Archive for the ‘Zpracování prvoproduktů’ Category
Máme vedle sebe dost veliké naleziště borůvek, takže jsme hodně nabažení samotných
borůvkových džemů a nejsme jimi až zase tak moc nadšeni -jistě, jsou výborné, ale jsou trochu mdlé chuti, pokud jsou to džemy pouze z borůvek. Proto dělám ráda borůvky v kombinaci buď s jahodami, malinami nebo s rybízem. Tentokrát došlo na rybíz. Borůvky nemají tak velikou želírovací schopnost a budu upřímná – mám ve skříni ještě dost pektogelů a nechci je nechat projít :-),takže tentokrát to bude recept na džem za použití pektogelu. Je to rychlejší varianta dělání džemů- tato varianta je tak rychlá, že ani nemá cenu si to v hlavě nějak rovnat a dělat si prostor a čas pro zavařování. Prostě je to během chvilky hotovo mezi ostatní prací – ovoce se může vařit najednou v jednom hrnci – klidně i 10 kg, na rozdíl od džemu bez použití pektogelu, vše je jen na hrnci, vařečce, teplé plotně a vše je hotovo do půl hodinky. Tedy kromě sbírání :-) Read the rest of this entry »
Jahodový džem je báječný !!!!! na palačinky, na lívance, do jogurtu, na puding, prostě na
všechno !!! Kvído mi dnes říkal, že je mu jasný, proč má tak rád jahody. Ptám se – „proč?“ “ No protože z nich je všechno tak moc dob:-) Na hloupou otázku zcela elementární odpověď.
Dnes jsem si udělala džem podle dvou receptů – podle základního a ještě podle jednoho, což je recept na velmi starý džem, podle vševěda z roku 1925. Tento džem je malinko odlišný od mého základního receptu na džemy a to tím, že je tam trochu jiné složení a trochu jiný postup, ale princip je v podstatě nezměněn.
suroviny: 1200g jahod, 1200g cukru krystal (pi odle vševěda jedině homole, ale já dala hrdě krystal !), 150ml zavařeného rybízu se skořicí, sklenice vody.
Nejprve si odvážíme polovinu cukru, omyté a očištěné jahody dáme do mísy a prosypeme cukrem. Přikryjeme a necháme 12-24 hodin odpočívat.
Ráno, respektive po uplynutí doby si vyndáme větší hrnec, do kterého vložíme druhou polovinu cukru, dále naložený rybír a tolik vody, aby byl cukr schopen se rozpustit – ne byl ponořen. U mě to byla při tomto množství sklenice vody. Hrnec vložíme na plotnu a přivedeme k varu, necháme projít varem a odložíme kousek bokem nebo ztlumíme oheň a necháme půl hodiny jemně vařit.
Po půl hodině přidáme do hrnce hmotu jahod z večera. Je třeba ji však buď rozmixovat nebo přepasírovat přes cedník. Sami si volíme, jak moc chceme mít jahody rozpasírované. Měli bysme ale pamatovat na to, že alespoň 3/4 by měly být opravdu hodně jemné.
Celou masu přivedeme k prudkému varu a vaříme tak dlouho, dokud podle želírovací zkoušky nezeželíruje – viz.článek marmelády a džemy.
Poté nalijeme marmeládu do sklenic, zavíčkujeme a zavaříme v horké vodě na 96st. C 6 minut. Po uplynutí této doby nalijeme do zavařovacího hrnce trochu studené vody, čímž džemy jemně zchladíme a vyndáme je. Obracím pro jistotu ještě na víčko na pár minut. Pak už jen stačí uschovat na zimu.
Zavařování….. to je pro mě v červnu rozhodně synonymum pro „marmelády“. Marmelády nebo
džemy. Kdysi padl u nás doma limit na počet marmelád, taková marmeládová jednoletka, a to 180 ks. Jedna sklenička na dva dny. Je to upřímně počet zcela dostačující :-))) a již dlouhou dobu se nezvyšoval :-).Vždy to začínají jahody, následují borůvky společně s třešněmi, pak rybíz a maliny, angrešt,meruňky. Broskve velm zřídka.
Nejvíce využívaným ovocem na marmelády je bezesporu rybíz. Nejen, že ho je hodně, ale navíc má v sobě přirozený pektin a není třeba ho dlouho vařit, aby zhoustl, protože Read the rest of this entry »
Nemáme moc v oblibě náhražky, ale někdy přijde chuť na něco obaleného, co není zelenina, nebo něco do polévky, co není zelenina, nebo něco k příloze, co není zelenina a protože nemáme moc rádi soju, tak si občas uděláme domácí seitan, dost výhodný v tom, že je složený pouze ze dvou surovin, nemusí se nikde shánět a je absolutně jednoduchý na udělání – nezabere mnoho času a má hodně variací na další úpravu. Naložení v koření s olejem, obalení v trojobale, do polévky, do salátu, do Číny, prostě mnoho možností.
Ale co to vůbec je…. Seitan je pšeničná bílkovina, je to těsto udělané z pšenice a vody a je zbavené škrobu. Výsledný produkt je gumovitá hmota, která je velmi tvárná, dá se dobře krájet a dobře se s ní pracuje. Chuť je nijaká, jednoznačně závislá na použitém koření a následné úpravě.
Na výrobu seitanu je potřeba 1 kilogram pšeničné mouky – my ho děláme z celozrnné pšeničné přesáté mouky. Pokud se dělá z kupované mouky, tak z hladké. A dále 500ml vody. Read the rest of this entry »
Už to začalo! Úroda začíná a je třeba s tím něco udělat. Tak
jako všechna zelenina – ani koprovka nejde jíst každý den, na brambory sypat kopr a na zeleninu kopr, takže nezbývá nic jiného, než ho část zavařit, část nasušit, část nechat postupně dorůstat a vše opakovat příští týden a další týden a tak pořád, dokud bude růst.
Ideálně zavařený mírně kyselý – jemně sladkokyselý kopr je pro mojí kuchyni v malých skleničkách od přesnídávky a ve sladkokyselém nálevu – více kyselém, než sladkém. Je to přesná dávka na jednu koprovku a v zimě, jako když ho člověk najde.
Postup je následující :
Kopr je nejprve třeba sklidit. Hned potom omýt a odřezat tlusté konce stonků. Pokud je kopr mladý, není třeba striktně odřezávat celé stonky. Jsou jemné a dají se použít také.
Přesný postup zavařování je v tomto článku o konzervaci potravin.
Další suroviny: na množství 5ti malých skleniček kopru je třeba: 500ml vody, 150 ml octa 8%, 25g cukru, 15g soli.
Vymyjeme skleničky i víčka, nasekáme nožem kopr na malé kousky – opět doporučuji
neusnadňovat si práci jakýmkoli el. sekáčkem nebo mixérem. Kopr se na něj namotá a způsobí nám to více práce než užitku. Pak se dá vařit voda, do které se přidá sůl a cukr a nakonec ocet. Horkým nálevem se zalije kopr až zhruba 0,5 cm pod okraj, dobře zavíčkuje a zavaří.
Buď sklenice přivedeme do 90st,C a poté ponecháme při této teplotě zahřívat po dobu 25 minut.Poté vyjmeme sklenice a necháme chladnout mimo hrnec.
Nebo zavaříme pod tlakem – a to 15 minut při 15 libr. zatížení. na 115 st. poté sejmeme závaží a necháme klesnout teplotu, otevřeme víko a vyjmeme sklenice.
Sušený kopr
Sušený kopr je velmi dobrý na rychlé posypávání, ať už do salátů, nebo na uvařené brambory. Lze ho také z úspěchem namnočit v předvečer vaření omáčky a druhý den použít. Takže i sušený kopr se hodí !!!
Kopr opět nakrájíme – není třeba krájet absolutně drobně, protože kopr když uschne, tak se rozemne do skleničky a bude v podstatě na prášek, jako koření. Po nakrájení se dá na síto – něco vzdušného, pokud není síto, lze dát na jemný papír a dát na teplé, ale vzdušné místo sušit. Teplota by měla být maximálně kolem 45st. Neměla by převýšit 50 st. C. Za dva dny až tři teplé dny je kopr suchý.
Zavařování – už je to zase tady !!!! Protože nevlastníme mrazák, nebudu se vůbec konzervací
mražením zabývat. A konzervací se zabývat musím, protože většina věcí, která buď samovolně nebo díky našemu přičinění vyroste, vyrůstá většinou v určité krátké době a ve velikém množství a pokud chceme mít zásobu vlastní zeleniny a ovoce po celý rok, není jiná možnost, než je buď zavařit nebo usušit.
Co se týká sušení, naše metody a postupy se postupem doby příliš nezměnily. Se zavařováním Read the rest of this entry »
Homolky neboli sušený tvaroh – vynikající možnost, jak zpracovat tvaroh „na potom“ a také jak si udělat velmi rychlou náhražku parmazánu :-). Samozřejmě s vědomím toho – že to není parmazán !
Výoba sušeného tvarohu je přiměřeně jednoduchá – naprosto nenákladná na suroviny (pokud má člověk přístup k tvarohu), nenákladná na náčiní a ani času nezabere příliš — najednou :-)
Na sušený tvaroh je potřeba pár základních věcí
- 1 syreček (lépe je, když je vyzrálý) Read the rest of this entry »
Domácí listové těsto – noční můra i nutnost, protože moučníky z listového těsta máme velmi rádi, ale bohužel, těžko se shání dnes těsto hotové, ve kterém není sojový lecitin. Takže nám nezbývá, než si ho dělat sami. Ale listové těsto potřebuje dobrou mouku s dobrým lepkem a člověk, který žije 650 m.n.m. si těžko vypěstuje potravinářskou pšenici vůbec (a kdyby se to i nějaký vydařený rok povedlo, vůbec si neděláme ambice, že by to byla ta zaručeně ideální :-))) Takže je to zase jako vše, stále pokus omyl, jedno těsto, druhé, třetí….. Jednou to vyjde a bude to tak, jak to má vypadat :-))
Zatím nejlépe mi vyšel recept od Marie Sandtnerové, děláme ho s máslem, ale pokusně jsem udělala ve dvou variacích – s máslem a se ztuženým tukem. Upřímně musím říci, že nevidím příliš rozdíl v tom, jak se s jakým těstem pracuje. Nakonec je ale rozhodně chutnější těsto s máslem. Těsto se ztuženým tukem pan domácí ohodnotil slovy . “ to se nedá jíst – to sedí na jazyku! “ S těstem se pracuje hezky, ale musí se mu dát čas – na to, aby se těsto nalístkovalo, je potřeba, aby se pěkně propojily dvě vrstvy – takzvaný vodánek a tukánek. Obě se musí spojit proválet dohromady, složit a to vše se musí dít se studeným těstem. Jakmile začne těsto nabývat teplotu místnosti, těžko se s ním pracuje a musí se opět dát do chladu. A protože se operace překládání a proválení musí opakovat několikrát, podle mého názoru nikoli třikrát, ale nejméně šestkrát a mezitím vždy čas na zchladnutí, je ideání počítat se dvěma dny přípravy – samozřejmě celkově jen asi se 3/4 hodinou z každého dne. Možná ani to ne. Rozhodně je lepší pro ty, kdo vlastní mrazák, udělat si těsta najednou více a vložit ho poté do mrazáku na potom.
Suroviny na tukové těsto, tzv. tukánek : dobré české máslo 250g (nebo 250g ztuženého tuku), 125 g pšeničné mouky celozrnné přesáté
Suroviny na vodové těsto, tzv. vodánek: 250g celozrnné mouky pšeničné přesáté, 2 žloutky, 2 lžíce bílého vína, trochu soli a asi tři lžíce vody. Read the rest of this entry »
Uvědomila jsem si, že zde používám pojem pšeničná mouka celozrnná, pšeničná přesátá , špaldová celozrnná a přesátá a žitná celozrnná a přesátá. Když si představíme nás před lety, měli jsme sice povědomí o tom, že takové mouky existují – upřímně přiznáváme, že o špaldě jsme nevěděli vůbec nic a asi bysme i hodně váhali co odpovědět, zeptal-li by se někdo, co to špalda je. Během posledních let se ale díky používání čistého zrna a vlastnío mletí naše povědomí o obilí hodně změnilo. Aby si každý dokázal představit co se pod kterým pojmem skrývá, zkusila jsem nafotit těch několik druhů obilí, které používám ve své kuchyni, zkusím ho trochu popsat ze své vlastní zkušenosti a ráda bych přidala i něco o mouce z DOMÁCÍHO VŠEVĚDA, vydaného v roce 1925 v Praze, v nakladatelství Šolc a Šimáček.
Na první fotce jsou vyfoceny tři druhy obilí, které používáme na vaření, pečení. Na obrázku níže je v horní třetině potravinářská pšenice, vlevo je žito a vpravo je pšenice špalda.
Žito se od pšenice velmi výrazně liší už na pohled. Obilky jsou mnohem delší, je spíše šedivé, než světle hnědé. Pšenice a špalda, pokud je má neznalý obilí v ruce každou zvlášť a nevidí na tu druhou, leckdy je nerozezná. Pokud ale je položí vedle sebe alespoň v tomto množství, jako na obrázku, je už napohled naprosto jasný rozdíl. Potravinářská pšenice je tmavší než špalda, je menší. Špalda je na pohled hladší.
Na dalším obrázku je přesátá mouka – to znamená, Read the rest of this entry »
Kde vzít první kvásek na domácí chleba bývá prvním problémem, který nás od pečení kvasného
chleba odradí, takže pak vezmeme zase a opět droždí a výsledný chleba je hezký a voní, ale není to prostě kvašený chléb, takže se časem zase člověk od domácího chleba odkloní. Takový neustálý koloběh. Proto udělat si vlastní kvásek je jen hezká práce, ale zároveň i příslib do budoucnosti, že domácí chleba si můžu udělat kdy já budu chtít a ne kdy seženu chlebový kvas.
Kvas – který se nazývá kvásek, zákvas, zákvasek, nátěstek, omládek, matka, příčina
Je několik možností přípravy domácího kvasu… na fotkách je množstí první a druhé varianty sníženo o polovinu – tedy 125g mouky a 1/8l vody, celá cibule a celá lžíce rumu u druhé varianty. Read the rest of this entry »