká strava lidová, dokázali sýřit sýry za pomocí šťávy z fíků. Také ve starém Římě bylo 
sýrařství na takové úrovni a tak oblíbené, že vyráběli sýry jak doma, tak je i dováželi z ciziny. Sýry znali ovšem i staří Slované, jak už napovídá i název, pocházející od staroslovanského „sur“, což znamená kyselý. O tom, že sýry byly u nás dávno používány,svědčí i to, že byly používány jako obřadní pokrm. Sýr byl staročeskou obecnou krmí a tak již ve středověku se u nás dařilo zvláštní živnosti, jež se nazývala „syrníci“, a ti obchodovali výhradně se sýrem. Sýry se tehdy prodávaly na trzích v mnoha druzích a velikých kotoučích, jimž se Read the rest of this entry »
Jak jí svět? Víte jaké množství jídla týdně spotřebuje právě vaše rodina? Máte o tom alespoň malou představu? Říká vám něco kniha Petera Menzela „Hungry planet“ ? Pokud ne, tak pouze malý závdavek knížky, která je zároveň zajímavým fotoprojektem a nejlepší knihou roku 2006 vyhlašovanou James Beard Foundation.
Stojí to za zamyšlení?
Bramborové šišky jsou moc fajn jídlo – tentokrát nejsou vařené, nýbrž pouze smažené a jsou s domácím uskladněným a nikoli s kysaným zelím. Pravda je sice trochu úsměvná, ale jasná a nelze se za nic skrývat- zelí vždy sklidíme do sklepa, že ho v prosinci našlapeme. Letos jsme tedy taky sklidili, jenomže jsme nenašli pečlivě uskladněné zelňáky ve sněhu, protože ve sněhu je vše, co je z nepromokavého materiálu a bylo to původně pod střechou a proto kysané zelí prostě bude hned jak ho došlapeme, protože zelňáky už vykoukly ven :-)) Read the rest of this entry »
Znáte to – otevřete kuchařku a tam se objeví – jedna polévková lžíce sojové omáčky. Nebo jdete svými oblíbenými potravinami a bez rozmýšlení přijdete k polévkám v pytlíku, vedle kterých většinou stojí tři navlas stejné umělohmotné lahvičky. Maggi, worcester a sojová omáčka. Potřebujete sojovku, tak po jedné sáhnete, doma dáte do lednice a celé se to opakuje znovu až dojde, v případě lepších hospodyněk, když teprve dochází a změna výrazná nastane tehdy, když prodávají výhodně nebo veliké balení v akci. Tyto sojové omáčky jsou od pravých sojových omáček, které se začaly vyrábět zhruba před 2500 lety ve veliké výhodě.
Jsou všude , jsou levné, jsme na ně zvyklí a navíc – vitana vaří za nás :-) – už možná ne, ale před 14 lety, kdy jsme ještě měli televizi za nás rozhodně vařila. Prostě a jednoduše – samá pozitiva. Na druhý pohled se však objeví i pár negativ.
Prvním z nich je to, že průmyslově vyráběné omáčky jsou vyráběny za velmi krátkou dobu, v řádu hodin. Přírodní japonské omáčky, vyráběné přírodní fermentací jsou hotové v řádu měsíců po ukončeném procesu fermentace v dřevěných sudech. Kde je tedy háček? Jednoznačně se ty měsíce, které průmyslově vyrobené sojové omáčce chybí musí někde nabrat a naberou se tím, že se sojová zrna koupou, kdyby jen koupaly, ale trochu se tam i povaří- až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové, odstraní se aminokyseliny, směs se ochladí a tím se ukončí hydrolytická reakce – proto se také často na skleničkách, umělohmotných většinou, objevuje nápis – rostlinný hydrolyzát. Tento roztok se dále neutralizuje, lisuje, přidá se aktivní uhlí a pak se zase filtruje. Následuje přidání karamelové barvy, aby vznikla tekutina správné barvy- a také sirup z kukuřice , sůl a několik éček(E621, E631, E627) . Nakonec samozřejmě dochází k rafinaci a zabalení – jak už bylo řečeno, do plastových lahviček. Na rozdíl od přírodně fermentovaných omáček, které obsahují vitamín B12 , a které jsou více než žádoucí, jsou tyto, průmyslově vyráběné rozhodně nedoporučované dětem.Stačí si rozkliknout ta tři éčka a je naprosto jasné proč.Tady je malá hitparáda některých, hlavně průmyslově vyráběných sojových omáček.
Druhé negativum je rozhodně chuť. Přírodně fermentované sojové omáčky jako například shoyu, o které dnes píšu, jsou vyráběné tak, že se rozdrtí sójové boby, rozdrtí se pražená pšenice, přidá se voda a fermentační kultury a nechá se vše fermentovat. Při této fermentaci dochází ke štěpení bílkovin, sacharidů a tuků a navíc, jako bonus – vzniká vitamín B12, což je pro lidi, kteří nejedí maso docela přínosná záležitost, protože je obsažen jinak především v mase. Read the rest of this entry »
Vážení a milí, došlo na to! Otevřela jsem Petera Reinharta a vybrala si první chod. Pro dnešek to jsou Kaiserky! Ale nastalo několik okolností, kvůli kterým nemůžu napsat, že dělám kaiserky páně Reinharta – nebyla by to totiž pravda. Pravda je taková, že jsem se tím receptem velmi zásadně inspirovala :-)). 
Proč není přesně podle něj ? Velmi jednoduché. Jak jsem napsala již včera, venku sněhu kupy, -12 a kvůli sušenému droždí dolů nejdu :-).Takže jsem si musela recept přizpůsobit tak, abych ho vytvořila s droždím čerstvým, kterého mám neustále plnou zavařovací sklenici mezi oknem. To je první důvod. Druhým důvodem je mouka.V receptu je používaná nebělená chlebová mouka a nebělená mouka univerzální – ovšem já mám doma prostě žito, pšenici a oves (špalda došla) a tak jsem tento recept udělala z mouky celozrnné pšeničné přesáté. A třetím, také zásadním důvodem je angličtina. Má angličtina mi bohatě vystačuje na to, abych si z Reinhartova receptu udělala takový recept, jaký se mi líbí :-))),odmítám jej však posléze vydávat za Reinhartův, protože se mohlo Read the rest of this entry »
„Na horách roste hrách, na dolině čočka“ už jsem jednou použila a byla přitom právě na dolině. Tentokrát jsem se přemístila domů, do podhůří, kde se hrachu daří. Hrách je surovina k nezaplacení. Má tu báječnou vlastnost, že se dá lehce usušit a mít ho tak hodně do zásoby na potom. Jediná „nevýhoda“ sušeného hrachu je ta, že opět zpomaluje trochu život. Nelze ho vzít, uvařit a zkonzumovat. Musí se nejprve naložit do vody, aby dostatečně nabral zpět vodu, kteru jsme v létě z něho vyhnali. Hrachová kaše ve finální podobě svým chladnutím tuhne – je to trochu podobné kaši bramborové a aby nedosáhla chuti, vůně a vzhledu hrachové kaše z jídelen školních, naše kaše je horká řidší, není tekutá, ale nedrží tvar s pěknými vlnkami. Je to proto, že se z ní druhý den nestává nepoživatelný tuhá a kamnená hmota.
Na hrachovou kaši je potřeba 500 g sušeného hrachu, sůl, 250 ml smetany, 5 -6 lžič jíšky(100g másla a 100 g mouky), olej, 3 cibule.Vejce na volská oka.
Nejprve ze všeho je třeba si večer před dnem vaření naložit hrách do vody. Druhý den hrách zcedíme, nalijeme naň vodu novou, 
osolíme a dáme vařit. Vaří se poměrně dlouho – nepoužívám na vaření hrachu tlakový hrnec – mám strach :-))). Moje maminka jednou doma takto vařeným hrachem vymalovala a od té doby mám takový respekt, že vařím hrách raději v hrnci. Možná zbytečně.
Když tedy konečně hrách změkne, to už člověk ztrácí občas i trochu hrachové poezie a trochu si i zakleje, kdy už bude měkký ?:)), tak po jeho změknutí slijeme nadbytečnou vodu – nenecháme zcela suchý, sléváme raději jemně odklopenou pokličkou než přes cedník, aby na hrachu vody ještě zbylo a mixérem hrách rozmixujeme nebo můžeme i přepasírovat. Hrnec s rozmixovaným hrachem vrátíme na kamna- je to nyní poměrně řídká hmota a přivedeme k varu. Přidáme hotovou jíšku – buď udělanou do foroty nebo čerstvou. Čerstvou tak, že si rozpustíme máslo a mouku ve stejném poměru a zapražíme. Zapražené pak vložíme do hrachu. Jemně povaříme tak dlouho, dokud se nám nezdá kaše hezky hustá. Pak přidáme smetanu – vše za stálého míchání. Necháme opět tak dlouho, dokud není kaše hustá dle našeho přání .
Mezitím si nakrájíme cibulku na kolečka a osmahneme jí na rozpáleném oleji. Cibulka slouží na posypání hrachové kaše. Nezbytným atributem je také volské oko – na rozpálenou pánev nalijeme olej a rozklepneme vejce, které ihned posolíme a jemně opaprikujeme. Když už je dostatečně kompaktní aby nevyteklo, můžeme ho obrátit na druhou stranu – ale nemusíme.
Ke kaši děláme rádi ovesné karbanátky,které se udělají podle tohoto receptu přesně na ně.
Majonézová estráda je báječná, protože si člověk vyzkouší, to co ještě neumí. Například jak bravurně zvládnout na lusknutí zdrclou majonézu :)). Ale nakonec se zadařilo. Vyndala jsem vejce zpoza vnitřního okna, kde bylo tou dobou kolem tří stupňů a vzala olej na skříni, takže to byl rozdíl teplot dejme tomu 14 stupňů a navíc jsem dala oleje málo a výsledek se dostavil. Majonéza se udělala zdrclá. Bylo to dost nutné, protože mi občas přicházejí na mail otázky ohledně majonézy a vždy je lepší to vidět, než to jen číst. Tak tedy dnes speciál o tom, jak to udělat a jak to nedělat.O této majonéze jsem se dozvěděla v manuálu k mixéru Braun, je to asi šest let a od té doby nedělám jinou. Základní článek o majonéze je tady.
K videu už asi nemá smysl moc toho psát, snad jen, že aby byla jistota, že se majonéza povede, je nutné mít teplotu oleje a vajec přibližně stejnou.
– nezáleží na nádobě a nezáleží příliš na oleji. Osobně mám zkušenost, že majonéza se udělá skoro z každého. Do majonézy lze přidat česnek a papriku a pepř, hořtici, kapku worcesteru – to vše lze na začátku. Citronovou šťávu, nakrájenou cibuli, jogurt, smetanu, nakrájenou okurku- to vše lze na konci.
– základní poměr je 1 vejce na 200-250 ml oleje.
a nyní tedy estráda č. 1 – základní majonéza
http://www.youtube.com/watch?v=vlsJtRhcRhU
estráda č.2 – proč se udělá majonéza řídká, odpověď na častý dotaz, proč je majonéza řídká. Pokud není zdrclá, nejsou evidentně oddělené složky vajec a oleje od sebe, jedná se většinou o malé množství oleje. Člověk má pocit, že čím více oleje přilije, tím více majonézu zředí, ale opak je pravdou. I v konečné fázi si pak lze s majonézou hrát a přilitím malého množství oleje regulovat její definitivní podobu. Výsledek je pak tvar majonézy,který se dříve prodával ve vaničkách a na kterém bylo až do spotřebování znatelné, jak se majonéza do vaničky stáčela.
http://www.youtube.com/watch?v=FcD8rgi-XlM
a estráda č.3- jak napravit zdrclou majonézu – také už jste spěchali a vzali studené vejce, nebo studený olej a majonéza se zdrcla? Umixovala se jen olejová kalná voda, ve které plavaly kousky žloutku? Pokud jste začali dělat majonézu novou dobře, ale pokud jste tuto špatnou vyhodili, chyba !!. Domácí majonéza, přikrytá alobalem vydrží v chladu dlouho a proto je mnohem lepší i tuto špatnou upotřebit a udělat z ní dvojnásobnou várku nové. Snadná pomoc.
http://www.youtube.com/watch?v=JrTkBY_cmew
a podotýkám, neměl by být nikde poblíž žádný pan domácí, natož např. točit video, protože pak se nevyhnete debatě o tom, jak jezdit kovovou lžičkou po nožích mixéru není vůbec praktické !!!:-))
Ideální kombinace, když zbyde jídlo, ze kterého se dá udělat posléze jídlo jiné, neméně chutné. Tak je to i s včerejší čočkou. Nejdřív si ale nenechám ujít poreferovat, jak jsme měli včera Danielový den :-)) Nejprve se mi ozvala jedna Daniela mailem a nabídla mi půjčení Petera Reinharta. Za čož jsem nesmírně vděčná, protože jsem večer zkoušela kreditní kartu dcery- zařídila si dětský účet u komerční banky, neboť chtěla plyšovou berušku a hodně poctivě spoří a stává se z ní správný občan :-)), ale tu mi to tedy zcela nekompromisně odmítlo. Jako kdyby to vědělo, že chci zneužít to nebohé dítě. Tak pak došlo na pana domácího, ale ten byl neméně nekompromisní. Jeho naší kartu fakt ne. Tak co má pak dělat taková poctivá žena v domácnosti, co si chce upéct chleba na Amazonu? :-))) No, ale Daniela z mailu to vyřešila za mně. Patří jí veliký dík. No a pak psala Daniela druhá, čerstvá prvomatka, která v pořadu pro matky konečně zjistila, jak ušetřit – neotevírat na dlouho dveře lednice a vypínat elektrický kartáček ze zásuvky :-)). Dobrá rada nad zlato, předpokládá ovšem, že člověk ten elektrický kartáček a lednici vlastní. V opačném případě neušetří a neušetří….:-)
Tak ta čočka -pokud zbyla a nám zbyla , tak není nic jednoduššího a věřte tomu, je to dokonce v knize vegetarian delicious…jako 
samostatné jídlo, než veškerou čočku se zeleninou smíchat s kaší s čočkou, přidat dvě vejce a trochu mouky celozrnné pšeničné přesáté , aby bylo těsto kompaktnější a udělat karbanátky, které obalíme ve strouhance a dáme smažit do oleje. Ke karbanátkům je vhodný například zelný salát, který se udělá z nakrájené jedné hlávky zelí, ochutí se lžící sojové omáčky shoyu,dvěma lžícemi olivového oleje, přidá se nakrájených 150 g bílého sýru a ochutí se pepřem, solí, citronovou šťávou a lžící black caraway. Karbanátky se nakonec ozdobí domácí majonézou.