Včera jsem dala na stůl do vázy kočičky, čerstvý chleba a cítila se velmi jarně. Jen do večera. Během noci tu napadlo zase cca 5 cm sněhu a po jaru ani památky. Možná ale dobře. Ještě bude trochu času doladit stránky a opravit zde fórum, které by mělo být zpět do konce týdne. To si prostě zaplatíte server, tam je parafrázově napsáno – s námi je vše možné. Ono ale ne vždy je vše možné, obzvlášť, když se návštěvnost stane vyšší a vy jim, aniž byste to tušili, začnete škodit. Pak se tedy pustíte opět do studia a prohlížíte si grafy zátěže. Máte za to, že pokud je někde napsáno – běžná zátěž – to je 0 % :) a maximální zátěž – 100 % a vy se ocitnete jednou nečekaně na 45 %, že je stále vše ok. To je celkem logické. Ale tak to není. Najednou máte vypnutou stránku, v mailu dokument se spoustou čísel a znaků a poznámku, že převyšujete povolenou zátěž. Logika jde stranou. Něco je špatně. V solné lázni je sýr, jeden se sýří, děti mají hlad a vy máte před sebou tři písmena SQL -to je databáze vaší stránky a tak strašně je nenávidíte, až to vůbec není hezký. Rozbalit zbytek tady»
Změna je život a někdy to není chtěná změna, ale vynucená, jako v tomto případě. Fórum, které jsme měli na stránce nám stránku docela zatěžovalo a to tak dlouho, až webhostingu došla trpělivost a pěkně nám utli tipec. A tak jsme museli jednat. Buď fórum zcela pohřbít nebo to nějak spravit. A protože mě to moc baví a o fórum nechci přijít, a protože Iva, než odjela za svými pomeranči a marmeládou na Sicílii ptala se mě, kde je jako fórum a pak se ptal další a další a další, tak nám nezbylo, než se do toho pustit.
Ale nebyla to tedy žádná sranda, nejprve jsme vše kopírovali a kopírovali, ale pak nám pomohl Pavel a stránky mají komplet překonvertované fórum, do kterého pokod se znovu přihlásíte a necháte si poslat heslo, jako, že jste ho zapomněli (nezbytná podmínka), objeví se celý váš kompletní profil z kopce. Fórum je mnohem podrobnější, má výborné vyhledávání a mnohem více funkcí, než fórum původní. U nového profilu si můžete vyplnit osobní podpis, je zde dobře nastavitelné sledování jednotlivých fór a přibyla nová sekce – představte se. Pevně doufám, že si někdo najde chvilku a pár větami se představí.
Tak snad, že se vám bude stránka líbit. Conovehonakopci.cz samozřejmě pokračuje dál, ale bude se nadále věnovat spíše povrchním záležitostem, jako dříve a nebude zatěžovat mléčnými podrobnostmi ty, kdo o to úplně nestojí.
Těšíme se na vzájemnou spolupráci a další sýrové zdokonalování!
http://www.domacimlekar.com
p.s. nezapomeňte také mrknout na fórum, ať pošlete zpětnou vazbu :)
Příspěvek a nové komentáře nově publikován zde.
Stále jsme doma milci sýrů. Stále máme svou krávu a stále máme sýry ty, které si sami vyrobíme. Ale čas pokročil. Je to přesně, pro mě neuvěřitelných 5 let, kdy jsem pověsila 1. díl o výrobě sýrů s názvem „Sýry doma“ – materiální vybavení. Sama jsem doma nadnesla otázka, jak s tím naložit, když čas plyne, mění se mnoho věcí, zda článek přepsat či co s tím. A všichni jsme se shodli na tom, že nejlepší cestou je ponechat článek původní, který má stále platnost a je na něm vidět, jak na tom byl člověk před pěti lety a nyní jednoduše uveřejnit jeho pokračování po pěti letech.
Během těchto pěti let došlo k mnoha změnám. Rozhodli jsme se vydat knihu o výrobě sýrů a vzhledem k tomuto faktu jsme si i pořídili spoustu náčiní, abychom ho vyzkoušeli a mohli tak reálně popsat, co nám skutečně vyhovuje. Došlo na koupi mnoha různých forem i dalšího náčiní a právě o tom bude tento článek, kde bych navíc ráda zhodnotila, jak se změny na výrobě projevily. Navíc během těchto posledních pár let těžím z existence jednoho člověka, který mi se vším, co potřebuji zjistit a naučit se, velmi pomáhá a to Inky. Veliké štěstí je, že Inka není, jak jsem pochopila materiálový maniak, který zásadně vyžaduje nové a nové možné vybavení, nýbrž zcela realistický praktik, který se snaží vyjít s tím, co je a nesnaží se radit s ohledem na jakýkoli komerční zisk. Stejné je to u nás. Prosím všechny hned v počátku tohoto článku, aby si plně uvědomili, že vše, co jsem si k výrobě sýrů pořídila, je víceméně proto, že mě tato činnost baví a každý v něčem občas máme potřebu utopit peníze, o kterých nevíme, kam s nimi. Tím, že zde tedy uveřejňuji své zkušenosti s různým náčiním ještě neznamená, že toto náčiní je nezbytné a budu se to snažit v článku ještě mnohokrát zopakovat.
Protože minulý článek nepozbývá platnost, aby bylo možné sledovat nit, kopíruji jednotlivé části sem do uvozovek. Zelený box pak přináší srovnání toho dříve a dnes.
Jak začít ?
Z minulého článku, psaného před 5 lety se nezměnilo vůbec nic na tom, že pro výrobu sýra je nezbytné mít především kvalitné mléko, ideálně od vlastních dojnic – krav, koz a ovcí, případně mléko od místního sedláka, mlékomatu nebo koupené čerstvé neošetřené vysokou pasterací – uřednostňuji způsoby získávání přesně, jak jdou za sebou. Ale dnes je to o materiálním vybavení a tak o mléce, očkování, sýření, lisování, solení a zrání sýrů po 5 letech zase příště. Stále stejně platí, že pro dobrý sýr, kromě pár různých kousků je nezbytné syřidlo.
Co je tedy třeba mít v kuchyni kromě mléka, kultury a syřidla?
Hrnec
Za pět let se změnilo pouze to, že místo jedné kvalitní dojnice máme kvalitní dojnice dvě, které mají laktaci bohužel ve stejný termín, a proto se hodila koupě ještě jednoho 100 l hrnce. Rozhodně nedoporučuji nikomu, kdo má jednu kravku nebo pár koz, je to zcela zbytečná investice. Pro toho, kdo má již hodně litrů mléka a je schopen během dvou dnů skutečně nashromáždit až 80 l mléka, jako my, pak je to velmi výhodná věc.
Protože je však takový hrnec určen pro manipulaci s větším množstvím mléka, je jasné, že bude také hodně těžký a i ve dvou lidech ho už při 60 litrech velmi těžko pokládáme na kamna. Proto k hrnci přibyl ještě hořák, který se připojuje na propanbutanovou bombu. Velmi vhodné zařízení, které funguje bezvadně. Problém je s chlazením mléka po pasteraci. To lze vyřešit tím způsobem, že se mléko ohřeje ve více menších hrncích, ve kterých se i zchladí a teprve zchlazené a připravené k očkování a sýření se lije do hrnce stolitrového. Rozbalit zbytek tady»
Delší dobu se snažím vychytat nejlepší poměr mezi kvasem, moukami a vodou a nyní již můžu poměry vložit do stránky. Je to na jednu stranu skvělé, že je takový jaký je, na druhou stranu jsou dva bochníky natotata pryč. Tento chleba lze udělat ve 100 % celozrnné verzi, je na následujících fotkách.
Práce se 100 % celozrnným těstem však potřebuje trochu cviku a navíc je 100% vždy malinko hrubší na kůře, a proto doporučuji začít tento bochník s alespoň částí hladké mouky. Následující poměry tedy počítají i s přídavkem hladké mouky, kterou lze zaměnit za celozrnnou pšeničnou. Rozbalit zbytek tady»
Moc jsem se těšila na tento článek, protože tento sýr, který jsem dělala podle návodu na sýr Mahón, který jsem získala od Inky, je zcela jiný než sýry, které jsem doposud dělala. Má velmi výraznou, nakyslou chuť, podobnou chuti ovčích sýrů. Pomazání paprikou a olejem a máslem mu dodává zvláštní příchuť s velmi jemným nádechem uzeného sýru. Sýr navíc během zrání svou chuť proměňuje a plně podepisuji to, co psala Inka ve fóru ve vláknu k tomuto sýru, že je třeba nechat sýr dozrát tři měsíce, neboť pak plně rozvine svou máslovou chuť.
Po této době, totiž po 3. měsíci zrání je sýr fantastický na lom – sýr jsem nekrájela, ale lámala, aby byla vidět tvrdost sýru, který si zachovává strukturu po zlomení. Sýr lze samozřejmě krájet, ale lom je u tohoto sýru velmi efektní. Je to sýr poměrně tvrdý, ale po rozkousnutí se roztéká v ústech s máslovou chutí. Je slanější. Rozbalit zbytek tady»
Pro mě jsou tato poznání nepochopitelná. Jak to, že nejsou už poznáními dlouhodobými a pokud ano, jak to, že se nedostávají do všeobecného povědomí? Jak to, že se to prostě nepoužívá a běžně, ale zcela běžně vylívá? Má to takový obsah, že vylití vody z cizrny můžeme přirovnat naprosto bez problémů k vylití bílků a to málokdo udělá.
Pokud má totiž někdo alergii na vejce, pokud je nechce z jakéhokoli důvodu používat, zrovna aquafaba, voda z cirzny mu to velmi, ale velmi ulehčí. A není to tak, že tomu věnujete veškerý svůj volný čas, že to bude časově náročné a pro manuálně nezručné potíž. Nikoli. Naopak. Je to tak, že pokud spěcháte, otevřete zavařenou cirznu, slijete vodu, vezmete mixér s metlou a utlučete za cca 5 min. sníh. Jako opravdový sníh. Ne žádnou břečku tekutou. Rozbalit zbytek tady»
Dnes přišla jedna velmi hezká zpětná vazba na knížku, dovolím si jí sem vložit
Před přečtením knihy Domácí mlékař jsem nevěřila, že bych někdy byla schopná vytvořit vlastní máslo, tvaroh nebo dokonce sýr. Kniha mne tak nadchla, že neustále zkouším další a další recepty, rodina si to chválí a já mám dobrý pocit nejen z toho, že se mi výroba daří, ale i z toho, že jíme zdravěji. Určitě knihu doporučuji všem, kdo mají chuť zkusit vytvořit něco dobrého, postupy jsou tak hezky popsány, že to podle nich zvládne opravdu každý. A před 10 minutami jsem objednala další výtisk knihy jako dárek pro kamarádku, myslím, že z ní bude mít stejnou radost jako já sama.
a přidat k ní recept, který je jako stvořený právě pro ty, kdo se v knize dostali k domácímu camembertu.
Po odlehčeném ricottovém hrníčku přichází na řadu řádně neodlehčený listový koš, plněný špenátem a hermelínem. Není to nic složitého, stačí koupit nebo vyrobit listové těsto, 2 x špenát v tuto dobu mražený, sůl, 4 žloutky, 3 lžíce celozrnné pšeničné mouky, na každou porci 1 domácí nebo kupovaný hermelín a 1 celé vejce na potření. Rozbalit zbytek tady»
Máme po přezkoušení, po lyžáku, po špatně spočítaných penězích na autobus, když jely děti samy a pak jejich skončení ve městě, v -13, protože si připadaly, kdyby šly do autobusu, jakoby žebraly. Máme po odpoledních sjezdech na kopečku pod chalupou na prkně od Honzy, kterému sice chybí půlka jedné přezky, ale evidentně to nevadí. Máme po zimě – doufám a taky máme ve sklepě jednu myš. Je to myš gurmét evidentně, protože chodí jenom na gruyer, jiných sýrů se ani nedotkne. Kvído už navrhoval, zda to není moc fádní, že bychom jí tam měli přichystat také červené víno a bagetu, aby se cítila trochu dobře. A také máme doma jedno dítě, žádostivé tohoto zvířete.. Jakmile si člověk přečte různé historky o pořízení Royal dundies, kdy se jim musí zpívat, musí ležet v posteli a nejedno vyrostlo do desetinásobné hmotnosti, protože jsou všechna mláďata různých poddruhů podobná a velmi dobře se zaměňuje právě za to čínské, je mu jasné, že by měl být velmi obezřetný. Pevně doufám, že zůstane u obrázků na počítači.
A taky máme stále Paštiku, která kupodivu žere stále stejně hodně, navíc se naučila bezvadně rozvazovat pytle s obilím, to jí baví a taky jí moc baví překousávat kabely od tiskárny. Prostě se u nás vůbec nic nemění, takový klidný život na kopci. Rozbalit zbytek tady»
Závratně se blíží přezkoušení, zatím jen z češtiny, ale o to horší, že to bude nadvakrát. Před výkonem je tedy nutné do sebe dostat dostatečné množství správných kalorií. Já jsem si pro to vybrala pro dnešní den tyto záparové cheeseburgery. Ne, tedy, že by mě napadly úplně samosebou, jen jsem je naprosto regulerně okopírovala od Ivy, které se zalíbil minulý recept na záparové housky a použila ho právě na burgery. A tak jsem šla hned do toho taky, neboť burgery ve všech verzích máme moc rádi. Rozbalit zbytek tady»
Nyní zcela pomiňme otázku, zda si pH metr pořídit, či nikoli. To se zde již probíralo mnohokrát, je to zmíněno i v knize Domácí mlékař. Každý si tuto otázku musí vyřešit sám a dnešní článek je o tom, jaký pH metr si pořídit a především pokud si ho pořídíme, jak o něj pečovat. Jaký si pořídit je také v konečném důsledku na nás, protože každý máme jiné nároky.
Já sama mám zkušenosti se třemi pH metry na našem trhu a tyto zkušenosti rozvedu co nejpodrobněji. Pokud bude mít kdokoli z vás zkušenosti s jiným přístrojem, rozhodně je vítám. Navíc tento článek propojuji s již existujícím vláknem o pH metrech ve fóru. Rozbalit zbytek tady»