Author Archive
Recept na domácí máslo je velmi jednoduchý
. Máslo je vystředěný tuk z mléka, který získáváme dvěma způsoby. Buď máme domácí odstředivku, což není tak časté, nebo jednoduše mléko nalijeme do co nejširších hrnců, mléko pasterujeme na cca. 60st cca
10-15 minut a poté necháme 24-48 hodin vysrážet smetanu v chladu. Po této době sebereme smetanu větší lžící do nádoby, ve které budeme máslo tlouci. Sebereme znamená, že sebereme smetanovou vrstvu, která se usadí jako poklop na povrchu mléka .- cca 2cm tlustá, po
celé ploše mléka. Druhou možností, hlavně při větším množství mléka je mléko odstředit malou domácí odstředivkou. Sháněli jsme nejprve odstředivku starou, což se nám podařilo. Její výhoda i nevýhoda byla ta, že byla na kliku :-) Nicméně skoro všechny staré odstředivky, seč jsou sebekrásnější, jsou bohužel vždy oprýskané, nelze je od mléka zcela vymýt, což zhoršuje kvalitu mléka při každém dalším odstřeďování. Nakonec se nám podařilo sehnat tuto malou, sovětskuju mašínu, v současné době vyráběnou na Ukrajině, která má naprosto stejné parametry jako malé odstředivky francuzské, ovšem cenou je řádově nižší. 
Je několik možností, jak máslo utlouci. Dříve se máslo tlouklo v máselnicích, většinou dřevěných, kde máslo tloukly dřevěné lopatky př točení klikou. Zkoušeli jsme máslo tlouci tímto způsobem pár
let, ale má to několik nedostatků. Máselnice je poměrně těžká a velká a musí být vždy velmi pečlivě vypařená, což je při její velikosti velmi náročné. Je pro ni většinou potřeba poměrně dost smetany.
Rozhodli jsme se proto, že si pořídíme nerezovou bandasku a nechali jsme si udělat nerezový tlouk.
http://www.youtube.com/watch?v=53IX8ap0obY&feature=youtu.be
Tato máselnice nám sloužila také pár let velmi dobře. Nyní jí ovšem nahradila samosíla :-) – velký, kuchyňský robot s
velikou metlou. Smetanu tedy přešleháme na máslo.
Pokud si chcete vyrobit máslo z malého množství smetany, stačí na to i ruční mixér a nějaká vyšší nádoba, do které dáme smetanu a tu přešleháme – nejprve na šlehačku, pak šlehačku přešleháme na máslo.
Smetanu je ideální tlouci při její teplotě cca 11-15st. C. Nejprve se vysráží malé kousky másla, poté se dalším šleháním či tlučením máslo spojí ve větší hroudy. To už je čisté, žluté máslo. Máslo vyndáme do většího cedníku a vylijeme podmáslí do sklenice – Podmáslí je voda, která zbyla 
z vyhnětení másla. Při tomto postupu je však podmáslí sladké a ne příliš chutné, dobré tak spíše na pečení. Pokud bysme chtěli podmáslí chutné, kyselé, je třeba nechat sebranou smetanu z mléka, ještě před samotným tlučením másla zaočkovat dvěma lžícemi kysané smetany nebo smetanovým zákysem a uložit zrát ještě minimálně na 24 hodin.
Poté pokračujeme stejně
jako se smetanou sladkou. Ze smetany kyselé je větší výtěžek másla, máslo je chutnější a je to pravé máslo. Nemá však tak dlouhou trvanlivost.Máslo ze sladké smetany se nazývá máslo čajové, je ho méně, ale vydrží o něco déle.
Poté co máslo vložíme do cedníku a vylijeme podmáslí, vložíme máslo zpět do mísy a nalijeme na něj studenou vodu. Velmi dobře prohněteme. Vodu vylijeme a celé to ještě několikrát opakujeme. Vymýváme do té doby, než je voda zcela čistá.
Hnětení a tvarování
Pokud je koule másla hotová, jeho tvarování probíhá následovně. Potřeba je jakákoli čistá dřevěná deska. Studená a horká voda, případně forma.Nejprve je nutná zásadní věc a to správné umytí rukou – není to nadsázka. Je potřeba udělat to následujícím způsobem. Třikrát po sobě si umýt ruce ve studené vodě, střídané s vodou horkou, co člověk snese. Neptejte se proč takto, proč ne jen horkou, je to potřeba takto a to prostě proto, že takto to funguje.
Mezitím se vloží koule másla do studené vody a stejně tak forma na máslo. Máslo se nechá ve studené vodě asi půl hodiny. Po této době se vyjme koule másla, vloží se na čistou dřevěnou desku a umytýma rukama se začne máslo hníst – jako těsto. Pokud se máslo lepí na ruku, je špatně umytá a je třeba umývat znovu. Máslo by se na ruce nemělo vůbec lepit. Když je krásně vyhnětené, jsou čisté ruce i dřevěná deska, vyjmeme formu z ledové vody, nalijeme do ní vodu horkou a ihned vylijeme. Poté vložíme do formy máslo, utlačíme a lehkým klepnutím velmi lehce vyklepneme. 
Máslo je potom velmi hezké na pohled.
Zajímavosti o másle :máslo letní – když jsou krávy na pastvě je hodnotnější, neboť obsahuje více vitamínů, stejně tak bývá žlutší, díky většímu množství karotenu.
Máslo v dnešní podobě je poměrně nová záležitost. Dříve se používalo především přepouštěné máslo a dnešnímu máslu se říkalo „putra“. Toto máslo – syrové se začíná používat až od 17. století.
Přepuštěné máslo : přepuštěné máslo se dělá v domáctnosti v momentě, kdy je másla nazbyt a je třeba ho uchovat na delší dobu. Máslo se vloží nejlépe do pekáčku – do nižší avšak širší nádoby a dá se na kamna či sporák. Poté se z másla sbírá pěna, která se na něm vytváří. Když se pěna sebere, nechá se schladnouti a celý proces se opakuje. Když už se žádná pěna netvoří, máslo dáme so chladu. Druhý den, když je vršek nádoby – žluté máslo ztuhlé, propícháme plochu nožem a vytvořenými dírkami vylijeme vodu – která je pod vrstvou tuku. Tuhé máslo pak rozlámeme na kousíčky, uložíme do zakryté nádoby a dáme do chladu. Vydrží velmi dlouho.
Jinou možností uchování másla je jeho nasolení. Toto máslo však upotřebujeme posléze na slané pokrmy, na chléb s máslem atd.
Ukázka z knihy marie Úlehlové Tilschové ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ
Máslo a „putra“
kdybych já měl, co bych já chtěl,
já bych si nestejskal:
krajíc chleba a kus másla,
já bych si zavejskal.
Je-li mléko každodenní potravou venkovského lidu, není jí již máslo, které je přece jen vzácností, jak naznačuje písnička z Klatovska. Máslo se může dobře na trhu zpeněžit a proto se jím vždy doma spořilo a spoří. Používá se ho hlavně k vaření, ale na chléb je spíče přpychovou pochoutkou a ponejvíce se jím jen o žních přilepšuje. Chléb s máslem dostávaly dříve do školy zřídka i ty nejbohatší děti, a když se chudší doma ptaly: „A co k němu?“ odpověděla matka: „Zuby. Děkujte Bohu, že jenom je.“I když se máslem tak šetří, přece je významnou složkou lidové stravy jako tuk vůbec, neboť tuku je v každé domácnosti třeba k přípravě jídel. Jak důležita jest „omasta“ ve stavení, zřejmo z přísloví: Roba jest v domě zlatý sloup a chlap omasta. Ve stravě našich zemědělců mají pak tuky význam dvojnásobný. Na rozdíl od ostatních vrstev nacházejí zemědělci v tucích třetí hlavní zdroj kalorií po chlebu a mléce a tedy ještě vydatnější než v bramborách, ačkoliv tyto také hojně požívají. Podle ing. Slaniny připadalo totiž r. 1933 na zemědělce v Čechách a na Moravě na hlavu másla 6,65 kg, tedy skoro tolik jako sádla, jehož bylo se slaninou 8,02 kg.
Většina másla nesní se ovšem na venkově v podobě syrové, nýbrž používá se ho na vaření, zejména se jím polévají vrchem sladké kaše, škubánky i trpálky, nudle i kynuté knedlíky a jiné moučné pokrmy. Mastí se jím ovšem i buchty a potírají se nahoře posvícenské koláče.
U našich předků nebylo totiž máslo omastkem, nýbrž jen osvědčeným kosmetickým prostředkem, jak ukazuje již samo jeho jméno od slovesa mazati. Naši předkové, podobně jako kdysi staří Římané, ošetřovali tukem pleť a protože neměli oliv naolej, slouužilo jim k tomu máslo. Natírali jím své tělo v létě proti slunci, v zimě proti mrazu. Kdy přešli k používání másla za omastek při úpravě jídel, není jisto, ale Niederle soudí, že se tak stalo na konci doby pohanské. —————
Podávání čerstvého másla je pak teprve novinkou. Až do 16. stol se totiž používalo výhradně másla přepuštěného a teprve od stol. 17. počalo se jísti i syrové. ————-
Máslem rozumělo se totiž dříve jen máslo přepuštěné, kdežto čerstvému se říkalo podle německého Butter – putr nebo putra. . O tom, jak se s máslem kdysi zacházelo, poučuje dobře instrukce černínská z ro. 1648: Má se máslo pěkně do tun ve 4. vodách studničných vyprati, zase všecko vodu vytřepati, potom na neckách dobře z soli zmíchajíc a nasolíc všudy, aby nikdež neslané nebylo a tudy neplesnivělo a nekazilo, na každou tunu 1a1/2 čtvrtce soli dáti a dobře osoliti. Máslo se má v suchým a studeným sklepě chovati. Nasolené máslo nebylo však ještě dostatečně konservováno a proto je ještě převařovali. —————-
Památkou na tyto staré časy je označení, které se podnes zachovalo v jižních Čechách a také na Hané, kde se do nedávna nenosilo na trh máslo, nýbrž putřička – zabalená po kouskách do křenových nebo řepných listů a zakrytá v košíčku čistou bílou čatkou. …………
Větší práci, než s přepouštěním másla měly však hospodyně s vlastní putrou, kterou samy doma ¨vyráběly z druhého dílu mléka, jímž jest podle dra. Koppa mastnost. Svrchní mastný díl mléka, z kterého se máslo dělá neb tluče, teplejší jest nežli jiné spodní a vodnaté mléko, dává také hojnější a lepší živnost…. Výroba másla sice není tak stará jako výroba sýrů, ale přece má také úctyhodnou minulost. Již v posvátných indických Védách, asi z r. 1500 př. Kri. je o másle zmínka. Dělá se tedy máslo již dlouho a dělá se opět tak jako za starých časů, i když se technické pomůcky značně zdokonalily, v zásadě je postup stáýle týž. Dokud se na náš venkov ještě nedostaly odstředivky, dokud nepřevzaly výrobu čajového másla ze sladké smetany vesměs mlékárny, dotud si dělaly naše venkovské hospodyně máslo pouze samy doma, a to ze smetany kyselé. Z té se totiž máslo lépée stlouká a je chutnější i trvanlivější. Proto také v mlékárnách ke sladké smetaně, která se nejprve pasteruje, přidávají zákvas s čistými kulturami bakterií kyseliny mléčné a teprve, když smetana uzraje, stloukají máslo, které se nazývá čajové na rozdíl od selského. Na této práci dávaly si hospodyně záležet stejně obřadně jako na pečení chlaba, přenášejíce starodávné zvyky s pokolení na pokolení.
Mléko nadojené do dřevěné dojačky, které se v Čechách říkalo obyčejně dížka a na Moravě zase hrotek, předcedily nejprve do hliněného dvojuchého hrnce. Byly to krajáče nebo nmlíčnáky na Moravě i Látky zvané, které byly vždy dobře vymyty i vysušeny, neboť se věšívaly obráceně na kůly v plotě. Plné hrnce přikrývaly se buď síťkou nebo dírkovanou deštičkou, aby do mléka nic nenapadalo, ale aby se také nezapařilo. Hrnce stavěly se v létě hned do studeného sklepa, aby se na mléku ustála smetana. Někde měly zvláštní komory na mléko, mléčnice a v nich bývala někdy i pramenitá studánka ke chalzení mléka. Když se smetana za několik dní ustála, tak se svrchu pouze sběraačkou či žufánkem sebrala slívala do hliněného hrnce sliváku, až jí bylo dost na stloukání. Máslo se stloukalo v máslenicích dřevěných, které byly vždy čistě vydrhnuty, až se obroučky leskly. —————————–
Jako je mléko nejlepší z letního krmení krav čerstvou pící, tak je i máslo v létě hodnotnější, protože je bohatší na vitaminy, jež jsou nadto provázeny pěknou jaho žlutou barvou.
Hotové a ještě v několikeré vodě vytlučené máslo se pak upravovalo do různých forem. ………….
Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
V červnu nás navštívil Joel z Canady , který studuje doma Češtinu a Ryan , jejíž dědeček utíkal do USA přes Rakousko v Balónu, úspěšně se usadil ve Spojených Státech a Ryan je jeho vnučkou, která se přijela podívat do České Republiky – do rodiště svých prarodičů. Oběma nevadilo, že se zde setkali s dalším dobrovolníkem a sdíleli spolu pár dní tee-pee.
Letošního nádherného dubna nás navštívili mladí manželé se Singapúru na svatební cestě. Po dlouhé cestě, kterou začali v polovině ledna přijeli celkem čerství….a dobře naladěni na svou první dobrovolnickou farmu…
jsou velmi milí a pomalu si zvykají na 650 m.n.m. středoevropského klimatu na začátku dubna – i když velmi nadprůměrně teplého – v tee-pee
Hned po narození..
Máte doma krásnou jalovičku, kterou jste úspěšně připustili, ona se úspěšně otelila a pak se jako mávnutím proutku změnila? Když jste jí chtěli začít dojit, tak prostě začala kopat, točit se zadkem, měla vypoulené oči a skoro pěnu u huby? A když se vám náhodou podařilo nějakým zázrakem z ní dostat mléko, tak z ní byl zase ten úžasný beránek, s velkýma hnědýma očima, prostě kráva k pomilování? Read the rest of this entry »
Kolik je lidí, kteří mají doma své mléko, tolik je receptů, jak udělat tvaroh, protože pokud je mléka hodně, je tvaroh nejvděčnější produkt, který se z mléka dá udělat.Tady je náš postup.
Nadojené mléko
pasterujeme – ohřejeme na 65stupňů a necháme schladit. Pokud je léto, stačí nechat mléko na teplém místě a to po určité době rychle kysne. V zimě je možné nechat stát u kamen nebo topení a většinou kysne také samo. Pokud nechceme nechat nic náhodě, existuje ještě druhý, ověřený postup.
Zakoupíme u firmy Milcom a.s.Tábor syřidlo „Laktochym“ – je to 200ml lahvička se syřidlem na sýry a lze po
užít velmi dobře i na tvaroh. Pokud nechceme kupovat syřidlo a nechceme čekat, až mléko samovolně kysne, lze ho zaočkovat také trochou koupeného tvarohu nebo tvrdou chlebovou kůrkou. (koupený tvaroh či kůrku vložíme do asi 25 st. teplého mléka, zamícháme a přikryjeme) – případně se lze podívat na očkování tvarohu kulturou na tento článek.
Nejprve se rozhodneme, zda chceme tvaroh tučný, polotučný či nízkotučný – pokud chceme tvaroh tučný, ihned sledké mléko očkujeme, pokud ne, musíme sledké mléko nechat alespoň 24hodin uležet a sebrat zvrchu vysráženou smetanu,teprve nyní očkujeme či necháme ležet v teple, aby kyslo samovolně. Pro nízkotučný tvaroh necháme smetanu srážet alespoň 48 hodin, v chladnější místnosti.Poté zamícháme do tvarohu syřidlo – nakapeme do hrníčku, kde máme trochu vody a to 1kapku syřidla na 1l mléka – pozor – ne více ! Tvaroh by byl poté gumový. Dobře zamícháme.Necháme nejlépe přes noc mléko srážet, až z něj bude hmota tuhé konzistence, kyselé chuti.Poté máme dvě možnosti, první jsme dělali velmi dlouho a je to následující postup : nalijeme tuto hmotu do sáčků – lze zakoupit v obchodě s látkami a látka se jmenuje „MONOFIL“, je to velmi jemná bílá látka, která se prodává přímo do mlékáren. Je syntetická – nedoporučuji bavlnu, protože má při používání na tvaroh velmi nízkou trvanlivost. Z této látky ušijeme sáčky, asi 40x20cm. Pokud nebudeme dělat tvaroh častěji, či ho děláme z malého množství mléka, stačí pouze látku vložit například do cedníku. Sáček zavážeme, necháme vykapat – nejlépe 12 hodin.
Poté sejmeme sáček s vykapaným tvarohem, který je však stále ještě dost řídký a vložíme do jakéhokoli děrovaného hrnce, většího cedníku, někam, kde lze sáček zatížit, aby nám vykapalo co nejvíce syrovátky.My používáme tento vysoký dřevěný lis, který je doma vyrobený. Lze použít ale cokoli – prkénko zatížené
závažím, kamenem, cokoli, co je po ruce. Tento lis, stejně jako kámen, má výhodu tu, že pokud tvaroh leží na děrované ploše,
sám ho lisuje. Existují však lisy, které je třeba vždy po čase utáhnout, aby se tvaroh ještě více stlačil, jako například tento, na malém obrázku.Potzé můžeme tvaroh vyjmout a můžeme používat.
Druhá možnost, na kterou jsme přešli postupně a později je tato:
u velmi spolehlivého prodejce „Bergland“ na aukru, jsme pořídili nerezové gastronádoby. Zmiňujeme ho z toho důvodu, že obchody s ním uzavřené jsou naprosto bez problémů a jeho gastronádoby jsou podstatně levnější – ne na úkor kvality. Ohřívám v nich i syrovátku na kamnech, aniž by se jakkoli poškodily. Gastronádobu mám spodní, 14litrovou – je to cca 10cm vysoká nádoba a také od něj stejnou velikost, ale nižší, děrovanou, vysokou cca 4cm. Na to pak přijde poklice. Nejprve jsme používala pouze samotnou děrovanou, která se přesně vejde do velikého nerezového hospods. dvoudřezu, ovšem stále zabírala místo na mytí, takže posléze jsme zakoupili i spodní nádobu, která pojme syrovátku při dělání tvarohu z 12 l mléka. Kyslé mléko konzistence pudingu- viz. výše, nechám na kamnech mírně přihřát, cca
do teploty 40 st. a poté ho naliji i se syrovátkou do gastronádoby. Za občasného míchání se krásně oddělí syrovátka od tvarohu. Pokud neodhadnu ohřátí a tvaroh není dokonale kompaktní, je řidší, než bych si přála, nakonec ho ještě dám do látkového pytlíku vylisovat. Většinou to ale není potřeba. Tvaroh je většinou krásně tuhý, ovšem stále měkký. Při tomto postupu tedy odpadá vykapávání v pytlíku, které nahrazuje vykapávání v gastronádobě. Následné lisování je možné, na rozdíl od postupu s pytlíkem, kdy tvoří mléko v sáčku poměrně vysokou hmotu, je tam pak lisování nezbytné, je tvaroh v gastronádobě rozprostřen do mnohem nižší vrstvy a dojde k samovolnému usedání už během vykapávání.
Pokud chceme tvaroh tvrdý, je dobré před tím, než nalijeme tvarohovou hmotu do sáčku, trochu tvaroh přihřát, ovšem pozor, aby se nepřetavil, skutečně trochu. Zhruba na teplotu 42 st.
Když už si uděláme první várku tvarohu, ať již ze syřidla nebo z kyslého mléka – osobně dávám přednost kyslému mlé
ku přirozeně, protože ze syřidla je trochu gumový, dáme si pod vykapávající tvaroh zavařovací malou sleničku a necháme do ní natéci syrovátku. Tu uskladníme v chladu a příště použijeme jako očkovací látku. Mléko zahřejeme na 25 -30 st. a nalijeme do něj syrovátku – asi skleničku od přesnídávky na 10l mléka. Čím více, tím bude mléko kyslé rychleji.Zamícháme a necháme stát – opět stejně jako se syřidlem – asi 12 hod. a poté postupujeme viz. výše. Toto děláme proto, že mléko samovolně kyslé se může nakazit jinými spóry, než je záhodno a nemusí být vždy tvaroh dobrý. Je lepší tedy zaočkovat dobrou syrovátkou a mléko poté kysne mnohem rychleji a bezpečněji.
Ve zkratce:
1) mléko pasterujeme po dobu alespoň 20 min. na 65st.
2) mléko schladíme na teplotu 25st. pokud chceme tvaroh tučný, nebo necháme stát v chladné místnosti, pokud z něj nejprve chceme sebrat smetanu, kterou p 24-48 hodinách sesbíráme a pak pokračujeme jako v bodě 3
3) mléko musí být schlazeno či po ustávání a sbírání smetany znovu ohřáto na 25st. v případě že budeme mléko očkovat, pokud necháváme samovolně kysnout, postavíme mléko na teplé místo
4) mléko zaočkujeme – buď koupeným tvarohem, nebo syřidlem, nebo sebranou syrovátkou z minulého tvarohu
5) počkáme asi 12 hodin v případě zaočkování, v případě samovolného kysnutí do té doby, než bude z mléka hmota konzistence pudingu
6)mléko nalijeme do sáčku, zavážeme a dáme vykapat (nezapomeneme vložit pod tvaroh skleničku na chycení syrovátky) nebo do nerezové děrované gastronádoby.
7) po 12 hodinách dáme na děrovanou plochu a zatížíme
8) vyndáme ze sáčku a můžeme ihned konzumovat
Z krabicového mléka zpravidla vznikne hořká nažloutlá hmota, tvaroh nepřipomínající ani zdaleka :-)
Náčiní: hrnce – zakoupili jsme obyčejné, nerezové, které jsou určeny na těstoviny. Je to hrnec z lehkého nerezu,který není příliš vhodný na vaření :-), je tenkostěnný, ale my ho kupovali vyloženě jako formu na sýr a tvaroh a na totonám slouží již velmi dlouho, máme dvě velikosti malý a velký(kupovali jsme ho v době, kdy stál 399,- což je asi 4 roky zpět. nyní cenu velkého hrnce zvedli a vzhledem ke kvalitě se už vyplatí pravděpodobně koupit tento z Tescomy,neboť je rozhodně kvalitnější )a jeho cena je oproti těžkým nerezovým formám na sýr, více než příznivá
Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
Čedar po měsíci zrání
Čedar po 5 měsících zrání
Čedar po rozbalení po 5 měsících
Čedar po rozbalení po 5 měsících zrání
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Čedar od Ivy
Podle tohoto receptu (Čedar na str. 207 v Domácím mlékaři) jsem dělala čedar už vícekrát, vůbec dělám ráda sýry podle Domácího mlékaře , ale tentokrát jsem chtěla zkusit s pivem.
Přivezla jsem si mléko, koupila černé pivo a šlo se na to. Dílo se dařilo, čedaruji v elektrickém zavařovacím hrnci.
Prokysanou sýřeninu krájím misto drobení, při formování jsem prolila pivem a šlo se na lisování.
Vždycky se vylisuje dobře, ale vždycky mám strach jak se sýřenina spojí.
Dopadlo to ok. Krásný mramorový sýr.
Na řadu přišlo bandážování, s tím už jsem měla také zkušenost, protože jiný zabandážovaný čedar už zrál 2 měsíce ve sklepě.
Takže hotovo a teď jen otáčet a čekat.
To je horší jak celá výroba. Vydržela jsem to 5 měsíců. Ani o den dýl.
Ten první ještě zraje, ale tenhle to prostě nevydržel. Čekala jsem na řezu kresbu od piva, ale ta se nekonala, asi proti angličanům máme černé pivo černé málo. Ale sýr je vynikající. Jsem zvědavá jaký bude ten druhý, který už má 7 měsíců
Str. 135 Camembert
-
- Očkování kyselinou
-
- Syrovátka v hrnci
-
- Moment očkování kyselinou
-
- Očkování kyselinou
-
- Ricotta
Ricotta str. 113
-
- Ricotta Gwan
-
- Ricotta Gwan
-
- Ricotta Gwan
